Les Convertis

Je participai récemment à une dégustation du saké de 9 Maisons artisanales indépendantes à travers le monde, organisée par le groupe Iida.

J’ai beaucoup d’admiration pour ceux qui se lancent dans ce défi personnel de produire un bon saké dans leur ville, au point de le mettre sur le marché. Ils jouent sans contexte un rôle dans la diffusion de sa culture à travers le monde, contribuent à éduquer la clientèle.

C’est probablement pourquoi la plupart reçoivent du soutien du Japon, le groupe Iida, des Maisons de saké japonaises, des consultants indépendants etc. Parce que le saké fait partie d’un «écosystème», ils ont besoin de s’adresser aux agriculteurs de leur pays (ou région) afin qu’ils cultivent des cultivars de riz locaux pour eux, ou des cultivars japonais en utilisant des semences importées. L’importation de riz récolté au Japon n’est pas une solution à long terme.

J’avais rarement fait l’expérience d’une telle diversité de saveurs au cours d’une dégustation concentrée sur un si petit nombre de références. L’exercice fut très intéressant. Je ne peux honnêtement pas dire que je les appréciai  tous, mais j’ai identifié mes favoris, présentés par Sequoia, YK3 et Seda Liquida.

Gambare! N’abandonnez pas!

Filiale du groupe Iida, Shinnakano KK est un leader des technologies du polissage du riz. Hors du Japon, ils ont une minoterie aux États-Unis et fournissent du riz aux maisons américaines depuis une vingtaine d’années. Naturellement, ils suivent avec intérêt le développement des nouveaux projets autour du saké à travers le monde, et les soutiennent, avec leurs sociétés sœurs le cas échéant. Voici leur sélection cette fois-ci.

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6  YK3 (2013) est une Maison canadienne détenue par une équipe japonaise (Kuramoto Yuki Kobayashi et Yoshihiro Kawamura, Toji Yoshiaki Kasugai, 3xY.K.). Ils sont installés près de Vancouver, que j’associe mentalement à la Nature et l’eau pure. Yoshiake Kasugai a une longue expérience de l’élaboration du saké au Japon. Trois produits base de riz Calrose californien ont été présentés, dont un millésime 2010 (tous Seimaibuai 70%).

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6 À l’autre bout du pays, Ontario Spring Water Sake (2010) est détenu par un ancien financier, Ken Valvur. Le  Toji est Greg Newton. Leurs trois sakés « Izumi » (« source d’eau ») de marque Saké ont été élaborés à partir du même riz Calrose (Seimaibuai 70%). Ils ont d’abord reçu le soutien de M. Miyasaka, propriétaire de Maison de marque Masumi à Nagano, une Maison que je visite régulièrement.

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 “La plus ancienne Maison de saké du Tenessee” est Proper Sake Co. (2016, y en a t-il d’autres?). Le Kuramoto Toji est Byron Stithe, associé à Bryson Aust. Ils utilisent du Yamada Nishiki (60% Seimaibuai), et présentaient trois Muroka Nama Genshu (saké non filtré, non pasteurisé, non dilué).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 Du Massachusetts aux États-Unis, Dovetail Sake (2011, Kuramoto Daniel Krupp, Toji Todd Bellomy) présentait 2 sakés produits à partir de Yamada Nishiki (Seimaibuai 60%).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 Né en Californie (2014), Sequoia Sake est détenu par un trio, Jake Murick (qui est aussi Toji), Noriko Kamei et Warren Pfahl. Ils présentaient une large sélection de 9 sakés, élaborés à partir d’une «plateforme» commune: du riz Calrose bio (Seimaibuai 60%) comme Kakemai (riz ajouté directement pour la fermentation) et du Yamada Nishiki (Seimaibuai 50%) comme Kojimai (pour la préparation du Koji). Ils aiment visiblement proposer des expériences : en particulier, il y avait un saké Ginjo (un peu d’alcool ajouté à la fin de la fermentation) présenté après maturation dans un fût de bourbon pour une partie, un fût de vin rouge pour une autre, un fût de vin blanc enfin. Il était intéressant de comparer les saveurs uniques à chaque bouteille. Des arômes de vanille (chêne) étaient présents dans tous. J’ai aimé le « bourbon » et ses arômes de vieux saké (chocolatés et légèrement fumés), et le « vin blanc » (saveur de noix de coco et d’agrumes?), Moins celui de vin rouge (à cause des tanins?).

