La plus petite Kura du Japon?

28238439_1602335656486195_4859063184762300554_o

Pourquoi Yamauchi Shuzou s’y est-il installé en ce lieu, à 540 mètres d’altitude, dans une vallée étroite, assez éloignée du Nakasendo (l’ancienne route entre Edo et Kyoto à travers les montagnes) ou des villes se développant au pied des collines abritant les châteaux féodaux?

La réponse est l’eau, abondante, pure et claire, jaillissant dans la colline derrière la Kura.

Tandis que la Kura a survécu pendant 21 générations, elle ne produit actuellement qu’une faible fraction de sa capacité: environ 20 Koku, soit 3600 litres de saké seulement, durant les mois les plus froids de l’année (température de 2 degrés Celsius à l’intérieur par une belle journée ensoleillée). Cela en fait l’un des plus petits Kura producteurs du pays, sinon le plus petit.

L’héritier et propriétaire actuel, paysan, l’exploite avec un strict minimum d´équipement mécanique ou électrique avec d’autres agriculteurs, depuis un certain nombre d’années, lorsque les champs ne les obligent pas à y travailler. Comme nous l’avons découvert quand nous sommes arrivés, ils utilisent encore un beau pressoir de type Fune (Fune signifie vaisseau), fait de planches de bois massif marquées par le temps. Un pressoir Fune est une sorte de baignoire avec un trou dans le fond et un couvercle qui peut être vissé sur des sacs remplis de Moromi (moût de fermentation). Il semble que l’équipe de Yamauchi Shuzou remplit ces sacs manuellement.

28336733_1602330473153380_8350981187179570671_o

Il y a quelques années, le Kura a reçu l’aide d’Oga san, marchand de saké (pas de site internet) de la ville de Nakatsugawa (préfecture de Gifu), qui a relevé le défi d’apprendre l’art de produire du saké et de passer du temps au centre de recherche sur le saké de la préfecture de Hiroshima. En raison de la santé fragile de M. Yamauchi, il est maintenant le principal responsable chez Yamauchi Shuzou. Cette année, il a réalisé la première cuve de saké dont il a eu totale responsabilité. Tandis que M. Yamauchi fait son saké à partir de Hidahomare local (un riz de saké de la préfecture de Gifu), Oga san a choisi Gohyakumangoku (une autre variété de riz de saké, très populaire, où les grains de riz ont été polis jusqu’à 55% de leur masse initiale). Il était inquiet de notre jugement sur son « bébé », que presque personne n’avait goûté. Junmai sec, clair, fidèle à l’eau utilisée pour le brassage, je le qualifierais aussi de gouleyant, plutôt masculin, destiné à mettre en valeur la nourriture savoureuse locale pendant tout un repas. Le reste de la production de l’année est réalisée à partir du riz cultivé par le Kuramoto et ses adjoints.

28235655_1602330476486713_6269748454821809918_o

Oga San a suggéré que nous grimpions l’échelle raide qui mène au grenier en mezzanine. Il était jonché d’anciens outils utilisés à la Maison, et constitue une sorte de musée d’histoire sans conservateur.

J’ai beaucoup aimé la visite. Yamuchi shuzou (pas de site internet !) est un endroit où l’on ressent vivement la dimension artisanale de la fabrication du saké, dans les nombreuses opérations et décisions que le Toji ou le Kuramoto doivent assurer. Comme le dit Oga san, « On ne peut pas se cacher. Nous produisons une seule cuve de chacun de nos saké dans l’année, nous ne pouvons pas ajuster le goût en les mélangeant les unes avec les autres, ce qui sera sera …. ». Et cela signifie que le saké est différent chaque année aussi!

Dans la courte sélection de sakés de la région de Higashi Mino (villes de Nakatsugawa et Ena) que j’avais reçue de mon hôte avant de me rendre à Nakatsugawa, le Tokubetsujunmai de Yamauchi Shuzou était le plus charpenté, assez puissant, révélant rapidement une acidité qui vient équilibrer la douceur relative, et se terminer en une petite pointe d’amertume. Il provenait de riz à saké Hidahomare de Gifu. Ses saveurs un peu mûres m’avaient incité à essayer un accord avec un fromage bleu français … puis la raclette (bouteille du milieu). Ce fut un succès, mais il s’est avéré être aussi un très bon compagnon pour le filet de chevreuil rôti avec lequel nous l’avons associé à Ena (préfecture de Gifu).

IMG_7838

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s