La Paix Mondiale par la Fermentation

La Paix Mondiale par la Fermentation

Le fromage est une passion qu’elle cultive depuis l’enfance.

Chiyo a eu l’occasion de passer quelques étés en France. Son père, ingénieur en mécanique chargé de la maintenance des avions d’Air France à leur atterrissage à l’aéroport de Narita, économisait ses jours de congé (et son salaire) pour emmener toute la famille à Paris pendant quelques semaines, le plus souvent possible. Typiquement, ils louaient l’appartement d’une famille retournant au Maghreb ou en Europe du Sud pour l’été, et vivaient la vie de Parisiens, achetant des produits frais sur les marchés de la capitale. C’est là que Chiyo a rencontré le bon fromage 🙂

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Chiyo obtint son diplôme universitaire de microbiologie avant de suivre une formation sur le tas chez quelques artisans producteurs de fromage en France pendant une année. De retour au Japon, elle commença sa carrière au laboratoire de recherche microbiologique de la Préfecture de Chiba. Cette activité lui laissait un petit peu de temps pour préparer son projet de vie.

NB: fromage Takesumi (lait de vache, affinage à la cendre de bambou), marié avec “Grazie a Dio”; je choisis ce saké de Miwa (Prefecture de Nara) à l’étiquette italienne en hommage au succès de Chiyo à Bergame (voir ci-dessous)

Il y a quelques années, lorsque j’ai rencontré Chiyo pour la première fois, elle venait de commencer à louer une belle et ancienne maison de Bushi (samouraï) avec sa grange attenante, pas trop loin de la ville de Otaki et de son château (Préfecture de Chiba). La maison est idéalement située à côté d’une ferme qui élève du bétail pour leur lait. Dans la grange, elle avait aménagé de ses mains un laboratoire propre et moderne lambrissé de bois et construit un espace bar pour accueillir les clients une fois par mois, pour des expériences d’accords fromages et vins. A l’époque les étapes suivantes consistaient à transformer la maison en Minshuku (maison d’hôte) et à convaincre l’agriculteur d’acheter des vaches de race Jersey pour un lait «meilleur». Il semble que celles-ci ne seront pas franchies dans un avenir proche …

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source Koshida Shouten

Elle me raconta aussi pour la première fois l’histoire de Koshida Shouten, un producteur de Himono (poisson séché, des filets de maquereau ici) de la Préfecture d’Ibaragi voisine. Le marché de Tsukiji avait temporairement cessé de distribuer ces produits, qui n’avaient ni conservateurs ni additifs, et n’étaient pas pasteurisés. Un tel processus naturel était vu comme une menace pour la santé des consommateurs. Compte tenu de l’importance du marché aux poissons de Tokyo comme débouché commercial, la société avait appelé le laboratoire de microbiologie de la Préfecture de Chiba pour obtenir de l’aide. Ils étaient suffisamment déterminés pour attendre leur jugement et résister à la pression de tuer encore une tradition gastronomqiue. Chiyo a analysé leurs produits finis ainsi que la «saumure» dans laquelle les filets de poisson sont plongés pendant un certain temps avant d’être séchés. Ces bacs à saumure sont remplis d’eau au besoin, mais n’ont pas été vidés ni remplacés depuis plus de 45 ans. Non seulement les études de Chiyo ont montré que le produit était inoffensif, mais l’analyse a révélé un environnement incroyablement riche, une grande diversité de micro-organismes dans la « marinade », certains provenant de la mer, d’autres des bois, des prairies, des montagnes. Chiyo a par ailleurs identifié quelques levures adaptées à la fabrication du fromage.

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En parallèle, Chiyo a développé l’application de quelques traditions japonaises à sa production limitée, comme l’enrobage du fromage fraîchement roulé avec de la cendre de bambou ou de Makomo. Le Makomo est une espèce de riz sauvage originaire d’Asie, dont les tiges plutôt que les grains sont consommables. Plus important encore d’un point de vue culturel, le Makomo est la matière première de meilleure supérieure utilisée pour produire le Shimenawa, ces cordes de paille tressées utilisées dans le culte shinto pour protéger symboliquement un endroit particulier contre les influences maléfiques et / ou indiquer sa nature divine.

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Chiyo avait alors atteint une étape importante, la capacité d’exprimer son pays et sa culture à travers un type de fromage unique, basé sur des levures « domestiques » (elle utilise toujours par ailleurs des ferments « français » cependant), et un processus d’affinage très japonais. Soutenu par de très solides connaissances scientifiques, ses procédés se sont améliorés au point où son fromage Ubusuna a remporté une médaille de bronze aux World Cheese Awards 2019 à Bergame, en concurrence avec plus de 3800 autres types.

Chiyo a démissionné du laboratoire de la Préfecture et est maintenant entièrement dédiée à sa production. Sa petite société se nomme Fromage-Sen. Une courte vidéo (en japonais) présente sa vision.

Il reste au moins une bataille à mener et à gagner au niveau national : amener le gouvernement japonais à accepter la production de fromage à partir de lait non pasteurisé. L’enthousiasme et l’énergie de Chiyo sont très contagieux. Inspirée et inspirante, elle progresse vers son objectif ultime : contribuer à la paix mondiale par une meilleure compréhension mutuelle entre les nations, par le partage de la richesse de leurs cultures de la fermentation notamment.

