“Chiyo no Matsu”, inspiré des écrits des moines de Kofuku-ji

IMG_7754

 

Comment faire du saké avec du riz presque complet, à quoi ressemble ce saké?

Dans la quête d’un Nihonshu délicat, très aromatique, presque éthéré, les machines et la technologie jouent un rôle important, à commencer par la toute première étape de la production du saké: le polissage du riz. Ces 40 dernières années, nous avons assisté à un fort développement de la classe de saké Daiginjo. Elle commande que le riz soit poli à 50% ou plus (Seimaibuai – la masse résiduelle après polissage – doit être mesurée à 50% ou moins).

Il semble même y avoir une sorte de compétition entre quelques Maisons pour lancer des produits sur le marché avec un Seimaibuai extrêmement bas, une affirmation de leur maîtrise du processus de polissage et de fermentation, de leur recherche du saké le plus raffiné. Lancé il y a 10 ans, Dassai 23 (23 pour 23% de Seimaibuai, soit 77% de la masse polie et éliminée) constituait un record pour un saké distribué dans le commerce, et Asahi Shuzou a beaucoup communiqué sur le délicat processus de polissage jusqu’à ce niveau, sans casser, chauffer ou sécher les grains. Un tel polissage dure environ 7 jours. Nous avons depuis vu sortir des sakés avec des chiffres de Seimaibuai plus bas, en particulier pour le riz utilisé pour produire du Koji. Cependant ce type de saké n’est sans doute pas commercialisé avec autant d’ampleur que Dassai 23.

Dans le même temps, le balancier de la pendule du polissage du riz a commencé à osciller dans l’autre direction, à mon avis. Economie et finances militent en faveur d’un polissage moindre bien sûr (moins de gaspillage), mais je crois que la force motrice principale va au-delà de l’économie, et constitue une nouvelle tendance: le développement du saké exprimant un terroir, le goût du riz local. Un tel Sakamai (riz à saké) est de plus en plus souvent cultivé avec des procédés respectueux de l’environnement (Zéro ou faible apport de pesticides et d’engrais). On ne veut pas trop le polir et “gaspiller” cette précieuse matière première.

Certaines Maisons expérimentent la production de saké à partir de ce riz presque pas poli. Cela les met face à de nouveaux défis, quoique que je devrais écrire de «vieux» défis, car en effet, un Seimaibuai élevé nous ramène au bon passé: la période pré-Hiroshima (les premières machines à polir le riz électriques sont développées par M. Satake, à Saijo, département de Hiroshima, à partir de 1896) ou même la période pré-Edo (à l’ère Edo, les producteurs de Nada, première région du Japon pour son saké, utilisaient des batteries de mortiers actionnés au pied ou à la force des moulins à eau).

Parfois, les sponsors de telles “expériences” ne sont pas les Maisons elles-mêmes. Sugimoto san est un distributeur de saké bien établi dans la ville de Nara. Chez Momotaro, il ne vend que du saké de Nara et des produits connexes.

Tirant parti de son expérience locale, il travailla avec Yoshimura Shuzou (Uda, département de Nara) pour produire un Nihonshu à partir de riz avec un Seimaibuai de 95%, c’est-à-dire moins poli que le riz blanc que nous consommons habituellement.

Pour préparer du saké à partir de riz presque complet, ils ont trouvé leur inspiration dans les vieux registres de Kofuku-ji, un temple bouddhiste majeur dans la ville de Nara, et plus spécifiquement les recettes écrites pour le saké produit au temple il y a plus de 500 ans.

Tandis que la marque officielle pour le produit est “Chiyo no Matsu”, le saké est désigné par Sugimoto san comme “Sobo no sake”, le saké produit par des moines (comme indiqué sur l’étiquette).

Une différence entre le saké produit à Nara au temple Kofuku-ji et le saké qui sera produit autour d’Itami et de Nishinomiya (la région de Nada) à l’ère Edo, est le nombre d’étapes où le riz, le Koji et l’eau sont ajoutés au pied de cuve, dans le fût contenant le Moromi (moût de fermentation). Depuis l’époque Edo, la plupart des sakés sont produits à partir de Sandan Jikomi (3 ajouts sur 4 jours).

