Recette d’arrière grand-mère

IMG_2777 (1)

Comme la pâte miso, la sauce soja descend du hishio. Il a fallu plus de temps à la sauce soja qu’au miso pour que les gens de la ville l’adoptent pour assaisonner leur cuisine, les sashimi par exemple. Il semble que sa popularité a commencé à croître au début de l’ère Edo seulement (17ème siècle). On l’appelait alors tamari.

L’assaisonnement préféré pour le sashimi, qui a progressivement disparu lorsque la sauce de soja a pris le dessus, était l’irizake. J’étais heureux que Soma san, de l’incontournable bar a saké The Hangar, en ait préparé pour assaisonner notre sashimi de Tai (daurade). Cela m’a rappelé un excellent repas et une leçon de Jihei Isawa chez Katsuyama. La recette de Jihei pour l’irizake est: 1 bouteille (1,8 litres) de saké Katsuyama Genroku, 12 umeboshi (prunes salées marinées), faire bouillir jusqu’à une réduction à 60%, ajouter le katsuoboshi (flocons de bonite). Contrairement à la sauce de soja, l’irizake ne conservait pas très bien… Si vous n’avez pas de saké Genroku (une recette du début d’Edo), essayez avec un saké relativement doux avec du corps et une bonne acidité ou utilisez votre saké « habituel », idéalement mélangé avec un kijoshu (saké fait à partir de saké).

Soit dit en passant, la noblesse et les samourais ne mangeaient que des sashimis de poissons blancs jusqu’à la fin de la période Edo. Soma san avait amélioré la saveur et l’esthétique en saupoudrant une poudre de prune lyophilisée.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s