Grand amateur de fromage moi-même, j’espère qu’elle pourra augmenter un peu la production afin que je puisse mettre la main un peu plus régulièrement sur ses produits Ubusuna ou Takesumi …

World Peace through Fermentation

World Peace through Fermentation

She has been cultivating her passion for cheese since childhood.

Chiyo SHIBATA had the opportunity to spend a few summers in France. Her father, mechanical engineer in charge of the maintenance of Air France planes landing at Narita Airport, had been saving his holidays (and salaries) to take the whole family to Paris for a few weeks as often as possible. They would typically rent out the apartment of a family going back to Maghreb or Southern Europe for summer, and live the life of Parisians, buying produce from the city’s markets. That is where Chiyo met good cheese  🙂

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Chiyo graduated from university as a micro-biologist and trained at a couple of French artisan cheesemakers for a year before starting her career at the Chiba prefectural microbiology research laboratory. This activity left her a little bit of time to prepare for her life project. A few years ago, when I first met Chiyo, she had just started renting an old, beautiful former Bushi (warrior) home, with a barn, not too far from the city of Otaki and its castle (Chiba Prefecture). It is conveniently located next to a farm raising cattle for milk as well. In the barn she had built a clean modern lab paneled with wood and constructed a bar space to welcome clients once a month, for cheese & wine pairing experiences. The next steps were about transforming the house into a Minshuku (guest house) and convincing the farmer to buy Jersey cows for a “better” milk. It seems these will not be needed in the near future…

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source Koshida Shouten

She then told me for the first time the story of Koshida Shouten, a producer of Himono (dried fish, mackerel fillets in their case) from nearby Ibaragi Prefecture. The Tsukiji market had temporarily stopped distributing their products, which had no preservatives or additives, and were not pasteurized. Such a natural process was considered a threat to consumers’ health. Given the importance of the Tokyo market as a commercial route, the company had called the Chiba prefectural micro-biology lab for help. They were determined enough to wait for their judgement and resist the pressure of killing one more tradition. Chiyo analysed the finished products as well as the “brine” into which the fish fillets are plunged for a while before being dried. Such brine tubs are replenished with water when required but have not been emptied and replaced for more than 45 years. Not only did Chiyo’s studies show that the product was harmless, but the analysis revealed an amazingly rich environment, a great diversity of micro-organisms in the marinade, some originating from the sea, others from the woods, the grasslands, the mountains. Chiyo incidentally identified a few yeast that were appropriate for cheese making.

picture: Takesumi (cow milk cheese matured with a bamboo ash coating), paired with “Grazie a Dio”; I chose to open this Italian language label as a tribute to Chiyo’s success in Bergamo (see below)

In parallel, Chiyo developed the application of a few Japanese traditions to her limited production, such as the coating of the freshly rolled cheese with bamboo or Makomo ash. Makomo is a wild rice specie native to Asia, whose stems rather than grains are consumable. More importantly from a cultural standpoint though, Makomo is the higher quality raw material used to produce the Shimenawa, these braided straw ropes used in the Shinto cult to symbolically protect a particular place against evil influences, and/or indicate its divine nature.

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Chiyo had achieved an important milestone, the ability to express her country and culture through a unique cheese type, based on domestic yeast cells (she still uses “French” ferments as well though) and a Japanese maturation process. Supported by very strong scientific knowledge, her processes improved to the point where her Ubusuna cheese earned a bronze medal at the 2019 World Cheese Awards in Bergamo, in competition with more than 3,800 other types.

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Chiyo resigned from the Prefectural lab and is now fully dedicated to her cheese production at Fromage―Sen. A short video (in Japanese) introduces her vision.

There is at least one battle to fight and win domestically: get the Japanese Government to accept the production of cheese from unpasteurized milk. Her enthusiasm and energy are highly contagious. Inspired and inspiring, she progresses toward her ultimate goal: contribute to world peace through mutual understanding between nations, and the sharing of the richness of their fermentation cultures.

Asa cheese lover myself, I hope she will be able to scale production up a bit so that I can put my hand on Ubusuna or Takesumi products more regularly…

 

Dans la série des Sakana, les calmars lucioles Okizuke

Dans la série des Sakana, les calmars lucioles Okizuke

Les «Sakana» sont des bouchées qui se marient particulièrement bien avec le saké dans la culture traditionnelle, on les trouve en particulier dans les Izakaya.

Ces deux-là (calmar et saké) auraient eu peu de chance de se rencontrer il y a quelques décennies!

Les calmars lucioles Okizuke 沖漬けホタルいかsont «noyés» dans le saké et le Shoyu (sauce soja) juste après leur capture en haute mer. Ils ne voyagent pas bien et présentent même certains risques pour la santé (pourriture des entrailles et un ver parasite). Bien que les congélateurs aient apporté une solution à ces deux problèmes, ils restent assez rares sur les étals (par rapport à la version pochée dans une eau bouillante). Pour une vidéo Youtube sur le processus “Okizuke”, vous pouvez cliquer ici.

Par ailleurs, Onozakura 小野桜est une marque de saké confidentielle des montagnes Ura Kiso, près de Nakatsugawa Juku (préfecture de Gifu). La production est gérée par Ohga san, un détaillant de saké énergique passionné situé à Nakatsugawa, plus précisément au cœur de cette ville historique particulièrement bien conservée, accueillant les voyageurs sur le Nakasendo.

