Sakana d’ébène (sakana like ebony)


English follows French.
Il ne s’agit pas de sakana 魚le poisson, mais de saka-na 酒菜, ces petits plats simples qui accompagnent la dégustation du saké.
Today’s topic is not sakana 魚for fish, but sakana酒菜, the small simple dishes served to be enjoyed together with sake.

Simple ne veut pas dire qu’il ne faut pas suer pour les préparer. On a parfois la chance de déguster de l’ail noir. Pas une nouvelle variété, mais des aulx cuits à 80 degrés environ en milieu humide pendant deux semaines, puis séchés à l’air libre pendant deux autres semaines, comme nous l’explique Hashimoto san, de l’estaminet “Akkerakan” à Obihiro (Hokkaido), un petit bar à saké très retro et plein de charme, où le banzuke (programme) du prochain tournoi de sumo côtoie des posters de playmates défraichis (les playmates doivent l’être aussi, à cette heure), et un calendrier des Hanshin Tigers (équipe de baseball de Osaka). Il utilise la fonction “maintien au chaud” de son autocuiseur de riz.
Riche en antioxydants (paraît-il), pleine de saveurs balsamiques et d’umami en particulier, ayant perdu sa forte odeur caractéristique, la gousse couleur ébène (réaction de Maillard) est un accord superbe avec ce saké de table gouleyant élaboré par Goshun, une maison artisanale de Ikeda (agglomération de Osaka), née en 1701. Vous l’aurez compris, Hashimoto san est un exilé de Osaka !
Pour la petite histoire, Ikeda et Itami ont connu leur heure de gloire au début de l’époque Edo (1603~1868). Reliées à Kyoto et à la mer par la rivière et un système de canaux, proches de Osaka, plaque tournante du commerce du riz, et bénéficiant d’une eau abondante, ces maisons firent partie des pionniers de la production de saké « industrialisée », fermenté en grands foudres, destiné notamment au marché de Edo, avant d’être détrônées par la région de Nada (aujourd’hui département de Hyogo), suite à l’exploitation de la source d’eau Miyamizu.
Pour l’autre petite histoire, cet ail noir précieux devient une coqueluche des cuisines de certains grands restaurants, vous avez donc une chance de le rencontrer à plusieurs sauces.

Simple food does not necessarily mean that one does not have to sweat to prepare it. When lucky, you get served some black garlic with your sake. Not a new variety, but garlic bulbs cooked around 80 degrees (Celsius) in a humid environment for about two weeks, then dried at room temperature for an additional 2 weeks, as Hashimoto san explains to us. He uses the « Keep warm » function of his rice cooker.Hashimoto san runs « Akkerakan » of Obihiro (Hokkaido Prefecture), a small and charming, retro sake bar, where the banzuke (program) of the upcoming grand sumo tournament is hung next to faded playmate posters (these playmates are probably fading as well today), and a calendar from the Hanshin Tigers (the Osaka based baseball team).Rich with antioxidants (I am told), full of flavours (balsamic ones, and umami in particular), the ebony black clove (Maillard reaction) has lost its aggressive smell, and makes a superb pairing with this easy-to-drink table sake crafted by Goshun, an Ikeda house founded in 1701 (Ikeda is now part of the city of Osaka). You may have guessed, Hashimoto san comes from Osaka !
As a point of interest, Ikeda and Itami became famous at the beginning of the Edo era (1603~1868). Connected to Kyoto and the sea by the river and a system of canals, close to Osaka which was the rice hub in the country, blessed with abundant water, local sakagura became the pioneers of « industrialised » sake production in large casks, aiming for the Edo market in particular, before being overtaken by the Nada region (now Hyogo Prefecture) after the discovery of Miyamizu (famous water spring).
Another point of interest, precious black garlic becomes very fashionable in the kitchens of high-end restaurants throughout the world, you have a good chance of tasting some yourself.

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