Design & Innovation

French follows English
One of my favorite sake bottles can be found … inside a display case at the Okura Gekkeikan Kinenkan (Museum) in Fushimi in Kyoto. I opened its modern version last week-end, a memory of my short stay at the brewery last February. Here follows the bottle’s little story.
From the 16th century, the main hub of the transport system for goods such as rice into the imperial capital of Kyoto was located in Fushimi, in the southern part of the city, connected to Osaka through a canal. It became an important sake production centre in Edo times, however sake produced in Fushimi was mostly consumed in or around Kyoto, while breweries located in Nada (Hyogo Prefecture), benefiting from an easy access to the sea, were sending a large part of their sake to the shogun’s capital, Edo.
In 1877 though, the Kyoto – Osaka train line opened, then in 1889 the Tokaido train line reaching Tokyo. Things changed significantly for Fushimi brewers who were now able to aim for the Tokyo market. At the beginning of the XXth century, producers started to adopt glass bottles progressively, but Gekkeikan added a small twist: one of their bottles was capped by a sake cup held to the neck by a metal piece … which doubled as a balancing stand for the cup. We are told that thanks to this little innovation, travelers were able to enjoy Gekkeikan sake throughout their long train journey to the East more comfortably. Their was less spilling on coach movements.

Une de mes bouteilles de saké préférées peut être admirée … sous une cloche de verre au musée Okura Gekkeikan Kinenkan de Fushimi, au sud de la ville de Kyoto. J’ouvrai sa version moderne ce week-end, un souvenir de mon passage chez Gekkeikan quelques jours en février dernier. Voici la petite histoire de cette bouteille.
A partir du 16ème siècle, le cœur du système de transport nourrissant la capitale impériale Kyoto de matières premières, à commencer par le riz, se développa à Fushimi, au sud de la cité, reliée à Osaka par un canal. Fushimi devint un grand centre de production de saké, mais celui-ci restait essentiellement destiné au marché local, tandis que les maisons situées à Nada (département de Hyogo) bénéficiaient d’un accès facile à la mer, leur permettant d’envoyer de grosses quantités de saké vers la capitale du shogun, Edo.
En 1877 cependant, la ligne de chemin de fer entre Kyoto et Osaka fut inaugurée, et en 1889, la ligne Tokaido relia Tokyo à l’ancienne capitale impériale. Ce fut un changement majeur pour les maisons de saké de Kyoto, qui purent enfin partir à la conquête de Tokyo. Au début du 20ème siècle, les producteurs adoptèrent progressivement la bouteille de verre, mais Gekkeikan avait ajouté un petit plus. Un des modèles était surmonté d’un petit verre à saké fixé à la bouteille par une pièce de métal qui fonctionnait aussi comme un pied articulé. On nous explique qu’ainsi les passagers du train vers Tokyo pouvaient siroter plus confortablement le saké Gekkeikan, mieux protégé dans son petit verre des vibrations de la voiture.

NB Black and White photo extracted from Gekkeikan website

Diplomatic crisis looming in the East

 

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LET S CELEBRATE AUTUMN
Sanma ( Pacific saury(*)) is back in our kitchen, I love this fish in all its forms. I wanted to bring back some pictures from the « sanma matsuri » (sanma festival) in Meguro-Ku, however I could only have shared with you a long queue of … umbrellas, waiting their turn to commune in the fragrant smoke of charcoal grills. I gave up, I can’t believe everyone was fed with the 7,000 specimen announced.
The sanma hatches near Shikoku, and swims north toward Hokkaido to feed from the Northern Pacific rich waters during summer, before migrating back not far from the Japan Eastern shores, satisfied and fatty. Many say it is at its best when captured close to Hokkaido : about 30% fat content. It will barely feed on its way back to Shikoku, getting thiner and dryer (5 to 10% fat at destination).

UNCLE SEB’S PIECE OF ADVICE
In your kitchen, under the flame, quite a bit of the fat will melt away … unless you use a small preparation process. :
* Turn on the grill for pre-heating (3 minutes)
* Meanwhile brush the fish body with milin diluted 10 times its volume, then salt it
* Put the fish 7 minutes under the 2-face grill (or 5+4 minutes if you need to turn it over, under a simple grill)
* When the flesh gets to the 75 degrees Celsius temperature (about!), get it out and let it rest 2 minutes so that the cooking slowly finishes.
Experts are telling us it will keep 80% of its fat if grilled that way (vs. about 50% otherwise)

Two additional recommendations :
* No need to gut it, many people actually like the bitterness of its belly part
* To match this full flavour taste, no need to choose a fragrant Ginjo sake. I prefer a simple Junmai with strong presence and rice flavours.

