Esprit d’investigation et Courage

“La première vertu est l’esprit d’investigation, et la seconde le courage”.

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Touichi Takahashi, âgé de 73 ans, était en mars 2019 le sujet d’un épisode de l’émission reportages « Professional » de la NHK. Ses mots, insérés en guise conclusion, résonnaient d’autant plus juste que j’avais rencontré Takahashi Toji (responsable de l’élaboration du saké, maître de chais en quelque sorte) chez Saiya Shuzoten (Maison Saiya) un mois auparavant, alors que je parcourais Akita pour mes propres recherches sur les sakés de type Yamahai(*) et Kimoto. J’avais été très gentiment reçu et guidé par M. Kotaro Saito, Kuramoto (propriétaire de la Maison).

Yuki no Bosha (leur marque) m’avait toujours intrigué. Nombre de leurs sakés sont élaborés à partir d’un pied de cuve Yamahai … mais ne présentent pas en bouche la forte acidité et les arômes inhabituels, parfois de chasse (gibier), caractéristiques de la plupart des sakés Yamahai (je sais les apprécier, cela dépend des circonstances de la dégustation !). Le saké Yuki no Bosha est savoureux, riche en umami, présente une agréable acidité et toujours un équilibre remarquable, sans côté sauvage. Quel était donc le secret derrière cette délicatesse?

En plongeant dans l’histoire et l’individualité de Saiya Shuzoten, j’appris beaucoup à propos de l’esprit de questionnement de Takahashi Toji (« Remettez en cause les méthodes »), sa quête du meilleur environnement de fermentation possible (pour les hommes comme les micro-organismes), et le courage nécessaire pour faire des changements.

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Yuki no Bosha vise à incarner le goût du saké de Akita traditionnel, et plus particulièrement du riz à saké de Akita. Tout le riz utilisé à la Kura est acheté auprès de cultivateurs qui ont passé un contrat directement avec la Maison, dont ses employés saisonniers, agriculteurs à la belle saison (8 ou 9 sur 19). La plus grande partie est cultivée à courte distance de la Kura à Akita (région située à 500 km au nord de Tokyo, sur la mer du Japon), une petite partie provient de la Préfecture de Hyogo, le pays du riz Yamada Nishiki (à un peu moins de 500 km à l’ouest de Tokyo). Pendant la saison estivale, Takahashi Toji, qui cultive lui-même du céleri de haute qualité, organise des visites régulières dans les rizières, inspectant la croissance des plants, échangeant avec les agriculteurs concernant les traitements à apporter aux champs, en vue d’obtenir un riz qui correspondent aux attentes de la Kura. Toutes autres choses égales par ailleurs, l’emploi d’engrais par exemple augmente la proportion de protéines dans le grain de riz, renforce le goût du saké, ce qui n’est pas toujours désiré, un excès menant à des défauts du goût.

Courant octobre, après la moisson du riz, Takahashi Toji se rend à la Kura avec sa couette. Il passe six mois en résidence, et retrouve son équipe de Kurabito (employés à l’élaboration du saké dans la Kura). Bien que ceux-ci soient des locaux, ils vivent en résidence également. Le développement de l’esprit d’équipe autour de leur mission, les échanges quotidiens à la fin de la journée de travail, sont une partie essentielle du style et de l’éducation chez Yuki no Bosha.

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A propos d’atmosphère, souriant volontiers, Takahashi Toji martèle que la levure et la moisissure de Koji « surveillent le visage » du Kurabito. «Si les hommes ne sont pas heureux dans leur cœur lorsqu’ils élaborent le saké, cela se verra dans le goût de celui-ci». Dans le toit du bâtiment principal de la Kura, ensemble classé de 120 mètres de long à flanc de coteau, une grande verrière a été aménagée. Elle éclaire de lumière naturelle les opérations de lavage du riz (4 fois ! Je n’ai jamais vu cela ailleurs encore), trempage, cuisson, refroidissement et inoculation par le Koji Kin (spores de la moisissure du Koji, Aspergillus Oryzae). Le jour de ma visite, ensoleillé, je pus juger les bénéfices de cette luminosité, sur l’humeur, mais aussi techniques, pour l’inspection du riz à tous les stades. Dans ces travaux de rénovation, des chambres individuelles ont été créées pour les Kurabito, en remplacement du dortoir commun.

Sur le thème de l’environnement, au début des années 90, M. Takashi a commencé à rompre le cercle vicieux de l’utilisation régulière de désinfectants de nettoyage chimiques pour contrôler la population microbienne vivant dans la Kura, et cherche à créer un équilibre stable. De fait, Saiya Shuzoten, immaculée, est devenue une Maison certifiable « organique » même si elle ne semble pas intéressée par cette certification pour le moment (le riz traité n’est pas organique). Cela me surprit, semblait presque contre-intuitif :  le caractère «pur» de leur Yamahai n’était donc pas le produit d’un contrôle strict par éradication des microbes indésirables….

