“Beauté Méridionale”

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La traduction littérale de « NanbuBijin » est un peu trompeuse pour un nihonshu effectivement produit à Ninohe, dans la préfecture d’Iwate, située à l’extrémité nord de l’île Honshu (*), une région froide et neigeuse en hiver. Cependant, c’est une beauté, et une kura (une maison de saké) importante dans mon panthéon. En mars 2011, après le désastre dans le Tohoku, au moment où les premières fleurs de sakura sortent, les autorités japonaises appellent, par respect pour les victimes et les populations en deuil, à la retenue dans les bacchanales (au sake) que sont souvent les hanami, lorsque les Japonais se rassemblent sous les cerisiers en pleine floraison. Keisuke Kuji, kuramoto (propriétaire) de la maison Nanbubijin met sur Youtube une vidéo émouvante, qui attire une attention nationale. Depuis sa kura endommagée, il encourage la population à faire le contraire, c’est-à-dire faire la fête, mais avec du sake de Tohoku, afin d’encourager la région et contribuer à sa renaissance. Je crois vraiment que cette vidéo a eu un impact fort pour le saké du Tohoku, et j’ai rencontré plusieurs personnes à Tokyo qui disent avoir découvert ou re-découvert le produit à cette occasion.

La Maison Nanbubijin produit un grand nombre de références, permettant à l’amateur de se former en comparant à la dégustation deux ou trois bouteilles différentes dans lesquelles un seul paramètre du saké diffère (riz ou levure, pasteurisation, etc.). John Gauntner travaille depuis longtemps avec Kuji san pour préparer les dégustations de ses cours d’enseignement, une autre raison pour moi de respecter la Maison.

La collection impressionnante de prix collectés par le saké de Nanbubijin sur la scène nationale ou internationale est un signe que le moto de la société “品質一筋” (quelque chose comme « Résolument la qualité »), n’est pas traité à la légère.

Cette semaine, à l’occasion d’un événement Sake2020, nous avons eu le plaisir d’écouter Kuji san et de goûter son traditionnel Tokubetsu Junmai (Junmai Spécial), élaboré à partir du riz à saké Gin-otome, plutôt confidentiel en dehors du Tohoku. Ce saké a remporté le premier prix de la catégorie « Tokubetsu Junmai » ainsi que le trophée général « Saké » de la compétition IWC (International Wine Challenge) à Londres plus tôt cette année. Malgré cette récompense prix, le prix au Japon n’a pas bougé: vous pouvez profiter d’un saké élu champion pour 1620 Yens (12 euros) la bouteille de 720 ml! Ce saké est lisse, légèrement crémeux, discrètement aromatique, parfaitement équilibré et se mariera avec de nombreux types de mets.

Parlant d’élégance, nous avons également dégusté une des médailles d’or du concours national annuel de sakés nouveaux, au Japon cette année. La gravité est la seule force qui a tiré les gouttes du saké depuis les sacs remplis de moromi (le moût de fermentation) pendus par le col. Elaboré à partir de riz Yamada Nishiki finement poli (35% de seimaibuai, c’est-à-dire que 35% de la masse reste après le polissage), ses arômes fruités tapissent en douceur, progressivement, l’ensemble de la bouche, laissant une impression durable. Ce “shuppinshu” (saké de compétition) est de classe Daiginjo (une quantité limitée d’alcool a été ajoutée à la fin du processus de fermentation). Peut-être parce que je bois moins de ce genre de sakés, j’ai remarqué une légère amertume en bouche, qu’on peut associer aux acides produits par la levure sélectionnée pour le processus de fermentation, ce qui m’invite à le conseiller en mariage avec un mets délicat.

Il était intéressant de comparer 3 bouteilles identiques à l’exception du riz utilisé comme matière première, et de découvrir un umeshu (liqueur de prune) original. Contrairement au produit Aragoroshi de Ume no Yado (avec sa purée de prunes en suspension) que je propose souvent dans mes dégustations, l’umeshu Nanbubijin est léger et donc facile à associer. Les prunes vertes sont laissées mariner une seule semaine dans la cuve d’un saké élaboré 100% à partir de koji. Avant fermentation, tout le riz (et non 15 à 25% comme généralement) est ensemencé par la moisissure de koji (aspergillus oryzae), afin de maximiser la saccharification de l’amidon du riz, ce qui permet au maîtres brasseurs de ne pas avoir à ajouter d’édulcorants au mélange. Kuji san a expliqué que, à la surprise des employés de la kura la première années, le mélange prend une teinte rose pâle (les prunes sont vertes !)…

Kuji San est un vrai showman … et un technicien formidable. Il a partagé son point de vue sur certains aspects techniques dans le processus de brassage du saké, le pressage et la pasteurisation en particulier, illustrant de manière convaincante l’impact des progrès de la technologie et de l’évolution dans le style du saké l’amour sur le processus de production au cours des 20 dernières années. Merci pour la leçon.