DIPLOMATIC CRISES LOOMS
This fall, prices are abnormally high. This price hike is due to the weather probably, but not only, quite possibly. Japanese media report that a fleet of very large Chinese and Taiwanese vessels are stationed East of Hokkaido capturing schools before they get closer to the shores, where smaller Japanese fishing boats are traditionally able to take their share of the bounty. Once more, international tensions around fishing activities are high.

Let’s enjoy each day as it comes. O Tanoshimi kudasai !

(*)The Pacific saury (Cololabis saira) is a member of the family Scomberesocidae. This saury, which is a food source in some East Asian cuisines, is also known by the name mackerel pike. It is a fish with a small mouth, an elongated body, a series of small finlets between the dorsal and anal fins, and a small forked tail. The color of the fish is dark green to blue on the dorsal surface, silvery below, and there are small, bright blue blotches distributed randomly on the sides. The average overall body length of a mature Pacific saury is 25 to 28 cm, and their maximum reported age is four years. (wikipedia)

 

Crise Diplomatique à l’Est

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VIVE L’AUTOMNE :
C’est le retour du sanma (*) dans nos cuisines, un poisson dont je raffole sous toutes ses formes. Je voulais vous rapporter des photos de la « sanma matsuri » (fête du sanma) de Meguro, mais je n’aurais pu que montrer une immense queue … de parapluies attendant de pouvoir communier dans les fumées odorantes des grills au charbon de bois. J’ai renoncé … Comment les 7,000 poissons prévus ont-ils pu suffire ?
Le sanma naît au large de Shikoku et monte se nourrir au-delà de Hokkaido pendant l’été, avant de reprendre sa migration en sens inverse et plus près des cotes, repu et bien gras. Il est le meilleur lorsque capturé en début de saison, au large de Hokkaido : 30% de sa masse en graisse. Il ne se nourrira guère en redescendant, maigrissant progressivement (jusqu’à 5 à 10% de graisse à l’arrivée).

LE CONSEIL DE TONTON SEB :
Dans votre cuisine, au grill, il va perdre pas mal de cette matière grasse … à moins d’une petite préparation toute simple :
– Préchauffer le grill 3 minutes
– Badigeonner le sanma de milin (ou a défaut, de saké) dilué 10 fois puis saupoudrer de sel
– 7 minutes au grill deux faces ou 5+4 si il faut retourner le poisson
– Lorsque le poisson a atteint la température critique de 75 degrés, le sortir du grill et le laisser reposer et terminer sa cuisson 2 minutes supplémentaires.
Les experts nous disent qu’il va ainsi conserver 80% de sa graisse (contre 50% autrement).

Deux conseils additionnels :
– Ne pas le vider, beaucoup apprécient l’amertume de la partie ventrale
– Pour ce gout fin mais néanmoins prononcé, pas besoin d’un saké de classe Ginjo, j’apprécie un saké plutôt robuste sur des aromes de riz, de type Junmai.

CRISE DIPLOMATIQUE :
Cette année, les prix sont anormalement élevés. La faute à la météo sans doute, mais peut-être pas seulement. La presse japonaise rapporte que de gros vaisseaux de pêche chinois et taiwanais sont déployés au Nord-Est d‘Hokkaido pour intercepter les bancs, avant que les petits chalutiers japonais ne puissent prélever leur part du butin. Décidément, les tensions montent autour de la pêche dans la région.

Prenons chaque jour tel qu’il vient. O Tanoshimi kudasai !

(*) Cololabis saira : « une petite gueule, un corps élancé, une série de petites nageoires entre la nageoire dorsale et la nageoire anale, et une petite queue fourchue. La couleur du dos va du vert foncé au bleu, le ventre étant argenté. Des taches bleues sont distribuées aléatoirement sur les côtés. Cololabis saira fait en moyenne 36 à 40 cm de longueur et vit au maximum 2 ans. » (wikipedia)

Red Spider

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English follows French – On la trouve souvent sur les murets qui entourent les rizières … et dans les cimetières. On l’y plante car son rhizome poison contribue à protéger des insectes et des rongeurs. Ecarlate, la fleur « Higanbana », 彼岸花 (famille des Amaryllis) fleurit aux environs de l’Equinoxe d’automne après une belle pluie. Elle vient à point pour nous rappeler le changement de saison, alors que la nuit l’emporte progressivement sur le jour. « Higan » désigne l’autre rivage, au-delà de la rivière Sanzu, que doivent traverser les défunts dans la spiritualité japonaise, l’équivalent de la rivière Styx (« Hana » ou « bana » signifie fleur) . Dans les rizières, les moissons d’automne se terminent progressivement, et lorsque la température aura suffisamment baissé (ce qui n’est pas pour aujourd’hui !), la production de saké pourra reprendre.