Les Kurabito embauchés par la Maison Saiya ces dernières années présentent un profil bien différent de Takahashi Toji, qui a rejoint celle-ci il y a 34 ans après avoir travaillé à Aomori. Au moment de rejoindre Yuki no Bosha, ils ne doivent pas avoir reçu de formation dans le domaine de la fermentation, ou avoir eu d’expérience dans une autre Kura, et ne sont pas autorisés à apporter des informations techniques avec eux. « Ils doivent apprendre la fermentation et l’élaboration du saké avec leurs 5 sens et ne pas se laisser influencer par d’autres informations externes », explique M. Saito. De fait, rompant librement avec la tradition, Takahashi Toji a défini il y a quelques années un nouveau processus de production, qui évite le remuage du Moromi (moût de fermentation) avec des perches. Il a ainsi démontré que ce n’était pas nécessaire au bon développement de la levure, et épargné ce dur labeur aux Kurabito. Ce style, appliqué à l’ensemble du processus d’élaboration du saké, peut également être qualifie de Yamahai (**).

Tandis que ce nouveau saké a été récompensé d’une médaille d’or au Kanpyokai (concours national annuel d’évaluation des nouveaux sakés), les ventes n’ont donc pas augmenté significativement pour autant, poussant l’équipe de direction à l’introspection. C’est alors que Takashahi Toji, avec le soutien de son employeur, a décidé de se priver de certaines des nouvelles cuves de fermentation thermo régulées, dans lesquelles la Maison venait d’investir, pour revenir à des cuves en acier beaucoup plus simples chemisées de céramique. L’année suivante, le saké a enfin touché le cœur de Takahashi Toji, et cette initiative audacieuse a marqué le début d’un succès commercial croissant pour la Maison, d’après la Direction. Comme l’explique M.Takahashi dans la séquence NHK, une fermentation « optimale » dans la cuve ne signifie pas nécessairement le « meilleur » saké. L’optimisation enlève l’alchimie complexe du goût d’un Moromi moins uniforme au moment du pressurage.

Peu de temps après son arrivée, Takahashi Toji a commencé à sélectionner et à cultiver des échantillons de levure à saké prélevée dans les meilleures cuvées. Le coffre à trésor de la Maison est un congélateur (-85 degrés Celsius), dans lequel sont stockées une douzaine de souches de levure sélectionnées pour une utilisation future de la Maison seule, contribuant à rendre les arômes et le goût de Yuki no Bosha uniques. Dois-je ajouter que Saiya Shuzoten a été la première brasserie d’Akita, et l’une des rares de taille moyenne dans l’archipel, à cesser d’acheter sa levure dans le commerce ? Lorsqu’il prépare une nouvelle souche de levure « réveillée » dans un becher, le Toji traite les petites cellules comme des enfants. « Nous ne produisons pas du saké, nous le cultivons » dit-il. «Le» fait référence à la solution de levure puis le Moto, enfin le Moromi, tous animés de vie.

Tout en conduisant la fermentation avec ses 5 sens plutôt que des courbes et des graphiques, M.Takahashi ne refuse pas la technologie… surtout si elle peut contribuer à alléger la charge de travail qui pèse sur les épaules du Kurabito… à condition de ne pas compromettre le goût. J’ai été surpris de trouver une grosse machine à fabriquer des Koji dans le Koji Muro (salle de préparation du Koji). Cet équipement particulier surveille et contrôle l’humidité et la température précisément pendant la phase de développement de la moisissure (qui dure 48 heures). Au moment de la préparation du saké Daiginjo (le saké le plus cher en général dans la gamme), M.Takahashi dort dans la salle de préparation du Koji pour pouvoir surveiller celui-ci à portée de ses sens. Le deuxième jour, lorsque la température dépasse 38 degrés, ce qui indique une forte activité de la moisissure, il est généralement temps de brasser le riz manuellement afin notamment d’exposer une plus grande surface à l’air, favoriser l’évaporation et ainsi maîtriser la croissance de la moisissure. Ces étapes s’appellent Nakashigoto puis Shimaishigoto, qui se passe au milieu de la nuit. Pure coïncidence, le jour où l’équipe de la NHK filmait dans la Maison, la séquence ne s’est pas déroulée comme prévue. La température du Koji ne montait pas, signe d’un développement particulièrement lent de celle-ci. C’est fascinant de voir M. Takahashi, nerveusement tendu, s’occuper du Koji comme il le ferait d’un enfant fiévreux. Il décida finalement d’annuler le Shimaishigoto… pour la première fois en 50 ans de carrière ! Le lendemain matin, cependant, il délivre un satisfecit au Koji final. A-t-il trouvé une nouvelle façon de produire de Koji, permettez-moi de reformuler, « d’élever » la moisissure de Koji, avec moins d’interférence humaine, en allégeant davantage la charge de travail du Kurabito?

Sakaya Banryu! Il y a 10 000 façons d’élaborer du saké dit l’adage. Yuki no Bosha n’en représente qu’une, néanmoins Takahashi Toji est à l’origine d’une sorte de révolution dans le processus, et est devenu une personne influente.