(*) Nanbu est le nom de la région de Ninohe à l’époque féodale

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“Southern Beauty”

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The translation of “NanbuBijin” into Southern Beauty may look somewhat misleading for a nihonshu actually brewed in Ninohe, Iwate Prefecture, located at the Northern tip of Honshu island, a cold and snowy region in winter(*). However, a beauty it is, and an important kura in my sake education. In March 2011, after the devastating Tohoku earthquake and tsunami, at the time the first sakura flowers were blossoming, the Japanese authorities called for restraint from the population in hanami parties (where and when people gather under the sakura trees in full bloom), as a show of respect for the victims and those mourning. Keisuke Kuji, head of the brewery, uploaded on Youtube an emotionnally moving video, that attracted a lot of attention. From his damaged brewery, he invited people to do the opposite, and party with Tohoku sake to encourage the region and contribute to its renaissance. I truly believe this video did a lot for Tohoku sake, and I met a few people in Tokyo who discovered or re-discovered the product at this occasion.

Nanbubijin is producing a large number of references, allowing the sake learner to compare two or three different bottles where one parameter only differs (rice or yeast, or pasteurization, etc.). John Gauntner has been working with Kuji san for many years to prepare the tastings of his sake teaching courses. Another reason for my respect …

The impressive collection of prizes collected by the Nanbubijin sake on the national or international scene is a sign that the company’s moto “品質一筋” (something like “Resolutely Qualitative Sake”), is not treated lightly.

Last night, during a Sake2020 event, we had the chance to hear from Kuji san and taste his traditional Tokubetsu Junmai (Special Junmai) brewed from the rather confidential (outside Tohoku at least) Gin-otome sake rice. It won the Tokubetsu Junmai prize category as well as the overall sake champion prize at the London held International Wine Challenge competition earlier this year. Despite this award, price in Japan was not moved: you can enjoy an IWC champion sake for JPY 1620 (12 euros) per 720 ml bottle! This sake is smooth to creamy, gentle, mildly aromatic, perfectly balanced and will support many styles of food.

Talking about elegance, we enjoyed a gold prize winner at the National New Sake Competition in Japan this year as well. Gravity is the only force that pulled the sake drops from bags filled with moromi (the fermenting mash) and hung by the neck. Made from highly polished Yamada Nishiki rice (35% seimaibuai, ie 35% of the mass is left after polishing), its fruity aromas gently fill the entire mouth and make a lasting impression. This “shuppinshu” (sake aimed for competition) is of Daiginjo class (a limited amount of alcohol was added at the end of the fermentation process). Maybe because I drink less of that type of sake, I can’t help noticing a slight bitterness as well, which can be associated with the acids produced by the yeast selected for the fermentation process. This invites me to recommend to pair such sake with a delicate dish.

It was fun to compare 3 identical bottles but for the rice used, and to discover an interesting umeshu (plum liquor). Unlike Aragoroshi, the Ume no Yado umeshu with plum puree in suspension that I am often proposing in my tastings, the Nanbubijin umeshu is light and therefore easy to pair. The green plums are left for one week only, in a tank filled with sake brewed from koji only. The whole rice used for brewing (as opposed to 15~25% in general) was inoculated with koji mold (aspergillus oryzae) so as to maximize the saccharification of the starch, allowing the brewer not to add any sweeteners to the blend. Kuji san explained that to the surprise of the workers in the kura the first year, such sake turns a nice pale pink (plums are green!)…

Kuji san is a real showman … and a great technician. He shared his view about some technicalities in the sake brewing process, pressing and pasteurization in particular, convincingly illustrating the impact of both the advances in technology and the evolution in the style of sake, on the process over the last 20 years. Thank you for the lesson.

(*) “Nanbu” (Southern Part) was the name given to the region in feudal Japan

Summer treat

Kunpu is an early summer breeze bringing aromas of green leaves”…and a beautiful name for the shop/atelier of Sachiko Tsukuda, located in a well preserved residential area, near Sendagi station, not far from Nezu shrine.

