Built over 420 years

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Last April Sake Salon was receiving Kojima san, current head of the Kojima Sohonten sake brewery. Dressed with a white shirt and impeccable blue business suit, Mr. Kojima was blending well with the businessmen leaving their offices in Toranomon. While he actually worked for a large company producing hygiene products at some point, soon he revealed what makes him a special person: as 14thgeneration heir, he is defending a heritage and pursuing a mission that started in 1597. This makes Kojima Sohonten the 11th oldest sake brewery in Japan still in activity (1% percentile, since there are about 1,200 active breweries left).

Their brand, Toko (or Toukou, 東光) means Eastern Light. The kura is located East of the castle formally occupied by the very powerful Uesugi family of Daimyos, in Yonezawa, Yamagata Prefecture. Toko was actually a supplier to the castle.

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As illustrated by the picture, Yonezawa is located on a large alluvial fan of the Mogami river, and underground water is abundant. Using the American scale, its hardness/softness is measured at 60, on par with Volvic mineral water, or the water used by most brewers in Fushimi (Kyoto).

Yamagata is producing a lot of rice, and is well known for certain sake rice varietals such as Dewasansan. Toko often contracts with Yamagata farmers directly, and uses some rice produced by kurabito (company employees) as well, when these cultivate rice during the summer period.

My recent post “Snow Goddess” was a short story about the latest addition to the various rice options available to the sake brewer in Yamagata, and we actually started our tasting with a Junmai Daiginjo brewed from that same Yuki Megami sake rice (35% seimaibuai), before discovering another Junmai Daiginjo brewed from Yamada Nishiki polished down to 35% seimaibuai. About that last one, I keep the memory of a very fine, fruity but restrained sake at the same time, especially when considering that such sake was extracted from the Moromi mash using the Shizuku “drip” method, without pressure. It presented a slight bitterness.

It was followed by a Junmai Ginjo Genshu (undiluted after pressing: 16% alcohol).

Mr. Kojima is not only re-visiting the Toko tradition, he is innovating, and produces new styles for new consumers. He had brought one of the very first few bottles of an “experience”: a lower alcohol (13% without dilution), light sake, with hints of caramel, named “Kojimaya, Untitled 01” (Dewasansan rice, Junmai Daiginjo grade). Please refer to the bottle on the right of the picture.

We finished the tasting with Retsu (on the left), last of a line-up showing strong consistency, brewed from Yamagata iconic Dewasansan as well, a relatively dry sake matured for a full year.

Would you like to discover the beautiful kura building? You can watch the promotional video for SK-II, a (famous) skincare product, whose creators claimed they were inspired by the beautiful hands of sake brewers.

 

 

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Du haut de ses 420 ans

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Fin avril, Sake Salon recevait M. Kojima, propriétaire de la maison Kojima Sohonten. Habillé d’une chemise blanche et d’un costume bleu marine impeccables, il ne dépareillait pas parmi les hommes d’affaires pressés qui circulent à Toranomon. De fait Kojima san a travaillé pour une grande entreprise de produits d’hygiène. Bientôt cependant, il révèla ce qui en fait un personnage assez unique: héritier de 14ème génération de la maison Kojima, il défend un héritage et poursuit une mission qui a commencé en 1597. Cela fait de sa maison la 11èmeplus ancienne Kura de saké toujours active (dans le premier percentile donc, puisqu’il reste environ 1,200 maisons actives).

Leur marque Toko (ou Toukou, 東光) signifie « Lumière de l’Est ». La Kura est de fait située à l’est du château fort anciennement occupé par la famille Uesugi, un des Daimyos (seigneurs féodaux) les plus puissants du Japon à l’époque féodale. Leur fief est situé à Yonezawa, dans le département (Préfecture) de Yamagata, et la Maison Kojima fut un de leurs fournisseurs attitrés.

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Comme illustré par la photo, la ville de Yonezawa fut fondée sur le bassin alluvionnaire de la rivière Mogami, et on y trouve une eau souterraine abondante. Sur l’échelle américaine de minéralité, cette eau est marquée à 60, ce qui correspond à une eau de Volvic, ou bien à l’eau puisée par les Maisons de saké de Fushimi (Kyoto).

La région de Yamagata est réputée pour sa récolte de riz, dont ses variétés de riz à saké, comme le Dewasansan. La Maison Kojima achète une grande partie de son riz à des agriculteurs sous contrat pour la saison, mais aussi à ses employés qui redeviennent cultivateurs à la belle saison.

Je publiai récemment un post sur une des dernières options en riz disponibles pour les producteurs de Yamagata, à savoir la variété Yumi Megami (Déesse des neiges), et nous commençâmes la dégustation avec un saké de ce riz (35% de seimaibuai), avant de le comparer à un saké élaboré à partir de riz Yamada Nishiki, présentant le même ratio de polissage. Les deux sakés sont étiquetés Junmai Daiginjo. Je garde du second le souvenir d’un saké très fin et fruité, mais restant tout de même sur sa réserve, présentant un peu d’amertume. Sans doute avais-je une autre attente pour ce saké avait été extrait du moût (Moromi) par simple gravitation (goutte à goutte). Ils furent suivis d’un Junmai Ginjo Genshu (sans dilution après pressurage, titrant 16 degrés).

Kojima ne se contente pas de maintenir la tradition, il innove, et cherche de nouveaux styles pour ses consommateurs. Il avait apporté une des toute premières bouteilles d’une de ses « expériences » : un saké à teneur en alcool plus faible (13 degrés sans dilution), présentant des saveurs un peu caramélisées, nommé « Kojimaya, Sans Titre 01 » (classe Junmai Daiginjo, riz Dewasansan). On aperçoit la bouteille à droite sur la photo.

Nous achevâmes la dégustation avec le saké Retsu (à gauche), sec, dernier d’un échantillon marqué par une grande cohérence, fruit de la fermentation de riz Dewasansan également, et maturé pendant une année pleine.

Si vous souhaitez découvrir quelques images de la Kura, vous pouvez visionner la vidéo promotionnelle du produit de beauté SK-II, dont les créateurs se disent avoir été inspirés à l’origine par les belles mains de ceux qui font le saké. Ils ont choisi Kojima Sohonten pour le tournage des images de Kura.