Le saké corps et âme

Savez-vous où vénérer la divinité de l’Apergillus? Pour ceux qui connaissent bien le Japon, il ne devrait pas être surprenant qu’il y ait un tel Kami dans le panthéon Shinto. En effet, ce fungus produit des miracles, portant les noms d’enzymes “amylase” et “protéase”, responsables de la dégradation des molécules d’amidon et protéiniques des céréales, en sucres et en acides aminés. Le Koji-kin, comme on l’appelle au Japon, a permis le bon miso, la bonne sauce soja et le bon saké. Les adorateurs potentiels sont maintenant légion à travers le monde.

Les conditions de l’arrivée du Koji-kin au Japon sont toujours sujettes à spéculation : importé par des marchands ou des artisans chinois, ramené par des moines japonais de retour du Continent? Quoiqu’il en soit, ces voyageurs passaient nécessairement à un certain moment sur les eaux de la Setonaikai (la mer intérieure de Seto), entre les îles Honshu et Shikoku, en route vers Nara. Kotaishi Jinja (皇太子神社) est un lieu dédié à la divinité du Koji-kin, et son sanctuaire situé près des eaux côtières de la préfecture de Kagawa semble être le centre principal.

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(source: Kawatsuru)

A environ 7 kilomètres du sanctuaire de Kotaishi, Seizou Kawahito, propriétaire d’un atelier de teinture indigo, entrepreneur industriel, a fondé une Maison de saké il y a 127 ans (1891), attiré par une très belle eau souterraine près de la rivière Saita. Le patriarche fit le rêve de l’amerrissage de grues japonaises sur la rivière … une nouvelle marque de saké était née: Kawatsuru (鶴鶴, la grue de la rivière).

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5 générations plus tard, Yuichiro Kawahito, Kuramoto Toji (propriétaire et maître de chais), était notre hôte pour l’édition de juillet du Sake Salon. Visionnant de vieilles photographies, on pouvait deviner que la Maison a été un producteur assez important en volume, entre sa création et le pic du marché au Japon dans l’après-guerre, mais qu’elle fonctionne maintenant à une échelle plus modeste, avec 7 personnes, permettant à M. Kawahito et à son équipe de vraiment mettre leur “Cœur et Âme” (nom de l’un de leur sakés) dans leurs produits.

Il s’approvisionne en riz dans les préfectures qui font face à la mer intérieure de Seto et fait partie de ce mouvement de Kuramoto qui se remettent à la culture du riz. Ils prennent soin de 3 parcelles au plus près de la Maison, produisant du Yamada Nishiki. Ils achètent le reste de leur riz de Kagawa auprès de 12 agriculteurs sous contrat, situés plus près de la montagne.

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M. Kawahito est venu avec une sélection de 6 sakés. J’ai aimé la cohérence entre tous, à travers les riz et les classes, leur acidité moyenne et l’absence d’amertume prononcée. Comme désiré, ils se marient tous très bien avec la gastronomie locale, basée sur de savoureux poissons blancs nageant les forts courants de la Setonaikai, tels le Hamachi (Yellowtail) ou Tai (daurade).

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En matière de délice local, Yuichiro Kawahito avait apporté des Otaru (calmar-lucioles) séchés au soleil.

De droite à gauche sur la photographie, le riche “Heart and Soul” a été brassé à partir de leur propre Yamada Nishiki, poli à 80% de Seimaibuai, pour mettre en valeur toutes les saveurs de leur terroir.

L’étiquette jaune identifie un saké fruité, une approche quasi scientifique de mise en bouteille d’un Genshu (saké non dilué, pour ne pas diluer les arômes) présentant un taux d’alcool inférieur à 15%. De classe Junmai Ginjo, il est né du même riz à saké.

Le saké de Kawatsuru préféré par les locaux porte une étiquette bleue. Souple, il doit être aussi très agréable chauffé. Ce saké Tokubetsu Junmai a été produit à partir d’un assemblage de Yamada Nishiki et d’Oseto (Sakamai local).

Puis vinrent leurs produits plus originaux: un saké Omachi (riz d’Okayama) avec un  Seimaibuai de 80% (faibles arômes, mais quel richesse en bouche!), et un saké d’été (léger et rafraîchissant, avec un très beau Kire (une fin de bouche nette et neutre comme de l’eau lorsque le saké passe à travers la gorge), portant le nom “Taste the Power”. Il est né de Hattan Nishiki, Hiroshima Sakamai.

Enfin, nous avons terminé la dégustation avec un Junmai Daiginjo issu du riz Omachi poli jusqu’à 45% Seimaibuai, aromatique et fruité, avec un profil de saveurs complexe. Ce saké bien charpenté a attiré l’attention lors de la compétition Kura Master en 2017 à Paris.

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