Une bonne lame ne sert pas seulement en cuisine…

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Il y a 10 jours avait lieu à Tokyo le salon « Daitokenichi »(大刀剣市), rendez-vous de tous les acheteurs de « katana » (sabres) et poignards japonais, venus du monde entier. Pour la passion d’un client New-Yorkais, je suis donc sorti de mon domaine habituel de la gastronomie pour une rencontre dans celui des arts martiaux, l’iaido en particulier, c’est-a-dire l’art (ou la voie) du maniement du sabre japonais (dégainer, frapper, rengainer).

Je rendis donc visite à un affuteur (« togishi ») dans le quartier de Asakusabashi. A ma surprise, loin d’entrer dans une forge garnie d’outils, je pénétrai dans une pièce unique où le maître artisan travaille pieds nus, sur une estrade en bois. Ses clients sont en général des collectionneurs qui dégotent des armes rouillées, des praticiens du budo qui viennent entretenir leur katana, ou bien des acquéreurs de nouvelles lames venus les aiguiser.

L’accueil de l’étranger (à double titre, puisque ce n’est pas mon monde) est chaleureux, et la démonstration de son art, essentiellement manuel, utilisant une multitude de pierres choisies parmi 8 catégories, évidemment fascinante. A vous faire aimer les sabres!

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A good blade is not for kitchen use only…

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Gathering buyers and enthusiasts of Japanese ”katana” (swords) and daggers from all over the world, the “Daitokenichi” fair (大刀剣市)was taking place in Tokyo about 10 days ago. For an amateur of swords visiting from New York, I left my usual field (gastronomy) for a meeting in the field of martial arts, iaido in particular, i.e. the art (or way) of drawing the sword and hitting an opponent.
I visited a sword sharpener (“togishi”) living in the Asakusabashi area. To my surprise, I did not penetrate into a forge full of tools, but into a studio, a single room where the master craftsman works in bare feet, on a wooden deck. His clients traditionally are collectors unearthing rusted weapons, budo practitioners coming for the maintenance of their swords, or buyers of new blades needing to be sharpened.
I felt kindly welcome despite being a double stranger (a foreigner who knows nothing about this world) and was of course fascinated by the demonstration of his art, essentially manual, using stones belonging to 8 categories, selected amongst what looked like a multitude. I was close to developing a liking for the dangerous blades!

Images d’Otsu

« Compère le Matou se mit un jour en frais, et retint à diner commère la Souris.» Christophe Marquet, Professeur a l’INALCO, a dirigé la Maison Franco-Japonaise à Tokyo pendant des années. Il a publié quelques ouvrages traitant des “Otsu-e” (les images d’Otsu), appartenant à l’univers de la caricature populaire éphémère à l’Ere Edo (1603-1868), révélant leur originalité et leur valeur historique et culturelle. Vendues autour de Ostu, ville étape de la route du Tokaido entre Tokyo et Edo, située au bord du lac Biwa, ces images anonymes trouvèrent leur inspiration dans l’iconographie bouddhique avant de traiter de thèmes profanes. Beaucoup moins connues que les estampes “ukiyoe” conservées en grand nombre, elles revêtent un caractère religieux, satirique ou moral, puis auspicieux. On retrouve en bonne place le saké et ses attributs (gourde et bol) dans les thèmes traités, et je vous livre donc une reproduction (Musé d’Histoire de Otsu). J’aime cette souris qui boit à grandes lampées, oubliant dans la boisson le chat qui se prépare peut-être à la croquer, et qui ferait une belle illustration pour une fable du presque contemporain La Fontaine. On remarque aussi en bas de la couverture du livre de M. Marquet le puissant serviteur qui montre sa force mais perd sa contenance dans l’alcool.

Energy Well

Walking from Kami-imaichi station, the experience was not truly exciting at first! 5 km East of Nikko, alongside Road 121, Imaichi looks too much like another “shutter town” at times … until at last, behind the large rust-tainted metal sign of the brewery, I am welcomed by the smiling Katayamas in their venerable family sake brewery. Together with his toji brother (the toji is the master brewer), Mr. Katayama (6th generation) is crafting Kashiwazakari sake, whose name is derived from Kashiwazaki, the Niigata town the founder of the brewery was coming from, searching for pristine water to brew sake. He found it in 1880 in Imaichi, about 12 meters under the Daya river, downstream of the “Spring of Sake”, one of the sacred waters of the Nikko shrine complex. Visitors come everyday to the brewery to fill empty bottles at the well, one of the 100 famous waters of Kanto. The kura still has its century old wooden structure, which resisted the 1923 and 2011 quakes. For their tiny production (about 18 thousand liters), the Katayamas are still using the labor intensive traditional “sase” pressing method. Cloth bags are filled with moromi (fermentation mash) then lined and stacked up in a press looking like a bathtub (called “fune”).

