460 ans de tradition

 

« Savez-vous qui a brassé la première bière au Japon et quand? Savez-vous quelle levure il a utilisée? Un indice ? Je peux vous dire que c’était à proximité de notre entrepôt de Tokyo à Minami Kayabacho … » M. Tsuji nous interroge à travers la table, tout en servant pour accompagner notre dîner la bière artisanale « qu’il a conçue quelques années auparavant ».

Malgré mes longues années d’étude du saké et sa culture, je dois avouer que je n’avais jamais pris le temps de faire une halte à Itami. Remarquez, la ville, située juste à l’ouest d’Osaka, n’est pas sur les cartes touristiques modernes, et ne semble pas posséder de lieu d’un intérêt national. Seule une des 72 maisons de saké historiques de la ville est encore active, et son kura est une installation relativement moderne, on pourrait donc penser que Itami ne vaut pas le détour. Cette journée du 16 mars avec Konishi Shuzou s’est pourtant avérée être une expérience très riche. L’entreprise familiale a accumulé et a pris soin d’un volume considérable de documents sur sa région, le saké et sa culture, le marché national, depuis le début de la période Edo. En outre ses représentants ont un fort désir de le partager.
De fait, la famille Konishi a commencé à fabriquer du saké à Itami en 1550, à un endroit stratégiquement choisi, près de la rivière I (I-gawa), reliée aux voies d’eau menant à Kyoto, la capitale impériale, Nara l’ancienne capitale (à cette époque encore un lieu où de nombreuses nouvelles techniques de production de saké étaient en cours de développement dans les temples), Osaka la commerçante, et enfin, à une courte distance, la mer, le moyen le plus rapide de transporter de grandes quantités de saké à Edo, la future capitale du shogun Tokugawa. Itami est rapidement devenu la ville de développement de la production de saké à grande échelle (avec Ikeda et Konoike à proximité), jusqu’à ce que Nada prenne la relève dans la seconde moitié du XIXe siècle. Dans un Japon pacifié et relativement sûr après des siècles de guerre civile, où les gens du peuple circulaient assez facilement, Itami et ses maisons de saké deviennent une destination touristique, représentée dans les livres. Et c’est ainsi que je passai une journée dense chez Konishi Shuzou, visitant le kura, dégustant la gamme de sakés Shirayuki (dont un saké « Genroku » préparé avec une recette très ancienne de cette époque), découvrant multiples documents et les histoires qui leur sont associées, visitant les bâtiments historiques et leurs galeries d’objets du saké dans la ville. Le tout cornaqué par les employés de la société. La journée se termina à leur vieille kura transformée en brasserie artisanale, quelques années après que Konishi Shuzou est devenu un grand importateur de bière belge (qui dit que le jumelage de villes ne crée pas d’opportunités d’affaires?). Je ne peux que remercier M. Konishi, M. Tsuji et toute l’équipe pour leur générosité, et y retourner à nouveau à la prochaine occasion!
La réponse à la question posée est: Komin Kawamoto (1810 ~ 1871), un savant docteur qui a étudié le néerlandais et l’anglais très tôt, devenant l’interprète de la délégation du Commodore Perry. En 1854, il a fait la expérience de brassage de bière pour un test, utilisant de la levure de saké. Il était originaire de Hyogo (comme la famille Konishi) et opérait près de l’entrepôt de la société. Cette levure aurait-elle été celle de Shirayuki? Il n’y a pas de trace pour une fois …

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s