Tradition and Innovation in Fushimi

At last I made it to Mr. Masuda’s Sakagura in Fushimi (Southern part of Kyoto city), and re-united with Guillaume Ozanne, the French Kurabito who came from my homeland in Normandy.

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(picture taken at the Gion Matsuri in July 2017, Mr. Masuda is on the left)

The two large buildings containing the sake production and storage rooms, the offices and the owner’s living quarters, sit on both sides of the narrow road running alongside the Katsura river.

Nature generated quite a bit of stress in recent months: the Osaka earthquake damaged the roof’s structure (perceived intensity of 6 on Richter’s scale in Kyoto), and a few weeks ago heavy rains swelled the Katsura river to threatening levels.

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That road (Toba Tsukurimichi) has a very long history. In Heian times (starting 794 AD), it connected the new Imperial Capital, Kyoto, to the Kii Peninsula and the former capital of Nara already. On the economic front, it then became a vital artery between Kyoto and strategically located Osaka, a city of merchants, the rice storage and trading centre of feudal Japan.

Masuda san’s ancestors used to run an inn for noblemen on the road. In Edo times, it became easier to start new businesses, and a sake brewery was opened next to the inn, in 1675. While sake production in Kyoto became a started and bloomed soon after the city became Imperial, Masuda Tokubee Shoten actually is one of the oldest if not the oldest surviving sake brewery in Fushimi.

One night, a noble man resting at the inn enjoyed the sake brewed from the waters of nearby Kastura River and gave it its poetic name, “Tsuki to Katsura” (Tsuki designates the moon, and Katsura the Japanese Judas tree).

Unlike some of its Fushimi peers, Masuda Tokubee Shoten remained quite small and still very much illustrates what traditional craft sake is about. They mean it!

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Fast-forward to our times, the Kura proved to be a major innovator in the sixties. Keiichi Masuda (Tokubee Masuda’s father) pushed the tax administration hard to be allowed to re-introduce nigori sake (or nigorizake, ie cloudy sake) in the marketplace. He was successful in 1964 and his efforts eventually resulted in an amendment of sake brewing regulations. Today, a metal mesh formed into a long parallelepipedic structure is introduced into the fermentation tank and sake is pumped directly from the space in the middle. In other words while coarse filtering of the Moromi (fermenting mash) is definitely taking place, such Moromi does not go through the standard “filtration” process that involves pressing the mash through a filter.

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Another trademark product of Masuda san is aged sake. Each of the last 52 years, the kura set aside a selection of sake in sealed ceramic jars. I understand that Mr. Masuda, 14thgeneration owner, is currently pondering about the best way to put such a treasure on the market, allowing sake fans to experience more of his old vintages. We are looking forward to it (if we can afford them !).

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After my visit to the Kura, I ran to an event I was hosting that day in a nearby Ryotei (traditional restaurant). For the sake tasting part, I introduced both the nigorizake (Junmai grade, sparkling, delicate nose of yoghurt and fruity aromas (banana)) and “Yanagi” (Willow Tree), a soft, subtle and flavorful Junmai Ginjo (pear, vegetable aromas) brewed from a blend of Yamada Nishiki and Yume Nishiki Sakamai.

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Tradition et Innovation a Fushimi

Enfin, je suis parvenu à me rendre chez M. Masuda à Fushimi, dans le sud de la ville de Kyoto, et retrouvai avec plaisir Guillaume Ozanne, Kurabito français originaire de ma terre natale en Normandie.

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(photo prise en juillet 2017 a la Matsuri de Gion, M. Masuda à gauche)

Les deux grands bâtiments contenant les structures de production et de stockage du saké, les bureaux et le logement du propriétaire, sont situés de chaque côté de la route étroite qui longe la rivière Katsura. La Nature a généré pas mal de stress ces derniers mois, avec le tremblement de terre de Osaka qui a endommagé la structure du toit (intensité perçue de 6 sur l’échelle de Richter à Kyoto), puis les fortes pluies de juillet qui gonflèrent les eaux de la rivière toute proche jusqu’à des niveaux alarmants.

