From Kawaba to the world and vice-versa

nagai-sake

Today you can find Mizubasho sake in 40 different countries. Top restaurants such as French Laundry, El Bulli (before closing), Maison Pic have put the brand on their wine list.

It sounds like a long way away from Kawaba, a rural village in Gunma Prefecture, near the source of the Tone-gawa(*), a place blessed with pure water ideal for brewing sake. That is where Shoji Nagai established Nagai Shuzou in 1886. Five generations later, his heir (and current company CEO) Noriyoshi Nagai studied architecture before re-modeling the kura completely in 1994, to support the Mizubasho new nihonshu brand launched two years earlier. English speaker, Nagai san actually traveled the world and explains he was deeply moved by a 1988 Montrachet Domaine de la Romanee Conti. He subsequently decided to learn about wine and wine-making, visiting France and Champagne in particular. Back to Japan he worked with his Toji (Master brewer) Kenji Goto to produce modern sake that would appeal to wine lovers.

Craftmanship is not an empty word at Mizubasho. It took 700 experimental trials before the company was able to perfect the recipe for their sparkling sake, in 2008, very early for the Japanese sparkling scene. Crisp and clean, revealing fine bubbles, served in a bottle inspired from premium champagne, this sake is definitely elegant and very refined. It is quite easy to pair with food, with its limited acidity (1.3 g/L) and marked umami (rich in amino acids). I understand a patent was actually granted to that local adaptation of a “methode champenoise”. Mizubasho Pure is not the only product in the line-up though, and the company continues to release fine premium ginjo class products, complemented by Kijoshu (sake brewed from rice, koji, water and sake, resulting in a rich sweet taste) and an old vintage Junmai Daiginjo (year changes with time, 2006 was recently released), matured at negative temperatures.

pure_content_img

Nagai san was the guest of the October 2017 Sake Salon organized by Sake2020. He came to Tokyo to meet and international audience, and I am looking forward to bring foreign visitors to Kawaba in return, to experience the environment that made the whole adventure possible.

(*) a major river of the Kanto plain, Tone-gawa River empties into the Pacific Ocean in Choshi, Chiba Prefecture, not far from well known Narita Airport. Its waters have been providing clean water to Tokyo inhabitants since 1965, a reversal of fate since the Shogun had diverted the lower course of the river away from Edo Bay (Tokyo Bay) in 1654.

NB: pictures extracted from the company website

Advertisements

De Kawaba vers le reste du Monde et vice-versa

nagai-sake

Aujourd’hui, vous trouverez le saké Mizubasho dans 40 pays. De grands restaurants, comme French Laundry, El Bulli (avant fermeture), Maison Pic l’ont intégré à leur carte.

La route est longue depuis Kawaba, un village rural de la Préfecture de Gunma, situé près de la source de la rivière Tone-gawa (*), et où jaillit une eau pure idéale pour l’élaboration du saké. C’est là que Shoji Nagai fonde Nagai Shuzou en 1886. Cinq générations plus tard, son descendant Noriyoshi Nagai (dirigeant actuel de la Maison) étudie l’architecture avant de remodeler complètement la Kura en 1994, pour soutenir la nouvelle marque Mizubasho lancée deux ans plus tôt. Parlant anglais, Nagai san a voyagé dans le monde entier et explique qu’il a été profondément ému par un Montrachet Domaine de la Romanée Conti de 1988. Il a alors décidé de se familiariser avec le vin et la viticulture, notamment en France et en Champagne. De retour au Japon, il travaille avec son Toji (maître de chais) Kenji Goto pour produire des sakés modernes qui plairont aux amateurs de vin.

L’artisanat n’est pas un mot vide de sens chez Mizubasho. Il a fallu 700 essais expérimentaux avant que la Maison ne parvienne à finaliser la recette de leur saké pétillant, en 2008, très tôt pour la scène japonaise. Vif et clair, révélant de fines bulles, servi dans une bouteille inspirée du champagne de qualité, ce saké est définitivement élégant et très raffiné. Il est facile de l’associer à la cuisine, grâce à son acidité limitée (1.3 g/L) et son umami marqué (riche en acides aminés). Je comprends qu’un brevet a été accordé à la société pour cette adaptation locale d’une «méthode champenoise». Mizubasho Pure n’est pas le seul produit de la gamme, et la société continue de commercialiser des nihonshu qualité ginjo, complétés par un Kijoshu (saké élaboré à partir de riz, koji, d’eau … et de saké, ce qui lui donne un goût plus riche et sucré), et un vieux millésime Junmai Daiginjo (qui change au cours du temps, nous passons à 2006), élevé à des températures négatives.

pure_content_img

Nagai san était venu à Tokyo rencontrer une audience internationale pour l’événement Sake Salon de l’Association Sake2020 en octobre dernier. Je serai très heureux d’amener en retour des visiteurs étrangers découvrir Kawaba, et l’environnement qui a rendu l’aventure possible.

