“Grand Vin ou Nihonshu?”

Version 2

[In English then French].

Last June, the Alain Ducasse Group kindly asked me to introduce a few sake likely to make a nice pairing with the summer menu at restaurant Beige (in Ginza). For the first time, grand wine and sake would be proposed alongside each other, to match every dish of the menu. Mr. Gerard Margeon (Group Head Sommelier, known for being audacious, manager of a gigantic wine cellar ) and Nobuhide Otsuka (Beige’s sommelier) followed me through two tasting sessions. It became a rich tasting lesson for me! I was away from Tokyo during the event, and could not try the pairings unfortunately, however the “mariages” chosen by these great wine specialists are interesting to study.

Au mois de juin dernier, le groupe Alain Ducasse me fit l’honneur de me solliciter pour proposer quelques sakés destinés à accompagner le menu d’été du restaurant Beige (situé à Ginza). Pour la première fois, grand vin et saké seraient proposés au verre, accompagnant chaque plat. M. Gérard Margeon (chef sommelier du groupe, renommé pour son audace, et gestionnaire d’une cave gigantesque à travers le monde) et M. Nobuhide Ostuka (sommelier de Beige) se laissèrent aimablement guider lors de deux dégustations. Ce fut une grande leçon de dégustation pour moi ! Absent de Tokyo au moment de l’évènement, je n’ai pas pu gouter les mariages malheureusement, cependant les associations retenues par ces grands dégustateurs sont intéressantes à étudier.

– Grilled Tai (sea bream) and thinly sliced abalone, cucumber and mango jelly, together with Château Carbonnieux Pessac Léognan blanc 2011 and/or Dassai Sparkling (Yamaguchi)
– Ika (calamari) à-la-plancha, seashell and shrimp, condiment of Kamakura courgette, grated black truffle, together with Domaine de la Grange des Pères, IGP Pays d’Herault blanc 2011 and/or Kimoto Junmai Daiginjo « Ryusei », Fujii Brewery (Hiroshima)
– Iseebi (Japanese lobster) cooked in its shell, soft kamonasu (eggplant) and roasted tomato, together with Domaine Morey-Coffinet, Batard-Montrachet Grand Cru 2012 and/or Kimoto Junmai Daiginjo « Okuyokawa », Tatsuriki Brewery (Hyogo)
a- Tajima beef on a spit, sauteed girolles, mildly spicy juice, together with Château Canon, Saint-Emilion 2006 and/or Kimoto Honjozo « Homarekirin », millésime 1998, Kaetsu Brewery(Niigata)

– Tai (daurade) grillé et Ormeau en fines tranches, concombre et mangue en délicate gelée, avec Château Carbonnieux Pessac Léognan blanc 2011 et/ou Dassai Sparkling (Yamaguchi)
– Ika (calamar) à la plancha, coquillages et crevette, condiments de courgette de Kamakura, râpée de truffe noire, avec Domaine de la Grange des Pères, IGP Pays d’Herault blanc 2011, et/ou Kimoto Junmai Daiginjo « Ryusei », Maison Fujii (Hiroshima)
– Tronçon d’Iseebi (homard japonais) cuit en carapace, kamonasu (aubergine) fondante et tomate rôtie, avec Domaine Morey-Coffinet, Batard-Montrachet Grand Cru 2012, et/ou Kimoto Junmai Daiginjo « Okuyokawa », Maison Tatsuriki (Hyogo)
– Bœuf de Tajima à la broche, girolles sautées, jus corsé, avec Château Canon, Saint-Emilion 2006, et/ou Kimoto Honjozo « Homarekirin », millésime 1998, Maison Kaetsu (Niigata)

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