Tradition et Innovation

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Je dois beaucoup à Sakurai san chez Dassai, car ma participation à un événement de dégustation de saké Dassai, alors qu’il y en avait si peu organisés pour les étrangers au Japon, fut un moment décisif dans le développement de ma passion pour le saké … et donc le cours de ma vie. Pour la première fois, je goutais une série de nihonshu de haute qualité provenant de la même maison, faciles à comprendre et j’entendais l’histoire derrière, l’héritage, visualisant la petite kura de Yamaguchi en train de se lancer dans un grand défi: conquérir le monde.

Je considère Asahi Shuzou (Dassai) une kura tout-à-fait innovante dans le paysage japonais. Elle a créé une sorte de rupture, sous l’inspiration de son leader. En 1999 Sakurai san apprend que son toji (maître brasseur) ne reviendra pas la saison suivante. Cela commence à être un problème dans d’autres endroits aussi, alors que toute une génération de toji dépasse l’âge de la retraite et que la crise économique n’encourage pas les jeunes à rejoindre le secteur. Le poste est vraiment difficile physiquement et mentalement. Sakurai san décide de prendre la responsabilité de la production. Je comprends qu’il a été un des premiers kuramoto à devenir kuramoto-toji. Non seulement il reprend la production, mais il décide de ne produire que du Junmai Daiginjo, le  « grade » le plus élevé, principalement à base de riz Yamadanishiki, et développe ce que je considère comme une nouvelle approche de la production et du marketing du saké de qualité. La méthode de production devient assez «systématique», les employés d’Asahi Shuzou répètent précisément toutes les étapes d’un processus de production très détaillé et entièrement documenté, qui répertorie tous les «Et si … ? ». L’objectif est d’obtenir la même qualité et maintenir une grande stabilité dans les caractéristiques de chaque bouteille évidemment. C’est là que toutes les données accumulées par la science sur l’élaboration du saké et la fermentation, tous les graphiques, se révèlent utiles. Alors que la plupart des kura (maisons de saké) de taille moyenne tendent à mettre sur le marché un nombre important de références chaque année, Sakurai san simplifie la ligne produits à l’extrême et la rend facilement compréhensible: le ratio de polissage du riz (seimaibuai) fait le nom du produit: 50, 39 … et 23 quelques années plus tard, qui fut perçu comme un nombre incroyablement bas lorsqu’il fut annoncé, il y a 7 ans. En passant, Dassai rapporte qu’il faut environ 7 jours pour polir le riz à 23% de seimaibuai. Sakurai san change la façon dont son saké est commercialisé au Japon, mais son grand défi est le marché d’exportation. Il crée un programme de stages pour les stagiaires internationaux, à qui il demande de traduire son site Web et ses brochures (je fus invité à cette fameuse dégustation par un étudiant français travaillant chez Dassai pendant quelques mois) et cible un certain nombre de pays dont la France qui reste un marché difficile pour Nihonshu malgré un certain buzz parisien. Il pousse son saké sur les cartes de vin d’un certain nombre de grandes tables. Dassai a d’ailleurs récemment annoncé un partenariat avec Joel Robuchon pour un nouveau restaurant à Paris. Je ne connais pas les les chiffres du tout, donc je ne peux pas faire d’analyse économique ou financière, mais je crois pouvoir dire que si un Parisien connaît une ou plusieurs marques de saké, il est probable que Dassai en fasse partie. Je suis tout à fait sûr qu’il y a en outre un retour positif sur la reconnaissance de sa marque ici au Japon. Dassai a introduit un certain nombre d’autres innovations intéressantes, telles que l’utilisation de machines centrifugeuses au moment de presser le moromi (moût de fermentation), ce programme de stages pour étudiants étrangers ou la certification Kasher de son saké dès 2011. Kanpai et Merci Monsieur Sakurai !

 

Wa – Harmonie

“Wa” est l’une des valeurs clés dans la psyché japonaise. Chacun essaie de comprendre et prendre en compte les points de vue, opinions et contraintes des autres parties prenantes, afin que le groupe puisse agir de manière efficace sans accrocs.

