Glass and glassware in Japan

For an upcoming Sake On Air episode, Wolfgang Angyal, CEO of the Riedel company  in Japan, has prepared a brilliant workshop, an opportunity to understand Riedel’s methodology for choosing the shape of a glass vessel, as well as sample a selection of sake in Riedel glasses (wine glass, daiginjo glass, Junmai glass) … and a traditional guinomi.

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The point is not about setting what is best for sake, but about experiencing how the choice of the vessel impacts the tasting, through a number of factors:  temperature, position of the head and shape of the mouth, flux, aromatic intensity.

While we are waiting for the release of the episode, what do we know about the history of sake related glassware in Japan?

Until the beginning of the 18thcentury, glass had to be imported into Japan. Remember that this transparent material is not part of Japanese traditional architecture. While the first glass material was probably brought in from Korea, there are signs that an active glass shaping craft took root across the Japanese archipelago, to produce comma shaped beads for example, whose design is unique to Japan (one of the imperial regalia) and Korea, as early as during the Yayoi period (300BC to 300AD).

In the 8thcentury, one of the Silk Roads branches was ending in Nara, the then Imperial capital of Japan. The Shosoin Treasure Hall has splendid and precious glass-made drinking and serving ware which arrived from Persia around this time.

From the 16thcentury, Portuguese, Spanish then Dutch merchants brought European glassware into the country through their Nagasaki trading post (including wine glasses, bottles and decanters for daily use). Japanese were enthralled by such products, and glasses became popular items for the upper class society.

Japanese started manufacturing glass in the 18thcentury, using Chinese knowledge and technique, with the inspiration of Western design. By that time, the first Riedel family member had entered into the trade of luxury glassware in Europe, in Northwest Bohemia.

At a recent exhibition of selected inspiring ancient craft at Suntory Museum in Tokyo, glassware actually had a remarkable presence. I remember a gorgeous sake ewer with a handle and small series of beautiful blueish freely blown sake bottles dating from Edo times (1600-1868). They were almost perfect in shape, although not identical, showing that no mold was used. In addition they do not show the scar of the pontil rod, a tool used by European glass makers, that facilitates the production of blown glass. Such rod enables the artisan to work on the mouth or handle of the piece while holding the shaped glass from the bottom. Because such technique was unknown in Japan, one can understand that these blue bottles, produced in large quantities, required considerable skill from the artisan! These bottles are known as “bidoro”, coming from the Portuguese work “vidro” (glass).

The first book describing glass making was published in 1829. In 1834, artisans developed a beautiful cut glass technique in Tokyo (known as Edo kiriko; Edo was the name of Tokyo before the Meiji restauration), followed by Kagoshima in 1851 (known as Satsuma kiriko; Satsuma is the pre-Meiji name of the Southern Kyushu region, the name of the ruling clan). Satsumo kiriko is well known for its magnificent transparent red material (color produced by copper), and diverse motif compositions. European cut glass (Bohemia, England …) influenced the design, however, as often in the world of arts, local craft people went one step further, and developed a unique style. The Satsuma glass making workshops were burnt to ashes during the Anglo Satsuma war of 1863. Glass making was restarted in 1872, with beautiful objects sent to the Imperial Household, however specialists judge that Satsuma kiriko never fully recovered from this 10-year long interruption. The exhibition presented this boat shaped bowl with a bat on the stern (a symbol of good fortune), its wings outspread, and a tomoe motif (yin-yang double interlocking comma) on the prow. It probably had different usages, including this of a Haisen, a bowl filled with clean water, placed between people drinking together, so that one could rinse (i.e. clean) the sake cup before passing it to the other.

IMG_5245In 1910, Gekkeikan, a dynamic sake brewer from Fushimi (in Kyoto) introduced a small transparent bottle in the shape of a tokkuri, with an attached ochoko cap made from the same material, sold to passengers at train stations of the Government owned railway authority. According to the brewery, It developed nationwide over a few years, contributing to spreading the Gekkeikan brand. It eventually became the largest sake producer. Until railways unlocked Kyoto sake from the former Imperial Capital’s limits, Nada sake (Kobe today) was the dominant sake “exporter” to the economic and political capital Edo. Today we can find sake bottles in many different colors. From the sixties, brown and green became most popular. Gekkeikan introduced brown sake bottles before 1927, to protect the drink against ultraviolets.

The use of large glasses inspired by the wine culture, with a stem is a recent phenomenon. To start with, stems are rarely seen in Japanese table arts. The tradition remains influenced by the low tables where multiple plates are placed next to each other.  More on Sake On Air

Reference: 1998BriefHistoryOf JapaneseGlass

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Esprit d’investigation et Courage

“La première vertu est l’esprit d’investigation, et la seconde le courage”.

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Touichi Takahashi, âgé de 73 ans, était en mars 2019 le sujet d’un épisode de l’émission reportages « Professional » de la NHK. Ses mots, insérés en guise conclusion, résonnaient d’autant plus juste que j’avais rencontré Takahashi Toji (responsable de l’élaboration du saké, maître de chais en quelque sorte) chez Saiya Shuzoten (Maison Saiya) un mois auparavant, alors que je parcourais Akita pour mes propres recherches sur les sakés de type Yamahai(*) et Kimoto. J’avais été très gentiment reçu et guidé par M. Kotaro Saito, Kuramoto (propriétaire de la Maison).