Dans l’épisode de la NHK, il explique que, dès le début de sa carrière, il fut inspiré par un souvenir d’enfance, celui de la dégustation du Doboroku (saké grossier préparé en cuisine à la maison) de son grand-père. Il chercha à retrouver les émotions associées à ce goût. Je ne sais pas s’il pense avoir atteint cet objectif, mais je peux seulement dire que j’aurais aimé avoir l’occasion de rencontrer le grand-père qui a inspiré une personne aussi incroyable… et goûter à son Doburoku.

(*) Shubo ou Moto préparés selon la méthode Yamahai: une façon naturelle et lente de laisser la levure se propager et se multiplier dans un petit fût de Koji, de riz et d’eau. Sur une période de quatre semaines ou plus, plusieurs autres micro-organismes (bactéries générant de l’acide nitrique et de l’acide lactique, levure sauvage) ont le temps de déclencher divers processus de fermentation contribuant au profil de saveur du saké Yamahai. La principale différence avec Kimoto Shubo réside dans l’absence de pilonnage, qui écrase le riz dans l’eau.

(**) Yamahai est une contraction de “Yamaoroshi no Haishi”, littéralement abolition du remuage à l’aide de perches.

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Ames soeurs

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Jusqu’où peuvent aller les points  communs entre un viticulteur suisse basé à Bâle et un propriétaire de maison de saké japonais de Kamogata (Okayama)? «Nous sommes comme des âmes soeurs! Nous partageons la même vision à propos de nos produits respectifs, du traitement de notre matière première, de sa culture » expliqua Valentin Schiess. Bientôt, cette âme aura un avatar, car celui-ci vise à brasser et à vendre du saké en Suisse avec l’aide de celui-là.

Comme l’explique notre dernier podcast « Sake On Air », 2018 a été riche en nouveaux projets de production « artisanale » de saké à l’étranger. Il existe peut-être une quarantaine de tels projets, sans compter le développement probable de nouvelles marques privées sur les marchés étrangers.

Après la défaite de 1945, le Japon a procédé à une réforme agraire en profondeur, inspirée par l’administration américaine, privant les entreprises de leurs terres arables. Parmi les bénéficiaires, elle offrait un espoir d’avenir à des millions d’hommes qui travaillaient dans l’agriculture et / ou revenaient des lignes de front, mais créait un changement majeur dans l’approvisionnement en riz des maisons de saké, obligées de renoncer à diriger les paramètres de sa culture, et d’acheter leur matière première à une coopérative d’Etat. Quel écart s’est soudainement créé avec la culture européenne de vignerons viticulteurs!

Progressivement toutefois, les maisons de saké ont pu reprendre des pratiques telles que l’achat de récolte (en assumant les risques) en direct auprès des agriculteurs, la location de terres agricoles et même plus récemment la possession de terres agricoles.

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Marumoto san, propriétaire à la 6ème génération de la maison Marumoto Shuzou, se définit volontiers comme agriculteur. Il a commencé à cultiver du riz à saké en 1987 (un des pionniers parmi les kuramoto), cheminant jusqu’à produire du riz biologique à proximité de sa belle kura située dans les collines de la Préfecture d’Okayama (marque Chikurin). Il fut un des premiers (le premier kuramoto ?) à recevoir une certification organique pour son riz à saké au Japon en 2009, suivie par la certification bio de son saké aux Etats-Unis et en Europe. Afin de préciser, le riz bio ne représente que 10% de ses apports, mais c’est, comme il le dit, «largement suffisant!». De fait cela représente un travail de préparation, de culture et de suivi beaucoup plus lourd.

Marumoto san est convaincu des vertus du climat ensoleillé des contreforts du Mont Chikurinji pour la culture du Yamada Nishiki. C’est plus qu’anecdotique, Chikurinji est reconnu comme un des tout meilleurs endroits au Japon pour l’observation astronomique. Ce coin de terre est cependant très exposé aux intempéries et typhons qui balaient le Japon. Une nouvelle preuve en a été administrée l’été dernier, avec les inondations dramatiques de la région de Okayama, Kurashiki et Hiroshima. Environ 1 ha de rizières cultivées par Marumoto Shuzou  se sont retrouvées sous l’eau comme celles de leurs voisins. Les dégâts furent limités, mais la Maison a bien sûr perdu son label biologique pour un an (contamination par l’eau). Elle pourra cependant le récupérer après une année entière s’il n’y a pas eu d’autre contamination, au lieu de 3 ans en général pour les rizières qui passent en culture organique de façon structurelle.