flag-for-new-zealand_1f1f3-1f1ff New Zealand Sake Brewers (né en 2015) est la propriété de David Jill, Kuramoto, Toji, ancien résident au Japon, ainsi que de Craig McLachlan et Richard Ryall. Ils utilisent une grande variété de riz : Gohyaku Mangoku, Yamada Nishiki, Calrose, Sasanishiki. Leur marque est « Zenkuro », ce qui signifie … « All Black ».

flag-for-spain_1f1ea-1f1f8 En Espagne, Antoni Campins fait du saké depuis 2015 (Seda Liquida, marque Kinu no Shizuku). Il utilise en ce moment du Yamada Nishiki (Seimaibuai 50%). J’ai jugé son saké gouleyant, et doux. J’ai donc été surpris de constater sur l’étiquette un Nihonshudo assez élevé pour un saké « doux »: +7, malgré une teneur en alcool “standard” (15%).

flag-for-united-kingdom_1f1ec-1f1e7 En provenance du Royaume-Uni, Kanpai – London Craft Sake (projet né en 2016) est dirigé par Tom Wilson, Kuramoto Toji, assisté de son épouse Lucy. Tom Wilson a gagné un peu d’expérience dans la production de saké dans différentes Maisons au Japon, dont Masuda Tokubee Shoten, sujet de mon dernier article de blog. Ils utilisent du Gohyaku Mangoku (Seimai Buai 70%) ou du riz Calrose (Seimaibuai 70%).

flag-for-mexico_1f1f2-1f1fd Du Mexique, Ultramarino né en 2016 a présenté 3 sakés de marque « Nami » (la vague) brassés à partir de Yamada Nishiki, classés Junmai (Seimaibuai 55%), Junmai Ginjo (Seimaibuai 50%!) et Junmai Daiginjo ( Seimaibuai 40% !!).

flag-for-france_1f1eb-1f1f7 Comme mes lecteurs le savent, il y a d’autres Maisons de saké artisanal à l’étranger. Sur ce blog, j’avais présenté la Brasserie Chevalier, et j’attends avec impatience leur première cuvée.

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Foreign converts

I recently took part in a sake tasting event for 9 independent craft breweries across the globe, organized by Iida Group of Companies.

I have quite a bit of admiration for those who challenge themselves to start brewing good sake in their hometown, and put it on the market. They definitely play a role in the spreading of sake culture across the world, educating customers.

That is probably why most receive support from Japan, Iida Group, breweries, independent consultants etc. Because sake is part of an “ecosystem”, they need to engage with farmers in their country (or region), so that they grow local rice cultivars for them, or Japanese cultivars using Japanese seeds. The import of rice harvested in Japan is not a long term solution.

I had seldom experienced such a diversity in flavors at a sake tasting event focused on so few references. This made the exercise quite interesting. I cannot say that I loved them all, however I did identify my favorites, brewed by Sequoia, YK3 and Seda Liquida.

Gambare! Don’t give up!

Part of Iida Group of companies, Shinnakano KK is one of the leaders in rice polishing technology. Outside Japan’s frontiers, they set up a mill in the US and have been supplying good polished rice to US sake breweries for about 20 years. Naturally they are following the development of new sake brewery projects across the globe with interest, and supporting such projects with their sister companies when relevant. Here follows their selection this time.

 

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6 YK3 (b. 2013) is a Canadian brewery owned and managed by a Japanese team (Kuramoto [owner] Yuki Kobayashi & Yoshihiro Kawamura, Toji [master brewer] Yoshiaki Kasugai, 3xY.K.). They are located near Vancouver, which I associate with Nature and pristine water. Yoshiake Kasugai has a long experience brewing sake in Japan.  Three products brewed from Californian Calrose rice were presented, including a 2010 vintage (all Seimaibuai 70%).