Cette valeur a clairement été au cœur des communautés rurales depuis que la culture du riz a été introduite au Japon. De fait, non seulement un travail d’équipe est nécessaire pour transformer les vallées et forêts en rizières, mais la culture du riz elle-même est un effort collectif. Tous les agriculteurs d’une vallée partagent la même eau d’irrigation. Cette eau provient en général de plus en haut dans la montagne, et est distribuée par un réseau élaboré de canaux entretenus ensemble.

Mai était la saison du repiquage du riz dans le Kanto. Il n’y a qu’une seule récolte par an au Japon, à l’exception d’Okinawa. Vers la fin d’avril, les semences de riz (grains) sont trempées dans l’eau et plantées sur de grands plateaux recouverts d’un mince substrat de sol, et laissées germer dans une pépinière (une serre) sous le soleil de printemps, non loin de la rizière, jusqu’à ce que les semis atteignent une hauteur d’environ 15 cm.

Pendant ce temps, les rizières sont inondées et labourées. Ces semis (appelés “Nae” en japonais) sont alors repiqués dans les rizières, par 2 ou 3, en rangées et en colonnes formant un motif de grille. La distance entre les semis dépend d’un certain nombre de facteurs (variété de riz, ensoleillement, etc.). La plupart des agriculteurs (une population vieillissante) utilisent maintenant des tracteurs pour des raisons évidentes, mais il y a chaque année un nombre croissant d’événements organisés à travers le pays où des équipes se rassemblent pour planter le riz «à l’ancienne ».

Au Japon, j’ai toujours vu les lignes de participants planter devant eux, tout en avançant à travers la rizière « vierge » vers l’autre bord. En conséquence, chacun a moins de contrôle visuel sur la «qualité» des rangées de semis qu’il crée derrière lui (un problème possible lors de la récolte avec un tracteur), et met son pied profondément dans la boue, jusqu’ à la cheville ou le genou, juste à côté des semis qu’il vient de repiquer.

Je crois savoir que dans d’autres pays (le Vietnam, par exemple), les planteurs marchent a reculons, plantant devant eux, avec un meilleur contrôle visuel du résultat et sans marcher sur leur travail récent. Dans le même temps, ils doivent placer les semis dans leurs traces, une surface devenue très inégale. Les photographies anciennes du Japon suggèrent que la méthode était courante ici aussi!

Par la loi, les maisons de saké, comme toutes les autres entreprises, se sont vues interdire de cultiver du riz après la guerre, et, par conséquence, elles ont été gardées à distance de leur matière première depuis des décennies, achetant auprès de coopératives d’agriculteurs individuels. Cela a entraîné une différence majeure avec la culture du vin, où le vigneron cultive ses propres vignes. Le système juridique a cependant évolué, les maisons peuvent désormais contracter directement avec les agriculteurs, ou même cultiver leur propre riz. Naturellement, elles se sont mises à produire des événements de repiquage du riz, une excellente façon de créer, tout en harmonie, une connexion forte avec les clients et les fans, et de connecter les clients comme les employés à la précieuse matière première qu’est le riz à saké.

Kidoizumi shuzou (Département de Chiba) et leur équipe formidable, une de mes destinations très fréquentées près de Tokyo, louent des rizières et plantent du riz dans une belle petite vallée, près de leur Kura, pour la deuxième année consécutive. La journée était humide pour dire le moins, et les images illustrent quelques étapes du déroulement: tremper les plaques de semis pour éliminer le premier sol, repiquer. Si le repiquage est un travail très physique, l’accompagnement de la croissance des plants à partir de là ne l’est pas moins … à moins d’utiliser engrais et autres produits chimiques pour lutter contre les insectes nuisibles et la mauvaise herbe. Les mauvaises habitudes sont difficiles à perdre, et ce travail acharné est certainement l’une des raisons pour lesquelles le développement du riz organique est limité au Japon (la population agricole vieillit …). Une autre raison nous ramène cependant à la nature collective du secteur. Parce que tout le monde partage la même eau et que les rizières sont situées les unes à côté des autres, il est assez difficile de convaincre les inspecteurs qu’aucune trace de produits chimiques ne pourra être trouvée dans son champ, à moins que personne à la ronde n’utilise un quelconque produit chimique.