Trying Tsukuda san’s pairings of the day between “wagashi” and sake opened new possibilities: fresh, creative, highly seasonal, surprising sweets, paired with a range of nihonshu chosen to highlight the confection’s taste and textures, by their mouthfeel, acidity, aromas and/or aromatic length.

Wagashi, Japanese confectionary, is not limited to anko (azuki [red bean] paste), mochi (pounded rice cake), or rakugan (small solid cake of rice flour and mizuame [starch syrup]). I already wrote about dorayaki (castella wrapping anko) and yokan (azuki hardened with kanten [agar agar]) in the past. While most relations will agree how beautiful wagashi can be for the eyes, I often find it underrated by foreign palates. Is there enough to change one’s mind?

Our treat for the day was composed of:

  • Ukishima lemon cake (rice flour) associated with goya (a bitter Okinawan melon) and a modern junmai sake branded Yamamoto (Shirataki, Akita Prefecture)
  • White yokan with spices (coriander seeds, cardamon …) and berries (cranberry, raisin, …), associated with a sake from Takachiyo (Niigata Prefecture)
  • Kintsuba (wheat flour cake) flavored with grilled sweet corn, paired with a seasonal, light summer junmaiginjo by Daishinshu (Nagano Prefecture)
  • Ukishima associated with gobo root (burdock), paired with a mature, full body sake branded Kirakucho (Shiga Prefecture), aged 10 years in tank at room temperature

The next step is to find four friends willing to experience the full diner course…I ll be back Tsukuda san!

Douceurs d’été

Kunpu est une brise apportant des arômes de feuilles vertes au début de l’été ” … et un beau nom pour le magasin / atelier de Sachiko Tsukuda, situé près de la gare de Sendagi, dans un quartier résidentiel bien préservé, non loin du sanctuaire de Nezu.

Essayer les mariages de Tsukuda-san entre «wagashi» et saké a ouvert de nouveaux horizons: des préparations fraiches, créatives, dans leur saison, surprenantes, associées à une gamme de nihonshu choisis pour mettre en exergue le goût et les textures de la pâtisserie, par leur présence en bouche, leur acidité, leurs arômes et / ou leur longueur aromatique.

Wagashi, la confiserie-pâtisserie japonaise, ne se limite pas à l’anko (pâte de azuki [haricot rouge]), mochi (gâteau de riz écrasé au mortier) ou rakugan (petit gâteau solide de farine de riz et mizuame [sirop de fécule gluant]). J’ai déjà écrit à propos du dorayaki (pancakes de castella enrobant de l’anko) et du yokan (azuki durci à l’aide de kanten [agar agar]) dans le passé.

Alors que la plupart de mes relations s’accordera pour dire combien le wagashi est un travail d’esthète régalant les yeux, je trouve souvent que leur qualités gustatives sont mésestimés des étrangers. Peut-être il y a t-il là de quoi changer d’avis.

Notre dégustation du jour était composée de:
* Gâteau Ukishima (farine de riz) au citron, associé au goya (un melon amer d’Okinawa), et mariés à un saké moderne de marque Yamamoto (Shirataki, Préfecture d’Akita)
* Yokan blanc aux épices (graines de coriandre, cardamone …) et aux baies sauvages (canneberges, raisins, …), associé à un saké fruité junmai de Takachiyo (Préfecture de Niigata)
* Kintsuba (gâteau de farine de blé) aromatisé au maïs sucré grillé, assorti d’un junmaiginjo d’été, léger, par Daishinshu (Préfecture de Nagano)
* Ukishima associé à de la racine gobo (salsifi), mariés à un saké Kirakucho (préfecture de Shiga) mûr et tapissant la bouche, âgé 10 ans en cuve à température ambiante.

La prochaine étape pour moi est de trouver quatre amis prêts à faire l’expérience d’un diner complet…Je reviens bientôt Tsukuda san!

Remède contre le nihilisme

“Subirats, Catalunya, Espagne”. Je ne suis pas sûr que la ville aurait cherché cette publicité, mais le 21 août 2017 dans l’après-midi, le monde entier qui écoutait les nouvelles a vu ou entendu son nom. C’est là que le conducteur de la fourgonette qui a tué ou blessé tant de personnes sur les Ramblas de Barcelone quelques jours auparavant, a été repéré et abattu par la police. Nous y étions!

“Là”, c’est la région viticole de Penedes. Fort heureusement, nous ne marchions pas dans les même vignes, pendant notre visite de quelques maisons situées près de Sant Sadurni d’Anoia et Sant Pau d’Ordal. Je fus vraiment impressionné par la qualité de l’organisation et la chaleur de l’accueil reçus dans ces «domaines» par les visiteurs. Il y a de bonnes idées à prendre dans le vino-tourisme espagnol, et à appliquer au tourisme autour du saké.