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Cette route (Toba Tsukurimichi) possède une très longue histoire. À l’ère Heian (à partir de 794), elle reliait la nouvelle capitale impériale, Kyoto, à la péninsule de Kii et à l’ancienne capitale Nara. Sur le plan économique, elle est ensuite devenue une artère vitale entre Kyoto et Osaka, une ville de marchands stratégiquement située, centre de stockage et de commerce du riz pour le Japon de l’époque féodale.

Les ancêtres de Masuda san possédaient une auberge pour la noblesse en voyage transitant par cette route. À l’époque d’Edo, il devint plus facile de créer de nouvelles entreprises et une Maison de saké fut ouverte à côté de l’auberge, en 1675. Tandis que la Kyoto impériale devint centre de production de saké très tôt après sa fondation, Masuda Tokubee Shoten est aujourd’hui l’une des plus anciennes, sinon la plus ancienne Maison de saké encore en existence à Fushimi.

Un noble se reposant pour la nuit apprécia le saké né des eaux de la rivière Kastura voisine, et donna au saké son nom poétique de « Tsuki to Katsura » (Tsuki désigne la lune et Katsura l’arbre à caramel)

Contrairement à certains de ses pairs de Fushimi, Masuda Tokubee Shoten a gardé une taille très modeste, et constitue une parfaite illustration de ce qu’est le saké artisanal traditionnel. Ils le revendiquent!

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Plus proche de nous, la Kura s’est révélé être un innovateur dans les années soixante. Keiichi Masuda (le père de Tokubee Masuda) a mis une grosse pression sur l’administration fiscale pour réintroduire sur le marché le nigori sake (ou nigorizake, c’est-à-dire un saké trouble contenant des lies). Ses efforts portent leurs fruits en 1964…puis un peu plus tard, lorsque la réglementation sur la production du  saké est modifiée. Aujourd’hui, un treillis métallique formé en une longue structure parallélépipédique est introduit dans la cuve de fermentation et le saké pompé directement dans l’espace au milieu. En d’autres termes, une filtration grossière a bien lieu, mais le Moromi (moût de fermentation) ne passe pas par le stade « standard » de pressurage de ce moût à travers un filtre.

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Un autre produit phare chez Masuda san est le vieux saké. Depuis 52 ans, la kura a mis de côté chaque année une sélection de saké dans des jarres en céramique scellées. Je crois comprendre que M. Masuda, propriétaire à la 14ème génération, s’interroge sur la meilleure façon de mettre un tel trésor sur le marché, permettant aux amateurs de saké de découvrir un plus grand nombre de ses vieux millésimes. Nous les attendons avec impatience (si nous pouvons nous les offrir!).

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Après ma visite à la Kura, je me suis empressé de rejoindre un événement que j’organisai ce jour-là dans un Ryotei (restaurant traditionnel) à proximité. Pour la partie dégustation, je présentai à la fois le nigorizake (classe Junmai, pétillant, au nez délicat d’arômes de yaourt et de fruits ) et « Yanagi » (le saule), un Junmai Ginjo subtil, doux et savoureux (poire, arômes végétaux) issu d’un mélange de Sakamai (riz à saké) Yamada Nishiki et Yume Nishiki.

 

Blessings in Sado

To the traditional trio required to brew good sake, rice, water and people, Rumiko Obata adds a fourth player: Sado Island. They form the four diamonds (or four treasures) represented on her family crest (“Kamon”, on the green label on the picture below).

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Invited to the last edition of Sake Salon by NPO Sake2020, Rumiko san spent as much time tantalizing us with the beauty of Sado island as explaining her sake.

As a matter of fact Sado Island’s ecosystem plays a key role in her sake’s personality. The large island is located 35 km away from the shores of Niigata Prefecture on Honshu Island, in the Sea of Japan. It produces high quality rice and has been in the forefront of nature conservation. Today it is known for sheltering crested ibises (Toki), reintroduced in Japan a few years ago.