Cette voie commerciale vieille de 1300 ans était l’une des deux routes critiques reliant Kyoto et Edo. Elle traverse les chaînes de montagnes au cœur du Honshu, tandis que l’autre, Tokkaido, suit le littoral. Sans aucune expérience de production de saké préalable, Ohga san a sauvé Yamauchi Shuzou de la fermeture il y a quelques années, en l’absence d’un successeur pour la Maison.

Section pavée du Nakasendo, localisation de Yamauchi, le magasin de Ohga san

Un «jizake» (littéralement, saké local), Onozakura a été de manière traditionnelle pensé pour être associé à la cuisine locale: gibier, poisson frais des torrents et rivières locaux (ou éventuellement du poisson de rivages lointains conservé dans le sel ou la saumure), légumes de montagne (frais avec une belle amertume printanière dans la saison, ou transformés pour tenir le long hiver), et le goheimochi (sucettes de riz grillées sur des bâtonnets trempées dans du miso).

IMG_8961Nakao san préparant des Goheimochi

Cette bouteille particulière a été aimablement vieillie 2 ans par Miyata san de Kuetsu avant de se terminer dans ma cave. 2018 était ma dernière visite à la Maison Yamauchi.

Les recettes de conservation des fruits de la mer à travers les cultures sont, à cause de leur forte odeur, généralement un goût acquis. Le coté poissonneux recule pourtant miraculeusement lorsque le calmar Okizuke est marié avec un saké robuste. Il révèle une texture étonnante et une légère amertume, vous laissant la sensation nette de croquer un morceau de crustacés frais, et sans aucun arrière-goût fort. Il est difficile d’arrêter la dégustation après avoir mangé le premier.

Sakana series: okizuke firefly squid

Sakana series: okizuke firefly squid

“Sakana” (sake snacks) are food morsels, pairing particularly well with sake, in traditional Izakaya culture.

These two (Okizuke firefly squid and Onozakura nihonshu) would have had very little chance to meet in the past!

Okizuke firefly squids 沖漬けホタルいか are “drowned” in sake/millin and Shoyu (soy sauce) right after their capture in high seas. They don’t travel well, and present certain health hazards (decaying entrails and a parasite worm). Although freezers solved both issues, they remain quite rare on shelves (compared to the poached version). For a Youtube video about the process, you may click here.

Meanwhile, Onozakura 小野桜is a confidential sake brand from the Ura Kiso mountains, near Nakatsugawa Juku (Gifu Prefecture). The production is managed by Ohga san, a passionate energetic sake retailer located in Nakatsugawa, more precisely in the heart of this particularly well preserved historic town welcoming travelers on the Nakasendo.

An old section of Nakasendo, Yamauchi Shuzou, Ohga san’s sake shop

This 1300-year old way was one of the two critical roads connecting Kyoto and Edo. It cuts through the mountain range in Honshu’s heartland, while the other one, Tokkaido, is following the coastline. Without any prior brewing experience, Ohga san saved Yamauchi Shuzou from closing a few years ago, in absence of a successor for the brewery.

A “jizake” (literally, local sake), Onozakura would not have travelled far, and has been traditionally designed to be paired with local cuisine: gibier, fresh fish from local streams (or possibly preserved fish from distant shores), mountain vegetable (fresh with a nice spring bitterness in the season, or preserved for the long winter), and goheimochi (grilled rice cakes on sticks dipped in miso).

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This particular bottle was kindly aged 2 years by Miyata san from Kuetsu before it ended in my cellar. 2018 was my last visit to the brewery.

Pungent seafood is a bit of an acquired taste, across cultures. Fishiness is miraculously receding when the morsel is married with a robust sake though. The Okizuke firefly squid reveals an amazing texture with a slight bitterness, leaves you with the definite feeling of crunching a fresh shellfish morsel, and no strong aftertaste. It is hard to stop after eating the first one…

 

Bamboo Shoots

Bamboo Shoots
English follows French:
C’est la saison, cette vidéo décrit le processus de préparation des pousses de bambou, en français, avec quelques suggestions de recettes, tout cela en moins de temps qu’il ne faut à Scott Ross pour interpreter la sonate K 298 au clavecin.
This is the season, this video describes the preparation process of bamboo shoots, with a few recipe suggestions, in less time than it takes Scott Ross to interpret the K 298 sonata by Scarlatti with his harpsichord.

La Voie Aramasa

La Voie Aramasa

(vous trouverez un glossaire en fin d’article pour les mots suivis d’une astérisque)

Son talentueux arrière-grand-père Uhee SATO avait mis la région de Tohoku sous le feu des projecteurs de l’industrie nationale du saké avant la Seconde Guerre Mondiale. Depuis quelque temps, de nombreux regards se tournent à nouveau vers la Maison Aramasa (Akita) et son leader Yusuke SATO.

Lorsque Uhee SATO sévit, les régions à l’Ouest du Japon s’étaient emparées du marché du saké depuis de nombreuses générations.

