Umebishio

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Dans mon entrée à propos de l’Irizake, je mentionnai l’Hishio. Présent dans les premiers textes écrits de littérature (anthologie de poésie Manyoshu compilée pendant l’ère Nara), l’Hishio avait son propre bureau dans l’administration impériale. Précieux assaisonnement introduit de Chine, sa recette a évolué depuis une sauce de poisson ou viande fermentée vers une fermentation de céréales après l’introduction du bouddhisme au Japon (6ème siècle), et de son régime végétarien tout ou partie adopté par la noblesse. Au Japon, il était désigné avec l’idéogramme chinois 醬 (jiang) qui, en Chine, faisait référence à une pâte de soja fermentée. De fait bientôt la pâte miso se développa à partir de la recette de l’Hishio, jusqu’à acquérir sa propre forme écrite (味噌, lu miso) au cours de la période Heian. Initialement placée au sein d’une catégorie de sauces et assaisonnements appelée Tamari, la sauce de soja quant à elle, émerge quelques siècles plus tard, acquérant son nom et ses idéogrammes au 16ème siècle: 醤油, c’est-à-dire shoyu. Celle-ci a progressivement remplacé l’Irizake plus difficile à conserver, et les autres formes de Tamari ou Hishio. Cet Umebishio en photo est une pâte de Hishio, de prunes marinées (Umeboshi) et d’algues Kombu, produite par Kyoto Ungetsu (京都 雲 月). Il révèle un fort umami, un caractère salé équilibré par l’acidité de la prune. Délicieux sur du riz fraîchement fraichement cuit (ou sur la pointe du petit doigt!), il vous fait reprendre de ce Kaze No Mori de la préfecture de Nara!

Parmi mes sources, je cite History of soybeans and soyfood, manuscript non publié du Soyfoods centre de Californie.

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