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En parrallèle, Valentin Schiess, qui avait étudié l’œnologie et la vinification dans les années 80 auprès des premiers adeptes des méthodes « naturelles », quittait son emploi salarié en 2006 pour cultiver sa vigne avec des principes de biodynamie. Il était parvenu à acheter des parcelles (1 ha) dans le prestigieux «Bunder Herrshaft» (Suisse orientale) et, depuis 2013, vinifie leur jus de raisin dans son chais « boutique » situé dans le centre-ville de Bâle. Il a depuis fait croître sa production, loué d’autres vignobles (1,2 ha), et collabore avec plusieurs producteurs pour atteindre environ 30 000 bouteilles sous sa marque Vinigma.

Il se trouve que Valentin Schiess entretenait une relation particulière avec le Japon. Il conta l’anecdote intéressante de l’histoire de ses grands-parents qui vécurent dans le Japon d’avant-guerre (son grand-père était pasteur et faisait des recherches sur le zen), et rapportèrent des souvenirs et des expressions de langage familier telles que «Ah Sodesuka!» utilisées dans leur vie quotidienne, restées longtemps ésotériques pour les enfants.

Lors d’un événement Européen en 2017, Madoka Haga, sommelier en vin japonaise, et responsable des ventes chez Vinigma, entra en contact avec Matsuzaki san, en pointe sur l’exportation de la culture du saké, membre de notre NGO Sake2020. Deux ans plus tard, il nous réunis à Tokyo pour une dégustation des produits remarquables de chaque partenaire : Jeninser rouge 2015 à base de Gamaret séché à l’air frais de la Suisse pendant quelques semaines, blanc Apriori 2017 de Humagne Blanche et Petite Arvine, deux très vieux cépages valaisans d’une part, Chikurin Karoyaka Junmaidaiginjo de Yamada Nishiki, conservé et vieilli jusqu’à 3 ans à -5 degrés, et Chikurin Karoyaka Organique d’autre part.

Un accident de ski a empêché le partenariat de prendre une forme plus concrète cette année, mais je suivrai son développement. J’ai toujours trouvé les échanges entre spécialistes du vin et du saké très enrichissants. Je ne manquerai pas aussi les occasions de me rapprocher des magnifiques paysages que ces maisons peuvent offrir à leurs visiteurs…

(photos Vinigma / Marumoto Shuzou)

 

Déguster….

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L’expérience commence par l’élection de la boisson, et des amis avec qui la boire, c’est ce qui demande le plus d’anticipation !
Se présente ensuite le choix de la « verrerie », un crâne vide, une chope en étain, un verre délicat en cristal de Bohême, une coupe en makie (laquée avec des motifs dessinés à la poudre d’or) …
De fait, chaque récipient stimule les sens à sa manière: masse, température, couleur, odeur (éventuellement boisée), contact avec la paume de la main ou les doigts.
Le nectar est versé et l’amateur se concentre sur l’interaction entre le liquide et son contenant: bulles, larmes, jambes, couleur, transparence, température…
Vient l’instant d’approcher la coupe du nez afin d’évaluer les arômes, par la voie dite ortho nasale: la forme de la coupe aura dictée si elle peut être agitée, mise en rotation… ou pas, ainsi que le sous-ensemble des esters et autres éléments aromatiques qui, si capturés, restent pour un temps au-dessus du niveau de détection du dégustateur.
Bientôt, la bouche désire sa part. Pour porter la boisson à la langue et au palais, faut-il lever le menton? Que contact avec les lèvres, quelle forme les lèvres doivent elles adopter, en cul-de-poule, ou bien ouvertes comme un grand sourire? Quelles parties de la langue et ses papilles vont être couvertes par le liquide en premier lieu ?
À partir de ce point, le processus est commun à toute la verrerie, et suivi avec plus ou moins d’intensité et d’attention: oxygéner la boisson tout en la diffusant à travers la bouche, déglutir, juger les arômes par la voie  rétro nasale, apprécier la longueur aromatique… ou la disparition des saveurs comme une eau pure…

Dans le monde des vins de qualité, des recherches approfondies ont été menées dans le but de déterminer la forme de la coupe qui met le plus en valeur les idiosyncrasies de chaque terroir… au point que le dégustateur se sent aujourd’hui coupable de ne pas utiliser la verrerie appropriée, et de ne pas porter le vin à la « bonne » température. À quelques exceptions près, la « bonne coupe » est en effet un verre transparent en forme de tulipe avec un pied, et l’hôte saura faire le bon choix dans son buffet avant d’ouvrir la bouteille … Qui oserait expérimenter autre chose?

Par contraste, mais sans l’opposer au monde du vin, la culture du saké encourage l’amateur à suivre son humeur, son intuition ou son expérience, et à choisir sa coupe dans un large éventail de formes et matières, dont possiblement un verre « à vin ». Sa forme convient tout à fait à la plupart des sakés aromatiques.
En effet, une partie du plaisir est celui de l’abeille devant un parterre de fleurs multicolores. On se laisse attirer par une forme, une couleur, un contact, une histoire ou une origine géographique … avant de se concentrer sur la bouteille.