Yuki no Bosha (leur marque) m’avait toujours intrigué. Nombre de leurs sakés sont élaborés à partir d’un pied de cuve Yamahai … mais ne présentent pas en bouche la forte acidité et les arômes inhabituels, parfois de chasse (gibier), caractéristiques de la plupart des sakés Yamahai (je sais les apprécier, cela dépend des circonstances de la dégustation !). Le saké Yuki no Bosha est savoureux, riche en umami, présente une agréable acidité et toujours un équilibre remarquable, sans côté sauvage. Quel était donc le secret derrière cette délicatesse?

En plongeant dans l’histoire et l’individualité de Saiya Shuzoten, j’appris beaucoup à propos de l’esprit de questionnement de Takahashi Toji (« Remettez en cause les méthodes »), sa quête du meilleur environnement de fermentation possible (pour les hommes comme les micro-organismes), et le courage nécessaire pour faire des changements.

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Yuki no Bosha vise à incarner le goût du saké de Akita traditionnel, et plus particulièrement du riz à saké de Akita. Tout le riz utilisé à la Kura est acheté auprès de cultivateurs qui ont passé un contrat directement avec la Maison, dont ses employés saisonniers, agriculteurs à la belle saison (8 ou 9 sur 19). La plus grande partie est cultivée à courte distance de la Kura à Akita (région située à 500 km au nord de Tokyo, sur la mer du Japon), une petite partie provient de la Préfecture de Hyogo, le pays du riz Yamada Nishiki (à un peu moins de 500 km à l’ouest de Tokyo). Pendant la saison estivale, Takahashi Toji, qui cultive lui-même du céleri de haute qualité, organise des visites régulières dans les rizières, inspectant la croissance des plants, échangeant avec les agriculteurs concernant les traitements à apporter aux champs, en vue d’obtenir un riz qui correspondent aux attentes de la Kura. Toutes autres choses égales par ailleurs, l’emploi d’engrais par exemple augmente la proportion de protéines dans le grain de riz, renforce le goût du saké, ce qui n’est pas toujours désiré, un excès menant à des défauts du goût.

Courant octobre, après la moisson du riz, Takahashi Toji se rend à la Kura avec sa couette. Il passe six mois en résidence, et retrouve son équipe de Kurabito (employés à l’élaboration du saké dans la Kura). Bien que ceux-ci soient des locaux, ils vivent en résidence également. Le développement de l’esprit d’équipe autour de leur mission, les échanges quotidiens à la fin de la journée de travail, sont une partie essentielle du style et de l’éducation chez Yuki no Bosha.

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A propos d’atmosphère, souriant volontiers, Takahashi Toji martèle que la levure et la moisissure de Koji « surveillent le visage » du Kurabito. «Si les hommes ne sont pas heureux dans leur cœur lorsqu’ils élaborent le saké, cela se verra dans le goût de celui-ci». Dans le toit du bâtiment principal de la Kura, ensemble classé de 120 mètres de long à flanc de coteau, une grande verrière a été aménagée. Elle éclaire de lumière naturelle les opérations de lavage du riz (4 fois ! Je n’ai jamais vu cela ailleurs encore), trempage, cuisson, refroidissement et inoculation par le Koji Kin (spores de la moisissure du Koji, Aspergillus Oryzae). Le jour de ma visite, ensoleillé, je pus juger les bénéfices de cette luminosité, sur l’humeur, mais aussi techniques, pour l’inspection du riz à tous les stades. Dans ces travaux de rénovation, des chambres individuelles ont été créées pour les Kurabito, en remplacement du dortoir commun.

Sur le thème de l’environnement, au début des années 90, M. Takashi a commencé à rompre le cercle vicieux de l’utilisation régulière de désinfectants de nettoyage chimiques pour contrôler la population microbienne vivant dans la Kura, et cherche à créer un équilibre stable. De fait, Saiya Shuzoten, immaculée, est devenue une Maison certifiable « organique » même si elle ne semble pas intéressée par cette certification pour le moment (le riz traité n’est pas organique). Cela me surprit, semblait presque contre-intuitif :  le caractère «pur» de leur Yamahai n’était donc pas le produit d’un contrôle strict par éradication des microbes indésirables….

Les Kurabito embauchés par la Maison Saiya ces dernières années présentent un profil bien différent de Takahashi Toji, qui a rejoint celle-ci il y a 34 ans après avoir travaillé à Aomori. Au moment de rejoindre Yuki no Bosha, ils ne doivent pas avoir reçu de formation dans le domaine de la fermentation, ou avoir eu d’expérience dans une autre Kura, et ne sont pas autorisés à apporter des informations techniques avec eux. « Ils doivent apprendre la fermentation et l’élaboration du saké avec leurs 5 sens et ne pas se laisser influencer par d’autres informations externes », explique M. Saito. De fait, rompant librement avec la tradition, Takahashi Toji a défini il y a quelques années un nouveau processus de production, qui évite le remuage du Moromi (moût de fermentation) avec des perches. Il a ainsi démontré que ce n’était pas nécessaire au bon développement de la levure, et épargné ce dur labeur aux Kurabito. Ce style, appliqué à l’ensemble du processus d’élaboration du saké, peut également être qualifie de Yamahai (**).

