Visite de terrain

Au pic de la saison des sakura (fleurs de cerisier), j’emmenai avec moi deux invités français et une équipe de télévision dans la préfecture de Nara pour une visite de terrain.

IMG_0055(Sebastien, M. Sugiura, M. Yamamoto)

Celle-ci a commencé sur la commune de Katsuragi, au pied du mont Kongo, dans cette bande fertile entre la montagne et la vallée (ou la mer), que les Japonais appellent génériquement “Satoyama”. Katsuragi a vu la naissance de la civilisation japonaise. Elle est proche des premières capitales construites par les «empereurs» autoproclamés … et de leurs tumuli. Le riz est cultivé dans ces collines depuis de nombreux siècles, peut-être plus de mille ans. Une eau claire coule toute l’année depuis les sommets du Mont Kongo, et étonnamment, la carte et le calendrier qui fixent les règles d’irrigation des rizières (quand et combien de jours, parcelle par parcelle) n’ont pas changé depuis l’époque d’Edo. Alors qu’ils bénéficient des meilleures vues, les champs les plus proches des sommets ne sont pas les plus faciles à cultiver, car assez exigus, et parce que leur fuit est souvent victime de l’appétit des sangliers. En conséquence, les agriculteurs qui prennent de l’âge sont heureux de laisser quelqu’un d’autre s’occuper de ces parcelles. En tirer le meilleur parti est le défi que s’est fixé M. Sugiura depuis 15 ans. Ancien employé d’un conglomérat de travaux publics, il a opéré un changement radical de carrière et est devenu cultivateur de riz et de légumes. Sugiura san a adopté très tôt les principes de l’agriculture biologique, sacrifiant temps et rendement pour obtenir des produits de qualité supérieure. Il y a une dizaine d’années, il a signa son premier contrat de promotion et de vente d’une partie de sa récolte de riz Akitsuho à Yucho Shuzo, une maison de saké située à Gose. Akitsuho est un riz de table local, qui convient également pour la fabrication du saké. Source de fierté pour Sugiura san, son riz Akitsuho est transformé en excellent saké «Kaze No Mori» (la marque commerciale) par Yoshihiko Yamamoto, qui a pris la relève de son père il y a quelques années. C’est la teneur en amidon de cet Akitsuho qui le rend désirable.

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Avant de visiter Yucho Shuzo, le petit groupe s’est arrêté à Takagamo-jinja, l’un des premiers sanctuaires shinto du pays, construit par la puissante famille Kamo. La visite d’un sanctuaire et de son autel montre le rôle du saké dans la spiritualité japonaise. Cet autel est toujours paré des offrandes quotidiennes à la divinité: de l’eau (la vie), du sel (la pureté), du riz (l’abondance) … et du saké. M. Suzuka notre hôte, le prêtre en charge du sanctuaire, est le 86ème héritier dans sa lignée !

Chez Yucho Shuzo, Yamamoto san nous a fait découvrir les principales étapes de la production du saké et les secrets de Kaze No Mori (littéralement la «Forêt du Vent» ; en effet la divinité du vent est célébrée dans un petit sanctuaire du plateau éponyme), suivie d’une dégustation guidée. Yamamoto san (le kuramoto, c’est-à-dire propriétaire de la Maison) dirige une équipe très jeune dont le principal technicien est un jeune maître brasseur (Toji) nommé Kazuma Matsuzawa.

Nara s’enorgueillit d’être le berceau du saké. Cela se passa dans les âges mythiques. Plus près de nous, Bodaisen Shoryaku-ji, un temple bouddhiste situé à environ 20 kilomètres de l’ancienne capitale du Japon, Nara, est considéré comme le lieu de naissance du “saké moderne”, une boisson claire pasteurisée fermentée à partir de riz poli, en plusieurs phases, dont la préparation d’un pied de cuve. Cela se mit en place au 16ème siècle. Le principal objectif de tous ces développements techniques n’était autre que la vente au meilleur prix des surplus de riz, sous forme d’un produit de forte valeur, alors que le Temple avait besoin de fonds pour préserver son prestige et son train de vie. Ses abbés ont finalement perdu leur bataille politique … et le Temple sa splendeur. Peu de temps après cet âge d’or, la production de saké devint progressivement l’affaire de sociétés privées près du grenier à riz du Japon, Osaka. Les derniers bâtiments de Shoryaku-ji encore debout sont maintenant dispersés dans une nature magnifique.

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