Pour le saké produit à partir de riz très grossièrement poli, trois ajouts ne sont pas suffisants pour éviter que le saké gagne un goût “Nuka”, les couches extérieures des grains de riz, qui contiennent les graisses, les minéraux et les protéines éliminés par le polissage. Le Nuka est une sorte de farine rougeâtre légèrement huileuse, qui est utilisé pour mariner des légumes (ou comme nourriture pour animaux). Il semble que les moines de Kofuku-ji aient couché sur papier une méthode de production reposant sur 5 ajouts successifs de Koji et de riz, mais Yoshimura Shuzo a développé une nouvelle recette utilisant 8 ajouts successifs (Hachidan Jikomi). On peut arguer que les moines utilisaient probablement des récipients en céramique relativement petits (fermentation plus facile à contrôler). Après le pressurage du moût, le saké n’est pas filtré au carbone (Muroka), ni dilué (Genshu).

A quoi ressemble t-il à l’œil et en bouche ?

Comme illustré par la photo, Chiyo no Matsu a une couleur ambre clair, et semble plus épais que la plupart des sakés.

Malgré la petite taille du verre de dégustation que j’utilisai, des arômes appétissants et puissants de pruneau emplirent immédiatement mes narines.

Comme la bouche le confirme instantanément, Chiyo no Matsu a une teneur en sucre relativement élevée. Son Nihonshudo (« degré de saké ») est de moins 29. Le Nihonshudo mesure la densité du saké comparée à celle de l’eau pure à 4 degrés; alors que l’alcool pur est plus léger que l’eau (son Nihonshudo est positif), une valeur négative indique que le saké est plus lourd que l’eau, ce qui indique la présence d’autres composants, notamment des sucres et des protéines.

Chiyo no Matsu a du corps, mais n’est pas sirupeux en bouche. En effet, les papilles sont excitées par une forte acidité, qui équilibre le goût. L’acidité (mesurée en g/L, c’est la masse des acides, convertie en équivalent acide succinique) est d’environ 3,1 g / L. Elle doit être comparée à la valeur moyenne pour le saké traditionnel bien en dessous de 2,0 … et à la valeur pour les vins blancs, proche de 4,0 traditionnellement. La teneur en alcool est de 16%, un pourcentage plutôt bas pour un saké non dilué, mais cohérent avec le Nihonshudo. La levure n’a pas été « capable » de transformer tout le sucre avant que le moût ne soit pressé, pour éviter le développement de saveurs indésirables.

Cette année 2017-2018 (les années du calendrier du saké débutent en juillet), la Maison Yoshimura travaille le Tsuyuhakaze露葉風, un riz à saké local de Nara, et la levure Yama no Kami (littéralement «Le Dieu de la Montagne»), une levure à saké “ressuscitée” à partir de vieilles jarres à saké trouvées dans des fouilles archéologiques au sanctuaire d’Omiwa. Situé à Sakurai, (département de Nara), Omiwa serait le premier sanctuaire shintoïste du Japon, et le lieu de naissance du saké. Omiwa n’est pas un bâtiment, mais une montagne. Chaque année, les maîtres de chais s’y réunissent pour y prier pour une bonne saison de production de saké.

Chauffé, Chiyo no Matsu paraît moins sucré (la langue ne perçoit pas aussi intensément la douceur à mesure que la température s’élève), d’autant plus que l’acidité se fait plus intense. Un tel saké doit être associé à une nourriture savoureuse au goût affirmé.

Dans l’ensemble, Chiyo no Matsu révèle un fort umami, offre une expérience agréable, crée une vraie surprise … et raconte une belle histoire.

Advertisements

“Chiyo no Matsu”, inspired by the written records of Kofuku-ji monks

IMG_7754

How do you brew sake if rice is not polished, and how does such sake look and taste like?