Concrètement, nous avons repiqué une rizière qui est la première à recevoir l’eau du bassin de rétention situé juste au-dessus. Cela aide, mais il est peu probable que ce soit suffisant. Le riz de Kidoizumi ne sera donc pas étiqueté «organique», mais sera en fait «quasi-organique». Beaucoup de ce riz «quasi-organique» est labélisé «Shizenmai» (riz nature). Je crois que le développement du saké à base de riz quasi-organique est une des tendances de fond dans l’industrie, et je suis impatient de déguster l’année prochaine ce saké Kidoizumi élaboré avec ce riz si particulier pour moi, en harmonie avec la nature.

“La dignité!” (M. Stevens)

Un des moments forts de mon voyage dans le département (ou « Préfecture ») de Fukushima au début de ce mois fut la visite de la maison de saké Daishichi, en compagnie de ma fille. Monsieur Ohta, kuramoto (propriétaire) héritier de la10ème génération nous a aimablement consacré un peu de son temps précieux. Son aide de camp Monsieur Saito assurait le transport de nos affaires, l’ouverture et la fermeture des portes, accompagnant tous nos mouvements dans cette grande kura reconstruite entre 2001 et 2010. Sa posture, son service impeccable, dans la grande salle de réception du bâtiment habillé de briques rouges, avec son plafond haut et ses meubles de style occidental classique, me rappelaient M. Stevens, le héros et narrateur des Vestiges du Jour (*)(The Remains of the Day), joué par Anthony Hopkins dans l’adaptation cinématographique de 1993.

Située à moins de 100 km de la centrale nucléaire de Fukushima, la maison Daishichi et ses employés ont traversé des moments bien difficiles après le séisme de mars 2011: sur la nouvelle d’une pollution radioactive, le personnel a arrêté les ventilateurs et la climatisation, scellé les fenêtres, jusqu’à l’installation de nouveaux équipements de protection coûteux (rideaux d’air, créant une pression positive de l’intérieur vers l’extérieur, filtres spéciaux, etc.). Ensuite, bien sûr, la société a dû mettre en place une batterie de tests de détection d’éléments radioactifs à tous les stades de production (eau, riz, saké). Heureusement, les bâtiments ont des murs très épais, et toute l’eau provient d’un puits situé dans la maison, alimenté par les pluies et la neige filtrant lentement à travers les pentes du volcan Adatara, un peu plus loin vers l’Ouest. En bref, je peux dire que je me sens en sécurité avec le saké Daishichi.

Ohta san a apporté un certain nombre d’innovations au processus d’élaboration du saké au cours de ces dernières années. Celui-ci se termine par une nouvelle ligne d’embouteillage, dans laquelle le saké a un contact minimum avec l’oxygène de l’air avant que la bouteille ne soit capsulée (la bouteille est tout d’abord remplie d’azote), et commence par un polissage de riz «superflat», visant à optimiser l’élimination des graisses, des minéraux, des vitamines et des protéines des couches externes de l’endosperme du riz à saké. Le défi est de régler la vitesse de rotation de la meule, et le débit du flux de riz tombant par gravité sur celle-ci, de sorte que la forme originelle du grain (qui a un axe long et un axe court) soit respectée. Anecdote intéressante, je compris que Daishichi a effectivement revendu ses machines de polissage vertical contrôlées par ordinateur, pour revenir à une génération antérieure, beaucoup plus “manuelle” (voir photo, source Daishichi). Après le polissage lui-même, une machine moderne utilisant la technologie de l’’imagerie vérifie chaque élément de matière première qui sera utilisée dans le processus de production du saké, rejetant les grains inadaptés (non mûrs ou cassés), les petites pierres ou poussières, etc.

Ce pourquoi Daishichi est célèbre cependant, c’est leur attachement à la méthode “Kimoto” traditionnelle de production du pied de cuve. Deux fois plus longue que la méthode “Sokujo” (plus récente, rendue publique en 1909), et beaucoup plus consommatrice en main-d’œuvre (voir la photo, source Daishichi), elle conduit généralement à un profil de saveurs plus large et plus riche pour le saké, toutes choses égales par ailleurs. En particulier, on peut y trouver en général des arômes lactiques (la fermentation lactique se produit naturellement avant la fermentation alcoolique dans le fût de pied de cuve), un atout pour les mariages avec du fromage et autres aliments fermentés. Cela fonctionne vraiment … et j’attends par ailleurs le résultat de l’introduction récente de chais en bois dans le processus.