Obata Shuzou is using local quasi-organic rice when possible, and relatively soft underground water originating from the 2 mountain ranges of the island, filtered through oyster shells: it reveals traces of minerals from the sea as well as from the mountain. Farmers under contract deliver locally grown Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku as well as Niigata’s own premium Sakamai (sake rice): Koshitanrei, a crossbreed between Yamada Nishiki and Gohyaku Mangoku.

The brewery was created in 1892. Their main brand is Manotsuru. While there are 5 breweries left on Sado Island today, there were up to a 100 in Edo times. While I have not checked the accuracy of my assumptions, I am not surprised. Sado Island used to be very well known and coveted for its gold mines in the Middle Ages then Edo times, and contributed to the reputation of “Zippangu”, which attracted Portuguese and Spaniards to the Japanese shores in the 15thcentury. The extraction of the precious metal from famous “Kinzan” was highly labor intensive (and working conditions harsh to say the least). Large quantities of sake probably were consumed on the island. Obata Shuzou keeps a connection with that part of local history. It uses some of the mining tunnels to age nihonshu.

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(photo credit: Sado city)

Fifth generation President, Rumiko Obata is a truly dynamic lady.  Before introducing her lineup, she explained about the great project they started in 2014. A local school was transformed into a state of the art brewery to teach sake brewing to visitors and spread the culture. There are some possible 7-day internships during the summer period, when the main brewery is idle …. and Sado Island a beautiful destination to visit.

Here follows the lineup for the evening:

  • A delicious seasonal sparkling Nigori (bottle was emptied before I could take the piture :))
  • “Maho”, brewed from Yamada Nishiki (35% Seimaibuai, Daiginjo grade), an expression of exotic fruits. The name evokes a golden rice field.
  • “Miku”, brewed from Koshitanrei (35% Seimaibuai as well, Junmai Daiginjo garde) has a rich taste and attracted attention at the 2017 Kura Master sake “concours” in Paris. Its name evokes the proximity of harvest time.
  • A very dry Junmai brewed from Gohyakumangoku, light and smooth
  • A fuller body sake named “Midoriyama” (green mountain), brewed from Yamada Nishiki grown in Sado.

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Rumiko san had brought a local delicacy as well, marinated ginger, a Narazuke cousin.

Sado, pour se faire du bien

Au traditionnel trio à l’origine de tout bon saké – le riz, l’eau et l’Homme – Rumiko Obata ajoute un quatrième élément: l’Île de Sado. Ils forment les quatre diamants (ou quatre trésors) représentés sur ses armes de famille (Kamon, visible sur l’étiquette de la bouteille de droite, photo ci-dessous).

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Invitée à la dernière édition de Sake Salon par l’ONG Sake2020, Rumiko san a passé presque autant de temps à nous émerveiller avec la beauté de son île qu’à présenter son saké.

De fait, l’écosystème de Sado joue un rôle clé dans la personnalité de ce saké. Cette grande île est située à 35 km des côtes de la préfecture de Niigata sur l’Île de Honshu, dans la mer du Japon. Elle produit un riz de haute qualité et est à l’avant-garde des mouvements de conservation du milieu naturel. Aujourd’hui, l’île est connue pour ses fragiles ibis à crête (Toki), réintroduits au Japon il y a quelques années.

Obata Shuzou utilise autant que possible du riz local cultivé avec un minimum d’apport chimique et une eau souterraine relativement douce, provenant des deux chaînes de montagnes de l’île, filtrée à travers des coquilles d’huîtres: elle révèle des traces de minéraux de la mer comme de la montagne. Des agriculteurs de Sado sous contrat lui livrent du Yamada Nishiki, du Gohyaku Mangoku, ainsi que le champion des Sakamai (riz à saké) de Niigata: le Koshitanrei, un croisement entre Yamada Nishiki et Gohyaku Mangoku.

