Déguster….

IMG_0091

L’expérience commence par l’élection de la boisson, et des amis avec qui la boire, c’est ce qui demande le plus d’anticipation !
Se présente ensuite le choix de la « verrerie », un crâne vide, une chope en étain, un verre délicat en cristal de Bohême, une coupe en makie (laquée avec des motifs dessinés à la poudre d’or) …
De fait, chaque récipient stimule les sens à sa manière: masse, température, couleur, odeur (éventuellement boisée), contact avec la paume de la main ou les doigts.
Le nectar est versé et l’amateur se concentre sur l’interaction entre le liquide et son contenant: bulles, larmes, jambes, couleur, transparence, température…
Vient l’instant d’approcher la coupe du nez afin d’évaluer les arômes, par la voie dite ortho nasale: la forme de la coupe aura dictée si elle peut être agitée, mise en rotation… ou pas, ainsi que le sous-ensemble des esters et autres éléments aromatiques qui, si capturés, restent pour un temps au-dessus du niveau de détection du dégustateur.
Bientôt, la bouche désire sa part. Pour porter la boisson à la langue et au palais, faut-il lever le menton? Que contact avec les lèvres, quelle forme les lèvres doivent elles adopter, en cul-de-poule, ou bien ouvertes comme un grand sourire? Quelles parties de la langue et ses papilles vont être couvertes par le liquide en premier lieu ?
À partir de ce point, le processus est commun à toute la verrerie, et suivi avec plus ou moins d’intensité et d’attention: oxygéner la boisson tout en la diffusant à travers la bouche, déglutir, juger les arômes par la voie  rétro nasale, apprécier la longueur aromatique… ou la disparition des saveurs comme une eau pure…

Dans le monde des vins de qualité, des recherches approfondies ont été menées dans le but de déterminer la forme de la coupe qui met le plus en valeur les idiosyncrasies de chaque terroir… au point que le dégustateur se sent aujourd’hui coupable de ne pas utiliser la verrerie appropriée, et de ne pas porter le vin à la « bonne » température. À quelques exceptions près, la « bonne coupe » est en effet un verre transparent en forme de tulipe avec un pied, et l’hôte saura faire le bon choix dans son buffet avant d’ouvrir la bouteille … Qui oserait expérimenter autre chose?

Par contraste, mais sans l’opposer au monde du vin, la culture du saké encourage l’amateur à suivre son humeur, son intuition ou son expérience, et à choisir sa coupe dans un large éventail de formes et matières, dont possiblement un verre « à vin ». Sa forme convient tout à fait à la plupart des sakés aromatiques.
En effet, une partie du plaisir est celui de l’abeille devant un parterre de fleurs multicolores. On se laisse attirer par une forme, une couleur, un contact, une histoire ou une origine géographique … avant de se concentrer sur la bouteille.

Un jour d’automne 2018 à Tokyo, je faisais le tour des stands du marché au saké d’Aoyama avec Akiko S. où Tada san, kanzakeshi (« sommelier » en saké chaud), s’était associé à un antiquaire réputé pour offrir à ses clients une expérience de dégustation de saké inhabituelle, dans une coupe ancienne. L’excitation commence au moment du choix, on prend les coupes proposées chargées d’histoire en main, en imaginant la dégustation à venir. Akiko sélectionne une petite coupe ko-imari décorée en bleu sous couverte (sometsuke), c’est-à-dire une porcelaine parmi les plus anciennes de la région de Arita (17eme siecle), située dans l’île de Kyushu. Je choisis une tasse de terre argileuse chinoise vieille de 2500 ans. Tada san verse un saké Junmai Ginjo de Masu Izumi de la Préfecture de Toyama, chauffé à une température de 40 ~ 45 degrés (Atsukan). À cette température, ce ginjoshu est plutôt sec et révèle un fort umami qui me fait saliver.
Je n’étais cependant pas préparé à la surprenante expérience de la dégustation comparée. Le saké montre beaucoup plus d’acidité, de tranchant, dans la porcelaine imari, tandis qu’il se fait plus rond, et plus profond, dans le guinomi en terre argileuse: deux expressions d’un même saké.