Un jour d’automne 2018 à Tokyo, je faisais le tour des stands du marché au saké d’Aoyama avec Akiko S. où Tada san, kanzakeshi (« sommelier » en saké chaud), s’était associé à un antiquaire réputé pour offrir à ses clients une expérience de dégustation de saké inhabituelle, dans une coupe ancienne. L’excitation commence au moment du choix, on prend les coupes proposées chargées d’histoire en main, en imaginant la dégustation à venir. Akiko sélectionne une petite coupe ko-imari décorée en bleu sous couverte (sometsuke), c’est-à-dire une porcelaine parmi les plus anciennes de la région de Arita (17eme siecle), située dans l’île de Kyushu. Je choisis une tasse de terre argileuse chinoise vieille de 2500 ans. Tada san verse un saké Junmai Ginjo de Masu Izumi de la Préfecture de Toyama, chauffé à une température de 40 ~ 45 degrés (Atsukan). À cette température, ce ginjoshu est plutôt sec et révèle un fort umami qui me fait saliver.
Je n’étais cependant pas préparé à la surprenante expérience de la dégustation comparée. Le saké montre beaucoup plus d’acidité, de tranchant, dans la porcelaine imari, tandis qu’il se fait plus rond, et plus profond, dans le guinomi en terre argileuse: deux expressions d’un même saké.

Tandis que je ne pourrai pas réitérer l’expérience avec ces deux précieuses guinomi, ce Junmai Ginjo de Masu Izumi est facilement disponible (j’en ai même vu en France) à un prix très raisonnable. Pourquoi ne pas essayer de votre côté?

Vagues de son

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(photo de l’invitation à une exposition à la Galerie Le Hangar)

海中熟成酒(Kaichujukuseishu) désigne un saké maturé dans des eaux marines. Avez-vous rêvé de dénicher en plongée une bouteille ou cruche de vin de Porto ou de sherry couverte de crustacés, dans une épave ancienne portugaise ou britannique dans la baie de Nagasaki? Des températures relativement stables et tempérées, la pression de l’eau, ses mouvements activés par la météo, les marées et / ou les courants, créent un environnement très spécifique. Vous êtes vous demandé quelles saveurs aurait un nihonshu après quelques années au fond de la mer? Il est en fait possible d’en faire l’expérience. Du Kaichunihonshu est disponible au Japon. Inspirées par Ueno san, propriétaire de Shusaron, un bar situé à Shinagawa spécialisé dans le saké vieux, quelques maisons ont accepté depuis quelques années le défi de remplir une grande caisse métallique de quelques milliers de bouteilles de nihonshu, plongée et amarrée 15 mètres sous la surface dans les eaux du Pacifique, au large de la péninsule d’Izu.

Parmi les kura auxquelles je me réfère souvent, ont participé des marques telles que Daruma Masamune (Tochigi), Kidoizumi (Chiba), Izumibashi (Kanagawa), Kakurei (Niigata)…

墨流し«Suminagashi» est un art traditionnel qui consiste à marbrer un papier ordinaire en créant des motifs avec de l’encre diluée dans l’eau. Selon des sites spécialisés, cet art est né en Chine il y a plus de 2 000 ans et s’est développé au Japon depuis le XIIe siècle. Nombre de techniques sont utilisées pour créer le mouvement, les artistes japonais utilisent notamment  les énergies de la nature, le souffle ou bien l’onde liquide. Shingo Nakai exposait récemment ses œuvres à la Galerie The Hangar, un de mes endroits préférés à Naka-Meguro, pour son bon saké et sa magnifique vaisselle, mais pas seulement. Shingo Nakai vit avec son temps, et il utilise les sons et les bruits pour produire les ondes qui vont dessiner ses oeuvres.

Quelle est la relation entre les deux concepts? Il fallait la construire, ce à quoi est parvenu Yoshiaki Soma, propriétaire du Hangar, designer, chercheur infatigable et artiste hors pair en matière de fermentation.

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Je visitais l’exposition lorsqu’il a servi les deux verres de saké en photo, provenant des chaix de Sato san, chez Aramasa. La différence entre les deux sakés? L’un des deux avait été «maturé» en bouteille dans un seau d’eau agitée par des ondes sonores pendant 2 semaines, dans la salle de bain de Soma san (pendant la journée!). Non seulement j’adore l’histoire et l’imagination de Yoshiaki Soma, mais le saké fut excellent, et mon palais, dont j’espère qu’il n’était pas trop influencé par l’histoire elle-même, a pu identifier une différence subtile entre les deux boissons. Celui «vieilli» dans des vagues de son avait une bouche plus moelleuse et plus ronde, exprimait plus de saveurs…ce que les amateurs disent généralement à propos du Kaichujukuseishu.

Les Convertis

Je participai récemment à une dégustation du saké de 9 Maisons artisanales indépendantes à travers le monde, organisée par le groupe Iida.

J’ai beaucoup d’admiration pour ceux qui se lancent dans ce défi personnel de produire un bon saké dans leur ville, au point de le mettre sur le marché. Ils jouent sans contexte un rôle dans la diffusion de sa culture à travers le monde, contribuent à éduquer la clientèle.

