Déesse des neiges

 

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Les scientifiques japonais sont des champions du croisement. Cela s’applique à de nombreux fruits et légumes disponibles dans les rayons des magasins primeurs … et aux céréales comme le riz.

Il y a environ 260 variétés de riz au Japon, dont une centaine est spécifiquement cultivée à la production de saké. Pas besoin de retenir le nombre exact, il aura changé la prochaine fois que vous en aurez besoin. Les trois variétés les plus utilisées aujourd’hui dans l’industrie du saké (Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku et Miyama Nishiki) ont moins de cent ans d’histoire. La plus « ancienne », Yamada Nishiki, a été croisée dans les années 1920, la plus « jeune », Miyama Nishiki a été « labelisée » dans les années 1980.

Le département de Yamagata a comme tradition de développer localement de nouveaux types de semences de Sakamai (c’est-à-dire de riz à saké). Célèbre pour sa tendresse et les saveurs de riz qu’il donne au saké, la variété Dewa Sansan est devenue un ambassadeur des sakés de Yamagata. Elle a été élaborée à la fin du 19ème siècle par l’institut de recherche agricole local (1885 d’après la maison Tatenokawa).

Récemment, Yamagata communiquait sur le développement des ventes de saké fermenté à partir du riz à saké « Yuki Megami » (雪女神, déesse des neiges). Yuki Megami peut être poli sans trop d’acharnement jusqu’à des niveaux faibles de Semaibuai (un processus délicat et coûteux), et est donc destiné à la production de saké Daiginjo. En effet, un saké peut être étiquetté Daiginjo ou Junmai Daiginjo si et seulement si le Seimaibuai (masse résiduelle après polissage) du riz a été mesuré à 50% ou moins (de la masse initiale). Il n’est pas surprenant que le Yamada Nishiki est un des deux heureux parents du croisement qui a donné naissance au Yuki Megami. De fait les sakés destinés au concours national annuel des sakés de l’année sont la plupart du temps des Daiginjo voire Junmai Daiginjo, issus de Yamada Nishiki.

Comme son parent, le Yuki Megami est caractérisé par une forte proportion de Shinpaku de grande taille dans un lot standard. Le Shinpaku est cette zone qui apparaît blanche sous la lumière, située au cœur du grain. Ce blanc est provoqué par la diffraction de la lumière que traverse le Shinpaku, et révèle une structure de grosses molécules d’amidon ayant emprisonné du vide.

Le saké produit à partir de Yuki Megami n’est pas encore largement distribué à Tokyo, mais je mis la main sur une bouteille de Kurouzaemon. Ce daiginjo jaune très pâle proposé par la Maison Shindo implantée dans la plaine de Yonezawa se révéla très agréable à boire, très équilibré, et m’offrit des arômes intéressants de banane mûre ou de coing, une finale brève et « propre ».

Deviendra-t-il le prochain porte drapeau du saké de Yamagata? A suivre…

 

 

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