Sake Shop Series: Service

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French follows English- I could not do my activity of introducing sake to visitors without the sake shops where one can taste and discover various kinds of nihonshu, and sometimes meet a visiting brewer. My Facebook readers have seen pictures taken in some of them. Today I am introducing the sake shop of Matsuya department store, at the heart of Ginza (Level B1): beautiful design, nice space, very good selection, but beyond that outstanding service. What this picture does not show is that it was taken way past 8PM, after the closing bells rang. The shop attendant would not put any pressure on us to leave. Therefore my clients from Philadelphia had all the time to finish this horizontal tasting of beautiful Hiroshima sake from Fujii Shuzou. “We do not find such good sake at home” made everyone happy.

Je ne pourrais pas faire mon activité de découverte du saké à destination des visiteurs sans les détaillants chez qui on peut déguster des types et origines variés de nihonshu, et parfois rencontrer un propriétaire de maison, de passage. Mes lecteurs sur Facebook ont parfois vu des photos prises dans ces endroits. Aujourd’hui je vous présente la cave à sakés du grand magasin Matsuya, situé au cœur de Ginza (niveau B1) : un chouette design, un très bel espace, une bonne sélection, mais surtout un service remarquable. Ce que cette photo ne montre pas, c’est qu’il est déjà plus de 8 heures du soir lorsqu’elle est prise, les cloches de fin de journée ont déjà retenti. Pourtant l’employé ne met aucune pression sur nous pour que nous partions. Et mes clients de Philadelphie ont donc eu tout le temps de terminer cette dégustation horizontale du beau saké de Hiroshima de la maison Fujii. « Nous ne trouvons pas d’aussi bon saké à la maison ». Tous avons le sourire.

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460 ans de tradition

 

« Savez-vous qui a brassé la première bière au Japon et quand? Savez-vous quelle levure il a utilisée? Un indice ? Je peux vous dire que c’était à proximité de notre entrepôt de Tokyo à Minami Kayabacho … » M. Tsuji nous interroge à travers la table, tout en servant pour accompagner notre dîner la bière artisanale « qu’il a conçue quelques années auparavant ».

Malgré mes longues années d’étude du saké et sa culture, je dois avouer que je n’avais jamais pris le temps de faire une halte à Itami. Remarquez, la ville, située juste à l’ouest d’Osaka, n’est pas sur les cartes touristiques modernes, et ne semble pas posséder de lieu d’un intérêt national. Seule une des 72 maisons de saké historiques de la ville est encore active, et son kura est une installation relativement moderne, on pourrait donc penser que Itami ne vaut pas le détour. Cette journée du 16 mars avec Konishi Shuzou s’est pourtant avérée être une expérience très riche. L’entreprise familiale a accumulé et a pris soin d’un volume considérable de documents sur sa région, le saké et sa culture, le marché national, depuis le début de la période Edo. En outre ses représentants ont un fort désir de le partager.
De fait, la famille Konishi a commencé à fabriquer du saké à Itami en 1550, à un endroit stratégiquement choisi, près de la rivière I (I-gawa), reliée aux voies d’eau menant à Kyoto, la capitale impériale, Nara l’ancienne capitale (à cette époque encore un lieu où de nombreuses nouvelles techniques de production de saké étaient en cours de développement dans les temples), Osaka la commerçante, et enfin, à une courte distance, la mer, le moyen le plus rapide de transporter de grandes quantités de saké à Edo, la future capitale du shogun Tokugawa. Itami est rapidement devenu la ville de développement de la production de saké à grande échelle (avec Ikeda et Konoike à proximité), jusqu’à ce que Nada prenne la relève dans la seconde moitié du XIXe siècle. Dans un Japon pacifié et relativement sûr après des siècles de guerre civile, où les gens du peuple circulaient assez facilement, Itami et ses maisons de saké deviennent une destination touristique, représentée dans les livres. Et c’est ainsi que je passai une journée dense chez Konishi Shuzou, visitant le kura, dégustant la gamme de sakés Shirayuki (dont un saké « Genroku » préparé avec une recette très ancienne de cette époque), découvrant multiples documents et les histoires qui leur sont associées, visitant les bâtiments historiques et leurs galeries d’objets du saké dans la ville. Le tout cornaqué par les employés de la société. La journée se termina à leur vieille kura transformée en brasserie artisanale, quelques années après que Konishi Shuzou est devenu un grand importateur de bière belge (qui dit que le jumelage de villes ne crée pas d’opportunités d’affaires?). Je ne peux que remercier M. Konishi, M. Tsuji et toute l’équipe pour leur générosité, et y retourner à nouveau à la prochaine occasion!
La réponse à la question posée est: Komin Kawamoto (1810 ~ 1871), un savant docteur qui a étudié le néerlandais et l’anglais très tôt, devenant l’interprète de la délégation du Commodore Perry. En 1854, il a fait la expérience de brassage de bière pour un test, utilisant de la levure de saké. Il était originaire de Hyogo (comme la famille Konishi) et opérait près de l’entrepôt de la société. Cette levure aurait-elle été celle de Shirayuki? Il n’y a pas de trace pour une fois …

