Soul brothers

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How much in common can a Swiss winemaker based in Basel and a Japanese kuramoto  from Kamogata have? “Soul brothers! We share the same vision about our respective products, the same philosophy about our raw material and its cultivation” said Valentin Schiess. Soon this soul will have an avatar, since the former aims at brewing sake in Switzerland with the help of the latter.

As our latest podcast on Sake On Air discusses, 2018 was rich with new projects for sake brewing overseas…and in Japan. There may be about 40 “craft” brewery projects outside Japan now, not counting the further development of new private brands.

Following the 1945 defeat, Japan went through a drastic land reform inspired by the US administration, depriving corporations of their arable land. It offered the hope of a future for millions of people involved in farming and/or coming back from the frontlines, but created a major shock in the rice procurement of sake breweries, forced to relinquish control of how rice is grown (and what rice), and buy their raw material from a State owned cooperative. What a distance with most European wine makers!

Progressively in more recent times though, practices such as contracting with farmers directly, renting farm land and now even owning farm land, were made possible again for sake breweries.

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Marumoto san, the 6thgeneration head of Marumoto Shuzou, who describes himself as a rice farmer, started rice cultivation in 1987 (one of the pioneers amongst brewery owners), then went all the way to producing organic rice in the immediate vicinity of his beautiful kura, situated in the hills of Okayama Prefecture. He was one of the earliest ones (the first one amongst sake brewers) to receive an Organic Certification in 2009, followed by the certification of his sake for the European and U.S. markets. To be fair, certified organic rice only represents about 10% of his input, he explained, “far sufficient!”. This represents “a lot of work ….” (cultivation, monitoring at all stages to keep the certification).

Marumoto san believes in the benefits of the climate at the foot of Mount Chikurinji for their Yamada Nishiki. It must be special, since Chikurinji was chosen as the best place for astronomical observation in Japan. At the same time, the area is exposed to storms and bad weather. The proof came last summer, with the dramatic flooding in the Okayama, Kurashiki  & Hiroshima regions. About 1Ha of the fields Marumoto Shuzou cultivates ended up under water like their neighbors’. The damage to the fields was limited, but Marumoto san has lost his organic label for rice for one full year (field contamination through water). He will then get it back in absence of further contamination. Note that in general, rice farmers turning organic need to be patient 3 full years.

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Meanwhile Valentin Schiess, who had studied oenology and wine making in the 80’s at some early adopters of natural methods, had left his job to follow his passion in 2006: growing vine with biodynamic principles on the few parcels of land he could put his hand on in prestigious “Bunder Herrshaft” (Eastern Switzerland). He owns about 1 Ha. Since 2013, he has been making wine from their grape in his boutique winery in the urban center of Basel (Vinigma brand) and progressively ramping production up, renting a further 1.2 Ha of vineyard, and collaborating with more producers, reaching about 30,000 bottles under his Vinigma brand.  His raw material is cultivated with natural methods “whenever possible”.

Valentin Schiess had been nurturing a connection with Japan. An interesting anecdote is the story of his grand-parents who lived in pre-war Japan (his grand-father was a priest and researched Zen), bringing back memorabilia and familiar language expressions such as “Ah Sodesuka!” used in their daily life.

At a sake event in Europe in 2017, trained wine sommelier in charge of sales Madoka Haga (from Japan) got in touch with Matsuzaki san, on the forefront of the export of sake culture, member of our Sake2020 sake promotion NPO, and less than 2 years ago, here are we, gathered in Tokyo for a tasting of the highly enjoyable products made by both partners-to-be: red Jeninser 2015 made from Gamaret dried in fresh air for a few weeks, white Apriori 2017 from Humagne Blanche and Petite Arvine, two very old cepages in Valais on the one hand, Chikurin Karoyaka Junmaidaiginjo from Yamada Nishiki, stored and aged up to 3 years at -5 degrees, and Chikurin Karoyaka Organic sake on the other hand.

A ski accident prevented the partnership to take a more concrete form this year, but I will be following its development. I have always found exchanges between wine and sake specialists enriching. In addition, I will seize any opportunity to get close to the gorgeous landscapes these companies can offer their visitors as well…

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Ames soeurs

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Jusqu’où peuvent aller les points  communs entre un viticulteur suisse basé à Bâle et un propriétaire de maison de saké japonais de Kamogata (Okayama)? «Nous sommes comme des âmes soeurs! Nous partageons la même vision à propos de nos produits respectifs, du traitement de notre matière première, de sa culture » expliqua Valentin Schiess. Bientôt, cette âme aura un avatar, car celui-ci vise à brasser et à vendre du saké en Suisse avec l’aide de celui-là.

Comme l’explique notre dernier podcast « Sake On Air », 2018 a été riche en nouveaux projets de production « artisanale » de saké à l’étranger. Il existe peut-être une quarantaine de tels projets, sans compter le développement probable de nouvelles marques privées sur les marchés étrangers.

