Tradition et Innovation a Fushimi

Enfin, je suis parvenu à me rendre chez M. Masuda à Fushimi, dans le sud de la ville de Kyoto, et retrouvai avec plaisir Guillaume Ozanne, Kurabito français originaire de ma terre natale en Normandie.

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(photo prise en juillet 2017 a la Matsuri de Gion, M. Masuda à gauche)

Les deux grands bâtiments contenant les structures de production et de stockage du saké, les bureaux et le logement du propriétaire, sont situés de chaque côté de la route étroite qui longe la rivière Katsura. La Nature a généré pas mal de stress ces derniers mois, avec le tremblement de terre de Osaka qui a endommagé la structure du toit (intensité perçue de 6 sur l’échelle de Richter à Kyoto), puis les fortes pluies de juillet qui gonflèrent les eaux de la rivière toute proche jusqu’à des niveaux alarmants.

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Cette route (Toba Tsukurimichi) possède une très longue histoire. À l’ère Heian (à partir de 794), elle reliait la nouvelle capitale impériale, Kyoto, à la péninsule de Kii et à l’ancienne capitale Nara. Sur le plan économique, elle est ensuite devenue une artère vitale entre Kyoto et Osaka, une ville de marchands stratégiquement située, centre de stockage et de commerce du riz pour le Japon de l’époque féodale.

Les ancêtres de Masuda san possédaient une auberge pour la noblesse en voyage transitant par cette route. À l’époque d’Edo, il devint plus facile de créer de nouvelles entreprises et une Maison de saké fut ouverte à côté de l’auberge, en 1675. Tandis que la Kyoto impériale devint centre de production de saké très tôt après sa fondation, Masuda Tokubee Shoten est aujourd’hui l’une des plus anciennes, sinon la plus ancienne Maison de saké encore en existence à Fushimi.

Un noble se reposant pour la nuit apprécia le saké né des eaux de la rivière Kastura voisine, et donna au saké son nom poétique de « Tsuki to Katsura » (Tsuki désigne la lune et Katsura l’arbre à caramel)

Contrairement à certains de ses pairs de Fushimi, Masuda Tokubee Shoten a gardé une taille très modeste, et constitue une parfaite illustration de ce qu’est le saké artisanal traditionnel. Ils le revendiquent!

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Plus proche de nous, la Kura s’est révélé être un innovateur dans les années soixante. Keiichi Masuda (le père de Tokubee Masuda) a mis une grosse pression sur l’administration fiscale pour réintroduire sur le marché le nigori sake (ou nigorizake, c’est-à-dire un saké trouble contenant des lies). Ses efforts portent leurs fruits en 1964…puis un peu plus tard, lorsque la réglementation sur la production du  saké est modifiée. Aujourd’hui, un treillis métallique formé en une longue structure parallélépipédique est introduit dans la cuve de fermentation et le saké pompé directement dans l’espace au milieu. En d’autres termes, une filtration grossière a bien lieu, mais le Moromi (moût de fermentation) ne passe pas par le stade « standard » de pressurage de ce moût à travers un filtre.

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Un autre produit phare chez Masuda san est le vieux saké. Depuis 52 ans, la kura a mis de côté chaque année une sélection de saké dans des jarres en céramique scellées. Je crois comprendre que M. Masuda, propriétaire à la 14ème génération, s’interroge sur la meilleure façon de mettre un tel trésor sur le marché, permettant aux amateurs de saké de découvrir un plus grand nombre de ses vieux millésimes. Nous les attendons avec impatience (si nous pouvons nous les offrir!).

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Après ma visite à la Kura, je me suis empressé de rejoindre un événement que j’organisai ce jour-là dans un Ryotei (restaurant traditionnel) à proximité. Pour la partie dégustation, je présentai à la fois le nigorizake (classe Junmai, pétillant, au nez délicat d’arômes de yaourt et de fruits ) et « Yanagi » (le saule), un Junmai Ginjo subtil, doux et savoureux (poire, arômes végétaux) issu d’un mélange de Sakamai (riz à saké) Yamada Nishiki et Yume Nishiki.

 

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