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Centrée autour de l’ancienne capitale Kyoto, le Kansai dominait ses rivaux de la tête et des épaules (et de fait domine toujours … en matière de volume tout au moins).
Miyamizu («mizu» signifie « eau »), l’eau miraculeuse pour la production du saké, avait fait le succès et la renommée des Sakagura(*) qui avaient accès à son flux souterrain dans les 5 villages de Nada, et plus spécifiquement dans le quartier devenu la ville de Nishinomiya (préfecture de Hyogo). Edo (dont le nom fut changée en Tokyo en 1868) «importait» du saké de Nada en grande quantité, faisant aussi la richesse des armateurs de la route maritime du saké.
L’Institut National de Recherche sur la Production du Saké (NRIB, National Research Institute of Brewing, en anglais) fut créé en 1904. Comme son nom contemporain l’indique, ses scientifiques se mirent en quête des meilleures levures à saké à travers le pays, pour les collecter, les cultiver et les diffuser largement. Pour choisir la première, ils ne sont pas allés plus loin que Sakura Masamune, la Maison appartenant aux héritiers de Tazaemon YAMAMURA. Il était celui qui avait démontré les vertus de la Miyamizu, pure mais minérale, vers 1850. La levure Kyokai(*) Numéro Un fut isolée en 1907.

À la même époque, Tsunekichi OKURA, un propriétaire visionnaire inspiré par la science malgré son manque de formation académique, faisait de Gekkeikan une formidable Maison à Fushimi, au Sud de Kyoto. Il avait introduit de nombreuses innovations (production continue à l’année, mise en bouteille sans ajout d’acide salicylique, etc.). La levure Kyokai Numéro 2 fut sélectionnée chez Gekkeikan.

Hiroshima est ensuite parvenue à voler la vedette pour le titre de meilleur saké japonais.
La région devait se contenter d’eau douce voire très douce, peu propice à la fermentation, mais elle avait Senzaburo MIURA (qui développa une méthode de fermentation du saké à l’eau douce), Riichi SATAKE (qui fabriqua la première électrique machine à polir le riz), Kioshi HASHIZUME (ingénieur des techniques de production du saké dédié à sa tâche), ainsi que des propriétaires de Maisons de saké innovants et portés sur la collaboration, comme la famille KIMURA, à la tête de Kamotsuru Shuzo (Saijo, Hiroshima). Dans les premières années du concours national d’évaluation des sakés nouveaux (à partir de 1911), la région d’Hiroshima surprit le pays et récolta les principales médailles. Sans surprise, les levures Kyokai numéro 3, 4 et 5 furent ensuite isolées dans les Sakagura situées près de Hiroshima durant une période 15 ans, à partir de 1914.

Uhee SATO originaire d’Akita se forma à la fermentation au Lycée Technique d’Osaka, en même temps qu’un autre représentant de la région de Hiroshima devenu célèbre : Masataka TAKETSURU. Diplômé en 1916, “Mas’san”, nom avec lequel il est entré dans la postérité, quitta peu après le monde du saké et la Maison de saké familiale située à Takehara, pour se lancer dans sa grande aventure, faite de bas et de hauts, qui le mena en Écosse, avant de revenir au Pays et façonner le Whisky Nikka.

De retour à la Kura(*), Uhee SATO travailla dur à améliorer la qualité du saké Aramasa. Le nom de la Maison provient des deux premiers Kanji (caractères chinois) de Shinsei Kotoku (« Nouvelle politique à la Vertu Profonde »), utilisés pour résumer la politique de l’administration Meiji(*) destinée à transformer la société et l’économie japonaises à partir de 1868. La Maison avait été fondée en 1852.

Au vu des résultats d’Uhee SATO, les scientifiques du NRIB s’intéressèrent à Aramasa. La levure Kyokai Numéro 6 fut identifiée et sélectionnée en 1930.

Celle-ci favorise une fermentation robuste, produit des arômes plutôt en sourdine, et un niveau d’acidité élevé. Ne serait-ce que parce qu’Aramasa finit par récolter les premiers prix quatre années consécutives avant la guerre (y compris la place de Numéro 1 pendant 2 années consécutives), la levure numéro 6 semble avoir connu une diffusion beaucoup plus large que ses prédécesseurs … jusqu’à ce que la levure numéro 7 soit identifiée, en 1949, chez Miyasaka Jozou à Suwa (Nagano(*), marque Masumi). Entre les deux dates, la guerre avait gravement touché l’industrie.

A la différence de quelques autres, la levure numéro 6 ne disparut pas. Cependant, lorsque Yusuke SATO rejoignit son père à la Kura en 2007, celle-ci utilisait largement d’autres levures.

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Je dois dire que je suis très impressionné par la vision développée par Yusuke SATO pour sa Maison, et le Nihonshu (saké japonais) en général. Dans sa quête du saké de demain, étape après étape, année après année, Yusuke SATO revisite l’Histoire et la Tradition, en les réinterprétant, en comparant les résultats avec les données disponibles du passé, en améliorant les processus et la qualité de son saké, forgeant sa propre niche dans l’Histoire du saké contemporain.

Il était frappant d’observer, ces deux dernières années, la vitesse à laquelle la queue se formait devant son stand, à l’ouverture du diner qui rassemble annuellement à Tokyo les Sakagura de Akita. J’ai vu des gens courir, afin de déguster en premier ses dernières innovations. Cela semblait presque manquer de respect envers les autres Sakagura, mais en fait je ne pense pas que ce soit le cas. Les participants sont tous des amateurs du saké de Akita, souvent remarquable. J’ai déjà couvert certaines de ces Maisons dans ce blog, comme Saiya Shuzoten (marque Yuki No Bosha). Cependant Aramasa fait le buzz, et contribue à bâtir à nouveau la réputation du saké de la région.