The best for me that day follows the good sake tasting proposed by Mrs Katayama senior though, who incidentally shows you the fading newspaper picture of her son wearing a football jersey for his university. Energetic Mr. Katayama has now undertaken to bear the standard of Imaichi to change the face of the city with tourism. Shutters are the sign and result of depopulation and aging in what used to be a flourishing trade post on the road to Nikko. Thankfully, as often in Japan, one only has to scratch the surface. Mr. Takayama takes me to discover the amazing old access route to Nikko, a dirt strip lined up with cryptomeria, which still covers about 37 km across and around Imaichi. There is the Daya River Park as well, whose waters come form the Nikko mountain range, the original house producing Tamarizuke pickles, and the other sake brewery, belonging to the not-less smiling Mr Watanabe’s family, amongst a few other landmarks.
Visitors or pilgrims, rather than the railroad to Nikko, why not walk or cycle the last 10 km or more in the shade of cypresses, at the pace of daimyos heading to Nikko to pay tribute to Ieyasu Tokugawa, without neglecting buying a beautiful bento and filling one’s bottles at Katayama shuzou? The excursion then starts to take another meaning…

Puits d’énergie

La première impression n’était pourtant pas favorable ! A 5 km de Nikko, la route 121 qui traverse Imaichi n’est par endroits qu’un alignement de rideaux de fer définitivement baissés, ou de commerces qui semblent bien peu florissants …. et puis enfin, derrière un panneau de métal lui-même tâché de rouille, le sourire de la famille Katayama vous accueille dans sa vénérable maison de saké. Avec son frère qui a pris les fonctions de toji (responsable de la production), M. Katayama (6ème génération) est l’artisan du saké Kashiwazakari, dérivé de «Kashiwazaki» (département de Niigata), le nom de la ville d’origine du fondateur de la maison. Celui-ci était notamment venu chercher une très belle eau, et il l’a trouvée à Imaichi en 1880, environ 12 mètres sous la rivière Daya, en aval de « La source du Saké », une des eaux sacrées du complexe de sanctuaires de Nikko. Les visiteurs viennent nombreux tous les jours librement remplir au puits leurs bouteilles vides de cette eau classée parmi les 100 meilleures du Kanto. La maison a gardé pour son kura la charpente de bois centenaire qui a résisté aux secousses de 1923 et 2011. Pour une petite production (18,000 litres) ils continuent d’utiliser une méthode manuelle de pressurage de type « sase », dans laquelle il faut aligner et entasser au fond d’un pressoir en forme de baignoire (« fune ») des sacs de toile remplis de moromi.

Mais le meilleur pour moi ce jour là suit la dégustation des bons sakés servis par Mme Katayama-mère, qui vous montre en passant la photo de presse un peu jaunie de son fils à l’époque ou il représentait son université sur les terrains de football. L’énergétique M. Katayama a aujourd’hui entrepris de porter l’étendard de sa ville pour en changer le visage par le tourisme. Les rideaux de fer, ce sont les signes de la dépopulation et du vieillissement de ce qui fut autrefois une ville étape de commerce importante sur la route de Nikko. Heureusement, il suffit de gratter un peu ! M. Katayama me fait entre autres découvrir la splendide ancienne route d’accès de Nikko, un large chemin bordé de cryptomères dont il reste environ 37km autour et à travers Imaichi, le Parc de la Rivière Daya qui prend sa source dans les montagnes de Nikko, la maison d’origine des condiments Tamarizuke et l’autre maison de saké de Imaichi, propriété depuis 1842 de la famille du non moins accueillant M. Watanabe. Visiteurs ou pèlerins, plutôt que de prendre le chemin de fer jusqu’à Nikko, pourquoi ne pas faire les derniers 10 km ou plus (250 mètres d’ascension) à pied ou à vélo, entre les cyprès, au rythme des daimyos qui allaient rendre hommage à Ieyasu Tokugawa, sans oublier de passer acheter un bento d’exception, et remplir ses gourdes chez M. Takayama? L’excursion prend un tout autre sens…

Double cream sakana

After black garlic, let me share with you a personal recipe.
Sake kasu (sake lees, or rice lees, picture on the left) are the by-product of the pressing of the moromi (fermentation mash), which aims at isolating the precious liquid.
Good sake kasu has a high value in Japanese cuisine, while protein-rich industrial kasu can find its way into cattle food as well.
I brought back some sake kasu from my visit to Mr. Katayama in Imaichi, near Nikko. It comes from a batch that produced an aromatic sake, and such aromas are clearly present when I open the packet. Then a slightly sour aroma of straw dominates, reminding me of my childhood games in barns where straw balls are stored after harvest, and start fermenting (that was before combines would film them with plastic!).
Coat a few portions of good old kiri in a paste made of kasu and miso, protected by a layer of fine gauze, and let them mature a few days.
The kiri will take a slightly ochre colour (miso’s one), and develop strong, smoky flavours of cheese matured in a cellar. Its strong umami makes it a perfect companion for sake.

Sakana tout en crème

Après l’ail noir, je vous distille une petite recette personnelle.

Le “sake kasu” ou “lies de saké” (photo de gauche) est la pâte solide issue du pressurage du moromi (le moût de fermentation), opération qui isole le précieux liquide.
Le kasu de qualité est lui-même valorisé dans la cuisine gastronomique japonaise, tandis que le kasu industriel, qui reste très riche en protéines, peut trouver un emploi dans la nourriture animale.
Celui que je rapportai de chez M. Katayama à Imaichi près de Nikko provenait d’un moromi de saké aromatique. Certains de ces aromes restent présents à l’ouverture du paquet, puis un arome de paille un peu sur l’emporte, qui évoque pour moi mes jeux d’enfance dans les granges à foin où sont entreposées, et fermentent légèrement, les bottes de paille après la moisson (c’était avant les films plastiques d’enrobage) !
Dans une pâte faite d’un mélange de saké kasu et de miso, je laisse mûrir quelques jours des portions de bon vieux kiri, protégées par une couche de gaze fine.
Le kiri prend une teinte légèrement bistre (celle du miso), et acquiert une saveur puissante, un peu fumée, de fromage vieilli en cave. Il révèle un fort umami, et devient un très agréable compagnon pour déguster un saké.