Tradition et Innovation

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Je dois beaucoup à Sakurai san chez Dassai, car ma participation à un événement de dégustation de saké Dassai, alors qu’il y en avait si peu organisés pour les étrangers au Japon, fut un moment décisif dans le développement de ma passion pour le saké … et donc le cours de ma vie. Pour la première fois, je goutais une série de nihonshu de haute qualité provenant de la même maison, faciles à comprendre et j’entendais l’histoire derrière, l’héritage, visualisant la petite kura de Yamaguchi en train de se lancer dans un grand défi: conquérir le monde.

Je considère Asahi Shuzou (Dassai) une kura tout-à-fait innovante dans le paysage japonais. Elle a créé une sorte de rupture, sous l’inspiration de son leader. En 1999 Sakurai san apprend que son toji (maître brasseur) ne reviendra pas la saison suivante. Cela commence à être un problème dans d’autres endroits aussi, alors que toute une génération de toji dépasse l’âge de la retraite et que la crise économique n’encourage pas les jeunes à rejoindre le secteur. Le poste est vraiment difficile physiquement et mentalement. Sakurai san décide de prendre la responsabilité de la production. Je comprends qu’il a été un des premiers kuramoto à devenir kuramoto-toji. Non seulement il reprend la production, mais il décide de ne produire que du Junmai Daiginjo, le  « grade » le plus élevé, principalement à base de riz Yamadanishiki, et développe ce que je considère comme une nouvelle approche de la production et du marketing du saké de qualité. La méthode de production devient assez «systématique», les employés d’Asahi Shuzou répètent précisément toutes les étapes d’un processus de production très détaillé et entièrement documenté, qui répertorie tous les «Et si … ? ». L’objectif est d’obtenir la même qualité et maintenir une grande stabilité dans les caractéristiques de chaque bouteille évidemment. C’est là que toutes les données accumulées par la science sur l’élaboration du saké et la fermentation, tous les graphiques, se révèlent utiles. Alors que la plupart des kura (maisons de saké) de taille moyenne tendent à mettre sur le marché un nombre important de références chaque année, Sakurai san simplifie la ligne produits à l’extrême et la rend facilement compréhensible: le ratio de polissage du riz (seimaibuai) fait le nom du produit: 50, 39 … et 23 quelques années plus tard, qui fut perçu comme un nombre incroyablement bas lorsqu’il fut annoncé, il y a 7 ans. En passant, Dassai rapporte qu’il faut environ 7 jours pour polir le riz à 23% de seimaibuai. Sakurai san change la façon dont son saké est commercialisé au Japon, mais son grand défi est le marché d’exportation. Il crée un programme de stages pour les stagiaires internationaux, à qui il demande de traduire son site Web et ses brochures (je fus invité à cette fameuse dégustation par un étudiant français travaillant chez Dassai pendant quelques mois) et cible un certain nombre de pays dont la France qui reste un marché difficile pour Nihonshu malgré un certain buzz parisien. Il pousse son saké sur les cartes de vin d’un certain nombre de grandes tables. Dassai a d’ailleurs récemment annoncé un partenariat avec Joel Robuchon pour un nouveau restaurant à Paris. Je ne connais pas les les chiffres du tout, donc je ne peux pas faire d’analyse économique ou financière, mais je crois pouvoir dire que si un Parisien connaît une ou plusieurs marques de saké, il est probable que Dassai en fasse partie. Je suis tout à fait sûr qu’il y a en outre un retour positif sur la reconnaissance de sa marque ici au Japon. Dassai a introduit un certain nombre d’autres innovations intéressantes, telles que l’utilisation de machines centrifugeuses au moment de presser le moromi (moût de fermentation), ce programme de stages pour étudiants étrangers ou la certification Kasher de son saké dès 2011. Kanpai et Merci Monsieur Sakurai !

 

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