C’est probablement pourquoi la plupart reçoivent du soutien du Japon, le groupe Iida, des Maisons de saké japonaises, des consultants indépendants etc. Parce que le saké fait partie d’un «écosystème», ils ont besoin de s’adresser aux agriculteurs de leur pays (ou région) afin qu’ils cultivent des cultivars de riz locaux pour eux, ou des cultivars japonais en utilisant des semences importées. L’importation de riz récolté au Japon n’est pas une solution à long terme.

J’avais rarement fait l’expérience d’une telle diversité de saveurs au cours d’une dégustation concentrée sur un si petit nombre de références. L’exercice fut très intéressant. Je ne peux honnêtement pas dire que je les appréciai  tous, mais j’ai identifié mes favoris, présentés par Sequoia, YK3 et Seda Liquida.

Gambare! N’abandonnez pas!

Filiale du groupe Iida, Shinnakano KK est un leader des technologies du polissage du riz. Hors du Japon, ils ont une minoterie aux États-Unis et fournissent du riz aux maisons américaines depuis une vingtaine d’années. Naturellement, ils suivent avec intérêt le développement des nouveaux projets autour du saké à travers le monde, et les soutiennent, avec leurs sociétés sœurs le cas échéant. Voici leur sélection cette fois-ci.

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6  YK3 (2013) est une Maison canadienne détenue par une équipe japonaise (Kuramoto Yuki Kobayashi et Yoshihiro Kawamura, Toji Yoshiaki Kasugai, 3xY.K.). Ils sont installés près de Vancouver, que j’associe mentalement à la Nature et l’eau pure. Yoshiake Kasugai a une longue expérience de l’élaboration du saké au Japon. Trois produits base de riz Calrose californien ont été présentés, dont un millésime 2010 (tous Seimaibuai 70%).

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6 À l’autre bout du pays, Ontario Spring Water Sake (2010) est détenu par un ancien financier, Ken Valvur. Le  Toji est Greg Newton. Leurs trois sakés « Izumi » (« source d’eau ») de marque Saké ont été élaborés à partir du même riz Calrose (Seimaibuai 70%). Ils ont d’abord reçu le soutien de M. Miyasaka, propriétaire de Maison de marque Masumi à Nagano, une Maison que je visite régulièrement.

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 “La plus ancienne Maison de saké du Tenessee” est Proper Sake Co. (2016, y en a t-il d’autres?). Le Kuramoto Toji est Byron Stithe, associé à Bryson Aust. Ils utilisent du Yamada Nishiki (60% Seimaibuai), et présentaient trois Muroka Nama Genshu (saké non filtré, non pasteurisé, non dilué).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 Du Massachusetts aux États-Unis, Dovetail Sake (2011, Kuramoto Daniel Krupp, Toji Todd Bellomy) présentait 2 sakés produits à partir de Yamada Nishiki (Seimaibuai 60%).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 Né en Californie (2014), Sequoia Sake est détenu par un trio, Jake Murick (qui est aussi Toji), Noriko Kamei et Warren Pfahl. Ils présentaient une large sélection de 9 sakés, élaborés à partir d’une «plateforme» commune: du riz Calrose bio (Seimaibuai 60%) comme Kakemai (riz ajouté directement pour la fermentation) et du Yamada Nishiki (Seimaibuai 50%) comme Kojimai (pour la préparation du Koji). Ils aiment visiblement proposer des expériences : en particulier, il y avait un saké Ginjo (un peu d’alcool ajouté à la fin de la fermentation) présenté après maturation dans un fût de bourbon pour une partie, un fût de vin rouge pour une autre, un fût de vin blanc enfin. Il était intéressant de comparer les saveurs uniques à chaque bouteille. Des arômes de vanille (chêne) étaient présents dans tous. J’ai aimé le « bourbon » et ses arômes de vieux saké (chocolatés et légèrement fumés), et le « vin blanc » (saveur de noix de coco et d’agrumes?), Moins celui de vin rouge (à cause des tanins?).

flag-for-new-zealand_1f1f3-1f1ff New Zealand Sake Brewers (né en 2015) est la propriété de David Jill, Kuramoto, Toji, ancien résident au Japon, ainsi que de Craig McLachlan et Richard Ryall. Ils utilisent une grande variété de riz : Gohyaku Mangoku, Yamada Nishiki, Calrose, Sasanishiki. Leur marque est « Zenkuro », ce qui signifie … « All Black ».

flag-for-spain_1f1ea-1f1f8 En Espagne, Antoni Campins fait du saké depuis 2015 (Seda Liquida, marque Kinu no Shizuku). Il utilise en ce moment du Yamada Nishiki (Seimaibuai 50%). J’ai jugé son saké gouleyant, et doux. J’ai donc été surpris de constater sur l’étiquette un Nihonshudo assez élevé pour un saké « doux »: +7, malgré une teneur en alcool “standard” (15%).