In the quest for delicate, highly fragrant, almost ethereal Nihonshu, machines and technology are playing an important role, starting with the very first step in sake brewing: rice polishing. Over the last 40 years we have seen a rapid development of the Daiginjo class of sake, a grade requiring rice to be polished 50% or more (Seimaibuai – the residual mass after polishing – needs to be measured at 50% or less).

There even seems to be sort of a competition amongst a few brewers to release products on the market with extremely low Seimaibuai, a statement about their mastery of the polishing and fermentation process, their search for the most refined aromatic sake. When released 10 years ago, Dassai 23 (23 for 23% Seimaibuai, i.e. 77% polished off) was a record for a widely distributed sake, and Asahi Shuzou the company communicated on the delicate process of polishing rice down to that level, without breaking, heating or drying the kernels. Such polishing lasts about 7 days. We have seen sake with lower Seimaibuai numbers since, in particular for the rice used to produce Koji, however such sake are not marketed or sold as broadly as Dassai 23.

At the same time, the pendulum of rice polishing has started to shift back, in my opinion. Economics are in favour of a lower polishing of course (less waste), but I believe the driving force goes beyond economics, and is a new trend: the development of sake expressing a “terroir”, the taste of the local rice. Such Sakamai (sake rice) is more and more often cultivated with environmental friendly processes (Zero or low additions of pesticides and fertilizers). One does not want to polish it too far, and “waste” this valuable raw material.

Some brewers are experiencing with brewing sake from such rice almost whole (unpolished). This leads them to deal with new challenges, although I should write “old” challenges, because in effect, higher Seimaibuai takes us back to the old times: pre-Hiroshima sake (made possible by electrical rice polishing machines, developed by Mr. Satake, in Saijo, Hiroshima Prefecture, from 1896) or even pre-Edo sake (produced with the help of large scale mortars powered by foot or waterwheels, in Nada in particular, the largest sake production in Japan).

Sometimes the sponsors for such “experiences” are not the brewers themselves. Sugimoto san is a well-established sake retailer in Nara city. At Momotaro, he only sells Nara sake and related products.

Leveraging his huge local experience, he worked with Yoshimura Shuzou (Uda, Nara Prefecture) to produce a Nihonshu from rice with a Seimaibuai of 95%, i.e. polished less than the white rice we ordinarily consume as food.

To brew sake from almost whole rice, they found their inspiration in the old records of Kofuku-ji, a major Buddhist temple in Nara city, and more specifically the written recipes for sake brewed at the temple more than 500 years ago.

While the official brand for the product is “Chiyo no Matsu”, the sake is referred to by Sugimoto san as “Sobo no sake”, sake produced by monks (as written on the label).

One difference between sake produced in Nara at Kofuku-ji Temple and the sake that would be produced around Itami and Nishinomiya (the Nada region) in Edo times later, is the number of steps where rice, Koji and water are added to the yeast starter in the tank containing the Moromi (fermenting mash). Most sake brewing has been based on Sandan Jikomi (3 additions over 4 days) since Edo times.

For sake brewed from very roughly polished rice though, three additions are not sufficient to ensure the mash will not yield a sake tasting like “Nuka”, in effect the outside layers of rice kernels, containing fats, minerals and proteins, removed by polishing. Nuka is sort of reddish slightly oily flour, and is used for vegetable pickling (or as animal food). It seems that Kofuku-ji monks had recorded a brewing method with 5 additions of Koji and rice, however Yoshimura Shuzo actually developed a new recipe using 8 successive additions (Hachidan Jikomi). Arguably, monks were probably using relatively small ceramic containers (more control). After the pressing of the Moromi, sake is not filtered with charcoal (Muroka), and not diluted (Genshu).

How does it look and taste like?

As illustrated by the picture, Chiyo no Matsu has a sort of a light amber color, and looks thicker than most sake.

Despite the small size of the tasting glass I was using, appetizing, strong aromas of prune (dried plums) filled my nostrils immediately.