460 years of tradition

“Do you know who brewed the first beer in Japan and when? Do you know what yeast he used? A hint: I can tell you it was close to our Tokyo wharehouse in Minami Kayabacho…” Mr. Tsuji is looking at us across the diner table, while pouring for us the craft beer he created few years earlier.
Despite my many years studying sake and its culture, I must confess I had never taken the time to make a stop in Itami. Mind you, the city, located just west of Osaka, is not on modern tourist maps, and has no particular landmark. Only one of the 72 sake breweries which made sake at some point in Itami still is in business, and it is operating a relatively modern factory, therefore one might think it is not worth the detour.
March 16th with Konishi Shuzou turned out to be a very rich experience though. The company has accumulated and maintained, since the beginning of the Edo period, an incredible volume of precious written information and drawings about its region, sake and its culture, the Tokyo market. Moreover, and as importantly, its people have a desire to share it.
As a matter of fact, the Konishi family started brewing sake in Itami in 1550, at a strategic location near Igawa, a large river connected to waterways leading to Kyoto the imperial capital, Nara the ancient capital (and still a place where many new sake brewing techniques were under development at temples), Osaka and its rice trading community, and last but not least, at a short distance, the sea, the quickest way to carry large quantities of sake to the soon-to-emerge city of Edo, the Tokugawa capital. Itami became the place where large scale sake production developed in Japan (together with nearby Ikeda and Konoike), until Nada took over in the second half of the XIXth century. In a country at peace and made relatively safe after centuries of civil war, where common people were circulating relatively easily, Itami and its sake breweries actually became a tourist destination, represented in illustrated books. And that is how I spent a full and dense day at Konishi Shuzou, visiting the kura, sampling its sake branded Shirayuki (which includes handcrafted Genroku sake prepared in accordance with an old recipe), and exploring new cultural fields, under the good care of Konishi representatives, telling stories, showing documents and taking me through some of the historic buildings and sake artifacts that remain in the city. The day finished at their old kura turned into a craft beer brewery, a few years after Konishi Shuzou became a large importer of Belgian beer (who says that city twinning does not create business opportunities?), for an ale tasting session. I can only thank them all for their generosity … and visit again at the next opportunity!
By the way, the answer is: Komin Kawamoto (1810~1871), a scholar and doctor who studied Dutch and English very early on, becoming the interpret of Commodore Perry’s delegation. In 1854, he made his first brew on a trial basis, using sake yeast. He was from Hyogo originally (like Konishi Shuzou), and operating near the company’s warehouse. Could that yeast have been Shirayuki’s? There is no record for once …

 

Fighting Spirit

« I am categorically opposed to war, it destroys culture ».

In the mid sixties, noticing how certain young adults are turning their back to nihonshu, Yoshimasa Ogawahara endeavours to resuscitate Junmai sake (pure rice, i.e. without any addition of alcohol). It has disappeared from shelves, in line with various regulations whose implementation started during the War. The National Tax Administration starts by blocking the sale of the product, however Ogawahara san eventually wins the case, together with a few peers, in 1967~1968. In 1987, Shinkame (Saitama Prefecture; the name is made of the characters for “deity” and “turtle”) becomes the first sakagura to produce 100% of Junmai sake. Against the trend as well, he keeps advocating warm sake (with exceptions, but this applies to his daiginjos), a tradition then battered in large cities, with the emergence of aromatic ginjo-shu. Warm sake is now coming back in fashion, with a growing number of places or events hosted by kanzakeshi (warm sake sommeliers). Last but not least, Yogimasa Ogawahara ages a large proportion of his sake during a few years before releasing them (“Hikomago” brand, which means great grand child, see picture), without calling them “koshu”, ie aged sake. “That is how sake should be …”. Despite a fragile condition, Ogawahara san took some time to receive me with Alexandre Jean, “flying” wine sommelier, for an exchange and a tasting session. It was an exciting moment to meet this amazing character who moved nihonshu forward looking at the rearview mirror. He concluded the meeting with the strong statement that opened this article. Please take good care of yourself Mr. Ogawahara!

Esprit de combat

« Je suis opposé par principe à la guerre, qui détruit la culture ».