Tandis que ce nouveau saké a été récompensé d’une médaille d’or au Kanpyokai (concours national annuel d’évaluation des nouveaux sakés), les ventes n’ont donc pas augmenté significativement pour autant, poussant l’équipe de direction à l’introspection. C’est alors que Takashahi Toji, avec le soutien de son employeur, a décidé de se priver de certaines des nouvelles cuves de fermentation thermo régulées, dans lesquelles la Maison venait d’investir, pour revenir à des cuves en acier beaucoup plus simples chemisées de céramique. L’année suivante, le saké a enfin touché le cœur de Takahashi Toji, et cette initiative audacieuse a marqué le début d’un succès commercial croissant pour la Maison, d’après la Direction. Comme l’explique M.Takahashi dans la séquence NHK, une fermentation « optimale » dans la cuve ne signifie pas nécessairement le « meilleur » saké. L’optimisation enlève l’alchimie complexe du goût d’un Moromi moins uniforme au moment du pressurage.

Peu de temps après son arrivée, Takahashi Toji a commencé à sélectionner et à cultiver des échantillons de levure à saké prélevée dans les meilleures cuvées. Le coffre à trésor de la Maison est un congélateur (-85 degrés Celsius), dans lequel sont stockées une douzaine de souches de levure sélectionnées pour une utilisation future de la Maison seule, contribuant à rendre les arômes et le goût de Yuki no Bosha uniques. Dois-je ajouter que Saiya Shuzoten a été la première brasserie d’Akita, et l’une des rares de taille moyenne dans l’archipel, à cesser d’acheter sa levure dans le commerce ? Lorsqu’il prépare une nouvelle souche de levure « réveillée » dans un becher, le Toji traite les petites cellules comme des enfants. « Nous ne produisons pas du saké, nous le cultivons » dit-il. «Le» fait référence à la solution de levure puis le Moto, enfin le Moromi, tous animés de vie.

Tout en conduisant la fermentation avec ses 5 sens plutôt que des courbes et des graphiques, M.Takahashi ne refuse pas la technologie… surtout si elle peut contribuer à alléger la charge de travail qui pèse sur les épaules du Kurabito… à condition de ne pas compromettre le goût. J’ai été surpris de trouver une grosse machine à fabriquer des Koji dans le Koji Muro (salle de préparation du Koji). Cet équipement particulier surveille et contrôle l’humidité et la température précisément pendant la phase de développement de la moisissure (qui dure 48 heures). Au moment de la préparation du saké Daiginjo (le saké le plus cher en général dans la gamme), M.Takahashi dort dans la salle de préparation du Koji pour pouvoir surveiller celui-ci à portée de ses sens. Le deuxième jour, lorsque la température dépasse 38 degrés, ce qui indique une forte activité de la moisissure, il est généralement temps de brasser le riz manuellement afin notamment d’exposer une plus grande surface à l’air, favoriser l’évaporation et ainsi maîtriser la croissance de la moisissure. Ces étapes s’appellent Nakashigoto puis Shimaishigoto, qui se passe au milieu de la nuit. Pure coïncidence, le jour où l’équipe de la NHK filmait dans la Maison, la séquence ne s’est pas déroulée comme prévue. La température du Koji ne montait pas, signe d’un développement particulièrement lent de celle-ci. C’est fascinant de voir M. Takahashi, nerveusement tendu, s’occuper du Koji comme il le ferait d’un enfant fiévreux. Il décida finalement d’annuler le Shimaishigoto… pour la première fois en 50 ans de carrière ! Le lendemain matin, cependant, il délivre un satisfecit au Koji final. A-t-il trouvé une nouvelle façon de produire de Koji, permettez-moi de reformuler, « d’élever » la moisissure de Koji, avec moins d’interférence humaine, en allégeant davantage la charge de travail du Kurabito?

Sakaya Banryu! Il y a 10 000 façons d’élaborer du saké dit l’adage. Yuki no Bosha n’en représente qu’une, néanmoins Takahashi Toji est à l’origine d’une sorte de révolution dans le processus, et est devenu une personne influente.

Dans l’épisode de la NHK, il explique que, dès le début de sa carrière, il fut inspiré par un souvenir d’enfance, celui de la dégustation du Doboroku (saké grossier préparé en cuisine à la maison) de son grand-père. Il chercha à retrouver les émotions associées à ce goût. Je ne sais pas s’il pense avoir atteint cet objectif, mais je peux seulement dire que j’aurais aimé avoir l’occasion de rencontrer le grand-père qui a inspiré une personne aussi incroyable… et goûter à son Doburoku.

(*) Shubo ou Moto préparés selon la méthode Yamahai: une façon naturelle et lente de laisser la levure se propager et se multiplier dans un petit fût de Koji, de riz et d’eau. Sur une période de quatre semaines ou plus, plusieurs autres micro-organismes (bactéries générant de l’acide nitrique et de l’acide lactique, levure sauvage) ont le temps de déclencher divers processus de fermentation contribuant au profil de saveur du saké Yamahai. La principale différence avec Kimoto Shubo réside dans l’absence de pilonnage, qui écrase le riz dans l’eau.