(*) Une rivière importante de la plaine du Kanto, la Tone-gawa se déverse dans l’océan Pacifique à Choshi, préfecture de Chiba, non loin de l’aéroport de Narita bien connu. Depuis 1965, ses eaux fournissent de l’eau potable aux habitants de Tokyo, renversement du destin depuis que le Shogun avait détourné le cours inférieur de la rivière de la baie d’Edo (baie de Tokyo) en 1654.

NB : photos extraites du site Web de la société

 

A man on a mission

Name:    Yasuhiko Niida
Philosophy: “We keep our promise”
Mission:    “We will keep Japanese authentic rice fields in good condition”

IMG_6804

Yasuhiko Niida is the young kuramoto (sake brewery owner) and toji (master brewer) of Niida Honke, located in Tamura city, Fukushima Prefecture. He is more than that: he is a farmer as well, and an inspiring community leader.

Niida Honke was a pioneer in slowly changing the sake brewing world and culture, re-defined after WWII. Following a broad land reform inspired by the US Administration soon after the war, breweries (amongst other businesses) lost their rice fields (and the right to own any), and subsequently have had to purchase rice from a state controlled cooperative. This laid the foundations for a major modern divergence with the world of premium wine making. A premium wine maker most often is producing his own grape. When the rule started to be relaxed, the likes of Niida Honke started to contract with farmers directly (assuming the risks), then to rent rice paddies, and today to even buy and cultivate rice paddies. In 1967, the company started to brew sake using “Shizenmai” (“Shizen” means nature, “Mai” means rice), i.e. naturally grown rice, rice without pesticides or chemical fertilizers. The “Shizenshu” brand (“Shu” means sake) turned 50 this year, and receives a new label for the occasion. Since 2010, the company has only been brewing Junmai sake (Pure rice sake), made 100% from Shizenmai (80% of which actually labeled “Organic”).

The company currently owns and cultivates 6 Ha of rice fields in Tamura city (Kameno-o and Ipponjime rice), whose produce is labeled “Tamura”. This represents 10% of the cultivated surface in Tamura, and Niida san has embarked on the mission to convince all local farmers to embrace “Shizenmai” fully, turn their backs to chemicals. The goal goes far beyond the needs of the brewery, it is about the future of the community and rice farming culture. The fauna and insect population living in or near the fields gets larger and richer, and so does the taste of rice. Of course, no everyone agrees for the time being. Cultivating Shizenmai is harder work, regular weeding is required, yields are suffering. Niida Honke Agri Corporation (founded in 2009) has developed a special fertilizer from rice straw, rice bran, bamboo and grass, and teams up with an ally: “notostraca” or tadpole shrimp, a living fossil. Released after egg hatching (and rice transplantation) in spring, it feeds on weeds and works through the soil in the paddy, slowing the development of new, unwanted, vegetals.

p07-02_201706
(source Niida Honke)

Fermented in pure water coming from two natural springs (producing hard and soft water), such rice turns into beautiful nihonshu, with a defined acidity. It has become a reference sake for me, and it was great pleasure to meet Niida san at the recent Sake2020 event in Tokyo after I visited the brewery shop and fields last spring.

Un homme en Mission

Nom: Yasuhiko Niida
Philosophie: “Nous tenons notre promesse”
Mission: “Nous garderons les rizières authentiques japonaises en bon état”

IMG_6804

Yasuhiko Niida est le jeune kuramoto (propriétaire de Maison de saké) et le toji (maître de chais) de Niida Honke, située dans la ville de Tamura, préfecture de Fukushima. Il est plus que cela: il est aussi un cultivateur et un leader inspirant pour sa communauté.

