Cousinades

Au pays des Fungi, les familles Oryzae (“Du Riz”) du hameau Aspergillus, et Cerevisiae (“De la Cervoise”) du hameau voisin Saccharomyces possèdent de très nombreux cousins et cousines.

Certains ont trouvé un emploi chez Marutaka, à Kamisuwa (département de Nagano). Marutaka produit du miso artisanalement depuis cent ans, dans un Kura classé patrimoine culturel. M. Kobayashi nous fait découvrir leur processus de fabrication et les locaux. Le riz (de Nagano) cuit à la vapeur est ensemencé d’aspergillus pour produire un Koji, riz dont l’amidon se transforme en sucres fermentables, et les protéines en acides aminés, sous l’effet des enzymes. Ce Koji est mélangé à une purée de graines de soja (de Nagano !) ébouillantées, et du sel. On introduit alors des levures Saccharomyces. La proportion entre riz et soja, la quantité de sel, la température et la durée de la fermentation, puis celle du vieillissement, déterminent le profil aromatique, la concentration de saveurs dont l’umami, et la couleur du produit fini (qui passe d’ocre clair à marron foncé). Dans un contexte de marché national en baisse, certains de leurs magnifiques miso ont trouvé la route des Etats-Unis ou de Paris, mais ils ont aussi su développer une gamme de produits dérivés.
Parmi ses différences, dans ce département de Nagano en tête des producteurs au Japon, Marutaka emploie la chaleur des eaux de onsen locales pour maintenir la température de la chambre de fermentation au-dessus de 20 degrés Celsius, permettant une activité toute l’année, et conserve l’alcool résiduel produit par les levures.

Marutaka est une branche cadette du groupe Miyasaka Jozo, qui produit du saké depuis 1662 sous la marque Masumi, sous la direction de M. Miyasaka. Nous sommes allés rendre visite au Kura cousin tout proche, qui emploie lui aussi des cousins Oryzae et Cerevisiae pour le saké, dans un processus de fermentation finalement assez similaire.

Vous appréhendez maintenant peut-être pourquoi saké et miso sont si souvent associés en cuisine pour mariner poisson ou viande, mais aussi se mettent en valeur l’un et l’autre en bouche au cours d’un repas. Vive les cousinades!

 

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