Comme mes lecteurs le savent, j’aime les histoires de saké des temps anciens. Je me suis délecté de l’histoire d’une “cuvée” très spéciale élaborée et embouteillée pour le 1200ème anniversaire de la fondation du mont Koya (“Koyasan“) et de ses 100 temples (en 816, dans le département de Wakayama), par le Grand Maître Kukai dont le nom posthume est Kobo-daishi. Selon la tradition, la mère de Kukai, qui n’était pas autorisée à entrer sur le site (une femme …), avait l’habitude de préparer une mixture, sorte de médicament pour protéger la santé de son fils, dont on dit qu’elle s’apparentait à de l’amazake, non filtré (saké doux, sans alcool ni alcool, avec les lies de riz en suspension). Sanbo-in, un temple de Koyasan, honore l’âme de cette mère aimante, le seul à être de fait lié à la culture du saké. Dans la forêt adjacente d’immenses cryptomères, on trouve la très belle nécropole de Koyasan. C’est là que reposent les seigneurs Niwa, maîtres de Nihonmatsu, la ville de Daishichi. D’où l’hommage… Le château de Nihonmatsu est représenté sur cette belle étiquette de Honjozo Kimoto, un très bon saké de consommation ordinaire.

(*) roman de l’écrivain britannique Kazuo Ishiguro, né à Nagasaki !

Noces en or

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Située dans un bassin entouré de montagnes d’altitude relativement élevée, la ville de Saijo, dans la préfecture d’Hiroshima, bénéficie de températures froides permettant un contrôle strict de la fermentation en hiver, et d’une eau de source abondante et pure. Avec ses huit maisons de saké alignées à quelques centaines de mètres les unes des autres, Saijo reste, de manière peu surprenante, l’un des centres de production de saké les plus significatifs du Japon … et une destination touristique exceptionnelle pour les amateurs. Son émergence sur la scène nationale ne date pourtant que du début du XXème siècle, et a été rendue possible après que les maisons de saké locales avaient maîtrisé les compétences nécessaires pour élaborer un saké de qualité supérieure avec leur eau très douce (très peu minérale), qui limite l’activité des micro-organismes (fungus et levures). Un contributeur clé a été la société Satake, qui inventa la première «machine à quatre mortiers de polissage du riz » mue par le courant électrique, en 1898. Elle est basée… à Saijo bien sûr, j’ai eu la chance de visiter l’usine il y a deux ans environ. Kamotsuru a été la première maison à tester de telles machines et se dit la première entreprise à avoir mis sur le marché des saké de type « ginjo » et « daiginjo » (ratios de polissage du riz de 60% ou moins, et de 50% ou moins respectivement, exprimés en «seimaibuai», c’est-à-dire la masse résiduelle du grain après le polissage comparée à la masse initiale). « Kinpaku » ou «Feuille d’or », un daiginjo, est l’un de ses produits phare. Il est vendu dans une bouteille de forme originale, qui contient deux flocons d’or. Les consommateurs asiatiques en particulier semblent aimer ce saké auspicieux, mais je n’ai pas reçu confirmation directe de combien le Président Obama l’a apprécié, lorsqu’il lui a été servi par le Premier ministre Abe lors de sa visite en 2014 au Japon. Ce qui m’a incité à écrire cet article n’est cependant pas le saké aujourd’hui, mais la savoureuse pâtisserie de type “dorayaki” qui m’a été apportée aujourd’hui par des représentants de la préfecture de Hiroshima. La crème au beurre et citron entre ses deux crêpes épaisses et tendres est très bonne, et fait un joli mariage avec le fin et délicat saké « Gold », qui montre des arômes de fruits riches. Le lien entre les deux produits va au-delà cependant. Appelée Sakuraya, la maison de patisserie a été fondée il y a environ un siècle à Saijo, et utilise pour certaines de ses préparations le « sake kasu » (lies de riz du saké) acheté auprès des maisons de saké locales. Cela s’appelle l’esprit d’escalier …

 

La grue s’est envolée

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Ils étaient la dernière sakagura (maison de saké) de Shimosuwa onsen (Préfecture de Nagano). Le 22 avril 2017, Hishitomo Jouzou a déposé son bilan. Pour tous les amateurs de saké, et tous ceux qui aiment Shimosuwa, c’est une mauvaise nouvelle. C’est un choc pour moi.