L’arrivée de Yusuke SATO emporta tout d’abord Aramasa dans un coup de jeune. L’âge moyen des employés tomba nettement en-dessous de 40 ans.
Ma compréhension de leur progression depuis ce moment est la suivante :
– Depuis 2009 : tout le riz est en provenance de Akita uniquement
– Depuis 2010 : seule la levure numéro 6 est utilisée
– Depuis 2012 : la Maison ne produit plus que du saké Junmai(*) sans alcool ajouté (à l’exception du Kijoshu(*), qui ne peut pas être étiqueté Junmai pour des raisons techniques)
– Depuis 2013: la Maison ne pratique plus de pied de cuve en méthode rapide Sokujo(*) utilisant de l’acide lactique commercial
– Depuis 2013 : des Kioke, c’est-à-dire des fûts de bois, sont introduits pour réaliser la fermentation principale (leur nombre progresse régulièrement depuis, et la société prévoit de fabriquer ses propres Kioke dans du bois de Akita d’ici quelques années)
– Depuis 2013: tout le riz est acheté à des agriculteurs sous contrat avec la Kura
– Depuis 2014: seule reste utilisée la méthode de pied de cuve Kimoto(*) (levure naturelle sans culture de bacilles lactiques)
– 2017: KOSEKI san, Toji (responsable de la production), qui n’a aucune expérience agricole, est envoyé démarrer un projet majeur pour Aramasa et Akita: la culture de riz biologique à destination de la Kura.

La visite de Aramasa l’an dernier me réserva de nombreuses surprises. Le style de Aramasa ne consiste pas à faire les choses comme il y a cent ans. Tout a changé, le riz, la science, l’équipement, les ratios de polissage, les matériaux, et Sato san compare en permanence les résultats obtenus avec les données disponibles du passé. Pour ne donner qu’un exemple, une partie de pieds de cuve Kimoto est produite … dans des sacs plastiques !

En parallèle d’un parcours aussi limpide vers les concepts de «terroir», «fermentation naturelle», et bientôt «organique», des innovations marketing ont été introduites, dans l’étiquetage notamment:
– Design (un puissant «6» par exemple)
– Omission des classes du saké (j’ai souvent évoqué les limites du système de classification actuel…)
– Impression de la philosophie de la Maison

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Une des premières versions du “6”

Les consommateurs sont au rendez-vous, attirés non seulement par l’histoire, mais aussi par ce nouveau goût de saké. SATO san est un pionnier des sakés fruités qui commencent par une bouche assez douce avant que ne se forme un bel équilibre, avec de la longueur, du fait d’un haut niveau d’acidité. Mon expérience personnelle est que ce saké ne fait pas l’unanimité, mais que les consommateurs étrangers en particulier, et les amateurs de vin, le placent toujours sur ou près du podium lors des dégustations que j’organise.
De nombreuses nouvelles étiquettes sortent chaque année, fruit d’autant d’expériences nouvelles.

Le saké Aramasa est devenu l’une des marques de saké difficiles à trouver sur le marché. Heureusement, les prix n’ont pas (encore ?) augmenté de manière significative.
Réservé, Yusuke SATO participe aux évènements professionnels qui sont une tribune pour présenter sa philosophie, mais ne recherche pas la publicité.

Merci de nous monter cette voie nouvelle pour le Nihonshu. Kanpai !

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Akita est célèbre pour ses belles femmes (à ma gauche) et ses Namahage (à ma droite)!

Glossaire:
– Sakagura ou Kura:   Maison de saké
– Kyokai :   un raccourci de Nihon Jozo Kyokai, ancient nom du NRIB
– Nagano: préfecture située au Nord-Ouest de Tokyo mais en-dehors du Tohoku
– Administration Meiji: l’Empereur Meiji se voit confier tous les pouvoirs politiques qui étaient dans les mains de la dynastie des shoguns Tokugawa en 1868; 1868 marque la fin de l’Ére Edo.
– Junmai : saké élaboré à partir de riz et d’eau, avec l’aide de micro-organismes, sans ajout de sucres ou autres matières premières, ni d’alcool au mélange
– Kijoshu: saké pour lequel une partie de l’eau employée dans la phase de fermentation est remplacée par du saké.
– Sokujo: pied de cuve de fermentation selon une méthode rapide, la plus utilisée aujourd’hui, qui entraîne l’utilisation d’acidifiants lactiques (généralement de l’acide lactique)
– Kimoto: pied de cuve de fermentation  selon une méthode traditionnelle lente, qui date de l’Ére Edo, faisant appel a de multiples fermentations, dont lactique

 

 

 

The Aramasa Way

The Aramasa Way

(a glossary is available at the end of the article for words followed by an asterisk)

His talented great-grand-father Uhee Sato brought the Tohoku region into the spotlight for the national sake brewing industry before World War Two. Today many eyes are back on the Aramasa sake brewery (Akita) and its current leader, Yusuke Sato.

When Uhee Sato struck, Western Japan had been dominating the sake market for many generations.

