“La dignité!” (M. Stevens)

Un des moments forts de mon voyage dans le département (ou « Préfecture ») de Fukushima au début de ce mois fut la visite de la maison de saké Daishichi, en compagnie de ma fille. Monsieur Ohta, kuramoto (propriétaire) héritier de la10ème génération nous a aimablement consacré un peu de son temps précieux. Son aide de camp Monsieur Saito assurait le transport de nos affaires, l’ouverture et la fermeture des portes, accompagnant tous nos mouvements dans cette grande kura reconstruite entre 2001 et 2010. Sa posture, son service impeccable, dans la grande salle de réception du bâtiment habillé de briques rouges, avec son plafond haut et ses meubles de style occidental classique, me rappelaient M. Stevens, le héros et narrateur des Vestiges du Jour (*)(The Remains of the Day), joué par Anthony Hopkins dans l’adaptation cinématographique de 1993.

Située à moins de 100 km de la centrale nucléaire de Fukushima, la maison Daishichi et ses employés ont traversé des moments bien difficiles après le séisme de mars 2011: sur la nouvelle d’une pollution radioactive, le personnel a arrêté les ventilateurs et la climatisation, scellé les fenêtres, jusqu’à l’installation de nouveaux équipements de protection coûteux (rideaux d’air, créant une pression positive de l’intérieur vers l’extérieur, filtres spéciaux, etc.). Ensuite, bien sûr, la société a dû mettre en place une batterie de tests de détection d’éléments radioactifs à tous les stades de production (eau, riz, saké). Heureusement, les bâtiments ont des murs très épais, et toute l’eau provient d’un puits situé dans la maison, alimenté par les pluies et la neige filtrant lentement à travers les pentes du volcan Adatara, un peu plus loin vers l’Ouest. En bref, je peux dire que je me sens en sécurité avec le saké Daishichi.

Ohta san a apporté un certain nombre d’innovations au processus d’élaboration du saké au cours de ces dernières années. Celui-ci se termine par une nouvelle ligne d’embouteillage, dans laquelle le saké a un contact minimum avec l’oxygène de l’air avant que la bouteille ne soit capsulée (la bouteille est tout d’abord remplie d’azote), et commence par un polissage de riz «superflat», visant à optimiser l’élimination des graisses, des minéraux, des vitamines et des protéines des couches externes de l’endosperme du riz à saké. Le défi est de régler la vitesse de rotation de la meule, et le débit du flux de riz tombant par gravité sur celle-ci, de sorte que la forme originelle du grain (qui a un axe long et un axe court) soit respectée. Anecdote intéressante, je compris que Daishichi a effectivement revendu ses machines de polissage vertical contrôlées par ordinateur, pour revenir à une génération antérieure, beaucoup plus “manuelle” (voir photo, source Daishichi). Après le polissage lui-même, une machine moderne utilisant la technologie de l’’imagerie vérifie chaque élément de matière première qui sera utilisée dans le processus de production du saké, rejetant les grains inadaptés (non mûrs ou cassés), les petites pierres ou poussières, etc.

Ce pourquoi Daishichi est célèbre cependant, c’est leur attachement à la méthode “Kimoto” traditionnelle de production du pied de cuve. Deux fois plus longue que la méthode “Sokujo” (plus récente, rendue publique en 1909), et beaucoup plus consommatrice en main-d’œuvre (voir la photo, source Daishichi), elle conduit généralement à un profil de saveurs plus large et plus riche pour le saké, toutes choses égales par ailleurs. En particulier, on peut y trouver en général des arômes lactiques (la fermentation lactique se produit naturellement avant la fermentation alcoolique dans le fût de pied de cuve), un atout pour les mariages avec du fromage et autres aliments fermentés. Cela fonctionne vraiment … et j’attends par ailleurs le résultat de l’introduction récente de chais en bois dans le processus.

