Field visit

At the heart of the sakura (cherry blossom) season, Sebastien took two French guests and a TV crew with him to Nara Prefecture, for a “field-visit”.

IMG_0055(Sebastien, Mr. Sugiura, Mr. Yamamoto)

The visit started at the foot of Mount Kongo in Katsuragi City, in this fertile area between peak and valley (or sea) that Japanese people generically name “Satoyama”. Katsuragi saw the birth of the Japanese civilization as we know it, close to the early capital cities built by self declared “Emperors” … and their burial mounds. Rice has been cultivated in the hills we were in for many centuries, possibly more than a thousand years. Fresh water is flowing all year long from Mount Kongo, and amazingly enough, the calendar-map that sets the rule for farmers to irrigate their fields (defining when and for how many days) has not changed since Edo times. While they enjoy the best views, the fields nearest the peaks are not the easiest to cultivate, quite small, and their crop often fall victim of wild boars’ s appetite. As a result, aging farmers are happy to let someone else take care of such plots. Making the most of them is the challenge Mr. Sugiura has been undertaking for 15 years. A former employee of a large conglomerate constructing dams and bridges, he went the way of a career change to grow rice and vegetable. Sugiura san very early on adopted organic farming, sacrificing time and yield to obtain higher quality produces. About 10 years ago, he started to contract and sell part of his Akitsuho rice crop to Yucho Shuzo, a nearby sake brewery (located in Gose). Akitsuho is a local table rice, which is appropriate for sake brewing as well. A source of pride for Sugiura san, his Akitsuho rice is transformed into excellent “Kaze No Mori”(the commercial brand) sake by Yoshihiko Yamamoto, who took over form his father a few years ago. As a matter of fact the starch content of Sugiura san’s Akitsuho makes it desirable.

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Before visiting Yucho Shuzo though, the small group stopped at Takagamo-jinja, one of the very early Shinto shrines built by powerful families, the Kamo clan here. Visiting a shrine with a properly looked after altar serves as a great reminder of the role of sake in Japanese spirituality. The altar displays the daily offerings to the locally enshrined deity: water (i.e. life), salt (i.e. purity), rice (i.e. abundance) … and sake. Our host, the local priest Suzuka san, was “only” the 86th generation…

At Yucho Shuzo, Yamamoto san took the group through the main stages of sake production and the secrets of Kaze No Mori (literally the “Forest of Wind”; as a matter of fact the deity of wind is enshrined in small sacred shrine erected on the eponymous plateau), followed by a guided tasting. Yamamoto san (the kuramoto i.e. brewery owner)is leading a very young team whose main technician is a young Toji (master brewer) named Kazuma Matsuzawa.

Nara calls itself the birthplace of sake. This took place back in mythical ages. In addition and closer to us, Bodaisen Shoryaku-ji, a Buddhist Temple located about 20 kilometers away from the ancient capital of Japan, Nara, is regarded as the birthplace of “modern sake”, a pasteurized clear beverage brewed from polished rice in several phases, including the preparation of a yeast starter. That took place in the 16th century and the driver for the latest developments in the brewing technology was nothing more than the prospect of selling rice surpluses as a high value product, at a time the Temple needed huge funds to maintain its prestige and protect its precincts. It did eventually loose the political battle … and its splendor. Soon after, sake production progressively became the business of private corporations near Japan’s rice belt Osaka. The few buildings of Shoryaku-ji still standing are now scattered in beautiful nature.

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Visite de terrain

Au pic de la saison des sakura (fleurs de cerisier), j’emmenai avec moi deux invités français et une équipe de télévision dans la préfecture de Nara pour une visite de terrain.

IMG_0055(Sebastien, M. Sugiura, M. Yamamoto)

Celle-ci a commencé sur la commune de Katsuragi, au pied du mont Kongo, dans cette bande fertile entre la montagne et la vallée (ou la mer), que les Japonais appellent génériquement “Satoyama”. Katsuragi a vu la naissance de la civilisation japonaise. Elle est proche des premières capitales construites par les «empereurs» autoproclamés … et de leurs tumuli. Le riz est cultivé dans ces collines depuis de nombreux siècles, peut-être plus de mille ans. Une eau claire coule toute l’année depuis les sommets du Mont Kongo, et étonnamment, la carte et le calendrier qui fixent les règles d’irrigation des rizières (quand et combien de jours, parcelle par parcelle) n’ont pas changé depuis l’époque d’Edo. Alors qu’ils bénéficient des meilleures vues, les champs les plus proches des sommets ne sont pas les plus faciles à cultiver, car assez exigus, et parce que leur fuit est souvent victime de l’appétit des sangliers. En conséquence, les agriculteurs qui prennent de l’âge sont heureux de laisser quelqu’un d’autre s’occuper de ces parcelles. En tirer le meilleur parti est le défi que s’est fixé M. Sugiura depuis 15 ans. Ancien employé d’un conglomérat de travaux publics, il a opéré un changement radical de carrière et est devenu cultivateur de riz et de légumes. Sugiura san a adopté très tôt les principes de l’agriculture biologique, sacrifiant temps et rendement pour obtenir des produits de qualité supérieure. Il y a une dizaine d’années, il a signa son premier contrat de promotion et de vente d’une partie de sa récolte de riz Akitsuho à Yucho Shuzo, une maison de saké située à Gose. Akitsuho est un riz de table local, qui convient également pour la fabrication du saké. Source de fierté pour Sugiura san, son riz Akitsuho est transformé en excellent saké «Kaze No Mori» (la marque commerciale) par Yoshihiko Yamamoto, qui a pris la relève de son père il y a quelques années. C’est la teneur en amidon de cet Akitsuho qui le rend désirable.