Then as the tongue confirms instantly, Chiyo no Matsu has a relatively high residual sugar content. Its Nihonshudo (sake meter value) actually is minus 29. Nihonshudo measures the density of sake compared to the density of pure water at 4 degrees Celsius; while pure alcohol is lighter than water (and its Nihonshudo is positive), a negative value indicates that sake is heavier than water, indicating the presence of other components, sugar in particular.

While full-body, Chiyo no Matsu does not taste syrupy in the mouth. As a matter of fact a strong acidity kicks in rapidly and plays a balancing role. The acidity (measured as the quantity in g/L of acids, expressed after rebasing masses to succinic acid’s mass) is about 3.1 g/L. It should be compared with an average value for traditional sake well below 2.0, and a value close to 4.0 traditionally for white wines.

Alcohol content is 16%, a number on the lower side for undiluted sake, consistent with the Nihonshudo. The yeast was not able to transform all the sugar before the mash was pressed, before unwanted flavours develop.

This 2017-2018 brewing year (brewing year starts in July), the brewery has been working with Tsuyuhakaze 露葉風, a local Nara sake rice, and Yama no Kami sake yeast (literally “The God of the Mountain”), “resuscitated” from old sake pottery vessels found in archeological excavations at Omiwa Shrine. Located in Sakurai, (Nara Prefecture), Omiwa is said to be the very first Shinto shrine in Japan, and the birthplace of sake. Omiwa is not a building, but a mountain. Every year sake brewers gather there to pray for a good brewing season.

When Chiyo no Matsu is warmed up, it tastes less sweet (the tongue does not as acutely perceive the sweetness at higher temperatures), all the more as the acidity stings even more.

Such sake should be paired with flavorful, savory food.

Overall, Chiyo no Matsu has a good ricy umami, offers a pleasant drinking experience, creates a real surprise … and tells a great story.

Pour l’amour du whisky et de Rita

En 2001, suite à une dégustation à l’aveugle, un prestigieux magazine européen de whisky décerne le prix du « best of the best » à un nectar de dix ans « single cask » produit … au Japon par une société appelée Nikka. Ce fut une mini-révolution dans le monde du whisky, et un moment décisif pour les marques de l’archipel. Comme mes lecteurs le savent, elles ont depuis conquis le monde. Sur un plan plus émotionnel, ce résultat est l’incroyable « happy end » d’une utopie, celle de Masataka Taketsuru (né en 1894, surnommé Mas’san) et de sa bien-aimée épouse Jessie Roberta Cowan (surnommée Rita). Leur histoire, leur romance, a fait l’objet de la série télévisée quotidienne du matin de la NHK il y a quelques années, et je l’ai suivie avec beaucoup d’intérêt. Fils d’un brasseur de saké de la région de Hiroshima, Mas’san s’intéresse vivement à la production d’alcools de type occidental au moment où le Japon commençe à les importer et à les distribuer, mais où seules de pâles copies sont produites localement. En 1918, il navigue vers l’Écosse pour apprendre la chimie appliquée à Glasgow et la technique de distillation du whisky chez Longmorn. Par l’intermédiaire d’une de ses camarades d’université et du judo, il rencontre une jeune fille fragile nommée Rita, et bientôt ils décident de se marier, malgré l’opposition des Cowan. Ils retournent au Japon en 1920, où Rita passera le reste sa vie. En 1934, Mas’san décide de prendre le risque de construire une distillerie à Yoichi, Hokkaido, un pays rural et assez isolé. Hokkaido n’avait été officiellement colonisé par le Japon que 50 ans plus tôt (aujourd’hui Yoichi est à environ une heure de train de Sapporo). Ils traversent de nombreuses difficultés mais le premier whisky Nikka sort du chai en 1940. Mas’san avait choisi Yoichi en raison de ses nombreux points communs avec les Highlands (climat et environnement naturel). Mari attentionné, riche de nombreuses passions, Mas’san s’éteint en 1979, 18 ans après son épouse.