Comme mes lecteurs le savent, j’aime les histoires de saké des temps anciens. Je me suis délecté de l’histoire d’une “cuvée” très spéciale élaborée et embouteillée pour le 1200ème anniversaire de la fondation du mont Koya (“Koyasan“) et de ses 100 temples (en 816, dans le département de Wakayama), par le Grand Maître Kukai dont le nom posthume est Kobo-daishi. Selon la tradition, la mère de Kukai, qui n’était pas autorisée à entrer sur le site (une femme …), avait l’habitude de préparer une mixture, sorte de médicament pour protéger la santé de son fils, dont on dit qu’elle s’apparentait à de l’amazake, non filtré (saké doux, sans alcool ni alcool, avec les lies de riz en suspension). Sanbo-in, un temple de Koyasan, honore l’âme de cette mère aimante, le seul à être de fait lié à la culture du saké. Dans la forêt adjacente d’immenses cryptomères, on trouve la très belle nécropole de Koyasan. C’est là que reposent les seigneurs Niwa, maîtres de Nihonmatsu, la ville de Daishichi. D’où l’hommage… Le château de Nihonmatsu est représenté sur cette belle étiquette de Honjozo Kimoto, un très bon saké de consommation ordinaire.

(*) roman de l’écrivain britannique Kazuo Ishiguro, né à Nagasaki !

Noces en or

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Située dans un bassin entouré de montagnes d’altitude relativement élevée, la ville de Saijo, dans la préfecture d’Hiroshima, bénéficie de températures froides permettant un contrôle strict de la fermentation en hiver, et d’une eau de source abondante et pure. Avec ses huit maisons de saké alignées à quelques centaines de mètres les unes des autres, Saijo reste, de manière peu surprenante, l’un des centres de production de saké les plus significatifs du Japon … et une destination touristique exceptionnelle pour les amateurs. Son émergence sur la scène nationale ne date pourtant que du début du XXème siècle, et a été rendue possible après que les maisons de saké locales avaient maîtrisé les compétences nécessaires pour élaborer un saké de qualité supérieure avec leur eau très douce (très peu minérale), qui limite l’activité des micro-organismes (fungus et levures). Un contributeur clé a été la société Satake, qui inventa la première «machine à quatre mortiers de polissage du riz » mue par le courant électrique, en 1898. Elle est basée… à Saijo bien sûr, j’ai eu la chance de visiter l’usine il y a deux ans environ. Kamotsuru a été la première maison à tester de telles machines et se dit la première entreprise à avoir mis sur le marché des saké de type « ginjo » et « daiginjo » (ratios de polissage du riz de 60% ou moins, et de 50% ou moins respectivement, exprimés en «seimaibuai», c’est-à-dire la masse résiduelle du grain après le polissage comparée à la masse initiale). « Kinpaku » ou «Feuille d’or », un daiginjo, est l’un de ses produits phare. Il est vendu dans une bouteille de forme originale, qui contient deux flocons d’or. Les consommateurs asiatiques en particulier semblent aimer ce saké auspicieux, mais je n’ai pas reçu confirmation directe de combien le Président Obama l’a apprécié, lorsqu’il lui a été servi par le Premier ministre Abe lors de sa visite en 2014 au Japon. Ce qui m’a incité à écrire cet article n’est cependant pas le saké aujourd’hui, mais la savoureuse pâtisserie de type “dorayaki” qui m’a été apportée aujourd’hui par des représentants de la préfecture de Hiroshima. La crème au beurre et citron entre ses deux crêpes épaisses et tendres est très bonne, et fait un joli mariage avec le fin et délicat saké « Gold », qui montre des arômes de fruits riches. Le lien entre les deux produits va au-delà cependant. Appelée Sakuraya, la maison de patisserie a été fondée il y a environ un siècle à Saijo, et utilise pour certaines de ses préparations le « sake kasu » (lies de riz du saké) acheté auprès des maisons de saké locales. Cela s’appelle l’esprit d’escalier …

 

La grue s’est envolée

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Ils étaient la dernière sakagura (maison de saké) de Shimosuwa onsen (Préfecture de Nagano). Le 22 avril 2017, Hishitomo Jouzou a déposé son bilan. Pour tous les amateurs de saké, et tous ceux qui aiment Shimosuwa, c’est une mauvaise nouvelle. C’est un choc pour moi.

Il faut dire que je visitai la maison régulièrement, apportant des visiteurs avec moi. J’appréciai non seulement l’atmosphère du kura, mais aussi leurs produits, à la marque “Mikotsuru”, d’après un rêve du fondateur, celui d’une splendide grue à crête rouge volant au-dessus du Lac Suwa et apportant la paix de manière surnaturelle. Mes papilles gardent un précieux souvenir de leur Junmai Ginjo à base de Kinmonnishiki en particulier, un sakamai rare (riz à saké, issu d’un croisement entre le Yamadanishiki et le Takanenishiki) cultivé à une altitude relativement élevée à Nagano, ou de l’original “Alliet Pafum 2012”, qui avait passé quelques mois en fût, succédant à un vin de pinot noir. La jeune équipe chargée de la production et des ventes nous a toujours accueilli avec bienveillance dans leur monde. Ce doit être dur pour chacun d’entre eux.