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6 On the other side of the country, Ontario Spring Water Sake (b. 2010) is owned by former financier Ken Valvur. Greg Newton is the Toji. Their three sake branded Izumi (“Water spring”) were brewed from the same Calrose rice (Seimaibuai 70%). They initially received support from Miyasaka san and his brewery (Masumi brand in Nagano), which I regularly visit.

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 “The oldest sake brewery in Tenessee” is Proper Sake Co. (b. 2016, are there others?). Kuramoto Toji is Byron Stithe. Bryson Aust is co-owner. They use Yamada Nishiki (60% Seimaibuai), presented three Muroka Nama Genshu (unfiltered, unpasteurized, undiluted sake).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 From Massachusetts in the US as well, Dovetail Sake (b. 2011, Kuramoto Daniel Krupp, Toji Todd Bellomy) were presenting 2 sake brewed from Yamada Nishiki (Seimaibuai 60%).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 Born in California (2014), Sequoia Sake Company is owned by a trio, former IT specialist Jake Murick (who is Toji as well), Noriko Kamei, and Warren Pfahl. They introduced a broad selection of 9 sake, sharing one common “platform”: organic Calrose rice as Kakemai (rice added to the fermentation tank, Seimaibuai 60%) and Yamada Nishiki  as Kojimai (for Koji, Seimaibuai 50%). They seem to like proposing experiences. In particular, there was a Ginjo sake (a bit of alcohol added at the end of fermentation) presented in three parts: one aged in a bourbon barrel, another one in a red wine barrel, a last one in a white wine barrel. It was interesting to compare the flavors unique to each bottle. Vanilla aromas (oak) were present in all. I liked the bourbon one, which tasted like a mature sake (chocolate and somewhat smoky flavors), and the white wine one (flavor of coconut and citrus), much less the red wine one (tanins?).

flag-for-new-zealand_1f1f3-1f1ff New Zealand Sake Brewers (b. 2015) is owned by Kuramoto Toji and former Japan resident David Joll, as well as Craig McLachlan and Richard Ryall. They use a diversity of rice (Gohyaku Mangoku, Yamada Nishiki, Calrose, Sasanishiki). “Zenkuro” is their brand. It means … “All Black”.

flag-for-spain_1f1ea-1f1f8 In Spain, Antoni Campins started to brew sake in 2015 (Seda Liquida, brand name Kinu no Shizuku). He is currently using Yamada Nishiki (Seimaibuai 50%). I found his sake easy to drink, on the sweet side. I was thus surprised to read about its relatively high Nihonshudo for a “sweet” sake : +7, despite a “standard” alcohol content (15%).

flag-for-united-kingdom_1f1ec-1f1e7 From the UK, Kanpai – London Craft Sake (b. 2016) is managed by Kuramoto Toji Tom Wilson, with his wife Lucy. Tom Wilson experienced sake brewing at a few places in Japan, including Masuda Tokubee Shoten, topic of my last blog entry. He is using Gohyaku Mangoku or Calrose rice (both Seimaibuai 70%).

flag-for-mexico_1f1f2-1f1fd Ultramarino was born in Mexico in 2016, introduced 3 sake branded “Nami” (the wave) brewed from Yamada Nishiki, graded Junmai (Seimaibuai 55%), Junmai Ginjo (Seimaibuai 50%!) and Junmai Daiginjo (Seimaibuai 40%!!).

flag-for-france_1f1eb-1f1f7 As my readers will know, there are other active craft breweries. On this blog I posted about Brasserie Chevalier in France last year.  I am looking forward to their first sake (next winter hopefully?).

 

Nihonshu heart and soul

Do you know where to worship the deity of Apergillus? For those who know Japan well, it should not be a surprise that there is such a Kami in the Shinto pantheon. Indeed the fungus produces miracles, namely enzymes called “amylase” and “protease”, responsible for breaking down starch and protein molecules of cereals into sugars and amino acids. Koji-kin, as it is known in Japan, made good miso, good soy sauce and good sake possible. Potential worshipers are now legions all over the world.

