Déesse des neiges

 

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Les scientifiques japonais sont des champions du croisement. Cela s’applique à de nombreux fruits et légumes disponibles dans les rayons des magasins primeurs … et aux céréales comme le riz.

Il y a environ 260 variétés de riz au Japon, dont une centaine est spécifiquement cultivée à la production de saké. Pas besoin de retenir le nombre exact, il aura changé la prochaine fois que vous en aurez besoin. Les trois variétés les plus utilisées aujourd’hui dans l’industrie du saké (Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku et Miyama Nishiki) ont moins de cent ans d’histoire. La plus « ancienne », Yamada Nishiki, a été croisée dans les années 1920, la plus « jeune », Miyama Nishiki a été « labelisée » dans les années 1980.

Le département de Yamagata a comme tradition de développer localement de nouveaux types de semences de Sakamai (c’est-à-dire de riz à saké). Célèbre pour sa tendresse et les saveurs de riz qu’il donne au saké, la variété Dewa Sansan est devenue un ambassadeur des sakés de Yamagata. Elle a été élaborée à la fin du 19ème siècle par l’institut de recherche agricole local (1885 d’après la maison Tatenokawa).

Récemment, Yamagata communiquait sur le développement des ventes de saké fermenté à partir du riz à saké « Yuki Megami » (雪女神, déesse des neiges). Yuki Megami peut être poli sans trop d’acharnement jusqu’à des niveaux faibles de Semaibuai (un processus délicat et coûteux), et est donc destiné à la production de saké Daiginjo. En effet, un saké peut être étiquetté Daiginjo ou Junmai Daiginjo si et seulement si le Seimaibuai (masse résiduelle après polissage) du riz a été mesuré à 50% ou moins (de la masse initiale). Il n’est pas surprenant que le Yamada Nishiki est un des deux heureux parents du croisement qui a donné naissance au Yuki Megami. De fait les sakés destinés au concours national annuel des sakés de l’année sont la plupart du temps des Daiginjo voire Junmai Daiginjo, issus de Yamada Nishiki.

Comme son parent, le Yuki Megami est caractérisé par une forte proportion de Shinpaku de grande taille dans un lot standard. Le Shinpaku est cette zone qui apparaît blanche sous la lumière, située au cœur du grain. Ce blanc est provoqué par la diffraction de la lumière que traverse le Shinpaku, et révèle une structure de grosses molécules d’amidon ayant emprisonné du vide.

Le saké produit à partir de Yuki Megami n’est pas encore largement distribué à Tokyo, mais je mis la main sur une bouteille de Kurouzaemon. Ce daiginjo jaune très pâle proposé par la Maison Shindo implantée dans la plaine de Yonezawa se révéla très agréable à boire, très équilibré, et m’offrit des arômes intéressants de banane mûre ou de coing, une finale brève et « propre ».

Deviendra-t-il le prochain porte drapeau du saké de Yamagata? A suivre…

 

 

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Snow Goddess

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Japanese scientists are champions at crossbreeding. This applies to many fruits and vegetable available from the shelves of Japanese grocery stores… as well as cereals such as rice.

There are about 260 rice varietals in Japan, out of which a hundred are specifically cultivated for sake brewing. No need to learn the exact number, it will have changed the next time you need it. The three varietals most widely used in sake brewing today (Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku and Miyama Nishiki) have less than a hundred years of history. The “oldest” one, Yamada Nishiki, was cross-bred in the 1920’s, the “youngest” one, Miyama Nishiki was “labeled” in the 1980’s.

Yamagata Prefecture has a history of developing new Sakamai (i.e. sake rice) strains locally. Famous for its tenderness, and the “ricy” flavours it gives to sake during the fermenation, Dewa Sansan sake rice has become an Ambassador of Yamagata Sakamai. It was cross-bred in the late 19th century by the local agricultural research institute (1885, according to the Tatenokawa brewery).