Leur monde, c’est également la rue commerçante de Shimozuwa onsen, dont trop de volets métalliques sont baissés déjà. Une maison de saké est toujours un point d’animation dans une ville ou un village: un panache de vapeur s’élevant au-dessus des toits tous les matins de fin octobre à mars, un sakabayashi fraîchement assemblé (boule de branchettes de cèdre) accroché au tournant de l’année lorsque le premier saké de la saison est mis sur le marché, ainsi que la fête du kura lorsque la production s’arrête avec le printemps.

La grue japonaise, l’emblème de la marque, est un symbole de la longévité, mais n’a pas pu faire de miracle dans ce qui reste un marché difficile malgré les signes positifs d’un renouveau du saké de qualité.

Symbole de fierté pour les résidents locaux, une sakagura est également au cœur d’un système économique, offrant des emplois à l’échelle locale et un débouché pour les agriculteurs qui produisent le riz, les laboratoires cultivant levures et moisissures, les fabricants de machines et de bouteilles, des services de logistique, des distributeurs. Fondée en 1912, la société avait déjà connu une phase de restructuration financière en 2004. Alors que rien n’est éternel, espérons que la grue peut être un phénix, et que nous verrons une résurrection de Mikotsuru, la marque Shimosuwa Onsen.

La face plus sombre de Tokyo


Bien sûr, Tokyo ne se résume pas à Ginza, Shibuya ou les jardins manucurés du Palais Impérial. La ville a son côté plus sombre, et ses zones défavorisées. J’essaie régulièrement de soutenir les Frères Missionnaires de la Charité, qui servent des bento aux sans-abris et travailleurs journaliers, leur apportant chaleur humaine et un abri temporaire.  Ils sont installés à un jet de pierre du carrefour de Namidabashi (le Pont des Larmes, qui enjambait une rivière maintenant enterrée), où les familles faisaient leurs adieux aux condamnés en route vers le lieu d’exécution de Kozukappara à la sinistre réputation. Le terrain lui-même est maintenant couvert par les voies ferrées de la station Minami Senju. Deux temples associés au lieu demeurent, en particulier Enmeiji (dont les caractères signifient ironiquement le « temple de la longue vie »!) et sa grande statue de Jizo, bouddha qui s’occupe des âmes des défunts. Celle-ci devait sans doute sortir du paysage, et attirer les regards des condamnés, très près du lieu de leur dernier soupir. Près de ce lieu impur lié à la mort, vivaient les Eta, l’équivalent japonais des intouchables d’Inde, s’employant à toutes les tâches considérées impures (cuir, abattage, etc.). Le quartier, appelé San’ya, est aujourd’hui habité par une grande communauté de journaliers ( on les voit souvent agiter des drapeaux et aider la circulation dans les rues de Tokyo, autour des lieux en travaux), ainsi que par la frange la plus pauvre de la société japonaise, mais pas seulement. Cela reste Tokyo, les rues sont encore incroyablement propres, mais les bâtiments très détériorés et les volets roulants rappellent que l’avenir (illustré par la tour Skytree, voisine) peut encore sembler très loin la-bas.
A proximité se trouvaient aussi Yoshiwara et surtout Shinyoshiwara, les quartiers clos aux lanternes rouges, leurs «maisons de thé», bordels et autres lieux de divertissements, souvent souvent représentés dans les estampes Ukiyoe ainsi que leurs « habitants ». Le temple Jokanji témoigne du sort de ces jeunes filles asservies à partir de l’âge de 17 ans, et le plus souvent décédées de maladie ou parfois assassinées par leurs clients très précocement. Je lis que celles qui ont survécu ont pu éventuellement quitter l’enceinte après 10 ans de service. On estime que plus de 25 000 de ces femmes ont été enterrées au temple. En particulier, un monument garde les urnes contenant les restes de 500 d’entre elles brûlées vives à la suite d’un grand tremblement de terre survenu en 1855. Leurs corps ont été jetés dans le temple grossièrement et enterrés. Jokanji a été depuis surnommé Nagekomidera (Nageku signifie jeter). Les tombes aux rangs très serrés là-bas vous parlent d’un certain nombre de drames qui sont parfois devenus des contes populaires et des pièces de théâtre Kabuki. Cependant, tout n’est pas que sombre. Voyez la dame avec son seau d’eau, s’inclinant devant ce Shinyoshiwara Soureito, le monument en pierre érigé pour réconforter les âmes des prostituées décédées? Résidente locale venue visiter la tombe de son père, elle est venue vers moi pour un échange, me promenant dans le cimetière pour me raconter quelques-unes de ces histoires tout en se lamentant un peu sur les changements dans l’environnement du sanctuaire (immeubles quelconques visant à amener plus de résidents dans le quartier), qui en ont brisé le charme. Après un deuxième échange surprenant avec un autre homme à l’extérieur du temple, mon cœur s’est réchauffé.