Après la défaite de 1945, le Japon a procédé à une réforme agraire en profondeur, inspirée par l’administration américaine, privant les entreprises de leurs terres arables. Parmi les bénéficiaires, elle offrait un espoir d’avenir à des millions d’hommes qui travaillaient dans l’agriculture et / ou revenaient des lignes de front, mais créait un changement majeur dans l’approvisionnement en riz des maisons de saké, obligées de renoncer à diriger les paramètres de sa culture, et d’acheter leur matière première à une coopérative d’Etat. Quel écart s’est soudainement créé avec la culture européenne de vignerons viticulteurs!

Progressivement toutefois, les maisons de saké ont pu reprendre des pratiques telles que l’achat de récolte (en assumant les risques) en direct auprès des agriculteurs, la location de terres agricoles et même plus récemment la possession de terres agricoles.

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Marumoto san, propriétaire à la 6ème génération de la maison Marumoto Shuzou, se définit volontiers comme agriculteur. Il a commencé à cultiver du riz à saké en 1987 (un des pionniers parmi les kuramoto), cheminant jusqu’à produire du riz biologique à proximité de sa belle kura située dans les collines de la Préfecture d’Okayama (marque Chikurin). Il fut un des premiers (le premier kuramoto ?) à recevoir une certification organique pour son riz à saké au Japon en 2009, suivie par la certification bio de son saké aux Etats-Unis et en Europe. Afin de préciser, le riz bio ne représente que 10% de ses apports, mais c’est, comme il le dit, «largement suffisant!». De fait cela représente un travail de préparation, de culture et de suivi beaucoup plus lourd.

Marumoto san est convaincu des vertus du climat ensoleillé des contreforts du Mont Chikurinji pour la culture du Yamada Nishiki. C’est plus qu’anecdotique, Chikurinji est reconnu comme un des tout meilleurs endroits au Japon pour l’observation astronomique. Ce coin de terre est cependant très exposé aux intempéries et typhons qui balaient le Japon. Une nouvelle preuve en a été administrée l’été dernier, avec les inondations dramatiques de la région de Okayama, Kurashiki et Hiroshima. Environ 1 ha de rizières cultivées par Marumoto Shuzou  se sont retrouvées sous l’eau comme celles de leurs voisins. Les dégâts furent limités, mais la Maison a bien sûr perdu son label biologique pour un an (contamination par l’eau). Elle pourra cependant le récupérer après une année entière s’il n’y a pas eu d’autre contamination, au lieu de 3 ans en général pour les rizières qui passent en culture organique de façon structurelle.

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En parrallèle, Valentin Schiess, qui avait étudié l’œnologie et la vinification dans les années 80 auprès des premiers adeptes des méthodes « naturelles », quittait son emploi salarié en 2006 pour cultiver sa vigne avec des principes de biodynamie. Il était parvenu à acheter des parcelles (1 ha) dans le prestigieux «Bunder Herrshaft» (Suisse orientale) et, depuis 2013, vinifie leur jus de raisin dans son chais « boutique » situé dans le centre-ville de Bâle. Il a depuis fait croître sa production, loué d’autres vignobles (1,2 ha), et collabore avec plusieurs producteurs pour atteindre environ 30 000 bouteilles sous sa marque Vinigma.

Il se trouve que Valentin Schiess entretenait une relation particulière avec le Japon. Il conta l’anecdote intéressante de l’histoire de ses grands-parents qui vécurent dans le Japon d’avant-guerre (son grand-père était pasteur et faisait des recherches sur le zen), et rapportèrent des souvenirs et des expressions de langage familier telles que «Ah Sodesuka!» utilisées dans leur vie quotidienne, restées longtemps ésotériques pour les enfants.

Lors d’un événement Européen en 2017, Madoka Haga, sommelier en vin japonaise, et responsable des ventes chez Vinigma, entra en contact avec Matsuzaki san, en pointe sur l’exportation de la culture du saké, membre de notre NGO Sake2020. Deux ans plus tard, il nous réunis à Tokyo pour une dégustation des produits remarquables de chaque partenaire : Jeninser rouge 2015 à base de Gamaret séché à l’air frais de la Suisse pendant quelques semaines, blanc Apriori 2017 de Humagne Blanche et Petite Arvine, deux très vieux cépages valaisans d’une part, Chikurin Karoyaka Junmaidaiginjo de Yamada Nishiki, conservé et vieilli jusqu’à 3 ans à -5 degrés, et Chikurin Karoyaka Organique d’autre part.

Un accident de ski a empêché le partenariat de prendre une forme plus concrète cette année, mais je suivrai son développement. J’ai toujours trouvé les échanges entre spécialistes du vin et du saké très enrichissants. Je ne manquerai pas aussi les occasions de me rapprocher des magnifiques paysages que ces maisons peuvent offrir à leurs visiteurs…

(photos Vinigma / Marumoto Shuzou)