Sakana tout en crème

Après l’ail noir, je vous distille une petite recette personnelle.

Le “sake kasu” ou “lies de saké” (photo de gauche) est la pâte solide issue du pressurage du moromi (le moût de fermentation), opération qui isole le précieux liquide.
Le kasu de qualité est lui-même valorisé dans la cuisine gastronomique japonaise, tandis que le kasu industriel, qui reste très riche en protéines, peut trouver un emploi dans la nourriture animale.
Celui que je rapportai de chez M. Katayama à Imaichi près de Nikko provenait d’un moromi de saké aromatique. Certains de ces aromes restent présents à l’ouverture du paquet, puis un arome de paille un peu sur l’emporte, qui évoque pour moi mes jeux d’enfance dans les granges à foin où sont entreposées, et fermentent légèrement, les bottes de paille après la moisson (c’était avant les films plastiques d’enrobage) !
Dans une pâte faite d’un mélange de saké kasu et de miso, je laisse mûrir quelques jours des portions de bon vieux kiri, protégées par une couche de gaze fine.
Le kiri prend une teinte légèrement bistre (celle du miso), et acquiert une saveur puissante, un peu fumée, de fromage vieilli en cave. Il révèle un fort umami, et devient un très agréable compagnon pour déguster un saké.

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