Les «Sakana» sont des bouchées qui se marient particulièrement bien avec le saké dans la culture traditionnelle, on les trouve en particulier dans les Izakaya.

Ces deux-là (calmar et saké) auraient eu peu de chance de se rencontrer il y a quelques décennies!

Les calmars lucioles Okizuke 沖漬けホタルいかsont «noyés» dans le saké et le Shoyu (sauce soja) juste après leur capture en haute mer. Ils ne voyagent pas bien et présentent même certains risques pour la santé (pourriture des entrailles et un ver parasite). Bien que les congélateurs aient apporté une solution à ces deux problèmes, ils restent assez rares sur les étals (par rapport à la version pochée dans une eau bouillante). Pour une vidéo Youtube sur le processus “Okizuke”, vous pouvez cliquer ici.

Par ailleurs, Onozakura 小野桜est une marque de saké confidentielle des montagnes Ura Kiso, près de Nakatsugawa Juku (préfecture de Gifu). La production est gérée par Ohga san, un détaillant de saké énergique passionné situé à Nakatsugawa, plus précisément au cœur de cette ville historique particulièrement bien conservée, accueillant les voyageurs sur le Nakasendo.

Cette voie commerciale vieille de 1300 ans était l’une des deux routes critiques reliant Kyoto et Edo. Elle traverse les chaînes de montagnes au cœur du Honshu, tandis que l’autre, Tokkaido, suit le littoral. Sans aucune expérience de production de saké préalable, Ohga san a sauvé Yamauchi Shuzou de la fermeture il y a quelques années, en l’absence d’un successeur pour la Maison.

Section pavée du Nakasendo, localisation de Yamauchi, le magasin de Ohga san

Un «jizake» (littéralement, saké local), Onozakura a été de manière traditionnelle pensé pour être associé à la cuisine locale: gibier, poisson frais des torrents et rivières locaux (ou éventuellement du poisson de rivages lointains conservé dans le sel ou la saumure), légumes de montagne (frais avec une belle amertume printanière dans la saison, ou transformés pour tenir le long hiver), et le goheimochi (sucettes de riz grillées sur des bâtonnets trempées dans du miso).

IMG_8961Nakao san préparant des Goheimochi

Cette bouteille particulière a été aimablement vieillie 2 ans par Miyata san de Kuetsu avant de se terminer dans ma cave. 2018 était ma dernière visite à la Maison Yamauchi.

Les recettes de conservation des fruits de la mer à travers les cultures sont, à cause de leur forte odeur, généralement un goût acquis. Le coté poissonneux recule pourtant miraculeusement lorsque le calmar Okizuke est marié avec un saké robuste. Il révèle une texture étonnante et une légère amertume, vous laissant la sensation nette de croquer un morceau de crustacés frais, et sans aucun arrière-goût fort. Il est difficile d’arrêter la dégustation après avoir mangé le premier.

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