Niida Honke fut un pionnier dans l’effort de renversement du nouvel ordre dans le monde et la culture du saké, imposé après la Seconde Guerre Mondiale. Suite à une vaste réforme agraire inspirée par l’administration américaine peu après le début de l’Occupation, les Maisons de saké (entre autres) se sont vues dépossédées de leurs rizières, et obligées d’acquérir leur riz auprès d’une coopérative contrôlée par l’État. Ce phénomène a jeté les bases d’une divergence moderne majeure avec le monde du vin de qualité. En effet un artisan vigneron, ou un grand château produisent la plupart du temps le raisin qu’ils foulent. Lorsque la loi a été assouplie, Niida Honke fut parmi les premiers à contracter directement avec une poignée d’agriculteurs pour leur acheter leur production, assumant les risques, puis à louer des rizières, et enfin aujourd’hui même à acheter et à cultiver des rizières pour leur compte. En 1967, l’entreprise a débuté la production de saké à partir de « Shizenmai » (« Shizen » signifie « nature », « Mai » riz), c’est-à-dire de riz « nature », sans pesticides ni engrais chimiques. La marque « Shizenshu » (« Shu » signifie « saké ») a fêté ses 50 ans cette année et reçoit une nouvelle étiquette pour l’occasion. Depuis 2010, l’entreprise ne produit plus que du saké Junmai (pur saké de riz), fait à 100% à partir de Shizenmai (dont 80% étiqueté «bio»).

La société possède et cultive actuellement 6 Ha de rizières dans la ville de Tamura (riz Kameno-o et Ipponjime), dont le produit après fermentation est étiqueté « Tamura ». Cela représente 10% de la surface agricole cultivée sur la commune, et Niida san s’est lancé dans la mission de convaincre tous les cultivateurs locaux d’embrasser le “Shizenmai”, de tourner totalement le dos aux produits chimiques. L’objectif va bien au-delà des besoins de la Maison, il s’agit pour lui de l’avenir de la communauté et de la culture rizicole. La faune et la diversité d’insectes qui vivent aux abords des rizières et beaucoup plus importante, et le goût du riz meilleur (quoique moins constant). Bien sûr, tout le monde n’est pas d’accord pour le moment. Cultiver du Shizenmai demande plus de labeur, un désherbage régulier est notamment requis, les rendements peuvent souffrir. Niida Honke Agri Corporation (fondée en 2009) a développé un engrais spécial à base de paille de riz, de son de riz, de bambou et d’herbe, et fait équipe avec un allié: le notostraca ou crevette têtard, un fossile vivant. Mis à l’eau après l’éclosion des œufs (et le repiquage du riz) au printemps, il se nourrit des mauvaises herbes et travaille sans cesse le sol dans la rizière, ralentissant ainsi le développement de nouveaux végétaux non désirés.

p07-02_201706
(source Niida Honke)

Fermenté dans l’eau pure provenant de deux sources naturelles (une d’eau dure, l’autre d’eau douce), ce riz se transforme en un beau nihonshu, possédant une acidité caractéristique. Il est devenu une de mes références, et ce fut un grand plaisir de rencontrer Niida san lors du récent événement Sake2020 à Tokyo, quelques mois après avoir visité la boutique de la Maison et ses champs au printemps dernier.

Spiritualité et Fermentation

IMG_5800

Agé de 90 ans, Seiji Kosaka a toujours une force remarquable. Il la montre lorsqu’il souffle dans sa conque avant d’entrer dans la salle de fermentation principale, ou bat le tambour (Taiko) après que le moromi (moût de fermentation) a été pressuré. Parce que chacune de ses cuves porte le nom d’un yokozuna de sumo (grand champion), il joue au Taiko la même pièce que celle qui clôture une journée de tournoi de sumo.

Le Osu (vinaigre de riz) est cousin du saké. Leurs processus de production ont beaucoup en commun. Tout deux partent d’un excellent riz et d’une très belle eau. Celle puisée par la famille Kosaka depuis le début du 19ème siècle est pure, contient nombre de minéraux, mais reste globalement douce. Plus important encore, elle est profondément sacrée. Elle provient en effet du pied de la cascade de Nachi, située à 8 km. Celle-ci fait face au grand sanctuaire shinto Nachi Taisha et au temple bouddhiste Seiganto-ji, qui sont deux lieux de guérison et de salut des âmes. Ils forment traditionnellement la dernière destination des pèlerins qui arpentent les chemins de pèlerinage de Kumano depuis plus de 1300 ans. La cascade elle-même a 133 mètres de hauteur, la chute la plus élevée du Japon, et est considérée une divinité.

IMG_6656

Kumano, Yoshino et Koya un peu au Nord sont des lieux ou le Shugendo est encore très présent. C’est un culte syncrétique entre le shintoïsme, le taoïsme et le bouddhisme. Kosaka san a dû souvent enfiler les vêtements et emporter l’équipement d’un moine Shugendo pour participer aux fêtes religieuses locales, dont cette fameuse conque.