Japanthis.com par Marky Star est un excellent blog qui vous renseignera l’histoire des lieux d’execution (et autres endroits) à Tokyo.

Un phénix à Nada

Fukuju (Kobe Shushinkan) est une maison de saké ancienne (1751), mais ses installations sont toutes neuves. L’histoire récente n’a pas épargné l’entreprise de la famille Yasufuku, maintenant dans sa 13ème génération. Elle fut apparemment la seule famille de Nada dont toutes les propriétés (maison et chais) furent entièrement détruites par les bombardements aériens durant la Seconde Guerre mondiale. Vus du ciel, les toits des immenses chais de saké de Nada ressemblaient trop aux installations de Kawanishi Aviation qui assemblaient des avions de combat. Plus récemment, le grand tremblement de terre de Hanshin frappa en janvier 1995. Comme un phénix, la maison a pu renaître. Coincée entre l’autoroute Hanshin qui court au-dessus de la ville sur une forêt de piliers de béton, et le complexe sidérurgique de Kobe Steel, son enceinte au jardin fleuri en toute saison offre dans cette partie peu souriante de la ville l’agrément d’une oasis, surtout lorsqu’on est accueilli par Masakazu Minatomoto, en français, en anglais, avec chaleur. Sommelier en vin et saké qui aime voyager, notre guide nous a mené à travers les installations de production très modernes. De taille beaucoup plus modeste que ses voisins de Nada, favorisant les coopérations avec d’autres maisons de saké et la recherche universitaire, la kura expérimente les nouveaux matériaux et technologies, comme par exemple la méthode de production du koji Tarai (2005), qui utilise des bacs en plastique relativement petits (10kg?). J’ai beaucoup apprécié le moment de dégustation, la diversité des sakés premium, frais et équilibrés, produits avec de l’eau Miyamizu descendant du mont Rokko et puisée à Nishinomiya, ainsi que du riz cultivé au pied verdoyant de la montagne. Je me souviendrai de l’expression très aromatique (poire!) su saké Dolce Vita de type kijoshu aussi. Il n’est pas surprenant qu’avec l’aide de Ake Nordgren, saké samourai basé en Suède, le saké Fukuju, souvent primé, ait trouvé le chemin des tables du diner de gala du Comité du Nobel, chaque fois que des scientifiques japonais sont récompensés pour leurs recherches. Profitez de votre visite !

 

Du Noh pour Vincent

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Pour une fois, je vais dédier cette publication: à Vincent R., un ami proche qui aimait le Japon, mais qui n’a pas pu y revenir avant que la maladie de Charcot ne l’emporte, il y a un peu plus d’un mois.

Yoko Layer a commencé sa carrière d’actrice dans le théâtre occidental, fut formée à l’école russe, et s’installa bientôt à l’étranger, dans l’État de Washington … jusqu’à ce qu’elle décide de revenir au Japon et d’embrasser le Noh, la forme de théâtre traditionnelle associée à la spiritualité japonaise, appréciée par les élites aristocratiques et militaires. «Je jouais des personnages russes jusqu’à ce que je rencontre une actrice russe. Je fus frappée du sentiment que je ne pourrais jamais être qu’une imitatrice. Je ressentis du coup le besoin de rôles en relation avec mon âme propre, indéniablement japonaise”. Yoko Layer a donc rejoint l’école Kanze Nohgaku. Elle est la première actrice de Noh que je rencontre et joue un rôle de passerelle entre le Noh et le reste du monde. Elle nous accueillait avec un groupe de l’Association des Français du Japon pour une journée de découverte au Théâtre National de Noh.

