“La dignité!” (M. Stevens)

Un des moments forts de mon voyage dans le département (ou « Préfecture ») de Fukushima au début de ce mois fut la visite de la maison de saké Daishichi, en compagnie de ma fille. Monsieur Ohta, kuramoto (propriétaire) héritier de la10ème génération nous a aimablement consacré un peu de son temps précieux. Son aide de camp Monsieur Saito assurait le transport de nos affaires, l’ouverture et la fermeture des portes, accompagnant tous nos mouvements dans cette grande kura reconstruite entre 2001 et 2010. Sa posture, son service impeccable, dans la grande salle de réception du bâtiment habillé de briques rouges, avec son plafond haut et ses meubles de style occidental classique, me rappelaient M. Stevens, le héros et narrateur des Vestiges du Jour (*)(The Remains of the Day), joué par Anthony Hopkins dans l’adaptation cinématographique de 1993.

Située à moins de 100 km de la centrale nucléaire de Fukushima, la maison Daishichi et ses employés ont traversé des moments bien difficiles après le séisme de mars 2011: sur la nouvelle d’une pollution radioactive, le personnel a arrêté les ventilateurs et la climatisation, scellé les fenêtres, jusqu’à l’installation de nouveaux équipements de protection coûteux (rideaux d’air, créant une pression positive de l’intérieur vers l’extérieur, filtres spéciaux, etc.). Ensuite, bien sûr, la société a dû mettre en place une batterie de tests de détection d’éléments radioactifs à tous les stades de production (eau, riz, saké). Heureusement, les bâtiments ont des murs très épais, et toute l’eau provient d’un puits situé dans la maison, alimenté par les pluies et la neige filtrant lentement à travers les pentes du volcan Adatara, un peu plus loin vers l’Ouest. En bref, je peux dire que je me sens en sécurité avec le saké Daishichi.

Ohta san a apporté un certain nombre d’innovations au processus d’élaboration du saké au cours de ces dernières années. Celui-ci se termine par une nouvelle ligne d’embouteillage, dans laquelle le saké a un contact minimum avec l’oxygène de l’air avant que la bouteille ne soit capsulée (la bouteille est tout d’abord remplie d’azote), et commence par un polissage de riz «superflat», visant à optimiser l’élimination des graisses, des minéraux, des vitamines et des protéines des couches externes de l’endosperme du riz à saké. Le défi est de régler la vitesse de rotation de la meule, et le débit du flux de riz tombant par gravité sur celle-ci, de sorte que la forme originelle du grain (qui a un axe long et un axe court) soit respectée. Anecdote intéressante, je compris que Daishichi a effectivement revendu ses machines de polissage vertical contrôlées par ordinateur, pour revenir à une génération antérieure, beaucoup plus “manuelle” (voir photo, source Daishichi). Après le polissage lui-même, une machine moderne utilisant la technologie de l’’imagerie vérifie chaque élément de matière première qui sera utilisée dans le processus de production du saké, rejetant les grains inadaptés (non mûrs ou cassés), les petites pierres ou poussières, etc.

Ce pourquoi Daishichi est célèbre cependant, c’est leur attachement à la méthode “Kimoto” traditionnelle de production du pied de cuve. Deux fois plus longue que la méthode “Sokujo” (plus récente, rendue publique en 1909), et beaucoup plus consommatrice en main-d’œuvre (voir la photo, source Daishichi), elle conduit généralement à un profil de saveurs plus large et plus riche pour le saké, toutes choses égales par ailleurs. En particulier, on peut y trouver en général des arômes lactiques (la fermentation lactique se produit naturellement avant la fermentation alcoolique dans le fût de pied de cuve), un atout pour les mariages avec du fromage et autres aliments fermentés. Cela fonctionne vraiment … et j’attends par ailleurs le résultat de l’introduction récente de chais en bois dans le processus.

Comme mes lecteurs le savent, j’aime les histoires de saké des temps anciens. Je me suis délecté de l’histoire d’une “cuvée” très spéciale élaborée et embouteillée pour le 1200ème anniversaire de la fondation du mont Koya (“Koyasan“) et de ses 100 temples (en 816, dans le département de Wakayama), par le Grand Maître Kukai dont le nom posthume est Kobo-daishi. Selon la tradition, la mère de Kukai, qui n’était pas autorisée à entrer sur le site (une femme …), avait l’habitude de préparer une mixture, sorte de médicament pour protéger la santé de son fils, dont on dit qu’elle s’apparentait à de l’amazake, non filtré (saké doux, sans alcool ni alcool, avec les lies de riz en suspension). Sanbo-in, un temple de Koyasan, honore l’âme de cette mère aimante, le seul à être de fait lié à la culture du saké. Dans la forêt adjacente d’immenses cryptomères, on trouve la très belle nécropole de Koyasan. C’est là que reposent les seigneurs Niwa, maîtres de Nihonmatsu, la ville de Daishichi. D’où l’hommage… Le château de Nihonmatsu est représenté sur cette belle étiquette de Honjozo Kimoto, un très bon saké de consommation ordinaire.