Comme le saké, l’Osu ne pourrait pas exister sans le travail d’êtres invisibles, le champignon Koji, qui transforme l’amidon du riz cuit à la vapeur en sucres fermentescibles, et la levure (parmi d’autres micro-organismes) qui transforment sucres et protéines en acides et alcool, faisant le goût et oes arômes de ce vinaigre. Respecter, célébrer religieusement les mystères de la nature dans l’environnement de sa Kura est pour Seiji Kosaka le secret du goût et des arômes divins des meilleurs vinaigres produits par Marushosujozo, qu’il dirige toujours.

IMG_8603

Les douze fûts de fermentation en cèdre de Kumano, hauts de deux mètres et vieux de 150 ans sont une autre merveille, et font de la visite de la Kura une expérience unique. Le moromi y fermentera entre 90 et 500 jours.

Je suis heureux de voir que leur vinaigre noir est si irrésistible qu’il a trouvé le chemin des meilleurs restaurants dans plusieurs pays européens. Il ne représente qu’un des produits de leur large gamme cependant, et je trouvai mon sac à dos bien plus lourd après notre départ pour continuer la marche sur les chemins de Kumano, faute d’avoir résisté au désir de ramener plusieurs échantillons à la maison.

Spiritual Brew

IMG_5800Aged 90, Seiji Kosaka still has a remarkable strength. He shows it when he blows the conch shell before entering into the fermentation room, or beats the Taiko drum after the Moromi (fermenting mash) is pressed. Because each of his fermentation tanks bears the name of a sumo yokozuna (grand champion), he uses the same rhythm for the taiko, as the drumming performance closing a sumo tournament day.

Osu (rice vinegar) is sake’s cousin. Their respective production processes have a lot in common. Both start from excellent rice and beautiful water. The water used by the Kosaka family since the 19th century is pure, contains a number of minerals, but remains soft overall. More importantly, it is highly sacred. It comes from the foot of the Nachi waterfall, located 8 km away. Such waterfall faces Nachi Taisha (Nachi Grand Shinto Shrine) and Seigantoji (Buddhist Temple), both places of healing and salvation, which traditionally make the last destination of pilgrims who have been walking the Kumano pilgrimage routes for more than 1300 years. The waterfall itself has a drop of 133 meters, the highest in Japan and is considered a deity.

IMG_6656

Kumanokodo, Mount Yoshino and Mount Koya a little North, are places where Shugendo is still very present, as a syncretic cult between Shintoism, Taoism and Buddhism. Kosaka san used to don the clothes and wear the equipment of a Shugendo monk, to participate to local religious festivals, including that trademark conch shell.

Like sake, Osu could not exist without the work of invisible beings, the Koji fungus transforming the starch in steamed rice into fermentable sugar, and the yeast and other micro-organisms producing from such sugar and proteins the alcool and acids that make the vinegar’s taste and aromas. Respecting, religiously celebrating the mysteries of nature in his kura’s environment is the secret to the heaven-like taste and aromas of the best vinegars brewed by Marushosujozo, according to CEO Seiji Kosaka.

IMG_8603

The twelve, 2 meters high, 150 years old Kumano cedar fermentation casks are another wonder, and make the visit of the kura such an incredible experience. The mash will ferment in there between 90 and 500 days.

I am glad to see that their exclusive Nachi black rice vinegar has such an appeal that it found its way to the best restaurants in a number of European countries. It is only one of their products though, and my backpack felt much heavier on the roads of Kumano after I decided to bring a number of different samples home.

 

Le climat et les courants unis contre la gourmandise

IMG_6258

Cette photo présente deux des délices symboliques de la gastronomie de la ville de Shizuoka: Sakura Ebi (crevettes sakura) et Shirasu (« amorce», des alevins), préparés par un restaurant de sushi.

J’ai eu du mal à trouver de la qualité ultra-frais dans les rayons,  lors de mon récent court séjour à Shizuoka. En effet, pour ces deux espèces, les captures de l’automne 2017 restent très faibles, créant un problème pour les professionnels comme les consommateurs.

Des phénomènes inhabituels ont affecté la région, en commençant par un temps épouvantable en octobre.

Cette région, c’est la baie de Suruga, sur la côte Pacifique de Honshu, une zone située au nord de la ligne imaginaire reliant la pointe de la péninsule d’Izu et la pointe Omaezaki, un cap qui marque le point le plus méridional du littoral de la préfecture de Shizuoka.