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Since Edo times, Kansai (the region centered around the old capital of Kyoto) had been standing head and shoulders above their rivals (and actually still is…volume wise).
Miyamizu (“mizu” is water), the miracle water for sake brewing, had brought fame and success to brewers who had access to its underground flow in the 5 Nada villages and in particular in the area now called Nishinomiya (Hyogo Prefecture). The city of Edo (which became Tokyo in 1868) was buying Nada sake en masse, bringing wealth to the “Kudarizake” seaborne sake trade as well.
The National Research Institute of Brewing was established in 1904. As its current name is hinting, scientists were soon searching for the best sake yeasts across the country, to collect, cultivate and disseminate them widely. For their first selection, NRIB went no further than Sakura Masamune, the brewery owned by Tazaemon Yamamura’s heirs. He was the one who had demonstrated the virtues of pure but mineral Miyamizu around 1850. Kyokai Yeast Number One was collected in 1907.

Around the same time, Tsunekichi Okura , a visionary brewer inspired by science despite his lack of academic education, made Gekkeikan a formidable player based in Fushimi, Kyoto. He had introduced a number of innovations (year-round brewing, bottling without salicylic acid etc.). Kyokai Yeast Number 2 was collected at Gekkeikan.

Then Hiroshima stole the show for best Japanese sake. The region did not have much hard water, on the contrary, but it had Senzaburo Miura (who developed of a soft water sake brewing method), Riichi Satake (who built the first electrically powered rice milling machine), Kioshi Hashizume (dedicated brewing engineer), as well as innovative and cooperative sake brewers, such as the Kimura family at the helm of Kamotsuru Shuzo (Saijo, Hiroshima). In the early years of the National Competition for New Sake (from 1911), the Hiroshima region took the country by surprise and collected top prizes. Unsurprisingly, Kyokai Yeast Number 3, 4 and 5 were isolated and selected at Hiroshima breweries over 15 years from 1914.

Uhee Sato from Akita learnt his brewing skills at Osaka technical High School, together with another famous Hiroshima representative: Masataka Taketsuru. “Mas’san”, as he is known, would soon leave the world of sake brewing and his family business based in Takehara, to embark into the great adventure that sent him to Scotland first before he shaped Nikka Whisky. He graduated in 1916.

Back at the brewery, Uhee Sato researched how to improve the quality of Aramasa sake. The Aramasa name comes from the first two Kanji (Chinese characters) of Shinsei Kotoku (New politics with profound virtue), used to summarize the policies of the Meiji administration(*) to transform the Japanese society and economy from the 1868 Restauration. The brewery had been founded in 1852.
Convinced by Uhee Sato’s results, NRIB scientists chose Aramasa to collect Kyokai Yeast Number 6. It was identified in 1930.
Yeast Number 6 allows for a robust fermentation, produces comparatively muted aromatics, and a high acidity level. If only because Aramasa collected top prizes four years in a row before the war (including Number One spot for two years in a row), Kyokai Yeast Number 6 seems to have had a much broader diffusion than its predecessors … until Yeast Number 7 was identified in 1949 at Miyasaka Jozou in Suwa (Nagano (*), sake branded Masumi). In between, the war had hurt the industry dramatically.

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Yeast Number 6 did not disappear. However, when Yusuke Sato joined his father at the brewery in 2007, a few other yeasts were used customarily.

I must say I am most impressed by the vision Yusuke Sato developed for his brewery, and Nihonshu (Japanese sake) in general. In pursuit of tomorrow’s sake, step after step, year after year, Yusuke Sato revisited History and Tradition, re-interpreting them and comparing results with available data from the past, improving processes and sake quality, carving his own special niche in the History of contemporary sake. It was always striking to see, at the Akita Brewers’ diner these past 2 years in Tokyo, how fast the long queue was forming in front of his booth, to be able to taste his latest innovations. It almost looked disrespectful from the crowd toward other breweries, but I do not think this is the case. Participants are Akita sake lovers and there is a lot of excellent one. I have covered a few breweries such as Saiya Shuzoten (Yuki No Bosha) in this blog already. Aramasa however is making the buzz and contributes to building Akita sake’s reputation again.

The first thing that happened at Aramasa around the time Yusuke Sato came in, is a youthful boost. The average age of workers dropped significantly below 40.
My understanding of the progression from there follows:
– From 2009: Rice is sourced from Akita only
– From 2010: Yeast Number 6 becomes the only one used at the Kura
– From 2012: No more added alcohol, Junmai(*) sake only is brewed (with the exception of Kijoshu(*), which cannot be labelled Junmai for technical reasons)
– From 2013: No more express fermentation starter (Sokujo(*)) using commercial lactic acid
– From 2013: Kioke, i.e. wooden barrels, are introduced for the main fermentation (their number has been progressing steadily since, and the company anticipates to make their own Kioke from Akita wood resources in a couple of years’ time)
– From 2013: Rice is entirely bought from farmers under contract
– From 2014: All yeast starters are Kimoto(*) (more precisely natural yeast starter without any cultivated lactobacillus)
– 2016: Koseki san the Toji (Master brewer), who had no previous experience in agriculture, is sent to start a major project for Aramasa and Akita: the cultivation of organic rice for the brewery.