(*) roman de l’écrivain britannique Kazuo Ishiguro, né à Nagasaki !

“Dignity!” (Mr. Stevens)

One of the highlights of my trip to Fukushima Prefecture earlier this month was the visit of the Daishichi sake brewery, together my daughter. Mr. Ohta 10th generation kuramoto (owner) kindly devoted some time to receive us. His aide Mr. Saito assisted him, carrying our belongings, opening and closing doors, supporting our movements throughout the large kura rebuilt between 2001 and 2010. His impeccable service and posture, in the reception rooms of the high-ceiling building faced with red bricks, and furnished with classic Western style elements, reminded me of Mr. Stevens, the hero and narrator of The Remains of the Day(*), played by Anthony Hopkins in the 1993 screen adaptation of the eponymous novel.

Located less than 100 km away from the Fukushima nuclear power plant, Daishichi and its people went through very difficult times in the aftermath of the March 2011 earthquake: on the news of radioactive pollution, the staff stopped ventilators and air-conditioning, sealed windows and doors, until expensive protective equipment was installed (air curtains, creating positive pressure inside, special filters, etc.). Then of course the company has had to put in place a series of detection tests of radioactive elements at all stages of production (water, rice, sake). Fortunately the buildings have very thick walls, and all water comes from a well located within the brewery, fed from rain and snow slowly filtering through the slopes of the Adatara volcano, further West. In short, I can say I feel safe with their products.

Ohta san has brought a number of innovations to his sake brewing process over the last few years. It finishes with a new bottling line where sake has minimum contact with air oxygen before the bottle is sealed (the bottle is filled with nitrogen first), and it starts with “superflat” rice polishing, aiming at optimizing the peeling of fats, minerals, vitamins and proteins of the outer layers of the sake rice endosperm. The challenge is to fine-tune the rotation speed of the polishing roller, and the debit of the rice flow falling down by gravity on such roller, so that the shape of the rice grains (which has a long and a short axis), is respected. Interestingly enough, I understood that Daishichi actually re-sold computer controlled polishing machines to get back to an earlier, much more “manual” version from a previous generation (see picture, source Daishichi). After the polishing itself though, a modern machine using imagery technology checks every bit of raw material that will be used in the brewing process, rejecting unsuitable grains (not ripe, or broken), small stones or dust, etc.

What Daishichi is mostly known for though, is their attachment to the very traditional “Kimoto” method of producing the yeast starter. Taking twice as long a time as the more recent “Sokujo” method (publicized in 1909), and much more labor intensive (see picture, source Daishichi), a kimoto style yeast starter generally leads to a sake with a broader and richer flavor profile, all other things being equal. In particular one may find a few more lactic aromas (as lactic fermentation is left naturally developing prior to alcoholic fermentation in the tank), a great asset for the pairing with cheese and other fermented foods. It works, really….and I am looking forward to the result of the recent introduction of tanks made of wood in the process.

As my readers will know, I like ancient stories about sake. I enjoyed hearing the story of a very special “cuvee” brewed and bottled for the 1200th anniversary of the founding of Mount Koya (“Koyasan”) and its 100 temples (in 816 in Wakayama Prefecture) by the Grand Master Kukai, whose posthumous name is Kobo-daishi. According to tradition, Kukai’s mother, who was not allowed to enter the site (a woman…), used to prepare sort of a medicine to protect her son’s health, which was related to unfiltered amazake (sweet sake, with no or little alcohol, and lees in suspension). Sanbo-in, a Koyasan temple, is partly dedicated to the soul of this loving mother. Adjacent to the temple is the dense forest of giant cryptomeria sheltering Koyasan’s beautiful necropolis. There rest the lords Niwa in peace, rulers of Nihonmatsu, the city of Daishichi. Hence the “homage”. Nihonmatsu’s castle is represented on the label of this nice bottle of Honjozo Kimoto sake for daily consumption.