(**) Yamahai est une contraction de “Yamaoroshi no Haishi”, littéralement abolition du remuage à l’aide de perches.

Spirit and courage

“ The number one virtue is a spirit of inquiry; then second comes courage”.

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Toji (brewing master) Touichi Takahashi, 73 years old, was the focus of a March 2019 episode of the NHK program “Professional”. His words, inserted as the conclusion of the episode, resonated all the better as I had met Takahashi Toji at Saiya Shuzoten (Saiya brewery) one month before, while visiting Akita for my own education about Yamahai (*) and Kimoto sake. I had been very kindly received and guided by Kuramoto (brewery owner) Kotaro Saito.

Yuki no Bosha (their brand) had always intrigued me. Many of their sake are brewed from a Yamahai yeast starter … but will not hit one’s palate with the typical assertive acidity and often gamy funkiness of most Yamahai sake (which I do not necessarily dislike, depending on drinking circumstances!). Yuki no Bosha sake is tasty, umami rich, offers a pleasant acidity, and is always very well balanced, without any wild side to it. What is the secret of this delicacy?

Plunging into the history and idiosyncrasies of Saiya Shuzoten, I learnt a lot about Takahashi Toji’s spirit of inquiry (“challenge your methods”), dedication to creating the best environment required for brewing (for men and microorganisms), and courage to make changes indeed.

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Sake brewing starts with rice. Yuki no Bosha aims at expressing the taste of “traditional” Akita sake and Akita sake rice. All the rice used at the brewery is cultivated by farmers having contracted with the brewery directly, or brewery workers. Most of it comes from the vicinity of the brewery (Akita is located 500 km North of Tokyo, on the Sea of Japan), and a small proportion comes from Hyogo Prefecture, the land of Yamada Nishiki rice (a bit less than 500 km West of Tokyo). During the summer season, Takahashi san, who cultivates premium celery, regularly tours sake rice fields to inspect the development of the plants, exchanging with farmers about their treatments of the field, with a view to obtain the rice that the brewery wants. For example, all other things being equal, the quantity of fertilizers has a direct impact on the ratio of proteins to starch in the grain. More proteins lead to heavier sake taste and an excess to unwanted flavours.

In October, after rice is harvested, Takahashi san moves to the brewery with his quilt. He spends 6 months in residency there, joined by the team of Kurabito for the season (brewery workers). Although these Kurabito are local people, all live in residency as well. The development of the team spirit for a single mission, the daily exchanges at the end of the working day, are seen as an essential part of the Yuki no Bosha brewing style and education.

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About atmosphere, smiling Takahashi Toji is adamant that the yeast and Koji mold “watch the face” of the Kurabito. “If people are not happy in their heart when brewing sake, this will show in the taste of sake”. Recent renovation work in the eleven classified brewery buildings led to the opening of a large skylight in the roof of the broad, high ceiling modern room where rice is washed (4 times!), soaked and steamed, cooled down and inoculated with the Koji Kin (Koji mold spores). On a sunny day like the day of my visit, such luminosity made quite a difference, on people’s spirits, and technically, when it comes to inspecting the rice at all stages. Since that same renovation work, workers can enjoy individual rooms at the brewery, rather than a futon in a dormitory.

Talking about environment further, in the early 90s, Takashi san started to break the vicious circle of the regular use of chemical cleaning disinfectants to control the microbiological population living in the Kura, with a view to create a stable equilibrium. No more chemicals. Effectively spotlessly clean Saiya Shuzoten (as far as my eyes could judge) became the first organic sake brewery in Japan, although they do not seem interested in the certification for the sake of it. This was all the more interesting to me as it looked sort of counter intuitive when I was reflecting on their “clean” Yamahai: was it the result of the systematic eradication of unwanted microbes?

Unlike Takahashi san who joined the brewery 34 years ago after working in Aomori, Kurabito hired by Saiya Shuzoten in recent years must have no education in fermentation, no experience in another Kura, and are “prohibited” from bringing in books or technical information about sake brewing. “They have to learn fermentation and sake brewing with their 5 senses, and not let their mind get influenced by other external information” explained Saito san in essence. Indeed, challenging the conventions, breaking with tradition, Takahashi san was a pioneer in a new brewing style, after he joined the brewery received the trust of Saito san’s own father. Over a few years he stopped the use of pole ramming altogether (agitating and mixing the Moto (yeast starter) and the Moromi (main fermentation mash)), demonstrating that this process was actually not required by the yeast … and getting rid of a piece of hard labour for Kurabito. This style, when applied to the whole brewing process can be labelled Yamahai as well (**).

While the brewery received a first gold medal at the Kanpyokai (National New Sake Appraisal Competition) for that new sake style, sales did not increase as a consequence, pushing the management team into further introspection. That is when Takashahi san, with the support of his employer, decided to retire some of the brand new, automated, expensive thermo-controlled brewing tanks, and come back to much simpler steel tanks with a ceramic layer. Sake the following year made Takahashi Toji’s heart happy, and this bold move marked the beginning of stronger commercial success for the brewery, according to the management. As Takahashi explains in the NHK footage, an optimal fermentation across the tank does not necessarily mean that the output will be the “best” sake. It takes away the complex alchemy in the taste of a less uniform Moromi at the time of pressing.