Il faut dire que je visitai la maison régulièrement, apportant des visiteurs avec moi. J’appréciai non seulement l’atmosphère du kura, mais aussi leurs produits, à la marque “Mikotsuru”, d’après un rêve du fondateur, celui d’une splendide grue à crête rouge volant au-dessus du Lac Suwa et apportant la paix de manière surnaturelle. Mes papilles gardent un précieux souvenir de leur Junmai Ginjo à base de Kinmonnishiki en particulier, un sakamai rare (riz à saké, issu d’un croisement entre le Yamadanishiki et le Takanenishiki) cultivé à une altitude relativement élevée à Nagano, ou de l’original “Alliet Pafum 2012”, qui avait passé quelques mois en fût, succédant à un vin de pinot noir. La jeune équipe chargée de la production et des ventes nous a toujours accueilli avec bienveillance dans leur monde. Ce doit être dur pour chacun d’entre eux.

Leur monde, c’est également la rue commerçante de Shimozuwa onsen, dont trop de volets métalliques sont baissés déjà. Une maison de saké est toujours un point d’animation dans une ville ou un village: un panache de vapeur s’élevant au-dessus des toits tous les matins de fin octobre à mars, un sakabayashi fraîchement assemblé (boule de branchettes de cèdre) accroché au tournant de l’année lorsque le premier saké de la saison est mis sur le marché, ainsi que la fête du kura lorsque la production s’arrête avec le printemps.

La grue japonaise, l’emblème de la marque, est un symbole de la longévité, mais n’a pas pu faire de miracle dans ce qui reste un marché difficile malgré les signes positifs d’un renouveau du saké de qualité.

Symbole de fierté pour les résidents locaux, une sakagura est également au cœur d’un système économique, offrant des emplois à l’échelle locale et un débouché pour les agriculteurs qui produisent le riz, les laboratoires cultivant levures et moisissures, les fabricants de machines et de bouteilles, des services de logistique, des distributeurs. Fondée en 1912, la société avait déjà connu une phase de restructuration financière en 2004. Alors que rien n’est éternel, espérons que la grue peut être un phénix, et que nous verrons une résurrection de Mikotsuru, la marque Shimosuwa Onsen.