It can often be been on the walls around the rice paddies… and in cemeteries. It was planted there because its poisonous bulb contributes to keeping bugs and mice away. Scarlett red, the “Higanbana” flower (Red Spider Lily, 彼岸花 ) blossoms around the Autumn Equinox after a good rainfall. It comes as a reminder of the change in season, when night starts to get longer than daylight. “Higan” designates the “other side” of the Sanzu River, the Japanese equivalent of the Styx River, which every defunct has to cross when the day comes (“Hana” or “bana” means flower). In rice fields, the harvest season will soon come to an end, and after temperature drops sufficiently, sake brewing will re-start.

Sake de Gala

[English follows French] L’avenir du saké passe par l’export. L’avenir de l’export ne passe pas par la cuisine japonaise seulement, mais la cuisine française, italienne, chinoise … en fait par la cuisine dans laquelle les futurs amateurs du monde mettront leur cœur, pour des clients dans un restaurant, pour leurs amis ou pour leurs familles à la maison. Dans cet esprit j’ai collaboré avec chef Osaka du restaurant français du Gakushikaikan à Jinbocho, qui organisait un diner de gala sous la houlette de Christian Tetedoie, chef à Lyon (France), MOF (Meilleur Ouvrier de France) en 1996. Réservant une surprise aux 104 convives, nous avons introduit un saké prestigieux Kimoto Junmai Daiginjo de la maison Sohomare (Tochigi), pour accompagner un Petit Roti de Daurade aux Châtaignes, Emulsion au Lard & Tartare de Cucurbitacées.

The future of sake goes through export. The future of export does not go through washoku (Japanese cuisine) only, but though French, Italian, Chinese cuisine … in effect in the cuisine that future sake lovers put their heart into, be it for clients at a restaurant, or friends and family at home. In that spirit, I cooperated with Osaka chef from the French restaurant of Gakushikaikan (Shinbashi). The club hosted a gala diner supervised by Christian Tetedoie, chef in Lyon (France), M.O.F. winner 1996 (a prestigious master title). We had prepared a surprise for the 104 guest clients, introduced a prestigious Kimoto Junmai Daiginjo sake from Sohomare (Tochigi Prefecture), to pair with sea bream roasted with chestnut, served with a cucurbita tartare and a bacon emulsion.

Sumo fruit

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English follows French

Pour mes amis du pays de la pomme:
Autour d’une classique pomme Fuji rouge, le fruit “nashi”, entre pomme et poire, si rafraichissant l’été, accompagné de ses grands frères, des variétés anciennes: « housui » (豊水)et “20eme siècle” (二十世紀), une pomme “sumo” de 1.6 kilogrammes, 5 fois le poids de la pomme Fuji.

For my friends from the land of apples:
Next to a classic Fuji apple, a “nashi”, between apple and pear, so refreshing in summer, and its bigger brethren, both ancient varieties: “housui” (豊水)and “20th century” (二十世紀), a “sumo” size apple weighing 1.6 kilograms, 5 times the Fuji apple.

 

Tasty afternoon snack

There was something of a monastic experience in this afternoon pit stop at Gen Yamamoto’s. The place first: a tiny room in minimalist style, its 8 seats around an L-shaped, beautiful, ancient, dark wood bar counter that is so pleasant to caress. Then there is the man reigning on the central space under indirect light, head shaved like a monk, wearing his customary, buttoned up white jacket, reserved but looking benevolent, ready to engage into a conversation with the visitor as soon as he or she desires it. I arrived around 15:00, therefore it is not really surprising that I remained the only client. When our dialog paused, I could enjoy the quiet relaxing atmosphere where silence was only interrupted by the sound of the tools, and precise, perfectly controlled gestures of this young bartender who took the risk to open his own place after an experience of a few years in the US: the pestle crunching the fruit, the ballet of bottles, the back and forth of the long spoon from its resting place near the sink at the time of adjusting the taste, the ice pick sculpting the cube so that it fits the fine glass. I had asked for a tasting menu around 4 different Japanese alcohols. Each cocktail was the expression of a seasonal fruit, with rising concentration: refreshing ume (Japanese plum) paired with a distilled spirit made from sake kasu (the rice lees remaining after pressing the moromi) at Shichida’s (one of my favorite sake breweries), juicy plum from Hokkaido on a rice shochu aged in cherry casks (photo), Pione grape whose taste was exhanced by a wheat shochu, and last but not least a cream of chestnut and Aramasa sake (another great sake brewery), dressed with sencha powder (photo). A few days later, my palate still remembers the texture and flavors. Moments of grace….