Sakana de patience

img_1063

Suite de la série « sakana »

Proche de la poutargue, le « karasumi » est une poche d’œufs de mulet, traditionnellement salée et séchée en plein air. Son goût est fin, prononcé, complexe.

La technique moderne a permis d’aller plus loin. Certains amateurs font vieillir ce karasumi sous vide, et sans adjonction de sel. Cela autorise une fermentation anaérobique sans pourrissement, une saveur beaucoup moins salée, et une conservation beaucoup plus longue, jusqu’à 6 ans !

La couleur fonce avec le vieillissement, le goût gagne d’autant en profondeur, sans être pour autant trop puissant, et la persistance aromatique marque. C’est un produit raffiné et luxueux. Celui de la photo a été vieilli 4 ans.

Il accompagne merveilleusement bien des sakés vieux, et mieux encore, de type « yamahai »(*), mais aujourd’hui le patron du restaurant RIN, une de mes adresses préférées de Shinjuku, me recommandait l’association avec un vin rouge, ce qui est rare pour un produit de la mer.

Dès l’ouverture du paquet, le goût du karasumi va bien sur évoluer différemment et plus rapidement, prenant progressivement des arômes légèrement rances.

(*)yamahai : sakés produits à partir d’un pied de cuve de température plus élevée à l’origine, autorisant diverses fermentations jusqu’à l’élévation de l’acidité à un niveau tel que seules les levures alcooliques survivent, processus résultant dans des saveurs complexes à caractère un peu sauvage, qui font penser à l’univers du gibier

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s