Du haut de ses 420 ans

IMG_8389

Fin avril, Sake Salon recevait M. Kojima, propriétaire de la maison Kojima Sohonten. Habillé d’une chemise blanche et d’un costume bleu marine impeccables, il ne dépareillait pas parmi les hommes d’affaires pressés qui circulent à Toranomon. De fait Kojima san a travaillé pour une grande entreprise de produits d’hygiène. Bientôt cependant, il révèla ce qui en fait un personnage assez unique: héritier de 14ème génération de la maison Kojima, il défend un héritage et poursuit une mission qui a commencé en 1597. Cela fait de sa maison la 11èmeplus ancienne Kura de saké toujours active (dans le premier percentile donc, puisqu’il reste environ 1,200 maisons actives).

Leur marque Toko (ou Toukou, 東光) signifie « Lumière de l’Est ». La Kura est de fait située à l’est du château fort anciennement occupé par la famille Uesugi, un des Daimyos (seigneurs féodaux) les plus puissants du Japon à l’époque féodale. Leur fief est situé à Yonezawa, dans le département (Préfecture) de Yamagata, et la Maison Kojima fut un de leurs fournisseurs attitrés.

Screen Shot 2018-05-02 at 19.30.27

Comme illustré par la photo, la ville de Yonezawa fut fondée sur le bassin alluvionnaire de la rivière Mogami, et on y trouve une eau souterraine abondante. Sur l’échelle américaine de minéralité, cette eau est marquée à 60, ce qui correspond à une eau de Volvic, ou bien à l’eau puisée par les Maisons de saké de Fushimi (Kyoto).

La région de Yamagata est réputée pour sa récolte de riz, dont ses variétés de riz à saké, comme le Dewasansan. La Maison Kojima achète une grande partie de son riz à des agriculteurs sous contrat pour la saison, mais aussi à ses employés qui redeviennent cultivateurs à la belle saison.

Je publiai récemment un post sur une des dernières options en riz disponibles pour les producteurs de Yamagata, à savoir la variété Yumi Megami (Déesse des neiges), et nous commençâmes la dégustation avec un saké de ce riz (35% de seimaibuai), avant de le comparer à un saké élaboré à partir de riz Yamada Nishiki, présentant le même ratio de polissage. Les deux sakés sont étiquetés Junmai Daiginjo. Je garde du second le souvenir d’un saké très fin et fruité, mais restant tout de même sur sa réserve, présentant un peu d’amertume. Sans doute avais-je une autre attente pour ce saké avait été extrait du moût (Moromi) par simple gravitation (goutte à goutte). Ils furent suivis d’un Junmai Ginjo Genshu (sans dilution après pressurage, titrant 16 degrés).

Kojima ne se contente pas de maintenir la tradition, il innove, et cherche de nouveaux styles pour ses consommateurs. Il avait apporté une des toute premières bouteilles d’une de ses « expériences » : un saké à teneur en alcool plus faible (13 degrés sans dilution), présentant des saveurs un peu caramélisées, nommé « Kojimaya, Sans Titre 01 » (classe Junmai Daiginjo, riz Dewasansan). On aperçoit la bouteille à droite sur la photo.

Nous achevâmes la dégustation avec le saké Retsu (à gauche), sec, dernier d’un échantillon marqué par une grande cohérence, fruit de la fermentation de riz Dewasansan également, et maturé pendant une année pleine.

Si vous souhaitez découvrir quelques images de la Kura, vous pouvez visionner la vidéo promotionnelle du produit de beauté SK-II, dont les créateurs se disent avoir été inspirés à l’origine par les belles mains de ceux qui font le saké. Ils ont choisi Kojima Sohonten pour le tournage des images de Kura.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s