La face plus sombre de Tokyo


Bien sûr, Tokyo ne se résume pas à Ginza, Shibuya ou les jardins manucurés du Palais Impérial. La ville a son côté plus sombre, et ses zones défavorisées. J’essaie régulièrement de soutenir les Frères Missionnaires de la Charité, qui servent des bento aux sans-abris et travailleurs journaliers, leur apportant chaleur humaine et un abri temporaire.  Ils sont installés à un jet de pierre du carrefour de Namidabashi (le Pont des Larmes, qui enjambait une rivière maintenant enterrée), où les familles faisaient leurs adieux aux condamnés en route vers le lieu d’exécution de Kozukappara à la sinistre réputation. Le terrain lui-même est maintenant couvert par les voies ferrées de la station Minami Senju. Deux temples associés au lieu demeurent, en particulier Enmeiji (dont les caractères signifient ironiquement le « temple de la longue vie »!) et sa grande statue de Jizo, bouddha qui s’occupe des âmes des défunts. Celle-ci devait sans doute sortir du paysage, et attirer les regards des condamnés, très près du lieu de leur dernier soupir. Près de ce lieu impur lié à la mort, vivaient les Eta, l’équivalent japonais des intouchables d’Inde, s’employant à toutes les tâches considérées impures (cuir, abattage, etc.). Le quartier, appelé San’ya, est aujourd’hui habité par une grande communauté de journaliers ( on les voit souvent agiter des drapeaux et aider la circulation dans les rues de Tokyo, autour des lieux en travaux), ainsi que par la frange la plus pauvre de la société japonaise, mais pas seulement. Cela reste Tokyo, les rues sont encore incroyablement propres, mais les bâtiments très détériorés et les volets roulants rappellent que l’avenir (illustré par la tour Skytree, voisine) peut encore sembler très loin la-bas.
A proximité se trouvaient aussi Yoshiwara et surtout Shinyoshiwara, les quartiers clos aux lanternes rouges, leurs «maisons de thé», bordels et autres lieux de divertissements, souvent souvent représentés dans les estampes Ukiyoe ainsi que leurs « habitants ». Le temple Jokanji témoigne du sort de ces jeunes filles asservies à partir de l’âge de 17 ans, et le plus souvent décédées de maladie ou parfois assassinées par leurs clients très précocement. Je lis que celles qui ont survécu ont pu éventuellement quitter l’enceinte après 10 ans de service. On estime que plus de 25 000 de ces femmes ont été enterrées au temple. En particulier, un monument garde les urnes contenant les restes de 500 d’entre elles brûlées vives à la suite d’un grand tremblement de terre survenu en 1855. Leurs corps ont été jetés dans le temple grossièrement et enterrés. Jokanji a été depuis surnommé Nagekomidera (Nageku signifie jeter). Les tombes aux rangs très serrés là-bas vous parlent d’un certain nombre de drames qui sont parfois devenus des contes populaires et des pièces de théâtre Kabuki. Cependant, tout n’est pas que sombre. Voyez la dame avec son seau d’eau, s’inclinant devant ce Shinyoshiwara Soureito, le monument en pierre érigé pour réconforter les âmes des prostituées décédées? Résidente locale venue visiter la tombe de son père, elle est venue vers moi pour un échange, me promenant dans le cimetière pour me raconter quelques-unes de ces histoires tout en se lamentant un peu sur les changements dans l’environnement du sanctuaire (immeubles quelconques visant à amener plus de résidents dans le quartier), qui en ont brisé le charme. Après un deuxième échange surprenant avec un autre homme à l’extérieur du temple, mon cœur s’est réchauffé.

Japanthis.com par Marky Star est un excellent blog qui vous renseignera l’histoire des lieux d’execution (et autres endroits) à Tokyo.

Un phénix à Nada

Fukuju (Kobe Shushinkan) est une maison de saké ancienne (1751), mais ses installations sont toutes neuves. L’histoire récente n’a pas épargné l’entreprise de la famille Yasufuku, maintenant dans sa 13ème génération. Elle fut apparemment la seule famille de Nada dont toutes les propriétés (maison et chais) furent entièrement détruites par les bombardements aériens durant la Seconde Guerre mondiale. Vus du ciel, les toits des immenses chais de saké de Nada ressemblaient trop aux installations de Kawanishi Aviation qui assemblaient des avions de combat. Plus récemment, le grand tremblement de terre de Hanshin frappa en janvier 1995. Comme un phénix, la maison a pu renaître. Coincée entre l’autoroute Hanshin qui court au-dessus de la ville sur une forêt de piliers de béton, et le complexe sidérurgique de Kobe Steel, son enceinte au jardin fleuri en toute saison offre dans cette partie peu souriante de la ville l’agrément d’une oasis, surtout lorsqu’on est accueilli par Masakazu Minatomoto, en français, en anglais, avec chaleur. Sommelier en vin et saké qui aime voyager, notre guide nous a mené à travers les installations de production très modernes. De taille beaucoup plus modeste que ses voisins de Nada, favorisant les coopérations avec d’autres maisons de saké et la recherche universitaire, la kura expérimente les nouveaux matériaux et technologies, comme par exemple la méthode de production du koji Tarai (2005), qui utilise des bacs en plastique relativement petits (10kg?). J’ai beaucoup apprécié le moment de dégustation, la diversité des sakés premium, frais et équilibrés, produits avec de l’eau Miyamizu descendant du mont Rokko et puisée à Nishinomiya, ainsi que du riz cultivé au pied verdoyant de la montagne. Je me souviendrai de l’expression très aromatique (poire!) su saké Dolce Vita de type kijoshu aussi. Il n’est pas surprenant qu’avec l’aide de Ake Nordgren, saké samourai basé en Suède, le saké Fukuju, souvent primé, ait trouvé le chemin des tables du diner de gala du Comité du Nobel, chaque fois que des scientifiques japonais sont récompensés pour leurs recherches. Profitez de votre visite !