Soon after he arrived, Takahashi san started to select yeast from the best tanks and cultivate it. The treasure chest of the brewery is a freezer (-85degrees Celsius), where a dozen of strains of such yeast are stored for the future usage of the sole brewery, contributing to Yuki no Bosha’s unique aromas and taste. Do I need to add that Saiya Shuzoten was the first brewery in Akita, and one of the very few beyond the Prefecture’s border, to stop buying yeast from the market altogether? When preparing a new flask filled with a blend of awakened yeast, he thinks of the small cells as children. As he puts it, he is not producing sake, he is raising it, “it” being effectively the living yeast solution, Moto then Moromi.

While driving the fermentation with his 5 senses rather than curves and charts, Takahashi san does not refuse technology … especially if it can contribute to lightening the burden on the shoulders of the Kurabito, without compromising with taste. I was surprised to find a big Koji making machine in the Koji Muro (Koji room). That particular piece of equipment monitors and controls humidity and temperature precisely during the 48-hour mold development phase. When the time of brewing Daiginjo sake comes (the most expensive sake in the brewery line-up), Takahashi san actually sleeps in the Koji room to be able to monitor Koji close to his senses. When on the second day temperature rises above 38 degrees showing strong mold activity, it is usually time to mix the rice and expose a larger surface to air to control growth. These steps are called Nakashigoto then Shimaishigoto, taking place in the middle of the night. Coincidently, on the day when the NHK crew was at the brewery, things did not go as expected. Temperature did not rise as expected, a sign of slow mold development. It was fascinating to see stressed Takahashi Toji look after the Koji as he would take care of a feverish child. He eventually decides to cancel the Shimaishigoto … for the first time in his 50 years career! The following morning though, he gives a high rating to the finished Koji. Has he found a new way to make Koji, let me re-phrase, to raise Koji mold, with less human interference, lightening the burden on Kurabito further?

Sakaya Banryu! There are 10,000 ways to brew sake, and Yuki no Bosha is only one of them, but Takahashi san is responsible for sort of a revolution and became an influential person.

In the NHK episode, he explains that from his early years, he has been inspired by his child memory of tasting the Doboroku (rough homebrew sake) prepared by his grandfather and has been looking for the emotions associated with it ever since. I do not know if he feels he has reached that goal, but I can only say that I wish I had had an opportunity to meet the grandfather who inspired such an amazing person…and taste his Doburoku.

(*) Shubo or Moto prepared in the Yamahai method: sort of a natural, slow way to let yeast propagate and multiply in a small tank filled with Koji, rice and water. Over four weeks or more, a number of other micro-organisms (nitric acid bacteria and lactic acid bacteria, wild yeast) have time to trigger various fermentation and biochemical processes contributing to the flavor profile of Yamahai sake. The main difference with Kimoto Shubo is the absence of pole ramming, crushing the rice in the water.

(**) Yamahai is a contraction of “Yamaoroshi no Haishi”, literally abolition of Pole Ramming

Soul brothers

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How much in common can a Swiss winemaker based in Basel and a Japanese kuramoto  from Kamogata have? “Soul brothers! We share the same vision about our respective products, the same philosophy about our raw material and its cultivation” said Valentin Schiess. Soon this soul will have an avatar, since the former aims at brewing sake in Switzerland with the help of the latter.

As our latest podcast on Sake On Air discusses, 2018 was rich with new projects for sake brewing overseas…and in Japan. There may be about 40 “craft” brewery projects outside Japan now, not counting the further development of new private brands.

Following the 1945 defeat, Japan went through a drastic land reform inspired by the US administration, depriving corporations of their arable land. It offered the hope of a future for millions of people involved in farming and/or coming back from the frontlines, but created a major shock in the rice procurement of sake breweries, forced to relinquish control of how rice is grown (and what rice), and buy their raw material from a State owned cooperative. What a distance with most European wine makers!

Progressively in more recent times though, practices such as contracting with farmers directly, renting farm land and now even owning farm land, were made possible again for sake breweries.

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Marumoto san, the 6thgeneration head of Marumoto Shuzou, who describes himself as a rice farmer, started rice cultivation in 1987 (one of the pioneers amongst brewery owners), then went all the way to producing organic rice in the immediate vicinity of his beautiful kura, situated in the hills of Okayama Prefecture. He was one of the earliest ones (the first one amongst sake brewers) to receive an Organic Certification in 2009, followed by the certification of his sake for the European and U.S. markets. To be fair, certified organic rice only represents about 10% of his input, he explained, “far sufficient!”. This represents “a lot of work ….” (cultivation, monitoring at all stages to keep the certification).

Marumoto san believes in the benefits of the climate at the foot of Mount Chikurinji for their Yamada Nishiki. It must be special, since Chikurinji was chosen as the best place for astronomical observation in Japan. At the same time, the area is exposed to storms and bad weather. The proof came last summer, with the dramatic flooding in the Okayama, Kurashiki  & Hiroshima regions. About 1Ha of the fields Marumoto Shuzou cultivates ended up under water like their neighbors’. The damage to the fields was limited, but Marumoto san has lost his organic label for rice for one full year (field contamination through water). He will then get it back in absence of further contamination. Note that in general, rice farmers turning organic need to be patient 3 full years.

