Les Convertis

Je participai récemment à une dégustation du saké de 9 Maisons artisanales indépendantes à travers le monde, organisée par le groupe Iida.

J’ai beaucoup d’admiration pour ceux qui se lancent dans ce défi personnel de produire un bon saké dans leur ville, au point de le mettre sur le marché. Ils jouent sans contexte un rôle dans la diffusion de sa culture à travers le monde, contribuent à éduquer la clientèle.

C’est probablement pourquoi la plupart reçoivent du soutien du Japon, le groupe Iida, des Maisons de saké japonaises, des consultants indépendants etc. Parce que le saké fait partie d’un «écosystème», ils ont besoin de s’adresser aux agriculteurs de leur pays (ou région) afin qu’ils cultivent des cultivars de riz locaux pour eux, ou des cultivars japonais en utilisant des semences importées. L’importation de riz récolté au Japon n’est pas une solution à long terme.

J’avais rarement fait l’expérience d’une telle diversité de saveurs au cours d’une dégustation concentrée sur un si petit nombre de références. L’exercice fut très intéressant. Je ne peux honnêtement pas dire que je les appréciai  tous, mais j’ai identifié mes favoris, présentés par Sequoia, YK3 et Seda Liquida.

Gambare! N’abandonnez pas!

Filiale du groupe Iida, Shinnakano KK est un leader des technologies du polissage du riz. Hors du Japon, ils ont une minoterie aux États-Unis et fournissent du riz aux maisons américaines depuis une vingtaine d’années. Naturellement, ils suivent avec intérêt le développement des nouveaux projets autour du saké à travers le monde, et les soutiennent, avec leurs sociétés sœurs le cas échéant. Voici leur sélection cette fois-ci.

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6  YK3 (2013) est une Maison canadienne détenue par une équipe japonaise (Kuramoto Yuki Kobayashi et Yoshihiro Kawamura, Toji Yoshiaki Kasugai, 3xY.K.). Ils sont installés près de Vancouver, que j’associe mentalement à la Nature et l’eau pure. Yoshiake Kasugai a une longue expérience de l’élaboration du saké au Japon. Trois produits base de riz Calrose californien ont été présentés, dont un millésime 2010 (tous Seimaibuai 70%).

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6 À l’autre bout du pays, Ontario Spring Water Sake (2010) est détenu par un ancien financier, Ken Valvur. Le  Toji est Greg Newton. Leurs trois sakés « Izumi » (« source d’eau ») de marque Saké ont été élaborés à partir du même riz Calrose (Seimaibuai 70%). Ils ont d’abord reçu le soutien de M. Miyasaka, propriétaire de Maison de marque Masumi à Nagano, une Maison que je visite régulièrement.

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 “La plus ancienne Maison de saké du Tenessee” est Proper Sake Co. (2016, y en a t-il d’autres?). Le Kuramoto Toji est Byron Stithe, associé à Bryson Aust. Ils utilisent du Yamada Nishiki (60% Seimaibuai), et présentaient trois Muroka Nama Genshu (saké non filtré, non pasteurisé, non dilué).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 Du Massachusetts aux États-Unis, Dovetail Sake (2011, Kuramoto Daniel Krupp, Toji Todd Bellomy) présentait 2 sakés produits à partir de Yamada Nishiki (Seimaibuai 60%).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 Né en Californie (2014), Sequoia Sake est détenu par un trio, Jake Murick (qui est aussi Toji), Noriko Kamei et Warren Pfahl. Ils présentaient une large sélection de 9 sakés, élaborés à partir d’une «plateforme» commune: du riz Calrose bio (Seimaibuai 60%) comme Kakemai (riz ajouté directement pour la fermentation) et du Yamada Nishiki (Seimaibuai 50%) comme Kojimai (pour la préparation du Koji). Ils aiment visiblement proposer des expériences : en particulier, il y avait un saké Ginjo (un peu d’alcool ajouté à la fin de la fermentation) présenté après maturation dans un fût de bourbon pour une partie, un fût de vin rouge pour une autre, un fût de vin blanc enfin. Il était intéressant de comparer les saveurs uniques à chaque bouteille. Des arômes de vanille (chêne) étaient présents dans tous. J’ai aimé le « bourbon » et ses arômes de vieux saké (chocolatés et légèrement fumés), et le « vin blanc » (saveur de noix de coco et d’agrumes?), Moins celui de vin rouge (à cause des tanins?).

flag-for-new-zealand_1f1f3-1f1ff New Zealand Sake Brewers (né en 2015) est la propriété de David Jill, Kuramoto, Toji, ancien résident au Japon, ainsi que de Craig McLachlan et Richard Ryall. Ils utilisent une grande variété de riz : Gohyaku Mangoku, Yamada Nishiki, Calrose, Sasanishiki. Leur marque est « Zenkuro », ce qui signifie … « All Black ».

flag-for-spain_1f1ea-1f1f8 En Espagne, Antoni Campins fait du saké depuis 2015 (Seda Liquida, marque Kinu no Shizuku). Il utilise en ce moment du Yamada Nishiki (Seimaibuai 50%). J’ai jugé son saké gouleyant, et doux. J’ai donc été surpris de constater sur l’étiquette un Nihonshudo assez élevé pour un saké « doux »: +7, malgré une teneur en alcool “standard” (15%).

flag-for-united-kingdom_1f1ec-1f1e7 En provenance du Royaume-Uni, Kanpai – London Craft Sake (projet né en 2016) est dirigé par Tom Wilson, Kuramoto Toji, assisté de son épouse Lucy. Tom Wilson a gagné un peu d’expérience dans la production de saké dans différentes Maisons au Japon, dont Masuda Tokubee Shoten, sujet de mon dernier article de blog. Ils utilisent du Gohyaku Mangoku (Seimai Buai 70%) ou du riz Calrose (Seimaibuai 70%).

flag-for-mexico_1f1f2-1f1fd Du Mexique, Ultramarino né en 2016 a présenté 3 sakés de marque « Nami » (la vague) brassés à partir de Yamada Nishiki, classés Junmai (Seimaibuai 55%), Junmai Ginjo (Seimaibuai 50%!) et Junmai Daiginjo ( Seimaibuai 40% !!).

flag-for-france_1f1eb-1f1f7 Comme mes lecteurs le savent, il y a d’autres Maisons de saké artisanal à l’étranger. Sur ce blog, j’avais présenté la Brasserie Chevalier, et j’attends avec impatience leur première cuvée.

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