Crise Diplomatique à l’Est

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VIVE L’AUTOMNE :
C’est le retour du sanma (*) dans nos cuisines, un poisson dont je raffole sous toutes ses formes. Je voulais vous rapporter des photos de la « sanma matsuri » (fête du sanma) de Meguro, mais je n’aurais pu que montrer une immense queue … de parapluies attendant de pouvoir communier dans les fumées odorantes des grills au charbon de bois. J’ai renoncé … Comment les 7,000 poissons prévus ont-ils pu suffire ?
Le sanma naît au large de Shikoku et monte se nourrir au-delà de Hokkaido pendant l’été, avant de reprendre sa migration en sens inverse et plus près des cotes, repu et bien gras. Il est le meilleur lorsque capturé en début de saison, au large de Hokkaido : 30% de sa masse en graisse. Il ne se nourrira guère en redescendant, maigrissant progressivement (jusqu’à 5 à 10% de graisse à l’arrivée).

LE CONSEIL DE TONTON SEB :
Dans votre cuisine, au grill, il va perdre pas mal de cette matière grasse … à moins d’une petite préparation toute simple :
– Préchauffer le grill 3 minutes
– Badigeonner le sanma de milin (ou a défaut, de saké) dilué 10 fois puis saupoudrer de sel
– 7 minutes au grill deux faces ou 5+4 si il faut retourner le poisson
– Lorsque le poisson a atteint la température critique de 75 degrés, le sortir du grill et le laisser reposer et terminer sa cuisson 2 minutes supplémentaires.
Les experts nous disent qu’il va ainsi conserver 80% de sa graisse (contre 50% autrement).

Deux conseils additionnels :
– Ne pas le vider, beaucoup apprécient l’amertume de la partie ventrale
– Pour ce gout fin mais néanmoins prononcé, pas besoin d’un saké de classe Ginjo, j’apprécie un saké plutôt robuste sur des aromes de riz, de type Junmai.

CRISE DIPLOMATIQUE :
Cette année, les prix sont anormalement élevés. La faute à la météo sans doute, mais peut-être pas seulement. La presse japonaise rapporte que de gros vaisseaux de pêche chinois et taiwanais sont déployés au Nord-Est d‘Hokkaido pour intercepter les bancs, avant que les petits chalutiers japonais ne puissent prélever leur part du butin. Décidément, les tensions montent autour de la pêche dans la région.

Prenons chaque jour tel qu’il vient. O Tanoshimi kudasai !

(*) Cololabis saira : « une petite gueule, un corps élancé, une série de petites nageoires entre la nageoire dorsale et la nageoire anale, et une petite queue fourchue. La couleur du dos va du vert foncé au bleu, le ventre étant argenté. Des taches bleues sont distribuées aléatoirement sur les côtés. Cololabis saira fait en moyenne 36 à 40 cm de longueur et vit au maximum 2 ans. » (wikipedia)

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