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Meanwhile Valentin Schiess, who had studied oenology and wine making in the 80’s at some early adopters of natural methods, had left his job to follow his passion in 2006: growing vine with biodynamic principles on the few parcels of land he could put his hand on in prestigious “Bunder Herrshaft” (Eastern Switzerland). He owns about 1 Ha. Since 2013, he has been making wine from their grape in his boutique winery in the urban center of Basel (Vinigma brand) and progressively ramping production up, renting a further 1.2 Ha of vineyard, and collaborating with more producers, reaching about 30,000 bottles under his Vinigma brand.  His raw material is cultivated with natural methods “whenever possible”.

Valentin Schiess had been nurturing a connection with Japan. An interesting anecdote is the story of his grand-parents who lived in pre-war Japan (his grand-father was a priest and researched Zen), bringing back memorabilia and familiar language expressions such as “Ah Sodesuka!” used in their daily life.

At a sake event in Europe in 2017, trained wine sommelier in charge of sales Madoka Haga (from Japan) got in touch with Matsuzaki san, on the forefront of the export of sake culture, member of our Sake2020 sake promotion NPO, and less than 2 years ago, here are we, gathered in Tokyo for a tasting of the highly enjoyable products made by both partners-to-be: red Jeninser 2015 made from Gamaret dried in fresh air for a few weeks, white Apriori 2017 from Humagne Blanche and Petite Arvine, two very old cepages in Valais on the one hand, Chikurin Karoyaka Junmaidaiginjo from Yamada Nishiki, stored and aged up to 3 years at -5 degrees, and Chikurin Karoyaka Organic sake on the other hand.

A ski accident prevented the partnership to take a more concrete form this year, but I will be following its development. I have always found exchanges between wine and sake specialists enriching. In addition, I will seize any opportunity to get close to the gorgeous landscapes these companies can offer their visitors as well…

Ames soeurs

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Jusqu’où peuvent aller les points  communs entre un viticulteur suisse basé à Bâle et un propriétaire de maison de saké japonais de Kamogata (Okayama)? «Nous sommes comme des âmes soeurs! Nous partageons la même vision à propos de nos produits respectifs, du traitement de notre matière première, de sa culture » expliqua Valentin Schiess. Bientôt, cette âme aura un avatar, car celui-ci vise à brasser et à vendre du saké en Suisse avec l’aide de celui-là.

Comme l’explique notre dernier podcast « Sake On Air », 2018 a été riche en nouveaux projets de production « artisanale » de saké à l’étranger. Il existe peut-être une quarantaine de tels projets, sans compter le développement probable de nouvelles marques privées sur les marchés étrangers.

Après la défaite de 1945, le Japon a procédé à une réforme agraire en profondeur, inspirée par l’administration américaine, privant les entreprises de leurs terres arables. Parmi les bénéficiaires, elle offrait un espoir d’avenir à des millions d’hommes qui travaillaient dans l’agriculture et / ou revenaient des lignes de front, mais créait un changement majeur dans l’approvisionnement en riz des maisons de saké, obligées de renoncer à diriger les paramètres de sa culture, et d’acheter leur matière première à une coopérative d’Etat. Quel écart s’est soudainement créé avec la culture européenne de vignerons viticulteurs!

Progressivement toutefois, les maisons de saké ont pu reprendre des pratiques telles que l’achat de récolte (en assumant les risques) en direct auprès des agriculteurs, la location de terres agricoles et même plus récemment la possession de terres agricoles.

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Marumoto san, propriétaire à la 6ème génération de la maison Marumoto Shuzou, se définit volontiers comme agriculteur. Il a commencé à cultiver du riz à saké en 1987 (un des pionniers parmi les kuramoto), cheminant jusqu’à produire du riz biologique à proximité de sa belle kura située dans les collines de la Préfecture d’Okayama (marque Chikurin). Il fut un des premiers (le premier kuramoto ?) à recevoir une certification organique pour son riz à saké au Japon en 2009, suivie par la certification bio de son saké aux Etats-Unis et en Europe. Afin de préciser, le riz bio ne représente que 10% de ses apports, mais c’est, comme il le dit, «largement suffisant!». De fait cela représente un travail de préparation, de culture et de suivi beaucoup plus lourd.

Marumoto san est convaincu des vertus du climat ensoleillé des contreforts du Mont Chikurinji pour la culture du Yamada Nishiki. C’est plus qu’anecdotique, Chikurinji est reconnu comme un des tout meilleurs endroits au Japon pour l’observation astronomique. Ce coin de terre est cependant très exposé aux intempéries et typhons qui balaient le Japon. Une nouvelle preuve en a été administrée l’été dernier, avec les inondations dramatiques de la région de Okayama, Kurashiki et Hiroshima. Environ 1 ha de rizières cultivées par Marumoto Shuzou  se sont retrouvées sous l’eau comme celles de leurs voisins. Les dégâts furent limités, mais la Maison a bien sûr perdu son label biologique pour un an (contamination par l’eau). Elle pourra cependant le récupérer après une année entière s’il n’y a pas eu d’autre contamination, au lieu de 3 ans en général pour les rizières qui passent en culture organique de façon structurelle.

