Tradition et Innovation

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Je dois beaucoup à Sakurai san chez Dassai, car ma participation à un événement de dégustation de saké Dassai, alors qu’il y en avait si peu organisés pour les étrangers au Japon, fut un moment décisif dans le développement de ma passion pour le saké … et donc le cours de ma vie. Pour la première fois, je goutais une série de nihonshu de haute qualité provenant de la même maison, faciles à comprendre et j’entendais l’histoire derrière, l’héritage, visualisant la petite kura de Yamaguchi en train de se lancer dans un grand défi: conquérir le monde.

Je considère Asahi Shuzou (Dassai) une kura tout-à-fait innovante dans le paysage japonais. Elle a créé une sorte de rupture, sous l’inspiration de son leader. En 1999 Sakurai san apprend que son toji (maître brasseur) ne reviendra pas la saison suivante. Cela commence à être un problème dans d’autres endroits aussi, alors que toute une génération de toji dépasse l’âge de la retraite et que la crise économique n’encourage pas les jeunes à rejoindre le secteur. Le poste est vraiment difficile physiquement et mentalement. Sakurai san décide de prendre la responsabilité de la production. Je comprends qu’il a été un des premiers kuramoto à devenir kuramoto-toji. Non seulement il reprend la production, mais il décide de ne produire que du Junmai Daiginjo, le  « grade » le plus élevé, principalement à base de riz Yamadanishiki, et développe ce que je considère comme une nouvelle approche de la production et du marketing du saké de qualité. La méthode de production devient assez «systématique», les employés d’Asahi Shuzou répètent précisément toutes les étapes d’un processus de production très détaillé et entièrement documenté, qui répertorie tous les «Et si … ? ». L’objectif est d’obtenir la même qualité et maintenir une grande stabilité dans les caractéristiques de chaque bouteille évidemment. C’est là que toutes les données accumulées par la science sur l’élaboration du saké et la fermentation, tous les graphiques, se révèlent utiles. Alors que la plupart des kura (maisons de saké) de taille moyenne tendent à mettre sur le marché un nombre important de références chaque année, Sakurai san simplifie la ligne produits à l’extrême et la rend facilement compréhensible: le ratio de polissage du riz (seimaibuai) fait le nom du produit: 50, 39 … et 23 quelques années plus tard, qui fut perçu comme un nombre incroyablement bas lorsqu’il fut annoncé, il y a 7 ans. En passant, Dassai rapporte qu’il faut environ 7 jours pour polir le riz à 23% de seimaibuai. Sakurai san change la façon dont son saké est commercialisé au Japon, mais son grand défi est le marché d’exportation. Il crée un programme de stages pour les stagiaires internationaux, à qui il demande de traduire son site Web et ses brochures (je fus invité à cette fameuse dégustation par un étudiant français travaillant chez Dassai pendant quelques mois) et cible un certain nombre de pays dont la France qui reste un marché difficile pour Nihonshu malgré un certain buzz parisien. Il pousse son saké sur les cartes de vin d’un certain nombre de grandes tables. Dassai a d’ailleurs récemment annoncé un partenariat avec Joel Robuchon pour un nouveau restaurant à Paris. Je ne connais pas les les chiffres du tout, donc je ne peux pas faire d’analyse économique ou financière, mais je crois pouvoir dire que si un Parisien connaît une ou plusieurs marques de saké, il est probable que Dassai en fasse partie. Je suis tout à fait sûr qu’il y a en outre un retour positif sur la reconnaissance de sa marque ici au Japon. Dassai a introduit un certain nombre d’autres innovations intéressantes, telles que l’utilisation de machines centrifugeuses au moment de presser le moromi (moût de fermentation), ce programme de stages pour étudiants étrangers ou la certification Kasher de son saké dès 2011. Kanpai et Merci Monsieur Sakurai !

 

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Tradition & Innovation

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I owe a lot to Sakurai san at Dassai, since my participation to a Dassai tasting event when there were so few for foreigners in Japan, was a defining moment in the development of my passion for sake… and therefore my life. For the first time, I actually tasted a series of high quality nihonshu from the same brewer, easy to understand, and heard the story behind, the heritage, visualizing the small kura in Yamaguchi embarking on a great challenge: conquer the world.

I certainly see Asahi Shuzou (Dassai) as an innovative kura in the Japanese landscape. It created sort of a disruption, under the inspiration of its leader. In 1999 Sakurai san found out that his toji (master brewer) would not come back the next season. This had started to be an issue in other places as well, as a whole generation of toji (master brewers) was getting past the retirement age, and the economic crisis in sake was not encouraging younger people to join the sector. The job is really hard physically and mentally, Sakurai san decided to take responsibility for production. I understand he was one of the first kuramoto to become kuramoto-toji. Not only did he take over production, but he decided to brew Junmai Daiginjo only, the highest sake grade, mostly from Yamadanishiki sake rice, and he developed what I see as a new production and marketing approach for that premium sake. The production method is quite “systematic”, employees at Asahi Shuzou are precisely repeating all the steps of a very detailed, fully documented production process that includes all the “what if?”. The aim is to get the same sake quality and features in every bottle obviously. That is where all the data accumulated by science about sake brewing, all the charts, can be useful. While most medium size kura (breweries) tend to release a large number of references every year, Sakurai san simplified the line-up to a handful of references only, easily understandable: the rice polishing ratio (seimaibuai) makes the name of the product: 50, 39 … and 23 a few years later, which looked like an amazingly low number when it was announced, back 7 years ago. By the way Dassai reports that it takes about 7 days to polish the rice to 23% seimaibuai. Sakurai san changed the way his sake was marketed in Japan, but the big challenge he decided to take on, is the export market. He created an internship program for international trainees, whom he asked to translate his website and brochures to (I was invited to that tasting by a French student working at Dassai for a few months), and targeted a number of countries including France, which remains a difficult market for nihonshu despite the buzz in Paris. He pushed his sake on the wine lists of a number of high end restaurants, and it was recently announced he would partner with Joel Robuchon for a new restaurant in Paris. I do not know the numbers at all therefore I cannot judge the economics, however I can say that if a Parisian knows a few brands of sake, it is likely that Dassai is one of them, and I am quite sure that it has a positive impact on brand recognition here in Japan. Dassai has introduced a number of other interesting innovations, such as the use of centrifuge machines at the time of pressing the mash (moromi), this internship program for foreign students, or the Kosher certification of the sake, as early as 2011.
Thank you and Kanpai Mr. Sakurai.