J’ai pris beaucoup de plaisir à visiter la distillerie Northland Nikka. Tant de scènes du film avaient été tournées là-bas. Le bâtiment où se déroule la distillation conserve le premier alambic commandé par Masataka Taketsuru (deux alambics au minimum sont nécessaires pour une double distillation « à la repasse » en général, mais la compagnie n’avait pas suffisamment de fonds), et la ligne des alambics continue à être chauffée au charbon directement, une installation devenue rare dans le monde du whisky, nécessitant des techniciens hautement qualifiés. Il y a quelques années, j’ai visité la Maison de saké Taketsuru à Takehara, dans la préfecture d’Hiroshima. C’est là que Mas’san est né, a grandi et a travaillé pendant quelque temps, avant de se lancer dans son aventure. Cela a dû être un crève-cœur pour son père de devoir remettre l’entreprise familiale à un parent. Le petit musée intéressant de la distillerie de Northland nous en apprend beaucoup sur Masataka Taketsuru. Epoux attentionné riche de nombreuses passions, il eut un accident dans les escaliers de la maison familiale à l’âge de huit ans, déchirant son nez. Il reçut sept points de suture, mais cet accident lui permit de développer un sens aigu de l’odorat, un talent très utile pour le reste de sa vie consacré au « blending ».

For the love of whisky and Rita

In 2001, the “best of the best” whisky winning a blind tasting competition organized by a prestigious European whisky magazine was a 10-year single cask spirit … produced in Japan, by a company called Nikka: a mini-revolution in the world of whisky, and an important moment for Japanese brands business wise. As my readers will know, they have since conquered the world. Emotion-wise, this was the incredible “happy end” of an utopia, the dream of Masataka Taketsuru (born in 1894, nicknamed Mas’san) and his beloved supporting wife Jessie Roberta Cowan (nicknamed Rita). Their story, their romance, was the subject of the daily NHK morning drama a few years ago, and I followed it with great interest. The son of a sake brewer from the Hiroshima region, Mas’san got keenly interested in the production of Western spirits at a time Japan started to import and distribute them, but was able to locally produce pale copies only. In 1918, he ended up sailing to Scotland to learn applied chemistry in Glasgow and train at local Longmorn whisky distillery. Through one of his fellow students and Judo, he met a fragile young lady named Rita, and soon they decided to get married, despite the opposition of her parents. They came back to Japan in 1920, where Rita would spend the rest of her life. In 1934 Mas’san decided to take the risk to build a distillery in Yoichi, Hokkaido, a rural, quite remote country. Hokkaido had only been formally colonized by Japan about 50 years earlier (today Yoichi is about 1 hour away from Sapporo by train). They went through a lot of hardship but the first Nikka whisky was released in 1940. Mas’san had chosen Yoichi because of its similarities with the Highlands (climate and natural environment). A loving husband with many passions, Mas’san died in 1979, 18 years after his wife.

I truly enjoyed the visit of the Northland Nikka distillery. So many scenes of the movie had been shot there. The still house in particular still has the first copper still ordered by Masataka Taketsuru (a minimum of two is necessary in general, for a double distillation, however the company did not have sufficient funds), and the still line continues to be heated with coal directly. This rare process in the world of whisky today requires highly skilled workers. A few years ago I visited the Taketsuru brewery in Takehara, Hiroshima Prefecture. That is where Mas’san was born, raised and actually worked for a while, before embarking into his adventure. It must have been heart breaking for his father to have to hand over the family business to a relative as a result. The interesting small museum at Northland distillery tells us a lot about Masataka Taketsuru. A family man with many passions, he had an accident in the stairs of the sake brewery when he was eight years old, hurting his nose badly. He required seven stitches, but this accident actually led him to develop an acute sense of smell, a very useful talent for the rest of his life devoted to blending.

 

 

From Kawaba to the world and vice-versa

nagai-sake

Today you can find Mizubasho sake in 40 different countries. Top restaurants such as French Laundry, El Bulli (before closing), Maison Pic have put the brand on their wine list.