 

Visiting Aramasa last year was full of surprises and discoveries. The Aramasa style is not about doing things like they were done a hundred years ago. Everything has changed, the rice, the science, the equipment, the polishing ratios, the materials, and to give one example only, some of the Kimoto yeast starter is produced … in plastic bags!

Alongside this clean and clear path toward “terroir”, “natural fermentation” and “organic” soon, marketing innovations were progressively introduced through new labels:
– Design (a powerful “6” for example)
– No more mention of sake grades (I have often mentioned some of the limitations of the current classification system … )
– Company’s brewing philosophy for is stated on the label

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(one early version of Aramasa juice’s new packaging)

It has been a real success with consumers, attracted not only by the story, but by this new sake taste as well. Sato san was a leader in introducing fruity sakes with a sweet attack on the palate soon balanced out by a high level of acidity for a lingering layered taste. My personal experience is that not everyone loves this type of sake, but foreign consumers in particular, and wine lovers, are often ranking it amongst their top few during the broad sake tasting experiences I am hosting. Many new labels are released every year, reflection of as many new experiences. Aramasa sake has become one of the hard sake brands to find in the marketplace. Thankfully, prices have not risen significantly (yet?). Quite a shy individual, Yusuke Sato is participating to events where he can promote his philosophy, but otherwise seems to be avoiding publicity.

Thank you for showing us this exciting new way for Nihonshu. Kanpai.

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Akita is known for its beautiful ladies (on my left) and the Namahage (on my right)

 

Glossary:
– Sakagura or Kura:   sake brewery
– Kyokai :   a shortname for Nihon Jozo Kyokai, former name of NRIB
– Nagano: prefecture located Northwest of Tokyo, but outside Tohoku
– Meiji administration: Emperor Meiji received all political powers from the Tokugawas (Shogun dynasty) in 1868; 1868 marks the end of the Edo Period
– Junmai : sake brewed from rice and water only, with the help of microorganisms and without any addition of sugar or other raw materials, including alcohol
– Kijoshu: sake brewed from sake: part of the water used in the main fermentation phase is replaced with sake
– Sokujo: yeast starter prepared with the help acidifying elements (lactic acid in general) which allows a fast process
– Kimoto: yeast starter prepared in accordance with a traditional slow method, developed in the Edo period, that allows multiple fermentations to take place in turn, including a lactic fermentation

 

A humer avec modération – CEL24

A humer avec modération – CEL24

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Ces petites coupes à saké verre de Kyoto, fines et chaleureuses, sont le don d’une amie chère et généreuse qui les chérissait pour leur valeur émotionnelle : elles portent une partie de son histoire familiale en eux ; elles libèrent les arômes uniques par leur intensité de ce saké vif et non-pasteurisé de Kameizumi, produits par la levure CEL24, d’utilisation rare. La taille des verres me convient bien pour ce nihonshu particulier, que je ne peux pas descendre goulument comme tant d’autres dans un verre à vin.

Humoto Saketen fut lancée en 1898 par un groupe de 11 volontaires à Tosa (préfecture de Kochi, île de Shikoku), ville d’une région plutôt isolée. Tosa est le nom d’un domaine féodal qui a influencé la tumultueuse Histoire japonaise de manière dramatique. De fait, un de ses samouraïs d’un rang inférieur, Ryoma Sakamoto (1836-1867), véritable héros national, était 30 ans plus tôt parvenu à l’impensable, à savoir unir les opposants au pouvoir absolu des Tokugawa depuis 250 ans, rendant possible le retour de l’Empereur au sommet de l’Etat. La « Restauration Meiji » eut lieu en 1868, un an après l’assassinat de Sakamoto.

La Kura (maison de saké) fut construite autour d’une source naturelle, dont on dit qu’elle ne s’était jamais tarie depuis sa découverte aux environ de l’année 1635. Bannen No Izumi («la source aux 10 000 années», en d’autres termes «la source éternelle») a donné son nom au saké sous le terme Kameizumi, c’est-à-dire littéralement la « source (de la) Tortue » (la tortue est un symbole de longévité en Asie bien sûr).

Je lisais que le chemin fut assez chaotique pour la Kura, qui adopta son nom actuel (Kameizumi Shuzo) en 1965. Cela explique-t-il leur volonté d’innover, notamment dans leur utilisation des levures à saké?

Kameizumi utilise presque exclusivement des souches de levure développées dans la préfecture de Kochi, qu’on trouve d’ailleurs très peu en-dehors de celle-ci. La levure CEL24 fermente lentement et produirait une grande quantité d’acide malique et de caproate d’éthyle. Le caproate d’éthyle est responsable d’intenses arômes fruités (les pommes, les fraises sont souvent utilisées comme exemple). Dans le cas de ce saké, mon nez se retrouve aussi plongé dans un paquet de bonbons gommes (au raisin?). Comparativement à l’action d’autres levures, la concentration d’alcool a tendance à rester faible (14% pour un saké Genshu, c’est-à-dire un saké «non dilué»). En bouche, le saké a un goût sucré (presque sirupeux) tout d’abord avant que l’acidité n’apporte de l’équilibre. La bouche termine sur une note amère.

Que je ne puisse pas en boire trop à la fois est une bonne chose ! Il restera une partie de ce riche pot-pourri demain.

