Esprit d’investigation et Courage

“La première vertu est l’esprit d’investigation, et la seconde le courage”.

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Touichi Takahashi, âgé de 73 ans, était en mars 2019 le sujet d’un épisode de l’émission reportages « Professional » de la NHK. Ses mots, insérés en guise conclusion, résonnaient d’autant plus juste que j’avais rencontré Takahashi Toji (responsable de l’élaboration du saké, maître de chais en quelque sorte) chez Saiya Shuzoten (Maison Saiya) un mois auparavant, alors que je parcourais Akita pour mes propres recherches sur les sakés de type Yamahai(*) et Kimoto. J’avais été très gentiment reçu et guidé par M. Kotaro Saito, Kuramoto (propriétaire de la Maison).

Yuki no Bosha (leur marque) m’avait toujours intrigué. Nombre de leurs sakés sont élaborés à partir d’un pied de cuve Yamahai … mais ne présentent pas en bouche la forte acidité et les arômes inhabituels, parfois de chasse (gibier), caractéristiques de la plupart des sakés Yamahai (je sais les apprécier, cela dépend des circonstances de la dégustation !). Le saké Yuki no Bosha est savoureux, riche en umami, présente une agréable acidité et toujours un équilibre remarquable, sans côté sauvage. Quel était donc le secret derrière cette délicatesse?

En plongeant dans l’histoire et l’individualité de Saiya Shuzoten, j’appris beaucoup à propos de l’esprit de questionnement de Takahashi Toji (« Remettez en cause les méthodes »), sa quête du meilleur environnement de fermentation possible (pour les hommes comme les micro-organismes), et le courage nécessaire pour faire des changements.

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Yuki no Bosha vise à incarner le goût du saké de Akita traditionnel, et plus particulièrement du riz à saké de Akita. Tout le riz utilisé à la Kura est acheté auprès de cultivateurs qui ont passé un contrat directement avec la Maison, dont ses employés saisonniers, agriculteurs à la belle saison (8 ou 9 sur 19). La plus grande partie est cultivée à courte distance de la Kura à Akita (région située à 500 km au nord de Tokyo, sur la mer du Japon), une petite partie provient de la Préfecture de Hyogo, le pays du riz Yamada Nishiki (à un peu moins de 500 km à l’ouest de Tokyo). Pendant la saison estivale, Takahashi Toji, qui cultive lui-même du céleri de haute qualité, organise des visites régulières dans les rizières, inspectant la croissance des plants, échangeant avec les agriculteurs concernant les traitements à apporter aux champs, en vue d’obtenir un riz qui correspondent aux attentes de la Kura. Toutes autres choses égales par ailleurs, l’emploi d’engrais par exemple augmente la proportion de protéines dans le grain de riz, renforce le goût du saké, ce qui n’est pas toujours désiré, un excès menant à des défauts du goût.

Courant octobre, après la moisson du riz, Takahashi Toji se rend à la Kura avec sa couette. Il passe six mois en résidence, et retrouve son équipe de Kurabito (employés à l’élaboration du saké dans la Kura). Bien que ceux-ci soient des locaux, ils vivent en résidence également. Le développement de l’esprit d’équipe autour de leur mission, les échanges quotidiens à la fin de la journée de travail, sont une partie essentielle du style et de l’éducation chez Yuki no Bosha.

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A propos d’atmosphère, souriant volontiers, Takahashi Toji martèle que la levure et la moisissure de Koji « surveillent le visage » du Kurabito. «Si les hommes ne sont pas heureux dans leur cœur lorsqu’ils élaborent le saké, cela se verra dans le goût de celui-ci». Dans le toit du bâtiment principal de la Kura, ensemble classé de 120 mètres de long à flanc de coteau, une grande verrière a été aménagée. Elle éclaire de lumière naturelle les opérations de lavage du riz (4 fois ! Je n’ai jamais vu cela ailleurs encore), trempage, cuisson, refroidissement et inoculation par le Koji Kin (spores de la moisissure du Koji, Aspergillus Oryzae). Le jour de ma visite, ensoleillé, je pus juger les bénéfices de cette luminosité, sur l’humeur, mais aussi techniques, pour l’inspection du riz à tous les stades. Dans ces travaux de rénovation, des chambres individuelles ont été créées pour les Kurabito, en remplacement du dortoir commun.

Sur le thème de l’environnement, au début des années 90, M. Takashi a commencé à rompre le cercle vicieux de l’utilisation régulière de désinfectants de nettoyage chimiques pour contrôler la population microbienne vivant dans la Kura, et cherche à créer un équilibre stable. De fait, Saiya Shuzoten, immaculée, est devenue une Maison certifiable « organique » même si elle ne semble pas intéressée par cette certification pour le moment (le riz traité n’est pas organique). Cela me surprit, semblait presque contre-intuitif :  le caractère «pur» de leur Yamahai n’était donc pas le produit d’un contrôle strict par éradication des microbes indésirables….

Les Kurabito embauchés par la Maison Saiya ces dernières années présentent un profil bien différent de Takahashi Toji, qui a rejoint celle-ci il y a 34 ans après avoir travaillé à Aomori. Au moment de rejoindre Yuki no Bosha, ils ne doivent pas avoir reçu de formation dans le domaine de la fermentation, ou avoir eu d’expérience dans une autre Kura, et ne sont pas autorisés à apporter des informations techniques avec eux. « Ils doivent apprendre la fermentation et l’élaboration du saké avec leurs 5 sens et ne pas se laisser influencer par d’autres informations externes », explique M. Saito. De fait, rompant librement avec la tradition, Takahashi Toji a défini il y a quelques années un nouveau processus de production, qui évite le remuage du Moromi (moût de fermentation) avec des perches. Il a ainsi démontré que ce n’était pas nécessaire au bon développement de la levure, et épargné ce dur labeur aux Kurabito. Ce style, appliqué à l’ensemble du processus d’élaboration du saké, peut également être qualifie de Yamahai (**).