It sounds like a long way away from Kawaba, a rural village in Gunma Prefecture, near the source of the Tone-gawa(*), a place blessed with pure water ideal for brewing sake. That is where Shoji Nagai established Nagai Shuzou in 1886. Five generations later, his heir (and current company CEO) Noriyoshi Nagai studied architecture before re-modeling the kura completely in 1994, to support the Mizubasho new nihonshu brand launched two years earlier. English speaker, Nagai san actually traveled the world and explains he was deeply moved by a 1988 Montrachet Domaine de la Romanee Conti. He subsequently decided to learn about wine and wine-making, visiting France and Champagne in particular. Back to Japan he worked with his Toji (Master brewer) Kenji Goto to produce modern sake that would appeal to wine lovers.

Craftmanship is not an empty word at Mizubasho. It took 700 experimental trials before the company was able to perfect the recipe for their sparkling sake, in 2008, very early for the Japanese sparkling scene. Crisp and clean, revealing fine bubbles, served in a bottle inspired from premium champagne, this sake is definitely elegant and very refined. It is quite easy to pair with food, with its limited acidity (1.3 g/L) and marked umami (rich in amino acids). I understand a patent was actually granted to that local adaptation of a “methode champenoise”. Mizubasho Pure is not the only product in the line-up though, and the company continues to release fine premium ginjo class products, complemented by Kijoshu (sake brewed from rice, koji, water and sake, resulting in a rich sweet taste) and an old vintage Junmai Daiginjo (year changes with time, 2006 was recently released), matured at negative temperatures.

pure_content_img

Nagai san was the guest of the October 2017 Sake Salon organized by Sake2020. He came to Tokyo to meet and international audience, and I am looking forward to bring foreign visitors to Kawaba in return, to experience the environment that made the whole adventure possible.

(*) a major river of the Kanto plain, Tone-gawa River empties into the Pacific Ocean in Choshi, Chiba Prefecture, not far from well known Narita Airport. Its waters have been providing clean water to Tokyo inhabitants since 1965, a reversal of fate since the Shogun had diverted the lower course of the river away from Edo Bay (Tokyo Bay) in 1654.

NB: pictures extracted from the company website

De Kawaba vers le reste du Monde et vice-versa

nagai-sake

Aujourd’hui, vous trouverez le saké Mizubasho dans 40 pays. De grands restaurants, comme French Laundry, El Bulli (avant fermeture), Maison Pic l’ont intégré à leur carte.

La route est longue depuis Kawaba, un village rural de la Préfecture de Gunma, situé près de la source de la rivière Tone-gawa (*), et où jaillit une eau pure idéale pour l’élaboration du saké. C’est là que Shoji Nagai fonde Nagai Shuzou en 1886. Cinq générations plus tard, son descendant Noriyoshi Nagai (dirigeant actuel de la Maison) étudie l’architecture avant de remodeler complètement la Kura en 1994, pour soutenir la nouvelle marque Mizubasho lancée deux ans plus tôt. Parlant anglais, Nagai san a voyagé dans le monde entier et explique qu’il a été profondément ému par un Montrachet Domaine de la Romanée Conti de 1988. Il a alors décidé de se familiariser avec le vin et la viticulture, notamment en France et en Champagne. De retour au Japon, il travaille avec son Toji (maître de chais) Kenji Goto pour produire des sakés modernes qui plairont aux amateurs de vin.