Recently Yamagata has communicated on the development of sales of brewed from “Yuki Megami” sake rice (雪女神, i.e. “snow goddess”). Yuki Megami can be “safely” polished down to low levels of Semaibuai (a delicate and expensive process) and is therefore aimed at being used for the production of Daiginjo sake. A sake graded “ Daiginjo” or “Junmai Daiginjo” is the produce of rice whose Seimaibuai (residual mass of the rice after polishing) was measured at 50% or less (of initial mass). It should be no surprise that Yamada Nishiki was a happy parent of Yuki Megami. As a matter of fact, most sake bottles competing in the annual national new sake appraisal competition are Daiginjo (or Junmai Daiginjo) brewed from Yamada Nishiki, which has therefore been collecting most trophies over the years.

A high proportion of large Shinpaku in a standard lot characterizes Yuki Megami, like its parent. The Shinpaku is this zone that looks white under the light, at the heart of the grain. The white colour is caused by the diffraction of light, and reveals a complex structure of heavy starch molecules imprisoning void.

Sake brewed from Yuki Megami is not easy to find in Tokyo yet, but I put my hand on a bottle of Kurouzaemon. This very pale yellow daiginjo brewed by Shindo Sake Brewery, located in the plain of Yonezawa, was very pleasant to drink indeed, very well balanced, and offered interesting aromas of ripe banana or quince. Its finish was clean and short.

Will Yuki Megami become the next banner of Yamagata sake? To be followed.

Saké on the rock(s)

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Pour ceux qui vivent dans le microcosme du monde du saké à Tokyo, dont une population importante d’aficionados étrangers, « saké et musique » résonne souvent comme un son électronique, le son du Sake Samourai Richie Hawtin, DJ techno britannique bien connu, qui est en tournée à travers le monde pour donner ses concerts. Richie est aussi un “producteur” de saké, avec son label « ENTER.Sake ». Le liquide lui-même provient des maisons de jeunes propriétaires talentueux de la scène du saké contemporain. Richie Hawtin introduit cette boisson emblématique dans les boîtes de nuit et les festivals, où on a peu l’habitude de le croiser.

Pour moi, et jusqu’à récemment, « saké et rock » était synonyme de « Satoshi Kimijima ». M. Kimijima est musicien rock en dehors des heures de travail, et un de mes revendeurs de saké préférés à Yokohama et à Tokyo (Kimijima-ya) … ainsi qu’un sommelier et un importateur distingué.

Puis vint le saké de Phoenix. Le groupe de rock français, « fierté et joie de Paris », comme le surnomme un magazine de musique japonais, était à Tokyo la semaine dernière pour un concert, 18 ans après leur premier Live au Japon (à Hokkaido) … et leur première rencontre avec le nihonshu.

Entre-temps, pas mal d’eau a coulé sous les ponts (de Paris), et pas seulement quelques albums de musique et des récompenses méritées. Christian Mazzalai, guitariste, a vécu juste en face de Workshop Issé, épicerie fine japonaise et restaurant expérimental fondés par Kuroda san, décédé l’année dernière. Kuroda san était l’un des meilleurs ambassadeurs du saké en France, un francophone émérite et un vrai poète … Il semble que rapidement tout le groupe rock se mit à explorer le monde du saké avec “Maître Kuroda” (comme le groupe l’appelle), et à travers le saké et les chansons populaires japonaises, plus généralement la culture du pays.

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Le fruit de cette amitié est le « Phoenix Sake Project ». Les deux premiers sakés « produits » par le groupe sont sortis en 2017 … et il y a quelques jours, avec l’aide de leur partenaire Tatenokawa, une maison de saké vieille de 180 ans, implantée dans le département de Yamagata. L’étiquette révèle un bel arc-en-ciel (voir photo). J’ai eu l’occasion de goûter la version 2018 lors de sa soirée de lancement à l’hôtel Trunk à Tokyo le 25 avril. C’est un Junmai Daiginjo fruité, plutôt « sec ». Tandis que l’impact en bouche laisse place à des notes amères (assez communes pour un saké sec), ce saké a cette étonnante capacité à s’évaporer comme une eau pure dès que le breuvage traverse la gorge. Je fus personnellement touché par le Kagami Biraki qui a eu lieu à l’hôtel Trunk. Dans cette cérémonie traditionnelle, le groupe a brisé à l’aide de maillets le couvercle d’un fût de saké, dont la jupe constituait un hommage direct à M. Kuroda, qui n’a pas eu le temps de goûter son contenu. Il se trouve que ma toute dernière conversation avec Maître Kuroda porta sur «Kaze no Mori» et Yoshihiko Yamamoto, le jeune propriétaire de Yucho Shuzo, que Kuroda san appelait affectueusement «le bad boy du saké» (mes lecteurs savent à quel point j’estime Kaze no Mori et j’aime visiter Yamamoto san). Le saké du groupe Phoenix est très probablement vendu chez Issé à Paris, mais peut être acheté au Japon aussi … chez Kimijimaya bien sûr! (Kimijima san est un partenaire dans le projet). J’étais chez lui l’autre jour pour prendre une photo. La première bouteille de Phoenix à gauche est celle de Tatenokawa … et la seconde bouteille de Phoenix, un saké « Kaze No Mori », comme j’aurais dû m’en douter! Petit monde plein de coïncidences …