flag-for-united-kingdom_1f1ec-1f1e7 En provenance du Royaume-Uni, Kanpai – London Craft Sake (projet né en 2016) est dirigé par Tom Wilson, Kuramoto Toji, assisté de son épouse Lucy. Tom Wilson a gagné un peu d’expérience dans la production de saké dans différentes Maisons au Japon, dont Masuda Tokubee Shoten, sujet de mon dernier article de blog. Ils utilisent du Gohyaku Mangoku (Seimai Buai 70%) ou du riz Calrose (Seimaibuai 70%).

flag-for-mexico_1f1f2-1f1fd Du Mexique, Ultramarino né en 2016 a présenté 3 sakés de marque « Nami » (la vague) brassés à partir de Yamada Nishiki, classés Junmai (Seimaibuai 55%), Junmai Ginjo (Seimaibuai 50%!) et Junmai Daiginjo ( Seimaibuai 40% !!).

flag-for-france_1f1eb-1f1f7 Comme mes lecteurs le savent, il y a d’autres Maisons de saké artisanal à l’étranger. Sur ce blog, j’avais présenté la Brasserie Chevalier, et j’attends avec impatience leur première cuvée.

Le saké corps et âme

Savez-vous où vénérer la divinité de l’Apergillus? Pour ceux qui connaissent bien le Japon, il ne devrait pas être surprenant qu’il y ait un tel Kami dans le panthéon Shinto. En effet, ce fungus produit des miracles, portant les noms d’enzymes “amylase” et “protéase”, responsables de la dégradation des molécules d’amidon et protéiniques des céréales, en sucres et en acides aminés. Le Koji-kin, comme on l’appelle au Japon, a permis le bon miso, la bonne sauce soja et le bon saké. Les adorateurs potentiels sont maintenant légion à travers le monde.

Les conditions de l’arrivée du Koji-kin au Japon sont toujours sujettes à spéculation : importé par des marchands ou des artisans chinois, ramené par des moines japonais de retour du Continent? Quoiqu’il en soit, ces voyageurs passaient nécessairement à un certain moment sur les eaux de la Setonaikai (la mer intérieure de Seto), entre les îles Honshu et Shikoku, en route vers Nara. Kotaishi Jinja (皇太子神社) est un lieu dédié à la divinité du Koji-kin, et son sanctuaire situé près des eaux côtières de la préfecture de Kagawa semble être le centre principal.

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(source: Kawatsuru)

A environ 7 kilomètres du sanctuaire de Kotaishi, Seizou Kawahito, propriétaire d’un atelier de teinture indigo, entrepreneur industriel, a fondé une Maison de saké il y a 127 ans (1891), attiré par une très belle eau souterraine près de la rivière Saita. Le patriarche fit le rêve de l’amerrissage de grues japonaises sur la rivière … une nouvelle marque de saké était née: Kawatsuru (鶴鶴, la grue de la rivière).

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5 générations plus tard, Yuichiro Kawahito, Kuramoto Toji (propriétaire et maître de chais), était notre hôte pour l’édition de juillet du Sake Salon. Visionnant de vieilles photographies, on pouvait deviner que la Maison a été un producteur assez important en volume, entre sa création et le pic du marché au Japon dans l’après-guerre, mais qu’elle fonctionne maintenant à une échelle plus modeste, avec 7 personnes, permettant à M. Kawahito et à son équipe de vraiment mettre leur “Cœur et Âme” (nom de l’un de leur sakés) dans leurs produits.

Il s’approvisionne en riz dans les préfectures qui font face à la mer intérieure de Seto et fait partie de ce mouvement de Kuramoto qui se remettent à la culture du riz. Ils prennent soin de 3 parcelles au plus près de la Maison, produisant du Yamada Nishiki. Ils achètent le reste de leur riz de Kagawa auprès de 12 agriculteurs sous contrat, situés plus près de la montagne.

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M. Kawahito est venu avec une sélection de 6 sakés. J’ai aimé la cohérence entre tous, à travers les riz et les classes, leur acidité moyenne et l’absence d’amertume prononcée. Comme désiré, ils se marient tous très bien avec la gastronomie locale, basée sur de savoureux poissons blancs nageant les forts courants de la Setonaikai, tels le Hamachi (Yellowtail) ou Tai (daurade).

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En matière de délice local, Yuichiro Kawahito avait apporté des Otaru (calmar-lucioles) séchés au soleil.

De droite à gauche sur la photographie, le riche “Heart and Soul” a été brassé à partir de leur propre Yamada Nishiki, poli à 80% de Seimaibuai, pour mettre en valeur toutes les saveurs de leur terroir.

L’étiquette jaune identifie un saké fruité, une approche quasi scientifique de mise en bouteille d’un Genshu (saké non dilué, pour ne pas diluer les arômes) présentant un taux d’alcool inférieur à 15%. De classe Junmai Ginjo, il est né du même riz à saké.