L’artisanat n’est pas un mot vide de sens chez Mizubasho. Il a fallu 700 essais expérimentaux avant que la Maison ne parvienne à finaliser la recette de leur saké pétillant, en 2008, très tôt pour la scène japonaise. Vif et clair, révélant de fines bulles, servi dans une bouteille inspirée du champagne de qualité, ce saké est définitivement élégant et très raffiné. Il est facile de l’associer à la cuisine, grâce à son acidité limitée (1.3 g/L) et son umami marqué (riche en acides aminés). Je comprends qu’un brevet a été accordé à la société pour cette adaptation locale d’une «méthode champenoise». Mizubasho Pure n’est pas le seul produit de la gamme, et la société continue de commercialiser des nihonshu qualité ginjo, complétés par un Kijoshu (saké élaboré à partir de riz, koji, d’eau … et de saké, ce qui lui donne un goût plus riche et sucré), et un vieux millésime Junmai Daiginjo (qui change au cours du temps, nous passons à 2006), élevé à des températures négatives.

pure_content_img

Nagai san était venu à Tokyo rencontrer une audience internationale pour l’événement Sake Salon de l’Association Sake2020 en octobre dernier. Je serai très heureux d’amener en retour des visiteurs étrangers découvrir Kawaba, et l’environnement qui a rendu l’aventure possible.

(*) Une rivière importante de la plaine du Kanto, la Tone-gawa se déverse dans l’océan Pacifique à Choshi, préfecture de Chiba, non loin de l’aéroport de Narita bien connu. Depuis 1965, ses eaux fournissent de l’eau potable aux habitants de Tokyo, renversement du destin depuis que le Shogun avait détourné le cours inférieur de la rivière de la baie d’Edo (baie de Tokyo) en 1654.

NB : photos extraites du site Web de la société

 

A man on a mission

Name:    Yasuhiko Niida
Philosophy: “We keep our promise”
Mission:    “We will keep Japanese authentic rice fields in good condition”

IMG_6804

Yasuhiko Niida is the young kuramoto (sake brewery owner) and toji (master brewer) of Niida Honke, located in Tamura city, Fukushima Prefecture. He is more than that: he is a farmer as well, and an inspiring community leader.

Niida Honke was a pioneer in slowly changing the sake brewing world and culture, re-defined after WWII. Following a broad land reform inspired by the US Administration soon after the war, breweries (amongst other businesses) lost their rice fields (and the right to own any), and subsequently have had to purchase rice from a state controlled cooperative. This laid the foundations for a major modern divergence with the world of premium wine making. A premium wine maker most often is producing his own grape. When the rule started to be relaxed, the likes of Niida Honke started to contract with farmers directly (assuming the risks), then to rent rice paddies, and today to even buy and cultivate rice paddies. In 1967, the company started to brew sake using “Shizenmai” (“Shizen” means nature, “Mai” means rice), i.e. naturally grown rice, rice without pesticides or chemical fertilizers. The “Shizenshu” brand (“Shu” means sake) turned 50 this year, and receives a new label for the occasion. Since 2010, the company has only been brewing Junmai sake (Pure rice sake), made 100% from Shizenmai (80% of which actually labeled “Organic”).

The company currently owns and cultivates 6 Ha of rice fields in Tamura city (Kameno-o and Ipponjime rice), whose produce is labeled “Tamura”. This represents 10% of the cultivated surface in Tamura, and Niida san has embarked on the mission to convince all local farmers to embrace “Shizenmai” fully, turn their backs to chemicals. The goal goes far beyond the needs of the brewery, it is about the future of the community and rice farming culture. The fauna and insect population living in or near the fields gets larger and richer, and so does the taste of rice. Of course, no everyone agrees for the time being. Cultivating Shizenmai is harder work, regular weeding is required, yields are suffering. Niida Honke Agri Corporation (founded in 2009) has developed a special fertilizer from rice straw, rice bran, bamboo and grass, and teams up with an ally: “notostraca” or tadpole shrimp, a living fossil. Released after egg hatching (and rice transplantation) in spring, it feeds on weeds and works through the soil in the paddy, slowing the development of new, unwanted, vegetals.

p07-02_201706
(source Niida Honke)

Fermented in pure water coming from two natural springs (producing hard and soft water), such rice turns into beautiful nihonshu, with a defined acidity. It has become a reference sake for me, and it was great pleasure to meet Niida san at the recent Sake2020 event in Tokyo after I visited the brewery shop and fields last spring.