La Maison a été fondée en 1892. Sa principale marque est Manotsuru. Alors qu’il ne reste que 5 Maisons de saké sur l’île de Sado aujourd’hui, il y en avait jusqu’à 100 à l’époque d’Edo. Je n’ai pas validé mes hypothèses, mais je ne suis pas surpris. L’Île de Sado était très connue et convoitée pour ses mines d’or, au Moyen Age puis à l’époque d’Edo, et a contribué à la réputation du «Zippangu» (le Japon), qui attira Portugais et Espagnols vers les côtes japonaises au 15ème siècle. L’extraction du métal précieux de la célèbre montagne “Kinzan” nécessitait beaucoup de main-d’œuvre, et les conditions de travail étaient pour le moins difficiles. De grandes quantités de saké ont probablement été consommées sur l’île. Obata Shuzou garde un lien avec cette partie de l’histoire locale. La Kura utilise certaines des galeries minières pour y faire vieillir du nihonshu.

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(photo de la municipalité de Sado)

Présidente à la 5ème génération, Rumiko Obata est une femme au dynamisme contagieux. Avant de présenter sa gamme, elle a expliqué leur grand projet commencé en 2014. Une école locale a été transformée en Kura ultramoderne pour enseigner les techniques de production du saké et diffuser sa culture. Il est possible d’y faire des stages d’une semaine pendant la période estivale, lorsque la Kura principale est au repos … et Sado une belle destination à visiter.

Ce soir là nous avons pu déguster:

* Un délicieux Nigori pétillant de saison (la bouteille a été vidée avant que je ne puisse prendre la photo ☺)

* « Maho », produit à partir de Yamada Nishiki (35% Seimaibuai, de classe Daiginjo), une expression de fruits exotiques ; le nom évoque un champ de riz doré.

* « Miku », produit à partir de Koshitanrei (35% Seimaibuai, de classe Junmai Daiginjo), aux profondes saveurs qui ont attiré l’attention lors du concours de saké Kura Master 2017 à Paris ; le nom évoque la proximité du temps des récoltes.

* Un Junmai sec issu de Gohyakumangoku, léger et souple

* “Midoriyama” (montagne verte), un saké corsé de Yamada Nishiki cultivé à Sado.

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Comme autre spécialité locale, Rumiko san avait apporté du gingembre mariné, cousin du Narazuke.

the Brewery with a mooring

Bathed by the waters of the Sea of Japan, Ine is a beautiful fishing village located in the Tango peninsula, Kyoto Prefecture, 100 km North of the former Imperial Capital.

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There, mountain directly falls into the sea. In ancient times however, a community settled on the shore, in a deep, well protected cove. Today, Ine is known for its 230 “Funaya”, houses built on water: boats are moored on the first “floor” under a roof. The second floor is used as storage space or living quarters. In our times, the owner’s main house is usually located across the street running behind the Funaya.

Local sake brewer Mukai Shuzou uses a large building on the waterfront for part of its brewing, maturation and bottling processes. It even has a small floating mooring. In a place where the water was the main – and sometimes only – mean of transportation, it allows customers to conveniently come to buy their sake, and take delivery straight from the source.

As a matter of fact, the region is known for its heavy snowfall. It is not unusual to have more that 1 meter of white powder on the roadway in winter time, at sea level. On such days, Mukai Shuzou’s Kurabito can still be seen bustling across the street, carrying their loads between the 2 sides. The Mukai family house and main brewing facility are leaning directly against the mountain covered by a deep jungle.

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The brewery was founded in 1754. 20 years ago, the owner Mr. Mukai broke with tradition. Running for local elections, he commanded Kuniko, his daughter freshly graduated from Tokyo Agricultural University, to become Toji and take over the responsibility for sake production.

According to Kuniko san, there were tough times, but she has built a bit of a reputation for herself and her sake since. She is developing a number of products expressing her terroir: a water rich in minerals (allowing a strong fermentation) and rice grown in nearby valleys.