CEL24 – smell with moderation

CEL24 – smell with moderation

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These glittery, delicate glass vessels from Kyoto were treasured by the generous friend who gifted them to us. They carry part of her family history. From them rise the uniquely intense aromas of this fresh unpasteurised Kameizumi sake, produced by rare CEL24 sake yeast (since 1998). The tiny vessels fit me well for this particular nihonshu, that I cannot quaff in wine glasses like so many others.

Eleven volunteers started Humoto Saketen in 1898, in quite remote Tosa (Kochi Prefecture, Shikoku island). The city bears the name of a feudal domain that played an important role in the tumultuous Japanese History. As a matter of fact, one of its low-ranking samurais, national hero Ryoma Sakamoto (1836-1867), had 30 years earlier achieved the unthinkable, uniting together the opponents to the undisputed Tokugawa rule for 250 years. He had made the return of political power in the hands of the Emperor possible. The so-called Meiji Restauration actually took place in 1868, one year after Sakamoto was assassinated.

Brewery buildings were built around a natural spring that had never dried since its discovery around 1635. Bannen No Izumi (“the 10,000 years spring”, in other words “eternal spring”) gave its name to the sake as Kameizumi, i.e. Turtle Spring (the turtle is a symbol of longevity in Asia of course).

I understand that the road has been quite bumpy for the brewery, which took its current name (Kameizumi Brewery) in 1965. Does that explain their desire to innovate, in particular with sake yeast?

Kameizumi almost exclusively uses yeast strains developed in Kochi Prefecture, and these are all truly uncommon outside Kochi. CEL24 ferments slowly, and reportedly generates a high quantity of malic acid and ethyl caproate. Ethyl caproate is associated with powerful fruity aromas (apples, strawberries are often used as example). Some of the flavours actually remind me of gummy candies (grape?). On the other hand, alcohol concentration tends to stay comparatively low (14% for a Genshu, i.e. “undiluted” sake). On the palate, the sake tastes sweet (almost syrupy) at first before tartness balances it out. It ends with a bitter note (not the most pleasant thing).

If I can’t have too much of it, that is a good thing! There will be some of this rich potpourri left for tomorrow.

A ray of light on a grey day – Shorin-in

IMG_4779The day had become grey with intermittent rain. The naked trees reminded us that the spring that had lifted our spirits alongside the Path of Philosophy the same morning in Kyoto City had not reached these high grounds yet. From a distance, the building actually inspired compassion, with the umbrella, the green and blue sheets protecting the stairs and balcony against rain, the scaffolding and the metal sheets being assembled to protect the roof made of cypress shingles. It looked quite different from photos available on the web. As I got closer to the impressive wooden structure, I was suddenly struck by a ray of light coming from inside the building, dissipating the gloom instantly. A few meters away from the first step, I was standing at the point where my eyeline met His eternal golden gaze, through an aperture in the upper part of the Hondo’s (main hall) front wall.

Shorin-In (勝林院) was founded in 1013 by Tendai monk Jakugen, in Ohara North of Kyoto. Its main object of worship is a large beautiful gold-plated wooden statue of Amithaba (the Buddha of Immeasurable Life and Light, often referred to as Amida Buddha or Amida Nyorai). Initially sculpted in 1013, it was (mostly?) recreated after repeated fires in the Edo period. A multicolor rope is hanging from a beam and across the hall, tied to the hands of the divinity at one the other end. It allows worshippers to pray while being physically connected with the Buddha. A second one, white, is reserved for the souls of the deceased. Amida Nyorai is flanked by expressive and elaborate statues of Bishamonten and Fudomyo. The building itself dates from 1777.

Shorin-in has been playing a leading role role in the history of Shomyo, the traditional Tendai Buddhist chanting. Thanks to the friendly introduction of a senior researcher at the Kyoto Library of Historical Documents we were welcomed by Reverend A. who kindly offered to give us a brief but captivating introduction about this unique way of chanting, and the code used to record in writing the melody on sutra booklets.

Shorin-in desperately needs funds to repair the roof. Cypress shingles (Hinoki Kokera) offer a better resistance (to fire in particular) than bark (Hiwada) or straw (Wara)  …. However a thousand seasons and the recent typhoon have taken their toll.

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Wood splitting was the traditional way of making Kokera (shingles) They are fixed with bamboo nails. The wood’s veins create some relief on their surface, facilitating air and humidity flow. They had a long life-expectancy. While the temple expects to be able to renovate the roof the original way (Kokera Buki), new Kokera are now sawed from the mass of the tree trunk, and offer a flat, polished surface. Air does not circulate as well, leading to an early risk of rot.

I am not familiar with the funding of such renovation works, but when I see the money spent for Kyoto City temples (a very good cause), I hope that Shorin-In and its registered cultural assets can benefit from help as well, if only to keep the immaterial cultural Treasure of Shomyo in its jewel case, where it has been taught for 1000 years.

Shorin-in (no website) is located in Ohara, Sakyo-Ku, Kyoto. Ohara is accessible with Bus #17 from Kyoto or Demachiyanagi stations. Alternatively Bus #19 will get you there from Yase-Hieizanguchi or Kokusaikaikan Stations.

There is a lot else to see in Ohara, thus the destination deserves half a day or more.

For earlier pictures of the temple, you can refer to Jennifer’s interesting blog, Japan’s Wonders (autumn 2017)

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