(*) the novel was written by British author Kazuo Ishiguro, who was born in Nagasaki!

When Yellow meets Gold

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Located in a basin surrounded by relatively high mountains, the town of Saijo in Hiroshima Prefecture enjoys cold temperatures highly suitable for fermentation control during winter, and abundant clean spring water. With its eight breweries nested within a few hundred meters from each other, it is not a surprise that it remains one of Japan’s most important brewing centers …. and a great sake tourism destination. Its emergence on the national sake scene is “only” about a century old though, and occurred after local brewers had developed the necessary skills to brew superior sake from very soft water, which limits yeast’s activity and reproduction in particular. A key contributor was the Satake company, which developed the first power driven “four mortar rice milling machine” in 1898, and is based …. in Saijo of course. I was lucky enough to be able to visit them a couple of years ago. Kamotsuru was the first sake brewer to test such machines and claims it became the first company to sell ginjo and daiginjo sake (polishing ratios of 60% or less and 50% or less respectively, expressed as “seimaibuai”, ie. residual mass of the grain after milling, compared to its initial mass). “Kinpaku” or “Gold leaf”, a daiginjo, is one of their leading products, with an original bottle, and the presence in the sake of two small gold flakes. Asian consumers in particular seem to like this auspicious sake, but I have not had confirmation of how much President Obama liked it, when he was served some by PM Abe during his 2014 visit to Japan. What prompted me to write this article though is not sake today, but the nice “dorayaki“ confection kindly brought to me by Hiroshima Prefecture representatives. The buttery lemon filling between the soft pancakes is highly enjoyable, and makes a nice pairing with the delicate, crisp Gold sake offering rich fruity aromas. The connection lies at another level as well. Called Sakuraya, the shop was founded about a century ago in Saijo, and uses “sake kasu” (sake lees) from local breweries for some of its products. Escalator wit?

Noces en or

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Située dans un bassin entouré de montagnes d’altitude relativement élevée, la ville de Saijo, dans la préfecture d’Hiroshima, bénéficie de températures froides permettant un contrôle strict de la fermentation en hiver, et d’une eau de source abondante et pure. Avec ses huit maisons de saké alignées à quelques centaines de mètres les unes des autres, Saijo reste, de manière peu surprenante, l’un des centres de production de saké les plus significatifs du Japon … et une destination touristique exceptionnelle pour les amateurs. Son émergence sur la scène nationale ne date pourtant que du début du XXème siècle, et a été rendue possible après que les maisons de saké locales avaient maîtrisé les compétences nécessaires pour élaborer un saké de qualité supérieure avec leur eau très douce (très peu minérale), qui limite l’activité des micro-organismes (fungus et levures). Un contributeur clé a été la société Satake, qui inventa la première «machine à quatre mortiers de polissage du riz » mue par le courant électrique, en 1898. Elle est basée… à Saijo bien sûr, j’ai eu la chance de visiter l’usine il y a deux ans environ. Kamotsuru a été la première maison à tester de telles machines et se dit la première entreprise à avoir mis sur le marché des saké de type « ginjo » et « daiginjo » (ratios de polissage du riz de 60% ou moins, et de 50% ou moins respectivement, exprimés en «seimaibuai», c’est-à-dire la masse résiduelle du grain après le polissage comparée à la masse initiale). « Kinpaku » ou «Feuille d’or », un daiginjo, est l’un de ses produits phare. Il est vendu dans une bouteille de forme originale, qui contient deux flocons d’or. Les consommateurs asiatiques en particulier semblent aimer ce saké auspicieux, mais je n’ai pas reçu confirmation directe de combien le Président Obama l’a apprécié, lorsqu’il lui a été servi par le Premier ministre Abe lors de sa visite en 2014 au Japon. Ce qui m’a incité à écrire cet article n’est cependant pas le saké aujourd’hui, mais la savoureuse pâtisserie de type “dorayaki” qui m’a été apportée aujourd’hui par des représentants de la préfecture de Hiroshima. La crème au beurre et citron entre ses deux crêpes épaisses et tendres est très bonne, et fait un joli mariage avec le fin et délicat saké « Gold », qui montre des arômes de fruits riches. Le lien entre les deux produits va au-delà cependant. Appelée Sakuraya, la maison de patisserie a été fondée il y a environ un siècle à Saijo, et utilise pour certaines de ses préparations le « sake kasu » (lies de riz du saké) acheté auprès des maisons de saké locales. Cela s’appelle l’esprit d’escalier …

 

La grue s’est envolée

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Ils étaient la dernière sakagura (maison de saké) de Shimosuwa onsen (Préfecture de Nagano). Le 22 avril 2017, Hishitomo Jouzou a déposé son bilan. Pour tous les amateurs de saké, et tous ceux qui aiment Shimosuwa, c’est une mauvaise nouvelle. C’est un choc pour moi.