Constatant la désaffection des jeunes adultes pour le saké, Yoshimasa Ogawahara s’emploie au milieu des années 60 à ressusciter le saké junmai (pur riz, c’est-à-dire sans alcool ajouté), qui a disparu du marché, par voie règlementaire, depuis la période de guerre. L’administration fiscale commence par refuser sa mise sur le marché, mais à force de batailler, il a gain de cause, comme certains de ses confrères, en 1967~68.
Shinkame Shuzou (département de Saitama, le nom associe les idéogrammes de « divinité » et « tortue ») devient cependant la première maison de saké à passer 100% Junmai en 1987. A contre-courant toujours, il est un des hérauts de la consommation du saké chaud (sauf exceptions, mais cela s’applique à ses daiginjo), une tradition mise à mal en ville avec l’apparition des sakés ginjo-shu à cette époque…. qui revient aujourd’hui doucement à la mode. On rencontre en effet de plus en plus de lieux et d’évènements animés par des « kanzakeshi » (sommeliers en saké chaud). Enfin, Yoshimasa Ogawahara laisse vieillir plusieurs années une partie significative de ses sakés, avant de les mettre sur le marché (marque « hikomago », qui signifie arrière petit-enfant, voir photo)…sans pour autant les qualifier de « koshu » (vieux saké). « C’est comme cela que mon saké doit être … ».

Malgré sa santé fragile, M. Ogawahara a pris le temps de me recevoir avec Alexandre Jean, sommelier « volant » en vin, pour une discussion et une dégustation. Ce fut un moment fort que de rencontrer ce grand monsieur qui a fait avancer le saké en regardant dans le rétroviseur. Il conclut notre entretien avec cette position forte qui ouvre l’article. Soignez-vous bien Monsieur Ogawahara!

Sébastien au Pays des Merveilles

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Ce fut une drôle d’expérience: voler de nuit depuis Tokyo jusqu’à Melbourne, effectuer transfert rapide vers le Central Business District (icone de la ville), entrer dans le foyer grandiose de la prestigieuse tour de bureaux du 101 Collins (voir la video sur les 10 paravents), avant de pénétrer dans un sas au plafond bas, qui ouvre les portes de la galerie de Lesley Kehoe … et se retrouver au Japon, mais dans un Japon aux allures d’Eden. Lesley est spécialiste d’art japonais depuis 30 ans, et sa galerie expose une sélection exclusive d’œuvres de quelques artistes contemporains. Dans cet espace moderne, à la fois chaleureux de par l’accueil de Mme Kehoe, et offrant des volumes imposants, ce fut une joie de passer un peu de temps au cœur de la « matrice », un cercle dessiné de manière temporaire avec les 10 imposants paravents qui constituent une oeuvre majeure de l’artiste japonaise Motoko Maio (ceux qui lisent ma page FB Passerelle sont peut-être familiers avec son nom). Maio san est sans aucun doute un maître inspiré du marouflage et du paravent, produisant des œuvres qui sont à la fois des sculptures multiformes, et des partitions d’espace fonctionnelles. Elle a de manière dramatique repoussé les frontières de cette forme d’art, portée par sa liberté de création, tout en reconnaissant la tradition. Elle révèle un talent unique pour la production des cadres pour ses « toiles », et des motifs, un patchwork de vieux tissus de kimono de soie, papiers, de laque, de feuilles métaux précieux ou ordinaires, de poudre minérale… un des moments culturels forts de mon passage « down under » (en Australie). (photo panorama par ma fille Luna Mai)

Sebastien in Wonderland

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It was an unusual experience: flying overnight from Tokyo to Melbourne, rushing to iconic Central Business District and pushing the doors of the grandiose foyer area of prestigious business tower 101 Collins (you can discover it in the video about the 10 screens below), before passing through the low-ceiling “airlock” entrance to Lesley Kehoe galleries … and finding myself back in Japan, but sort of an heaven like one. Lesley has been a specialist of Japanese art for 30 years, and her gallery exhibits an exclusive selection of the works of a few contemporary artists. In this modern space, both warm from Lesley’s hospitality, and offering great volumes, it was a real joy to spend time in a womb, a casual ring made of 10 large folding screens belonging to a unique series by Japanese artist Motoko Maio (those reading my FB page Passerelle may be familiar with her name). Maio san is without doubt an inspired master of this art form, producing works that are both multiform sculptures, and functional space partitions. She has dramatically moved its boundaries, carried by her freedom of creation of new designs, while acknowledging the tradition of the genre. She displays amazing technical skills in the production of both the folding canvases and the motifs, a patchwork of old fabrics and papers, lacquer, precious or mundane metal foils, crushed stone… a cultural highlight of my stay “down under”. (panorama picture by my daughter Luna Mai)