The conditions of the arrival of Koji-kin into Japan are not very well known: imported by Chinese merchants or craftsmen, brought back by traveling Japanese monks? However, these travelers were necessarily going at some point through the Setonaikai (the Seto Inland Sea), between Honshu and Shikoku Islands, on their way to Nara. Kotaishi Jinja (皇太子神社) is a place dedicated to the deity of Koji-kin, and its shrine located near costal waters in Kagawa Prefecture seems to be the main one.

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About 7 kilometers inland from Kotaishi Shrine, industrious former indigo dyer Seizou Kawahito founded a sake brewery 127 years ago (1891), attracted by beautiful underground water near the River Saita. The patriarch had a dream about Japanese cranes landing on the river … a new sake brand was born: Kawatsuru (川鶴, river crane).

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Truly friendly Yuichiro Kawahito, Kuramoto Toji (6thgeneration owner and master brewer), was our host for the July edition of Sake Salon. Looking at old photographs, we could guess that the brewery was a quite large producer from inception to the peak years of sake production in Japan, but now operates on a much smaller scale, with 7 people, allowing Mr. Kawahito and his crew to truly put their “Heart and Soul” (the name of one of their sake) in their products.

They source their rice from the prefectures facing the Seto Inland sea, and are part of this movement of Kuramoto getting “back” into rice cultivation. They take good care of 3 paddies near the brewery, producing Yamada Nishiki. They buy the rest of their Kagawa rice from 12 farmers under contract, located closer to the mountain.

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Mr. Kawahito came with a selection of 6 sake. I loved the consistency of them all, across rice varietals and grades, the medium acidity and the low bitterness. As intended, they surely are a great match for local gastronomy, tasty white fish swimming the heavy currents of Setonaikai in particular, such as Hamachi (Yellowtail) or Tai (Seabream).

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As a local delicacy, Yuichiro Kawahito had brought some Otaru (firefly squids) dried in the sun.

From right to left, rich “Heart and Soul” was brewed from their own Yamada Nishiki, polished down to 80% Seimaibuai only, to reveal all the flavors of their terroir. Fruity Yellow label is an almost scientific approach to bottling a Genshu (undiluted sake, so as to not dilute aromas) but keep alcohol level below 15%. Junmai Ginjo grade, the sake was born from the same sake rice. Their sake favored by locals bears a blue label. Smooth, it must be highly enjoyable warm as well. This Tokubetsu Junmai sake was produced from a blend of Yamada Nishiki and local Oseto sakamai.

Then came their special products: an Omachi sake (rice from Okayama) with a high seimaibuai of 80% (little aromas, but what a rich taste), and a summer sake (light and refreshing, with a great Kire (ending like water through the throat), bearing the “Taste the Power” name. It was born from Hattan Nishiki, a Hiroshima Sakamai.

Last but not least, we ended the tasting with a Junmai Daiginjo from Omachi rice polished down to 45% Seimaibuai, aromatic and fruity, with a complex flavor profile. This fuller body sake attracted attention at the Kura Master competition in 2017 in Paris.

 

Le saké corps et âme

Savez-vous où vénérer la divinité de l’Apergillus? Pour ceux qui connaissent bien le Japon, il ne devrait pas être surprenant qu’il y ait un tel Kami dans le panthéon Shinto. En effet, ce fungus produit des miracles, portant les noms d’enzymes “amylase” et “protéase”, responsables de la dégradation des molécules d’amidon et protéiniques des céréales, en sucres et en acides aminés. Le Koji-kin, comme on l’appelle au Japon, a permis le bon miso, la bonne sauce soja et le bon saké. Les adorateurs potentiels sont maintenant légion à travers le monde.