Tandis que ce nouveau saké a été récompensé d’une médaille d’or au Kanpyokai (concours national annuel d’évaluation des nouveaux sakés), les ventes n’ont donc pas augmenté significativement pour autant, poussant l’équipe de direction à l’introspection. C’est alors que Takashahi Toji, avec le soutien de son employeur, a décidé de se priver de certaines des nouvelles cuves de fermentation thermo régulées, dans lesquelles la Maison venait d’investir, pour revenir à des cuves en acier beaucoup plus simples chemisées de céramique. L’année suivante, le saké a enfin touché le cœur de Takahashi Toji, et cette initiative audacieuse a marqué le début d’un succès commercial croissant pour la Maison, d’après la Direction. Comme l’explique M.Takahashi dans la séquence NHK, une fermentation « optimale » dans la cuve ne signifie pas nécessairement le « meilleur » saké. L’optimisation enlève l’alchimie complexe du goût d’un Moromi moins uniforme au moment du pressurage.

Peu de temps après son arrivée, Takahashi Toji a commencé à sélectionner et à cultiver des échantillons de levure à saké prélevée dans les meilleures cuvées. Le coffre à trésor de la Maison est un congélateur (-85 degrés Celsius), dans lequel sont stockées une douzaine de souches de levure sélectionnées pour une utilisation future de la Maison seule, contribuant à rendre les arômes et le goût de Yuki no Bosha uniques. Dois-je ajouter que Saiya Shuzoten a été la première brasserie d’Akita, et l’une des rares de taille moyenne dans l’archipel, à cesser d’acheter sa levure dans le commerce ? Lorsqu’il prépare une nouvelle souche de levure « réveillée » dans un becher, le Toji traite les petites cellules comme des enfants. « Nous ne produisons pas du saké, nous le cultivons » dit-il. «Le» fait référence à la solution de levure puis le Moto, enfin le Moromi, tous animés de vie.

Tout en conduisant la fermentation avec ses 5 sens plutôt que des courbes et des graphiques, M.Takahashi ne refuse pas la technologie… surtout si elle peut contribuer à alléger la charge de travail qui pèse sur les épaules du Kurabito… à condition de ne pas compromettre le goût. J’ai été surpris de trouver une grosse machine à fabriquer des Koji dans le Koji Muro (salle de préparation du Koji). Cet équipement particulier surveille et contrôle l’humidité et la température précisément pendant la phase de développement de la moisissure (qui dure 48 heures). Au moment de la préparation du saké Daiginjo (le saké le plus cher en général dans la gamme), M.Takahashi dort dans la salle de préparation du Koji pour pouvoir surveiller celui-ci à portée de ses sens. Le deuxième jour, lorsque la température dépasse 38 degrés, ce qui indique une forte activité de la moisissure, il est généralement temps de brasser le riz manuellement afin notamment d’exposer une plus grande surface à l’air, favoriser l’évaporation et ainsi maîtriser la croissance de la moisissure. Ces étapes s’appellent Nakashigoto puis Shimaishigoto, qui se passe au milieu de la nuit. Pure coïncidence, le jour où l’équipe de la NHK filmait dans la Maison, la séquence ne s’est pas déroulée comme prévue. La température du Koji ne montait pas, signe d’un développement particulièrement lent de celle-ci. C’est fascinant de voir M. Takahashi, nerveusement tendu, s’occuper du Koji comme il le ferait d’un enfant fiévreux. Il décida finalement d’annuler le Shimaishigoto… pour la première fois en 50 ans de carrière ! Le lendemain matin, cependant, il délivre un satisfecit au Koji final. A-t-il trouvé une nouvelle façon de produire de Koji, permettez-moi de reformuler, « d’élever » la moisissure de Koji, avec moins d’interférence humaine, en allégeant davantage la charge de travail du Kurabito?

Sakaya Banryu! Il y a 10 000 façons d’élaborer du saké dit l’adage. Yuki no Bosha n’en représente qu’une, néanmoins Takahashi Toji est à l’origine d’une sorte de révolution dans le processus, et est devenu une personne influente.

Dans l’épisode de la NHK, il explique que, dès le début de sa carrière, il fut inspiré par un souvenir d’enfance, celui de la dégustation du Doboroku (saké grossier préparé en cuisine à la maison) de son grand-père. Il chercha à retrouver les émotions associées à ce goût. Je ne sais pas s’il pense avoir atteint cet objectif, mais je peux seulement dire que j’aurais aimé avoir l’occasion de rencontrer le grand-père qui a inspiré une personne aussi incroyable… et goûter à son Doburoku.

(*) Shubo ou Moto préparés selon la méthode Yamahai: une façon naturelle et lente de laisser la levure se propager et se multiplier dans un petit fût de Koji, de riz et d’eau. Sur une période de quatre semaines ou plus, plusieurs autres micro-organismes (bactéries générant de l’acide nitrique et de l’acide lactique, levure sauvage) ont le temps de déclencher divers processus de fermentation contribuant au profil de saveur du saké Yamahai. La principale différence avec Kimoto Shubo réside dans l’absence de pilonnage, qui écrase le riz dans l’eau.

(**) Yamahai est une contraction de “Yamaoroshi no Haishi”, littéralement abolition du remuage à l’aide de perches.

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