Les visiteurs au Japon remarqueront dans les principaux sanctuaires à travers le pays une scène de Noh, souvent très belle. De fait, comme le Gagaku (la musique et la danse sacrées), les pièces de Noh sont une invitation pour les Kami (divinités) à passer du temps parmi nous sur la Terre et à se laisser distraire par le spectacle. La forme du Noh fut plus ou moins fixée au 14ème siècle, et nombre de pièces écrites à cette époque sont encore jouées aujourd’hui.

Dans une forte proportion de pièces de Noh, un défunt revient sur terre pour raconter une histoire, ou se venger. Dans ce sens, nous pouvons relier ce théâtre au théâtre grec ancien, qui racontait souvent les histoires du Panthéon grec et leur interférence avec la vie des êtres humains. Avant d’entrer sur scène, derrière le rideau, l’acteur masqué jouant le Shite (personnage principal), descendant du Ciel ou de l’Enfer, doit se mettre dans cet état d’esprit particulier. Yoko Layer nous a invités à ressentir cet état d’esprit pour nous-mêmes, avant de passer sous le rideau, et je pus juste deviner le travail requis sur mes propres émotions, ma voix, les mouvements de mon propre corps.

Après un atelier ludique, nous avons assisté à la représentation d’une pièce appelée Suma Genji. Elle raconte l’histoire de Hikaru Genji (du célébrissime Dit de Genji), descendant du Ciel à l’endroit où il habitait, exilé lorsqu’il était jeune adulte. Il se lance dans une lente danse (au rythme des Kami), devant un groupe de pèlerins mené par un prêtre de la famille Fujiwara, en route pour Ise. Ils s’étaient arrêtés pour la nuit, pour voir de leurs yeux le célèbre cerisier dont on disait que Genji l’avait aimé. Une pièce accessible au charme puissant.

Je ne pus m’empêcher de penser à toi Vincent. J’attends ta visite, dans un souffle de vent, ou sous la forme que tu choisiras, dans ces endroits du Japon que tu as aimés. (Écrit le jour de Pâques, 2017)

Paladins

Pour l’amour du saké, j’ai organisé une petite soirée privée pour Mariko Leveillé avant son retour en Europe où elle veut commencer à réaliser son projet de production de saké. Il s’agissait de présenter “Nature Nature”, un saké de type Kijoshu (saké fait à partir de saké, c’est-à-dire qu’on remplace partie de l’eau par du saké) que j’avais goûté sous sa forme moromi (moût de fermentation) lorsque je visitai Hanatomoe (Miyoshino Jouzou) près de Yoshino (Nara) en mars. C’est là que Mariko a passé la saison autour du saké, et Nature Nature est sa cuvée spéciale. Cet évènement est devenu une excellente occasion d’entendre de la bouche de Christophe et Stéphane Fernandez leur plan de développement pour leur bébé, le projet Chevalier–brasserie artisanale de bière et saké. Non seulement ont-ils construit un kura à Mazamet (Tarn, France), ils deviendront les premiers Européens à tenter de cultiver un Sakamai (riz à saké) d’origine japonaise en Europe (Miyamanishiki et Gohyaku Mangoku), en Camargue plus précisément. Ils reçoivent l’aide d’un agriculteur nommé Bernard Poujol, qui a adopté depuis plusieurs années la méthode de culture organique dite « Aigamo » (elle consiste à élever des canards dans la rizière, afin qu’ils assurent un contrôle du développement des mauvaises herbes et des parasites), notamment pour une variété de riz japonica appelée larolat( ?), susceptible d’être utilisable pour produire un bon saké. Quand ils auront identifié leur levure à saké sur des fleurs locales, et passé un contrat avec l’usine locale de polissage du riz pour un polissage suffisamment poussé de leur riz à saké, ils seront susceptibles de produire un véritable saké « premium » du terroir de la France méridionale. Je leur tire mon chapeau !

Les échanges éclairés entre ces amateurs de saké, journalistes, Alexandre le sommelier volant ou Fabien, champion parmi les fromagers, ont confirmé les compétences de celle qui sera le toji chez Chevalier (responsable de la production du saké). Merci à Soma san pour son accueil au bar The Hangar.