Les conditions de l’arrivée du Koji-kin au Japon sont toujours sujettes à spéculation : importé par des marchands ou des artisans chinois, ramené par des moines japonais de retour du Continent? Quoiqu’il en soit, ces voyageurs passaient nécessairement à un certain moment sur les eaux de la Setonaikai (la mer intérieure de Seto), entre les îles Honshu et Shikoku, en route vers Nara. Kotaishi Jinja (皇太子神社) est un lieu dédié à la divinité du Koji-kin, et son sanctuaire situé près des eaux côtières de la préfecture de Kagawa semble être le centre principal.

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(source: Kawatsuru)

A environ 7 kilomètres du sanctuaire de Kotaishi, Seizou Kawahito, propriétaire d’un atelier de teinture indigo, entrepreneur industriel, a fondé une Maison de saké il y a 127 ans (1891), attiré par une très belle eau souterraine près de la rivière Saita. Le patriarche fit le rêve de l’amerrissage de grues japonaises sur la rivière … une nouvelle marque de saké était née: Kawatsuru (鶴鶴, la grue de la rivière).

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5 générations plus tard, Yuichiro Kawahito, Kuramoto Toji (propriétaire et maître de chais), était notre hôte pour l’édition de juillet du Sake Salon. Visionnant de vieilles photographies, on pouvait deviner que la Maison a été un producteur assez important en volume, entre sa création et le pic du marché au Japon dans l’après-guerre, mais qu’elle fonctionne maintenant à une échelle plus modeste, avec 7 personnes, permettant à M. Kawahito et à son équipe de vraiment mettre leur “Cœur et Âme” (nom de l’un de leur sakés) dans leurs produits.

Il s’approvisionne en riz dans les préfectures qui font face à la mer intérieure de Seto et fait partie de ce mouvement de Kuramoto qui se remettent à la culture du riz. Ils prennent soin de 3 parcelles au plus près de la Maison, produisant du Yamada Nishiki. Ils achètent le reste de leur riz de Kagawa auprès de 12 agriculteurs sous contrat, situés plus près de la montagne.

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M. Kawahito est venu avec une sélection de 6 sakés. J’ai aimé la cohérence entre tous, à travers les riz et les classes, leur acidité moyenne et l’absence d’amertume prononcée. Comme désiré, ils se marient tous très bien avec la gastronomie locale, basée sur de savoureux poissons blancs nageant les forts courants de la Setonaikai, tels le Hamachi (Yellowtail) ou Tai (daurade).

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En matière de délice local, Yuichiro Kawahito avait apporté des Otaru (calmar-lucioles) séchés au soleil.

De droite à gauche sur la photographie, le riche “Heart and Soul” a été brassé à partir de leur propre Yamada Nishiki, poli à 80% de Seimaibuai, pour mettre en valeur toutes les saveurs de leur terroir.

L’étiquette jaune identifie un saké fruité, une approche quasi scientifique de mise en bouteille d’un Genshu (saké non dilué, pour ne pas diluer les arômes) présentant un taux d’alcool inférieur à 15%. De classe Junmai Ginjo, il est né du même riz à saké.

Le saké de Kawatsuru préféré par les locaux porte une étiquette bleue. Souple, il doit être aussi très agréable chauffé. Ce saké Tokubetsu Junmai a été produit à partir d’un assemblage de Yamada Nishiki et d’Oseto (Sakamai local).

Puis vinrent leurs produits plus originaux: un saké Omachi (riz d’Okayama) avec un  Seimaibuai de 80% (faibles arômes, mais quel richesse en bouche!), et un saké d’été (léger et rafraîchissant, avec un très beau Kire (une fin de bouche nette et neutre comme de l’eau lorsque le saké passe à travers la gorge), portant le nom “Taste the Power”. Il est né de Hattan Nishiki, Hiroshima Sakamai.

Enfin, nous avons terminé la dégustation avec un Junmai Daiginjo issu du riz Omachi poli jusqu’à 45% Seimaibuai, aromatique et fruité, avec un profil de saveurs complexe. Ce saké bien charpenté a attiré l’attention lors de la compétition Kura Master en 2017 à Paris.