Pourquoi il faut ralentir le pas …

Dans la série « Sakana »
Depuis Obama, fief des seigneurs du pays de Wakasa(*), jusqu’aux étals du marché de Demachi à Kyoto, il y a deux grands cols et un peu moins d’une centaine de kilomètres, dont une grande partie dans le pays de Oumi (*), à proximité des rives du lac Biwa.
La Wakasa-kaido (Route de Wakasa), une des nombreuses routes commerciales qui convergeaient vers Kyoto, est aussi nommée Saba-kaido, la  « Route du Maquereau », car celui-ci représentait une partie importante des fruits de la mer, acheminés jour après jour depuis les côtes de la Mer du Japon vers la capitale impériale.
2 à 3 jours, c’est le temps qu’il faut pour faire la route à pied (**), mais aussi la bonne durée de marinade dans des paniers pendant le transport pour le maquereau, ce poisson qui pourrit dès qu’on le sort de l’eau. Cette marinade est souvent un mélange de sel et de Nuka, le son de riz.
A l’arrivée, un délicieux « Saba Heishiko » (鯖へしこ)qui fait la joie des amateurs de saké.
Oui, la fantastique logistique moderne japonaise, qui a réduit le trajet à deux heures de camion frigorifique, a aussi sa face d’ombre, celle qui menace tant de savoir-faire traditionnels…

(*) aujourd’hui départments de Fukui et Shiga respectivement
(**) les plus coureurs les plus rapides mettaient une journée

 

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