Sake on the rock(s)

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For those who live in the sake world microcosm in Tokyo, which includes a significant population of foreign aficionados, “sake and music” often has an electronic sound, the sound of sake samurai Richie Hawtin, well known British techno DJ, who is touring the world to give concerts. Richie is a sake “producer” as well, with his “ENTER.Sake” label. The liquid itself comes from some of the exciting young brewers on the contemporary sake scene, and Richie is introducing the drink in nightclubs and festivals where it is not usually seen.

For me, until recently, “sake and rock” was synonymous with Satoshi Kimijima. Mr. Kimijima is a rock musician outside working hours, and one of my favorite sake retailers in Yokohama and Tokyo (Kimijima-ya) … as well as a distinguished wine sommelier and importer.

And there comes Phoenix sake. The French rock band, “pride and joy of Paris”, as a Japanese music magazine was naming them, were in Tokyo last week for a show, 18 years after their first concert in Japan (Hokkaido) … and their first encounter with nihonshu as well.

In-between, quite a few things happened, and not only a few successful music albums and awards. Christian Mazzalai, guitarist, used to live just across Workshop Issé, the Japanese grocery store and experimental restaurant founded by Kuroda san, who passed away last year. Kuroda san was one of the best sake ambassadors in France, a perfect French speaker, and a true poet …. It seems that soon enough the whole band was exploring the world of sake with “Maître Kuroda” (as the band calls him), and through sake and Japanese folk songs, Japanese culture more generally.

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The fruit of this friendship is the Phoenix Sake Project. The first two sake “produced” by the band were released in 2017 … and a few days ago, with the help of their partner Tatenokawa, a 180-year old sake brewery from Yamagata Prefecture. The label is harboring a beautiful rainbow (see picture). I had the opportunity to taste the 2018 version at its launch party at the Trunk hotel in Tokyo on April 25th. It is a fruity Junmai Daiginjo, on the dry side. While the strong impact leaves room to hints of bitterness (quite common for dry sake), it has this amazing capacity of sake to evaporate like pure water as the sake goes through the throat. The Kagami Biraki that took place at Trunk hotel touched me personally. In that ceremony, the band broke the lid of a sake barrel open with hammers. The skirt of the barrel was a direct homage to Mr. Kuroda, who never saw the sake. Interestingly enough, my last conversation with Maître Kuroda was about “Kaze no Mori” and Yoshihiko Yamamoto the young CEO of Yucho Shuzo, whom Kuroda san affectionately called “the bad boy of sake” (my readers know how high I rate Kaze no Mori, and how much I enjoy visiting Yamamoto san). Phoenix sake is most probably sold at Issé in Paris, and can be found in Japan as well … at Kimijimaya of course! (Kimijima san is a partner in the project). I was there the other day to take a picture. The first Phoenix bottle on the left is the Tatenokawa one … and the second Phoenix bottle a “Kaze No Mori” sake, as I should have known! Small world full of coincidences…

 

Sébastien sur France2

C’est avec joie que je partage avec vous le lien vers le petit reportage tourné par une équipe française lors des visites qui ont alimenté mon dernier post Visite de Terrain . Il a été diffusé au cours du journal de 13 heures le 30 avril 2018 sur France 2.

I am happy to share the link to a short story filmed by a French team during my recent visit to Katsuragi (please refer to my Field Visit post). It was on air on 30. April 2018 on France2  (French national TV channel) during the 1PM news program.

 

France_2_(2008).svg  Cliquez ici  (3:46)