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Avant de visiter Yucho Shuzo, le petit groupe s’est arrêté à Takagamo-jinja, l’un des premiers sanctuaires shinto du pays, construit par la puissante famille Kamo. La visite d’un sanctuaire et de son autel montre le rôle du saké dans la spiritualité japonaise. Cet autel est toujours paré des offrandes quotidiennes à la divinité: de l’eau (la vie), du sel (la pureté), du riz (l’abondance) … et du saké. M. Suzuka notre hôte, le prêtre en charge du sanctuaire, est le 86ème héritier dans sa lignée !

Chez Yucho Shuzo, Yamamoto san nous a fait découvrir les principales étapes de la production du saké et les secrets de Kaze No Mori (littéralement la «Forêt du Vent» ; en effet la divinité du vent est célébrée dans un petit sanctuaire du plateau éponyme), suivie d’une dégustation guidée. Yamamoto san (le kuramoto, c’est-à-dire propriétaire de la Maison) dirige une équipe très jeune dont le principal technicien est un jeune maître brasseur (Toji) nommé Kazuma Matsuzawa.

Nara s’enorgueillit d’être le berceau du saké. Cela se passa dans les âges mythiques. Plus près de nous, Bodaisen Shoryaku-ji, un temple bouddhiste situé à environ 20 kilomètres de l’ancienne capitale du Japon, Nara, est considéré comme le lieu de naissance du “saké moderne”, une boisson claire pasteurisée fermentée à partir de riz poli, en plusieurs phases, dont la préparation d’un pied de cuve. Cela se mit en place au 16ème siècle. Le principal objectif de tous ces développements techniques n’était autre que la vente au meilleur prix des surplus de riz, sous forme d’un produit de forte valeur, alors que le Temple avait besoin de fonds pour préserver son prestige et son train de vie. Ses abbés ont finalement perdu leur bataille politique … et le Temple sa splendeur. Peu de temps après cet âge d’or, la production de saké devint progressivement l’affaire de sociétés privées près du grenier à riz du Japon, Osaka. Les derniers bâtiments de Shoryaku-ji encore debout sont maintenant dispersés dans une nature magnifique.

Correspondances

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« La Nature est un temple où de vivants piliers
Laissent parfois sortir de confuses paroles;
L’homme y passe à travers des forêts de symboles
Qui l’observent avec des regards familiers. »

Côte à côte, deux photos prises par ce cher Cédric en visite au Japon, à quelques heures d’intervalle (et quelques kilomètres de distance). A gauche, le cèdre sacré du Sanctuaire Takagamo au pied du mont Kongo (Katsuragi) et à droite un des piliers du Temple Todaiji de la ville de Nara.

Ils nous plongent dans un passé lointain, puisque ce sanctuaire de Katsuragi, qui porte le nom d’un puissant clan de la région (« Haut Sanctuaire Kamo »), fut sans doute un des tout premiers consacrés dans le pays, dans ce bassin de Yamato qui a vu naître la civilisation japonaise que nous connaissons. Au 6ème siècle arrivait le Bouddhisme, et au début du 8ème siècle l’Impératrice Genmei s’installa un peu plus au Nord à Heijo-kyo, qui prendra le nom de Nara. Le clergé du sanctuaire de Takagamo-jinja déménagea vers Nara puis suivit un siècle plus tard à nouveau le mouvement de la capitale impériale vers Kyoto, donnant naissance à Shimogamo-jinja et Kamigamo-jinja, tous deux inscrits aujourd’hui au Patrimoine Mondial de l’UNESCO. Inscrit à ce même Patrimoine, Todaiji (le « Grand Temple de l’Est ») fut quant à lui fondé en 745 et resta un des grands temples de l’Empire. Le bâtiment principal fut reconstruit (à taille réduite de 1/3) au 17ème siècle après qu’un incendie le ravagea dans une n-ième guerre de clans.

Ces fûts constituent aussi une belle illustration de ce qui grossièrement sépare le culte shinto, animiste, déifiant les forces et éléments naturels remarquables (montagnes, rochers, arbres, cascades …), et le Bouddhisme, plus intellectuel, qui va mettre le génie humain au service de la gloire du Bouddha. Du fait de sa proximité avec le pouvoir et les élites, le Bouddhisme a su intégrer le culte shinto (on trouve très souvent un sanctuaire shinto dans l’enceinte des temples), mais aussi créer une sorte de hiérarchie, exprimée dans l’architecture : plan simple et matériaux naturels (bois, chaume) pour le sanctuaire contre structures élaborées, tuiles et métaux pour le temple (dont l’or fin qui couvrait à l’origine l’immense Bouddha de Todaiji). Cela durera jusqu’à la Restauration Meiji qui mettra à mal la domination du Bouddhisme, d’origine étrangère, au profit de la construction d’un shintoisme d’Etat à la gloire de la lignée impériale.

Ce sont deux lieux qui restent, d’une manière différente, très inspirants ….

« Comme de longs échos qui de loin se confondent
Dans une ténébreuse et profonde unité,
Vaste comme la nuit et comme la clarté,
Les parfums, les couleurs et les sons se répondent.

Il est des parfums frais comme des chairs d’enfants,
Doux comme les hautbois, verts comme les prairies,
— Et d’autres, corrompus, riches et triomphants,

Ayant l’expansion des choses infinies,
Comme l’ambre, le musc, le benjoin et l’encens,
Qui chantent les transports de l’esprit et des sens. »

Charles Baudelaire