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En parrallèle, Valentin Schiess, qui avait étudié l’œnologie et la vinification dans les années 80 auprès des premiers adeptes des méthodes « naturelles », quittait son emploi salarié en 2006 pour cultiver sa vigne avec des principes de biodynamie. Il était parvenu à acheter des parcelles (1 ha) dans le prestigieux «Bunder Herrshaft» (Suisse orientale) et, depuis 2013, vinifie leur jus de raisin dans son chais « boutique » situé dans le centre-ville de Bâle. Il a depuis fait croître sa production, loué d’autres vignobles (1,2 ha), et collabore avec plusieurs producteurs pour atteindre environ 30 000 bouteilles sous sa marque Vinigma.

Il se trouve que Valentin Schiess entretenait une relation particulière avec le Japon. Il conta l’anecdote intéressante de l’histoire de ses grands-parents qui vécurent dans le Japon d’avant-guerre (son grand-père était pasteur et faisait des recherches sur le zen), et rapportèrent des souvenirs et des expressions de langage familier telles que «Ah Sodesuka!» utilisées dans leur vie quotidienne, restées longtemps ésotériques pour les enfants.

Lors d’un événement Européen en 2017, Madoka Haga, sommelier en vin japonaise, et responsable des ventes chez Vinigma, entra en contact avec Matsuzaki san, en pointe sur l’exportation de la culture du saké, membre de notre NGO Sake2020. Deux ans plus tard, il nous réunis à Tokyo pour une dégustation des produits remarquables de chaque partenaire : Jeninser rouge 2015 à base de Gamaret séché à l’air frais de la Suisse pendant quelques semaines, blanc Apriori 2017 de Humagne Blanche et Petite Arvine, deux très vieux cépages valaisans d’une part, Chikurin Karoyaka Junmaidaiginjo de Yamada Nishiki, conservé et vieilli jusqu’à 3 ans à -5 degrés, et Chikurin Karoyaka Organique d’autre part.

Un accident de ski a empêché le partenariat de prendre une forme plus concrète cette année, mais je suivrai son développement. J’ai toujours trouvé les échanges entre spécialistes du vin et du saké très enrichissants. Je ne manquerai pas aussi les occasions de me rapprocher des magnifiques paysages que ces maisons peuvent offrir à leurs visiteurs…

(photos Vinigma / Marumoto Shuzou)

 

Déguster….

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L’expérience commence par l’élection de la boisson, et des amis avec qui la boire, c’est ce qui demande le plus d’anticipation !
Se présente ensuite le choix de la « verrerie », un crâne vide, une chope en étain, un verre délicat en cristal de Bohême, une coupe en makie (laquée avec des motifs dessinés à la poudre d’or) …
De fait, chaque récipient stimule les sens à sa manière: masse, température, couleur, odeur (éventuellement boisée), contact avec la paume de la main ou les doigts.
Le nectar est versé et l’amateur se concentre sur l’interaction entre le liquide et son contenant: bulles, larmes, jambes, couleur, transparence, température…
Vient l’instant d’approcher la coupe du nez afin d’évaluer les arômes, par la voie dite ortho nasale: la forme de la coupe aura dictée si elle peut être agitée, mise en rotation… ou pas, ainsi que le sous-ensemble des esters et autres éléments aromatiques qui, si capturés, restent pour un temps au-dessus du niveau de détection du dégustateur.
Bientôt, la bouche désire sa part. Pour porter la boisson à la langue et au palais, faut-il lever le menton? Que contact avec les lèvres, quelle forme les lèvres doivent elles adopter, en cul-de-poule, ou bien ouvertes comme un grand sourire? Quelles parties de la langue et ses papilles vont être couvertes par le liquide en premier lieu ?
À partir de ce point, le processus est commun à toute la verrerie, et suivi avec plus ou moins d’intensité et d’attention: oxygéner la boisson tout en la diffusant à travers la bouche, déglutir, juger les arômes par la voie  rétro nasale, apprécier la longueur aromatique… ou la disparition des saveurs comme une eau pure…

Dans le monde des vins de qualité, des recherches approfondies ont été menées dans le but de déterminer la forme de la coupe qui met le plus en valeur les idiosyncrasies de chaque terroir… au point que le dégustateur se sent aujourd’hui coupable de ne pas utiliser la verrerie appropriée, et de ne pas porter le vin à la « bonne » température. À quelques exceptions près, la « bonne coupe » est en effet un verre transparent en forme de tulipe avec un pied, et l’hôte saura faire le bon choix dans son buffet avant d’ouvrir la bouteille … Qui oserait expérimenter autre chose?

Par contraste, mais sans l’opposer au monde du vin, la culture du saké encourage l’amateur à suivre son humeur, son intuition ou son expérience, et à choisir sa coupe dans un large éventail de formes et matières, dont possiblement un verre « à vin ». Sa forme convient tout à fait à la plupart des sakés aromatiques.
En effet, une partie du plaisir est celui de l’abeille devant un parterre de fleurs multicolores. On se laisse attirer par une forme, une couleur, un contact, une histoire ou une origine géographique … avant de se concentrer sur la bouteille.