A Sant Pau, nous avons goûté les beaux vins de Monsieur Josep Maria Albet I Noya, écologiste et pionnier du vin bio dans la région et en Espagne (1978!). Les gens ont sans doute pensé qu’il était fou de chercher la qualité du raisin au détriment du rendement, alors que l’Espagne développait de manière agressive ses rouges bon marché ciblant le marché européen (l’Espagne a rejoint la CEE en 1986). M. Albet I Noya a cherché notamment dans sa région des cépages locaux « oubliés », en demandant aux habitants si ils avaient de vieilles vignes non-identifiées dans leurs jardins. Après des analyses ADN, il a établi l’existence de sept variétés ainsi re-découvertes, qu’il a expérimentées avant d’en retenir et replanté deux. Nous avons vraiment apprécié le vin blanc frais Marina Rion, équilibré et assez complexe pour un vin d’”apéritif”. L’autre cépage est le Belat, utilisé pour les rouges. M. Albet i Noya ne veut pas faire des choses comme les autres, et faisant le pari de la confiance à sa base de clients fidèle, a quitté pour ses vins mousseux l’appellation “Cava”, avec laquelle il était en désaccord à propos de certains éléments de la charte, tout en gardant la méthode de production traditionnelle. J’aime en particulier le choix de nouvelles étiquettes pour les bouteilles, de beaux papillons nous rappelant que les insectes reviennent en masse sur les surfaces cultivées organiquement.

L’autre Maison que nous avons visitée, Llopart, fut un des pionniers de la production de cava. Elle a commencé en 1887. Là aussi, la même qualité d’accueil pour la réception des visiteurs … et de belles bouteilles. La méthode de production est similaire à la méthode champenoise, avec des variations locales et des contraintes. Nous avons été attirés par leur “Espumos”, un cava fabriqué en commémoration du 125e anniversaire de la première bouteille de cava Llopart: même assemblage (Montonega, Xarel-lo et Macabeo, provenant de certains des plus anciens vignobles du domaine, cultivés organiquement, même fermentation (pas de sucre ajouté, “brut nature “). Le cava est vieilli plus de 5 ans en bouteille (“gran reserva”). La belle étiquette est une reproduction de l’original de 1887. La bulle est fine, la la couleur dorée, les arômes profonds (fruits avec des notes tertiaires), la bouche complexe, avec une belle longueur. Enfin, le cava est très abordable en termes de prix.

Je n’oublierai pas le 17 août 2017 à Barcelone, ni les noms de Subirats et Penedes. J’y associerai ces deux très bons souvenirs.

Remedy against nihilism

“Subirats, Catalunya, Spain”. I am not sure the municipality was looking for that publicity, but on 21st August 2017 in the afternoon, the whole world listening to the news saw or heard its name. That is where the driver of the van, which had killed or wounded so many people on the Ramblas in Barcelona a few days earlier, was located and shot by the police. We were there!

“There” is the Penedes wine region. We were not walking exactly the same wineyards luckily, visiting a couple of Houses near Sant Sadurni d’Anoia and Sant Pau d’Ordal. I was really impressed about the warm welcome received at these “domaines” and the organization of the tours. There are some good ideas to take from Spanish wine tourism, and translate into sake tourism.

In Sant Pau, we tasted the beautiful wines of Mr. Josep Maria Albet I Noya, ecologist, and a pioneer in organic wine in Spain (1978!). People thought he was crazy to look for grape quality at the expense of yield, at a time when Spain was known for its cheap reds targeting the European market (Spain joined the EEC in 1986). Mr. Albet searched his region for old local cépages, asking locals about old vine trees forgotten about in their gardens. After performing a number of DNA analysis he ended up with seven “re-discovered” varietals, which he tested before selecting and planting two. We really enjoyed the Marina Rion fresh white wine, balanced and quite complex for an “aperitif” wine. The other cépage is Belat, used for reds. Mr. Albet definitely does not want to do things like others, and trusting his client base would follow him, left the “Cava” appellation whose charter he disagreed with, for his sparkling wines, keeping the traditional production method. What I loved was the choice of new labels for the bottles, butterflies reminding us that insects massively come back to surfaces cultivated organically.