Japan_Shizuoka_Prefecture_location_map.svg

Je comprends que la raison pour laquelle il y a une telle concentration de Sakura Ebi dans la baie de Suruga est encore partiellement un mystère. Alors que l’espèce peut être trouvée dans d’autres endroits au Japon (et à l’étranger), Shizuoka est la seule préfecture où elle est exploitée, en raison de la taille de la population de crevettes. Cette petite crevette (pas plus de 4-5 cm) vit pendant une année seulement, en bancs denses flottant entre des couches d’eaux profondes, plutôt que rampant au fond de la mer. Son nom vient de sa couleur rose comparable à la fleur de cerisier. Son exploitation a débuté il y a environ 130 ans, après que le filet d’un bateau de pêche a sombré dans la baie suite à une erreur de manipulation de la part du capitaine du navire, avant d’être relevé avec une prise exceptionnelle qui révéla une ressource naturelle insoupçonnée jusqu’alors.

La baie de Suruga est une structure sous-marine unique sur la carte du Japon, la plus profonde et la plus raide. Le mont Fuji s’élève en effet en ligne droite depuis le fond de la baie (-2 500 mètres) jusqu’au sommet du volcan (à près de 3 800 mètres d’altitude). Une eau douce pure se déverse en abondance dans la baie à l’embouchure de rivières qui prennent source dans la région du Mont Fuji et des Alpes du Sud (Oi, Abe, Okitsu, Fuji), et se prolongent en un labyrinthe de vallées sous-marines. Plus que la géologie du lieu (le point où deux plaques tectoniques entrent en collision, et non loin de la frontière avec la plaque Pacifique), il semble que c’est la présence importante d’un plancton spécifique à cet environnement qui explique l’abondance de crevettes. Celles-ci changent de profondeur en tandem avec la lumière sous-marine pendant la journée, et il pensable que le terrible temps d’octobre (typhons numéros 21 et 22) a pu affecter leur comportement, déroutant des pêcheurs qui eux-mêmes affrontaient des conditions difficiles, limitant les sorties, avec des dégâts matériels à leurs équipements. Pour ma part, je suis resté à la maison !

En conséquence, les pêches d’automne (la capture n’est autorisée que quelques mois par an) ont commencé nettement en dessous des niveaux habituels. Le Kaki-age, un tempura de Sakura Ebi et d’herbes est mon plat préféré dans la cuisine japonaise, il était temps que je donne un peu d’explication sur son ingrédient principal.

img_6389.jpg(Kaki-age maison …)

Shirasu est un terme collectif qui désigne les alevins immatures d’anchois, harengs et sardines qui voyagent en bancs immenses. Le Kuroshio quant à lui est un courant océanique qui coule en direction du nord-est près des rives orientales des îles Kyushu, Shikoku et Honshu du Japon. Il joue un rôle très important pour la vie marine japonaise (et donc la flotte de pêche), car il transporte une variété d’espèces lors de leur migration entre les zones climatiques. Il se trouve que pour la première fois depuis 12 ans, un grand méandre s’est formé dans le Kuroshio. Depuis la pointe de la Péninsule de Kii (grande péninsule au sud-est d’Osaka, qui regroupe les préfectures de Wakayama, Nara et Mie), l’eau se dirige vers l’est sur plus de 300 kilomètres, évitant les côtes de Mie, Aichi, Shizuoka, Kanagawa. Un contre-courant s’est formé dans cette région, l’eau s’écoulant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre près de la baie Suruga (vers le sud-ouest). La cause d’un tel méandre reste inconnue, mais les historiques montrent que les périodes de grands méandres dans le passé ont correspondu à des captures de poissons particulièrement faibles, affectant le Shirasu en particulier.

Pour compléter l’information, le troisième petit délice de la photo en tête de page, plus courant, est l’Ikura (oeufs de saumon), en provenance notamment de Hokkaido en ce moment. La-bas aussi, la pêche d’automne au saumon est très mauvaise. Le temps est sans doute un des facteurs, mais certains évoquent le réchauffement des eaux littorales, dans cette année qui est la plus chaude du siècle.

Heureusement, pas de pénurie du coté de du saké de Shizuoka. Celui-ci n’était pas connu à travers le pays jusqu’à il y a une trentaine d’années. A cette période, le centre de recherches de la  Préfecture à développé un nouveau type de levure à saké pour produire des ginjos aromatiques, qui ont immédiatement attiré l’attention lors du concours national annuel du Saké Nouveau. A déguster avec Sakura Ebi, Shirasu et Ikura en saison…