“La dignité!” (M. Stevens)

Un des moments forts de mon voyage dans le département (ou « Préfecture ») de Fukushima au début de ce mois fut la visite de la maison de saké Daishichi, en compagnie de ma fille. Monsieur Ohta, kuramoto (propriétaire) héritier de la10ème génération nous a aimablement consacré un peu de son temps précieux. Son aide de camp Monsieur Saito assurait le transport de nos affaires, l’ouverture et la fermeture des portes, accompagnant tous nos mouvements dans cette grande kura reconstruite entre 2001 et 2010. Sa posture, son service impeccable, dans la grande salle de réception du bâtiment habillé de briques rouges, avec son plafond haut et ses meubles de style occidental classique, me rappelaient M. Stevens, le héros et narrateur des Vestiges du Jour (*)(The Remains of the Day), joué par Anthony Hopkins dans l’adaptation cinématographique de 1993.

Située à moins de 100 km de la centrale nucléaire de Fukushima, la maison Daishichi et ses employés ont traversé des moments bien difficiles après le séisme de mars 2011: sur la nouvelle d’une pollution radioactive, le personnel a arrêté les ventilateurs et la climatisation, scellé les fenêtres, jusqu’à l’installation de nouveaux équipements de protection coûteux (rideaux d’air, créant une pression positive de l’intérieur vers l’extérieur, filtres spéciaux, etc.). Ensuite, bien sûr, la société a dû mettre en place une batterie de tests de détection d’éléments radioactifs à tous les stades de production (eau, riz, saké). Heureusement, les bâtiments ont des murs très épais, et toute l’eau provient d’un puits situé dans la maison, alimenté par les pluies et la neige filtrant lentement à travers les pentes du volcan Adatara, un peu plus loin vers l’Ouest. En bref, je peux dire que je me sens en sécurité avec le saké Daishichi.

Ohta san a apporté un certain nombre d’innovations au processus d’élaboration du saké au cours de ces dernières années. Celui-ci se termine par une nouvelle ligne d’embouteillage, dans laquelle le saké a un contact minimum avec l’oxygène de l’air avant que la bouteille ne soit capsulée (la bouteille est tout d’abord remplie d’azote), et commence par un polissage de riz «superflat», visant à optimiser l’élimination des graisses, des minéraux, des vitamines et des protéines des couches externes de l’endosperme du riz à saké. Le défi est de régler la vitesse de rotation de la meule, et le débit du flux de riz tombant par gravité sur celle-ci, de sorte que la forme originelle du grain (qui a un axe long et un axe court) soit respectée. Anecdote intéressante, je compris que Daishichi a effectivement revendu ses machines de polissage vertical contrôlées par ordinateur, pour revenir à une génération antérieure, beaucoup plus “manuelle” (voir photo, source Daishichi). Après le polissage lui-même, une machine moderne utilisant la technologie de l’’imagerie vérifie chaque élément de matière première qui sera utilisée dans le processus de production du saké, rejetant les grains inadaptés (non mûrs ou cassés), les petites pierres ou poussières, etc.

Ce pourquoi Daishichi est célèbre cependant, c’est leur attachement à la méthode “Kimoto” traditionnelle de production du pied de cuve. Deux fois plus longue que la méthode “Sokujo” (plus récente, rendue publique en 1909), et beaucoup plus consommatrice en main-d’œuvre (voir la photo, source Daishichi), elle conduit généralement à un profil de saveurs plus large et plus riche pour le saké, toutes choses égales par ailleurs. En particulier, on peut y trouver en général des arômes lactiques (la fermentation lactique se produit naturellement avant la fermentation alcoolique dans le fût de pied de cuve), un atout pour les mariages avec du fromage et autres aliments fermentés. Cela fonctionne vraiment … et j’attends par ailleurs le résultat de l’introduction récente de chais en bois dans le processus.

Comme mes lecteurs le savent, j’aime les histoires de saké des temps anciens. Je me suis délecté de l’histoire d’une “cuvée” très spéciale élaborée et embouteillée pour le 1200ème anniversaire de la fondation du mont Koya (“Koyasan“) et de ses 100 temples (en 816, dans le département de Wakayama), par le Grand Maître Kukai dont le nom posthume est Kobo-daishi. Selon la tradition, la mère de Kukai, qui n’était pas autorisée à entrer sur le site (une femme …), avait l’habitude de préparer une mixture, sorte de médicament pour protéger la santé de son fils, dont on dit qu’elle s’apparentait à de l’amazake, non filtré (saké doux, sans alcool ni alcool, avec les lies de riz en suspension). Sanbo-in, un temple de Koyasan, honore l’âme de cette mère aimante, le seul à être de fait lié à la culture du saké. Dans la forêt adjacente d’immenses cryptomères, on trouve la très belle nécropole de Koyasan. C’est là que reposent les seigneurs Niwa, maîtres de Nihonmatsu, la ville de Daishichi. D’où l’hommage… Le château de Nihonmatsu est représenté sur cette belle étiquette de Honjozo Kimoto, un très bon saké de consommation ordinaire.

(*) roman de l’écrivain britannique Kazuo Ishiguro, né à Nagasaki !

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