Ames soeurs

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Jusqu’où peuvent aller les points  communs entre un viticulteur suisse basé à Bâle et un propriétaire de maison de saké japonais de Kamogata (Okayama)? «Nous sommes comme des âmes soeurs! Nous partageons la même vision à propos de nos produits respectifs, du traitement de notre matière première, de sa culture » expliqua Valentin Schiess. Bientôt, cette âme aura un avatar, car celui-ci vise à brasser et à vendre du saké en Suisse avec l’aide de celui-là.

Comme l’explique notre dernier podcast « Sake On Air », 2018 a été riche en nouveaux projets de production « artisanale » de saké à l’étranger. Il existe peut-être une quarantaine de tels projets, sans compter le développement probable de nouvelles marques privées sur les marchés étrangers.

Après la défaite de 1945, le Japon a procédé à une réforme agraire en profondeur, inspirée par l’administration américaine, privant les entreprises de leurs terres arables. Parmi les bénéficiaires, elle offrait un espoir d’avenir à des millions d’hommes qui travaillaient dans l’agriculture et / ou revenaient des lignes de front, mais créait un changement majeur dans l’approvisionnement en riz des maisons de saké, obligées de renoncer à diriger les paramètres de sa culture, et d’acheter leur matière première à une coopérative d’Etat. Quel écart s’est soudainement créé avec la culture européenne de vignerons viticulteurs!

Progressivement toutefois, les maisons de saké ont pu reprendre des pratiques telles que l’achat de récolte (en assumant les risques) en direct auprès des agriculteurs, la location de terres agricoles et même plus récemment la possession de terres agricoles.

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Marumoto san, propriétaire à la 6ème génération de la maison Marumoto Shuzou, se définit volontiers comme agriculteur. Il a commencé à cultiver du riz à saké en 1987 (un des pionniers parmi les kuramoto), cheminant jusqu’à produire du riz biologique à proximité de sa belle kura située dans les collines de la Préfecture d’Okayama (marque Chikurin). Il fut un des premiers (le premier kuramoto ?) à recevoir une certification organique pour son riz à saké au Japon en 2009, suivie par la certification bio de son saké aux Etats-Unis et en Europe. Afin de préciser, le riz bio ne représente que 10% de ses apports, mais c’est, comme il le dit, «largement suffisant!». De fait cela représente un travail de préparation, de culture et de suivi beaucoup plus lourd.

Marumoto san est convaincu des vertus du climat ensoleillé des contreforts du Mont Chikurinji pour la culture du Yamada Nishiki. C’est plus qu’anecdotique, Chikurinji est reconnu comme un des tout meilleurs endroits au Japon pour l’observation astronomique. Ce coin de terre est cependant très exposé aux intempéries et typhons qui balaient le Japon. Une nouvelle preuve en a été administrée l’été dernier, avec les inondations dramatiques de la région de Okayama, Kurashiki et Hiroshima. Environ 1 ha de rizières cultivées par Marumoto Shuzou  se sont retrouvées sous l’eau comme celles de leurs voisins. Les dégâts furent limités, mais la Maison a bien sûr perdu son label biologique pour un an (contamination par l’eau). Elle pourra cependant le récupérer après une année entière s’il n’y a pas eu d’autre contamination, au lieu de 3 ans en général pour les rizières qui passent en culture organique de façon structurelle.

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En parrallèle, Valentin Schiess, qui avait étudié l’œnologie et la vinification dans les années 80 auprès des premiers adeptes des méthodes « naturelles », quittait son emploi salarié en 2006 pour cultiver sa vigne avec des principes de biodynamie. Il était parvenu à acheter des parcelles (1 ha) dans le prestigieux «Bunder Herrshaft» (Suisse orientale) et, depuis 2013, vinifie leur jus de raisin dans son chais « boutique » situé dans le centre-ville de Bâle. Il a depuis fait croître sa production, loué d’autres vignobles (1,2 ha), et collabore avec plusieurs producteurs pour atteindre environ 30 000 bouteilles sous sa marque Vinigma.

Il se trouve que Valentin Schiess entretenait une relation particulière avec le Japon. Il conta l’anecdote intéressante de l’histoire de ses grands-parents qui vécurent dans le Japon d’avant-guerre (son grand-père était pasteur et faisait des recherches sur le zen), et rapportèrent des souvenirs et des expressions de langage familier telles que «Ah Sodesuka!» utilisées dans leur vie quotidienne, restées longtemps ésotériques pour les enfants.

Lors d’un événement Européen en 2017, Madoka Haga, sommelier en vin japonaise, et responsable des ventes chez Vinigma, entra en contact avec Matsuzaki san, en pointe sur l’exportation de la culture du saké, membre de notre NGO Sake2020. Deux ans plus tard, il nous réunis à Tokyo pour une dégustation des produits remarquables de chaque partenaire : Jeninser rouge 2015 à base de Gamaret séché à l’air frais de la Suisse pendant quelques semaines, blanc Apriori 2017 de Humagne Blanche et Petite Arvine, deux très vieux cépages valaisans d’une part, Chikurin Karoyaka Junmaidaiginjo de Yamada Nishiki, conservé et vieilli jusqu’à 3 ans à -5 degrés, et Chikurin Karoyaka Organique d’autre part.

Un accident de ski a empêché le partenariat de prendre une forme plus concrète cette année, mais je suivrai son développement. J’ai toujours trouvé les échanges entre spécialistes du vin et du saké très enrichissants. Je ne manquerai pas aussi les occasions de me rapprocher des magnifiques paysages que ces maisons peuvent offrir à leurs visiteurs…

(photos Vinigma / Marumoto Shuzou)

 

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