The picture features “Kyo no Haru”, an unpasteurized undiluted sake on the dry side which will be a perfect match for local delicacies, Saba-heshiko for example (bottom picture). “Heshiko” is a traditional fish preservation method (mackerel here), using Miso. Another baby of Kuniko san is the “Ine Mankai” sake, brewed from Aka-mai (red rice, an ancient rice cultivar).

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Inemankai is more on the sweet side and will pair well with meat. Actually I have used red sake Kasu from Ine Mankai (bottom picture) mixed with Miso to marinate “fillet mignon”. I will pair them soon!

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I struggle to imagine a more pleasant experience than sipping her delicious sake drawn from nearby tanks, facing the blue sea, and am looking forward to my next visit.

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la Maison sur l’eau

Baigné par les eaux de la mer du Japon, Ine est un magnifique village de pêcheurs situé dans la péninsule de Tango, Préfecture de Kyoto, à 100 km au nord de l’ancienne capitale impériale.

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Là-bas, la montagne se précipite directement dans la mer. Dans les temps anciens cependant, une communauté s’est installée sur le rivage, dans une crique profonde et bien protégée. Aujourd’hui Ine est connue pour ses 230 “Funaya”, des maisons construites sur l’eau: les bateaux sont amarrés au premier niveau sous un toit. L’ étage est utilisé comme espace de stockage ou d’habitation. La maison principale du propriétaire est de nos jours généralement située de l’autre côté de la rue qui court derrière les Funaya.

La Maison locale de saké Mukai Shuzou utilise un grand bâtiment directement sur l’eau pour une partie des étapes de son processus de production. Elle possède même un petit ponton d’amarrage. Dans un lieu où l’eau était le principal – et parfois unique – moyen de transport, celui-ci permet aux clients de venir facilement acheter leur saké, directement à la source.

En effet, la région est connue pour ses fortes chutes de neige. Il n’est pas rare d’avoir plus de 1 mètre de poudre blanche sur la chaussée en hiver, au niveau de la mer. Ces jours-là, on peut encore voir les Kurabito de Mukai Shuzou se presser pour traverser la rue, portant de loures charges. L’habitation familiale et le bâtiment principal de la Maison s’appuient sur la montagne, recouverte d’une jungle profonde.

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La Maison a été fondée en 1754. Il y a 20 ans, le propriétaire M. Mukai a rompu avec la tradition. Se présentant aux élections municipales, il a ordonné à Kuniko, sa fille fraîchement diplômée de l’Université Agricole de Tokyo, de devenir Toji et de prendre les rênes et la responsabilité de la production de saké.

Selon Kuniko san, il y a eu des moments difficiles, mais elle s’est forgé une réputation pour elle-même et pour ses sake depuis. Elle développe des produits exprimant son terroir: une eau riche en minéraux (favorisant une fermentation active) et du riz cultivé dans les vallées voisines.

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L’image présente “Kyo no Haru”, un saké non pasteurisé non dilué plutôt sec qui sera un bon faire-valoir pour les mets de la gastronomie locale, ce Saba-heshiko par exemple (photo du bas). « Heshiko » est une méthode traditionnelle de conservation du poisson, ici un maquereau, utilisant le Miso (100 jours de conservation).

Un autre bébé de Kuniko san est le sake “Ine Mankai”, à base de Aka-mai (riz rouge, unancien cultivar de riz). Inemankai est plus doux et se mariera bien avec la viande. En fait, j’ai utilisé le Kasu de ce saké rouge (résidu du pressurage du moût, photo du bas), mélangé à du Miso, pour faire mariner un filet mignon. Je les marierai très bientôt!

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J’ai du mal à imaginer une expérience plus agréable que de siroter ce délicieux saké tiré au chais voisin, face à la mer bleue, et j’attends avec impatience ma prochaine occasion de visite.

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