Le saké de Kawatsuru préféré par les locaux porte une étiquette bleue. Souple, il doit être aussi très agréable chauffé. Ce saké Tokubetsu Junmai a été produit à partir d’un assemblage de Yamada Nishiki et d’Oseto (Sakamai local).

Puis vinrent leurs produits plus originaux: un saké Omachi (riz d’Okayama) avec un  Seimaibuai de 80% (faibles arômes, mais quel richesse en bouche!), et un saké d’été (léger et rafraîchissant, avec un très beau Kire (une fin de bouche nette et neutre comme de l’eau lorsque le saké passe à travers la gorge), portant le nom “Taste the Power”. Il est né de Hattan Nishiki, Hiroshima Sakamai.

Enfin, nous avons terminé la dégustation avec un Junmai Daiginjo issu du riz Omachi poli jusqu’à 45% Seimaibuai, aromatique et fruité, avec un profil de saveurs complexe. Ce saké bien charpenté a attiré l’attention lors de la compétition Kura Master en 2017 à Paris.

Tradition et Innovation a Fushimi

Enfin, je suis parvenu à me rendre chez M. Masuda à Fushimi, dans le sud de la ville de Kyoto, et retrouvai avec plaisir Guillaume Ozanne, Kurabito français originaire de ma terre natale en Normandie.

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(photo prise en juillet 2017 a la Matsuri de Gion, M. Masuda à gauche)

Les deux grands bâtiments contenant les structures de production et de stockage du saké, les bureaux et le logement du propriétaire, sont situés de chaque côté de la route étroite qui longe la rivière Katsura. La Nature a généré pas mal de stress ces derniers mois, avec le tremblement de terre de Osaka qui a endommagé la structure du toit (intensité perçue de 6 sur l’échelle de Richter à Kyoto), puis les fortes pluies de juillet qui gonflèrent les eaux de la rivière toute proche jusqu’à des niveaux alarmants.

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Cette route (Toba Tsukurimichi) possède une très longue histoire. À l’ère Heian (à partir de 794), elle reliait la nouvelle capitale impériale, Kyoto, à la péninsule de Kii et à l’ancienne capitale Nara. Sur le plan économique, elle est ensuite devenue une artère vitale entre Kyoto et Osaka, une ville de marchands stratégiquement située, centre de stockage et de commerce du riz pour le Japon de l’époque féodale.

Les ancêtres de Masuda san possédaient une auberge pour la noblesse en voyage transitant par cette route. À l’époque d’Edo, il devint plus facile de créer de nouvelles entreprises et une Maison de saké fut ouverte à côté de l’auberge, en 1675. Tandis que la Kyoto impériale devint centre de production de saké très tôt après sa fondation, Masuda Tokubee Shoten est aujourd’hui l’une des plus anciennes, sinon la plus ancienne Maison de saké encore en existence à Fushimi.

Un noble se reposant pour la nuit apprécia le saké né des eaux de la rivière Kastura voisine, et donna au saké son nom poétique de « Tsuki to Katsura » (Tsuki désigne la lune et Katsura l’arbre à caramel)

Contrairement à certains de ses pairs de Fushimi, Masuda Tokubee Shoten a gardé une taille très modeste, et constitue une parfaite illustration de ce qu’est le saké artisanal traditionnel. Ils le revendiquent!

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Plus proche de nous, la Kura s’est révélé être un innovateur dans les années soixante. Keiichi Masuda (le père de Tokubee Masuda) a mis une grosse pression sur l’administration fiscale pour réintroduire sur le marché le nigori sake (ou nigorizake, c’est-à-dire un saké trouble contenant des lies). Ses efforts portent leurs fruits en 1964…puis un peu plus tard, lorsque la réglementation sur la production du  saké est modifiée. Aujourd’hui, un treillis métallique formé en une longue structure parallélépipédique est introduit dans la cuve de fermentation et le saké pompé directement dans l’espace au milieu. En d’autres termes, une filtration grossière a bien lieu, mais le Moromi (moût de fermentation) ne passe pas par le stade « standard » de pressurage de ce moût à travers un filtre.

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Un autre produit phare chez Masuda san est le vieux saké. Depuis 52 ans, la kura a mis de côté chaque année une sélection de saké dans des jarres en céramique scellées. Je crois comprendre que M. Masuda, propriétaire à la 14ème génération, s’interroge sur la meilleure façon de mettre un tel trésor sur le marché, permettant aux amateurs de saké de découvrir un plus grand nombre de ses vieux millésimes. Nous les attendons avec impatience (si nous pouvons nous les offrir!).

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Après ma visite à la Kura, je me suis empressé de rejoindre un événement que j’organisai ce jour-là dans un Ryotei (restaurant traditionnel) à proximité. Pour la partie dégustation, je présentai à la fois le nigorizake (classe Junmai, pétillant, au nez délicat d’arômes de yaourt et de fruits ) et « Yanagi » (le saule), un Junmai Ginjo subtil, doux et savoureux (poire, arômes végétaux) issu d’un mélange de Sakamai (riz à saké) Yamada Nishiki et Yume Nishiki.