Tandis que je ne pourrai pas réitérer l’expérience avec ces deux précieuses guinomi, ce Junmai Ginjo de Masu Izumi est facilement disponible (j’en ai même vu en France) à un prix très raisonnable. Pourquoi ne pas essayer de votre côté?

Advertisements

Tasting in progress …

IMG_0091

Tasting starts with the election of the beverage, and the friends to drink it with. That is usually what requires most anticipation.
Then follows the choice of the drinkware, an empty skull, a pewter tankard, a delicate Bohemian glass, a makie cup (lacquered with motifs drawn in gold powder)….
As a matter of fact, every vessel starts stimulating one’s senses in its own way: weight, temperature, color, odor (for wooden cups), contact with the palm of the hand or the fingers.
The beverage is poured, and one focuses its attention on the interaction between the liquid and the vessel: bubbles, tears, legs, color, transparency, temperature…
Comes the time to bring the vessel closer to the nose and check the aromas, the orthonasal evaluation: the vessel’s shape dictates if it can be shaken, put in rotation … or not, as well as the selection of esters and other aromatic compounds that will be captured and stay, for a while, above one’s detection level.
Soon enough the mouth wishes to have its own experience. To get the beverage to the tongue and palate, does one need to lift the chin? What sort of shape do the lips need to take, small purse, or relaxed like a large smile? Where on the tongue is the liquid hitting the sensitive buds first?
From that point, the process is common to all vessels, performed with more or less intensity: oxygenating the drink while spreading it through the mouth, swallowing, judging the flavors through the back of the throat (the “retronasal” evaluation), appreciating the aromatic length  … or the vanishing of the flavours like pure clean water…

In the world of premium wines, extensive research has taken place, aiming at selecting the shape of the tasting vessel that arguably enhances the idiosyncrasies of each terroir best … to the point where one feels guilty about not using the proper vessel and not bringing the wine to the “right” temperature. With few exceptions, such vessel is a tulip shaped transparent glass with a stem, and the host will know what is required. Who will dare experiencing something else?

In contrast, but without opposing them totally, the sake culture still encourages the amateur to follow his/her mood, intuition or experience, and select the vessel within a large range of possibilities, including wine glasses, whose shape is definitely fit for the most aromatic sakes.
Indeed part of the fun starts with being charmed and hesitant like a bee in front of a colorful flower bed, taking different drinking vessels in hand, weighing them, hearing their stories and origins, before the bottle is presented.

There I was, drinking with Akiko S. at the 2018 autumn sake flea market in Tokyo, where Tada san, a kanzakeshi (warm sake “sommelier”), had teamed up with an upmarket antiques business to offer a unique tasting experience to their patrons: a cup of warm sake in a truly old sake vessel. I felt excited already choosing my favorite one, holding the venerable pieces in hand, with the perspective of using one of them soon. Akiko selected a small, smooth ko-imari cup with blue glaze under cover (“sometsuke”), i.e. an early imari porcelain ware from the Arita region in Kyushu Island. I selected a 2,500 years old Chinese earthenware cup. Tada san poured a Junmai Ginjo sake from Masu Izumi in Toyama Prefecture, warmed to Atsukan temperature (40~45 degrees). At this temperature, this ginjoshu tastes dry and reveals a strong umami making me salivating.

I was however not prepared to the surprise of experiencing how the same sake tasted different in the 2 vessels. It tasted distinctively sharper in the imari porcelain ware, rounder and deeper in the rougher ceramic cup: two expressions of the same sake.

I won’t be able to repeat the experience with these two precious cups which I resisted buying, however this Junmai Ginjo from Masu Izumi is readily available (I even saw some in France actually), at a very reasonable price. Why not try on your own?