Il faut dire que je visitai la maison régulièrement, apportant des visiteurs avec moi. J’appréciai non seulement l’atmosphère du kura, mais aussi leurs produits, à la marque “Mikotsuru”, d’après un rêve du fondateur, celui d’une splendide grue à crête rouge volant au-dessus du Lac Suwa et apportant la paix de manière surnaturelle. Mes papilles gardent un précieux souvenir de leur Junmai Ginjo à base de Kinmonnishiki en particulier, un sakamai rare (riz à saké, issu d’un croisement entre le Yamadanishiki et le Takanenishiki) cultivé à une altitude relativement élevée à Nagano, ou de l’original “Alliet Pafum 2012”, qui avait passé quelques mois en fût, succédant à un vin de pinot noir. La jeune équipe chargée de la production et des ventes nous a toujours accueilli avec bienveillance dans leur monde. Ce doit être dur pour chacun d’entre eux.

Leur monde, c’est également la rue commerçante de Shimozuwa onsen, dont trop de volets métalliques sont baissés déjà. Une maison de saké est toujours un point d’animation dans une ville ou un village: un panache de vapeur s’élevant au-dessus des toits tous les matins de fin octobre à mars, un sakabayashi fraîchement assemblé (boule de branchettes de cèdre) accroché au tournant de l’année lorsque le premier saké de la saison est mis sur le marché, ainsi que la fête du kura lorsque la production s’arrête avec le printemps.

La grue japonaise, l’emblème de la marque, est un symbole de la longévité, mais n’a pas pu faire de miracle dans ce qui reste un marché difficile malgré les signes positifs d’un renouveau du saké de qualité.

Symbole de fierté pour les résidents locaux, une sakagura est également au cœur d’un système économique, offrant des emplois à l’échelle locale et un débouché pour les agriculteurs qui produisent le riz, les laboratoires cultivant levures et moisissures, les fabricants de machines et de bouteilles, des services de logistique, des distributeurs. Fondée en 1912, la société avait déjà connu une phase de restructuration financière en 2004. Alors que rien n’est éternel, espérons que la grue peut être un phénix, et que nous verrons une résurrection de Mikotsuru, la marque Shimosuwa Onsen.

The crane flew away

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They were the last sakagura (sake producer) in Shimosuwa onsen (Nagano Prefecture). On April 22nd, 2017, Hishitomo Jouzou started bankruptcy proceedings. For all sake lovers, and for those who like to visit Shimosuwa, this is bad news. For me, sincerely, it is a shock.

I visited the company a number of times, bringing visitors with me, and really enjoyed not only the atmosphere of the kura, but their sake as well, branded “Mikotsuru”, as per the founder’s dream of a splendid supernatural red-crowned crane flying over Suwa Lake to bring peace. My taste buds have fond memories of their Junmai Ginjo brewed from Kinmonnishiki, a rare sakamai (sake rice, actually a cross between Yamadanishiki and Takanenishiki) grown at a relatively high altitude in Nagano, or the original “Alliet Pafum 2012”, which had spent a few months in a wooden cask that had contained pinot noir. The young team in charge of production and sales has always made us felt welcome into their world. It must be hard for each of them.

Their world was the commercial street of Shimozuwa onsen as well, which already has too many shutters rolled down. A brewery always is a lively attraction in a town or village: fresh steam rising above the roofs every morning from late October to March, a freshly green sakabayashi (cedar ball) hung at the turn of the year when the first sake of the season is put on the market, as well as the kura festival when production stops with spring coming.

The Japanese crane, a symbol of longevity, made no miracle in what remains a difficult market despite the positive signs of a revival of premium sake.

Often a symbol of pride for local residents, a sakagura is at the heart of an economic system as well, providing jobs locally, and an outlet for farmers growing rice, laboratories cultivating yeast and fungus, machine and bottle manufacturers, logistics services, distributors. Founded in 1912, the company had gone through financial distress in 2004 already. While nothing is eternal, let us hope that the crane can be a phoenix, and that we will see a resurrection of Mikotsuru, the Shimosuwa onsen brand.