Un jour d’automne 2018 à Tokyo, je faisais le tour des stands du marché au saké d’Aoyama avec Akiko S. où Tada san, kanzakeshi (« sommelier » en saké chaud), s’était associé à un antiquaire réputé pour offrir à ses clients une expérience de dégustation de saké inhabituelle, dans une coupe ancienne. L’excitation commence au moment du choix, on prend les coupes proposées chargées d’histoire en main, en imaginant la dégustation à venir. Akiko sélectionne une petite coupe ko-imari décorée en bleu sous couverte (sometsuke), c’est-à-dire une porcelaine parmi les plus anciennes de la région de Arita (17eme siecle), située dans l’île de Kyushu. Je choisis une tasse de terre argileuse chinoise vieille de 2500 ans. Tada san verse un saké Junmai Ginjo de Masu Izumi de la Préfecture de Toyama, chauffé à une température de 40 ~ 45 degrés (Atsukan). À cette température, ce ginjoshu est plutôt sec et révèle un fort umami qui me fait saliver.
Je n’étais cependant pas préparé à la surprenante expérience de la dégustation comparée. Le saké montre beaucoup plus d’acidité, de tranchant, dans la porcelaine imari, tandis qu’il se fait plus rond, et plus profond, dans le guinomi en terre argileuse: deux expressions d’un même saké.

Tandis que je ne pourrai pas réitérer l’expérience avec ces deux précieuses guinomi, ce Junmai Ginjo de Masu Izumi est facilement disponible (j’en ai même vu en France) à un prix très raisonnable. Pourquoi ne pas essayer de votre côté?

Tasting in progress …

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Tasting starts with the election of the beverage, and the friends to drink it with. That is usually what requires most anticipation.
Then follows the choice of the drinkware, an empty skull, a pewter tankard, a delicate Bohemian glass, a makie cup (lacquered with motifs drawn in gold powder)….
As a matter of fact, every vessel starts stimulating one’s senses in its own way: weight, temperature, color, odor (for wooden cups), contact with the palm of the hand or the fingers.
The beverage is poured, and one focuses its attention on the interaction between the liquid and the vessel: bubbles, tears, legs, color, transparency, temperature…
Comes the time to bring the vessel closer to the nose and check the aromas, the orthonasal evaluation: the vessel’s shape dictates if it can be shaken, put in rotation … or not, as well as the selection of esters and other aromatic compounds that will be captured and stay, for a while, above one’s detection level.
Soon enough the mouth wishes to have its own experience. To get the beverage to the tongue and palate, does one need to lift the chin? What sort of shape do the lips need to take, small purse, or relaxed like a large smile? Where on the tongue is the liquid hitting the sensitive buds first?
From that point, the process is common to all vessels, performed with more or less intensity: oxygenating the drink while spreading it through the mouth, swallowing, judging the flavors through the back of the throat (the “retronasal” evaluation), appreciating the aromatic length  … or the vanishing of the flavours like pure clean water…

In the world of premium wines, extensive research has taken place, aiming at selecting the shape of the tasting vessel that arguably enhances the idiosyncrasies of each terroir best … to the point where one feels guilty about not using the proper vessel and not bringing the wine to the “right” temperature. With few exceptions, such vessel is a tulip shaped transparent glass with a stem, and the host will know what is required. Who will dare experiencing something else?

In contrast, but without opposing them totally, the sake culture still encourages the amateur to follow his/her mood, intuition or experience, and select the vessel within a large range of possibilities, including wine glasses, whose shape is definitely fit for the most aromatic sakes.
Indeed part of the fun starts with being charmed and hesitant like a bee in front of a colorful flower bed, taking different drinking vessels in hand, weighing them, hearing their stories and origins, before the bottle is presented.

There I was, drinking with Akiko S. at the 2018 autumn sake flea market in Tokyo, where Tada san, a kanzakeshi (warm sake “sommelier”), had teamed up with an upmarket antiques business to offer a unique tasting experience to their patrons: a cup of warm sake in a truly old sake vessel. I felt excited already choosing my favorite one, holding the venerable pieces in hand, with the perspective of using one of them soon. Akiko selected a small, smooth ko-imari cup with blue glaze under cover (“sometsuke”), i.e. an early imari porcelain ware from the Arita region in Kyushu Island. I selected a 2,500 years old Chinese earthenware cup. Tada san poured a Junmai Ginjo sake from Masu Izumi in Toyama Prefecture, warmed to Atsukan temperature (40~45 degrees). At this temperature, this ginjoshu tastes dry and reveals a strong umami making me salivating.

I was however not prepared to the surprise of experiencing how the same sake tasted different in the 2 vessels. It tasted distinctively sharper in the imari porcelain ware, rounder and deeper in the rougher ceramic cup: two expressions of the same sake.

I won’t be able to repeat the experience with these two precious cups which I resisted buying, however this Junmai Ginjo from Masu Izumi is readily available (I even saw some in France actually), at a very reasonable price. Why not try on your own?