The other house we visited, Llopart, was a pioneer in cava production. It started in 1887. There as well, the same quality for the reception of guests … and beautiful bottles. The production method is similar to a methode champenoise, with local variations and constraints. We were attracted by their “Espumos”, a cava crafted in commemoration of the 125th anniversary of the first bottle of Llopart Cava: same blend (Montonega, Xarel-lo and Macabeo, coming from some of the oldest vineyards of the domain, cultivated organically, same method (no sugar added, “brut nature”). The cava was aged for more than 5 years in bottle (“gran reserva”). The beautiful label is a reproduction of the original 1887 one. The bubble is fine, the colour golden, the aromas deep (fruits with aging notes), the taste complex and the aftertaste lingering. Last but not least, we found cave really affordable in terms of price.

I will not forget August 17th, 2017 in Barcelona. I will remember the names of Subirats and Penedes as well, to which I will associate these two nice memories.

Tradition et Innovation

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Je dois beaucoup à Sakurai san chez Dassai, car ma participation à un événement de dégustation de saké Dassai, alors qu’il y en avait si peu organisés pour les étrangers au Japon, fut un moment décisif dans le développement de ma passion pour le saké … et donc le cours de ma vie. Pour la première fois, je goutais une série de nihonshu de haute qualité provenant de la même maison, faciles à comprendre et j’entendais l’histoire derrière, l’héritage, visualisant la petite kura de Yamaguchi en train de se lancer dans un grand défi: conquérir le monde.

Je considère Asahi Shuzou (Dassai) une kura tout-à-fait innovante dans le paysage japonais. Elle a créé une sorte de rupture, sous l’inspiration de son leader. En 1999 Sakurai san apprend que son toji (maître brasseur) ne reviendra pas la saison suivante. Cela commence à être un problème dans d’autres endroits aussi, alors que toute une génération de toji dépasse l’âge de la retraite et que la crise économique n’encourage pas les jeunes à rejoindre le secteur. Le poste est vraiment difficile physiquement et mentalement. Sakurai san décide de prendre la responsabilité de la production. Je comprends qu’il a été un des premiers kuramoto à devenir kuramoto-toji. Non seulement il reprend la production, mais il décide de ne produire que du Junmai Daiginjo, le  « grade » le plus élevé, principalement à base de riz Yamadanishiki, et développe ce que je considère comme une nouvelle approche de la production et du marketing du saké de qualité. La méthode de production devient assez «systématique», les employés d’Asahi Shuzou répètent précisément toutes les étapes d’un processus de production très détaillé et entièrement documenté, qui répertorie tous les «Et si … ? ». L’objectif est d’obtenir la même qualité et maintenir une grande stabilité dans les caractéristiques de chaque bouteille évidemment. C’est là que toutes les données accumulées par la science sur l’élaboration du saké et la fermentation, tous les graphiques, se révèlent utiles. Alors que la plupart des kura (maisons de saké) de taille moyenne tendent à mettre sur le marché un nombre important de références chaque année, Sakurai san simplifie la ligne produits à l’extrême et la rend facilement compréhensible: le ratio de polissage du riz (seimaibuai) fait le nom du produit: 50, 39 … et 23 quelques années plus tard, qui fut perçu comme un nombre incroyablement bas lorsqu’il fut annoncé, il y a 7 ans. En passant, Dassai rapporte qu’il faut environ 7 jours pour polir le riz à 23% de seimaibuai. Sakurai san change la façon dont son saké est commercialisé au Japon, mais son grand défi est le marché d’exportation. Il crée un programme de stages pour les stagiaires internationaux, à qui il demande de traduire son site Web et ses brochures (je fus invité à cette fameuse dégustation par un étudiant français travaillant chez Dassai pendant quelques mois) et cible un certain nombre de pays dont la France qui reste un marché difficile pour Nihonshu malgré un certain buzz parisien. Il pousse son saké sur les cartes de vin d’un certain nombre de grandes tables. Dassai a d’ailleurs récemment annoncé un partenariat avec Joel Robuchon pour un nouveau restaurant à Paris. Je ne connais pas les les chiffres du tout, donc je ne peux pas faire d’analyse économique ou financière, mais je crois pouvoir dire que si un Parisien connaît une ou plusieurs marques de saké, il est probable que Dassai en fasse partie. Je suis tout à fait sûr qu’il y a en outre un retour positif sur la reconnaissance de sa marque ici au Japon. Dassai a introduit un certain nombre d’autres innovations intéressantes, telles que l’utilisation de machines centrifugeuses au moment de presser le moromi (moût de fermentation), ce programme de stages pour étudiants étrangers ou la certification Kasher de son saké dès 2011. Kanpai et Merci Monsieur Sakurai !