Déguster….

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L’expérience commence par l’élection de la boisson, et des amis avec qui la boire, c’est ce qui demande le plus d’anticipation !
Se présente ensuite le choix de la « verrerie », un crâne vide, une chope en étain, un verre délicat en cristal de Bohême, une coupe en makie (laquée avec des motifs dessinés à la poudre d’or) …
De fait, chaque récipient stimule les sens à sa manière: masse, température, couleur, odeur (éventuellement boisée), contact avec la paume de la main ou les doigts.
Le nectar est versé et l’amateur se concentre sur l’interaction entre le liquide et son contenant: bulles, larmes, jambes, couleur, transparence, température…
Vient l’instant d’approcher la coupe du nez afin d’évaluer les arômes, par la voie dite ortho nasale: la forme de la coupe aura dictée si elle peut être agitée, mise en rotation… ou pas, ainsi que le sous-ensemble des esters et autres éléments aromatiques qui, si capturés, restent pour un temps au-dessus du niveau de détection du dégustateur.
Bientôt, la bouche désire sa part. Pour porter la boisson à la langue et au palais, faut-il lever le menton? Que contact avec les lèvres, quelle forme les lèvres doivent elles adopter, en cul-de-poule, ou bien ouvertes comme un grand sourire? Quelles parties de la langue et ses papilles vont être couvertes par le liquide en premier lieu ?
À partir de ce point, le processus est commun à toute la verrerie, et suivi avec plus ou moins d’intensité et d’attention: oxygéner la boisson tout en la diffusant à travers la bouche, déglutir, juger les arômes par la voie  rétro nasale, apprécier la longueur aromatique… ou la disparition des saveurs comme une eau pure…

Dans le monde des vins de qualité, des recherches approfondies ont été menées dans le but de déterminer la forme de la coupe qui met le plus en valeur les idiosyncrasies de chaque terroir… au point que le dégustateur se sent aujourd’hui coupable de ne pas utiliser la verrerie appropriée, et de ne pas porter le vin à la « bonne » température. À quelques exceptions près, la « bonne coupe » est en effet un verre transparent en forme de tulipe avec un pied, et l’hôte saura faire le bon choix dans son buffet avant d’ouvrir la bouteille … Qui oserait expérimenter autre chose?

Par contraste, mais sans l’opposer au monde du vin, la culture du saké encourage l’amateur à suivre son humeur, son intuition ou son expérience, et à choisir sa coupe dans un large éventail de formes et matières, dont possiblement un verre « à vin ». Sa forme convient tout à fait à la plupart des sakés aromatiques.
En effet, une partie du plaisir est celui de l’abeille devant un parterre de fleurs multicolores. On se laisse attirer par une forme, une couleur, un contact, une histoire ou une origine géographique … avant de se concentrer sur la bouteille.

Un jour d’automne 2018 à Tokyo, je faisais le tour des stands du marché au saké d’Aoyama avec Akiko S. où Tada san, kanzakeshi (« sommelier » en saké chaud), s’était associé à un antiquaire réputé pour offrir à ses clients une expérience de dégustation de saké inhabituelle, dans une coupe ancienne. L’excitation commence au moment du choix, on prend les coupes proposées chargées d’histoire en main, en imaginant la dégustation à venir. Akiko sélectionne une petite coupe ko-imari décorée en bleu sous couverte (sometsuke), c’est-à-dire une porcelaine parmi les plus anciennes de la région de Arita (17eme siecle), située dans l’île de Kyushu. Je choisis une tasse de terre argileuse chinoise vieille de 2500 ans. Tada san verse un saké Junmai Ginjo de Masu Izumi de la Préfecture de Toyama, chauffé à une température de 40 ~ 45 degrés (Atsukan). À cette température, ce ginjoshu est plutôt sec et révèle un fort umami qui me fait saliver.
Je n’étais cependant pas préparé à la surprenante expérience de la dégustation comparée. Le saké montre beaucoup plus d’acidité, de tranchant, dans la porcelaine imari, tandis qu’il se fait plus rond, et plus profond, dans le guinomi en terre argileuse: deux expressions d’un même saké.

Tandis que je ne pourrai pas réitérer l’expérience avec ces deux précieuses guinomi, ce Junmai Ginjo de Masu Izumi est facilement disponible (j’en ai même vu en France) à un prix très raisonnable. Pourquoi ne pas essayer de votre côté?

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