Paladins

Pour l’amour du saké, j’ai organisé une petite soirée privée pour Mariko Leveillé avant son retour en Europe où elle veut commencer à réaliser son projet de production de saké. Il s’agissait de présenter “Nature Nature”, un saké de type Kijoshu (saké fait à partir de saké, c’est-à-dire qu’on remplace partie de l’eau par du saké) que j’avais goûté sous sa forme moromi (moût de fermentation) lorsque je visitai Hanatomoe (Miyoshino Jouzou) près de Yoshino (Nara) en mars. C’est là que Mariko a passé la saison autour du saké, et Nature Nature est sa cuvée spéciale. Cet évènement est devenu une excellente occasion d’entendre de la bouche de Christophe et Stéphane Fernandez leur plan de développement pour leur bébé, le projet Chevalier–brasserie artisanale de bière et saké. Non seulement ont-ils construit un kura à Mazamet (Tarn, France), ils deviendront les premiers Européens à tenter de cultiver un Sakamai (riz à saké) d’origine japonaise en Europe (Miyamanishiki et Gohyaku Mangoku), en Camargue plus précisément. Ils reçoivent l’aide d’un agriculteur nommé Bernard Poujol, qui a adopté depuis plusieurs années la méthode de culture organique dite « Aigamo » (elle consiste à élever des canards dans la rizière, afin qu’ils assurent un contrôle du développement des mauvaises herbes et des parasites), notamment pour une variété de riz japonica appelée larolat( ?), susceptible d’être utilisable pour produire un bon saké. Quand ils auront identifié leur levure à saké sur des fleurs locales, et passé un contrat avec l’usine locale de polissage du riz pour un polissage suffisamment poussé de leur riz à saké, ils seront susceptibles de produire un véritable saké « premium » du terroir de la France méridionale. Je leur tire mon chapeau !

Les échanges éclairés entre ces amateurs de saké, journalistes, Alexandre le sommelier volant ou Fabien, champion parmi les fromagers, ont confirmé les compétences de celle qui sera le toji chez Chevalier (responsable de la production du saké). Merci à Soma san pour son accueil au bar The Hangar.

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