O-Miki, pour réchauffer corps et âme

Le rite Shinto « Mikagura » est rarement exécuté en public. De fait, l’environnement est susceptible de tuer l’intensité de cette cérémonie très mystique. Sur une aire purifiée, au bas du grand escalier, le Nincho (Maître de cérémonie) accueille le Kami (divinité). Puis la musique (Kagura), le chant et la danse (Gagaku) font de ce moment de présence divine un moment de joie, jusqu’à ce que le nincho renvoie le kami. Ce rite existe et est transmis oralement de manière continue depuis la fin du 12ème siècle au sanctuaire Tsurugaoka Hachimangu. J’y étais, une soirée froide de décembre. Impressionné. Généreusement, le clergé nous a ensuite réchauffé le corps, après l’âme, au Miki, saké offert au sanctuaire pour être consacré. Celui-ci avait été produit par Kumazawa Shuzou, une très belle maison proche du sanctuaire, qui fait l’excellent saké Tensei. [photo du rite par Bernard Souroque, photo du saké par MOI!]

O-Miki warm-up, soul and body

“Mikagura” is rarely executed in public, and indeed the environment may kill the intensity of this highly mystical Shinto ritual. On purified grounds, at the bottom of the long staircase, the Nincho (leader of the Mikagura) welcomes the Kami (deity), lights the fires. Then Kagura (music), songs and Gagaku (dance) make that precious piece of time “enjoyable” until the Kami is sent off by the Nincho. It has been performed and orally transmitted continuously at Tsurugaoka Hachimangu in Kamakura since the late 12th century. I was there on a cold December night. Impressive. The generous body warm-up (after the soul) following the ceremony was welcome: o miki (sake offered to the shrine for consecration), brewed by nearby Kumazawa shuzou, makers of excellent Tensei sake. [ritual photo by Bernard Souroque, sake picture by ME!]

CH3CH(OH)CO2H (acide lactique)

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En Français après l’Anglais;

I already introduced my little secret recipe for aging kiri cheese and making it savoury, using sake kasu and miso (see double cream sakana). A good pairing is this Hanatomoe sake from Nara, a kura I am often speaking about: unpasteurised, unfiltered, undiluted, yeast from the kura … and brewed using a “mizumoto” yeast starter, a 16th century recipe producing strong lactic aromas.

J’ai déjà présenté ma p’tite recette secrète pour vieillir du fromage kiri et le rendre savoureux, à l’aide de saké kasu (voir sakana tout en crème). Un bon mariage est ce saké Hanatomoe de Nara, une maison dont je parle souvent: non pasteurisé, non filtré, non dilué, levure maison du kura … et fermentation à partir d’un pied de cuve préparé à la façon « mizumoto » (XVIème siècle), produisant de forts accents lactiques dans les arômes et les saveurs.

Osechi 2017

Servie depuis l’époque Heian au moins, Osechi est la cuisine traditionnelle du Nouvel An au Japon, une période très particulière de l’année: rassemblement familial, repos de l’âtre, arrêt total de l’activité économique, visite des voisins … autant de “valeurs” qui ont tendance à disparaître dans la métropole moderne japonaise (pour des bonnes et moins bonnes raisons). L’esthétique est recherchée, et au fil du temps chaque aliment a pris une valeur symbolique autant que calorique. On retrouve notamment sur notre menu 2017 1/ des kuromamé (graines de soja noires cuites au milin (sucré), marinées, voeu de santé au labeur, autre sens du mot prononcé « mamé »), 2/ du kazunoko (poche d’oeufs de hareng marinée dans le dashi, jaune, voeu de fertilité, les caractères signifiant « beaucoup d’enfants », servie ici avec des graines de soja blanches ), 3/ du kurikinton (purée de marron, le jaune évoquant la richesse), 4/ du kohaku namasu (salade de radis et carottes au vinaigre et yuzu ; « kohaku » (rouge et blanc) sont couleurs de célébration), 5/ du Tazukuri (petites sardines cuites dans le soja et le sucre, vœu de bonne récolte ; « Ta » la rizière, rappelle que ces poissons étaient utilisés pour fertiliser le sol), 6/ du zoni (bouillon au mochi, pâte de riz, le seul plat chaud), 7/ des zestes de daidai (agrume japonais, vœu de fertilité humaine ; dont le nom peut aussi signifier « de génération en génération »),  8/ du gobo (bâtonnets de salsifis, une très longue racine associée à la longevité).

Le repas du premier jour de l’année est accompagné de toso, un saké souvent doux (voire un milin) dans lequel on a laisse différentes herbes et fruits mariner (feuille de figue, cardamone, poivre, longan (fruit rouge), agrumes, carthame (faux safran, fleur rouge)…) à but médicinal (voeu de protection contre la maladie).

Dans le Kanto, le dernier repas de l’année quant à lui, est souvent fait d’un bol de soba (nouilles de sarazin), comme illustré en bas à droite. Celui-ci était décoré de kamaboko (pâte de poisson blanche et rouge, un peu comme un surimi, les couleurs du drapeau japonais), qu’on retrouve aussi le lendemain sur les plateaux de osechi.

Kuchikami saké en images

君の名は (Your name), fait vibrer les cœurs au Japon et en Asie. Les lieux dont Makoto Shinkai, le réalisateur, s’est inspiré sont devenus lieux de pèlerinage. Dans cette histoire de lycéens, le saké joue un tout petit rôle, mais il est une des clés de la résolution de cette intrigue complexe fantastique. Il s’agit plus précisément sa forme première sacrée nommée kuchikamisaké, préparée dans les sanctuaires shinto en offrande aux kami (divinités). Les jeunes prêtresses mâchent du riz cuit afin d’amorcer par leur salive la saccharification (transformation de l’amidon en sucres), avant de recracher le mélange qu’on va laisser fermenter naturellement. Consommé par les prêtres, il favorisait, j’imagine, la communion avec le monde spirituel. Le processus est mis en images …. Au fait, j’ai moi-même beaucoup aimé le film !

NB : il est le quatrième film le plus lucratif de l’histoire au Japon, œuvres étrangères comprises, sorti au Japon en août dernier, et en France à Noel (cliquez pour un trailer)

Kuchikami sake illustrated

君の名は (Your name) has been taking people’s hearts in Japan and Asia. Locations that inspired Director Makoto Shinkai have become places of pilgrimage. In this story about high school students, sake plays a very short part, but is essential to the resolution of this complex fantastic intrigue. It is actually sake’s ancient sacred original shape called kuchikamisake, prepared in shrines as an offering to the kami (deities). Young shrine maidens chew steamed rice to start the saccharification process with their saliva (where starch is broken down into sugars), before spitting the mix that is left fermenting naturally. Consumed by priests, it enabled, I imagine, communion with the world of spirits. The process is illustrated…. By the way, I liked that “anime” very much!

NB : released in August 2016 here (and Xmas in France), it has become in Japan the fourth biggest box office success in history (click for a trailer)

Homonyms

In the “Sakana” series (small dishes making good companions for sake), let me introduce to you “sake”. If characters are different, the national drink and salmon can share a similar reading. Before being cut into thin slices, the fish was repeatedly washed with sake and dried in the cold air: a delicacy from the town of Murakami, in the north of the Niigata Prefecture (see picture taken in a nearby hamlet). The taste is extremmely savoury, close to a cured ham, and the texture supple. I enjoyed it with a rare sake from Niigata, from the Echigosakura brewery: this particular bottle was filled from the same tank as the one that produced the sample sent to the Zenkokukanpyokai (National Competition of New sake) …. and earned a gold medal.