Les Convertis

Je participai récemment à une dégustation du saké de 9 Maisons artisanales indépendantes à travers le monde, organisée par le groupe Iida.

J’ai beaucoup d’admiration pour ceux qui se lancent dans ce défi personnel de produire un bon saké dans leur ville, au point de le mettre sur le marché. Ils jouent sans contexte un rôle dans la diffusion de sa culture à travers le monde, contribuent à éduquer la clientèle.

C’est probablement pourquoi la plupart reçoivent du soutien du Japon, le groupe Iida, des Maisons de saké japonaises, des consultants indépendants etc. Parce que le saké fait partie d’un «écosystème», ils ont besoin de s’adresser aux agriculteurs de leur pays (ou région) afin qu’ils cultivent des cultivars de riz locaux pour eux, ou des cultivars japonais en utilisant des semences importées. L’importation de riz récolté au Japon n’est pas une solution à long terme.

J’avais rarement fait l’expérience d’une telle diversité de saveurs au cours d’une dégustation concentrée sur un si petit nombre de références. L’exercice fut très intéressant. Je ne peux honnêtement pas dire que je les appréciai  tous, mais j’ai identifié mes favoris, présentés par Sequoia, YK3 et Seda Liquida.

Gambare! N’abandonnez pas!

Filiale du groupe Iida, Shinnakano KK est un leader des technologies du polissage du riz. Hors du Japon, ils ont une minoterie aux États-Unis et fournissent du riz aux maisons américaines depuis une vingtaine d’années. Naturellement, ils suivent avec intérêt le développement des nouveaux projets autour du saké à travers le monde, et les soutiennent, avec leurs sociétés sœurs le cas échéant. Voici leur sélection cette fois-ci.

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6  YK3 (2013) est une Maison canadienne détenue par une équipe japonaise (Kuramoto Yuki Kobayashi et Yoshihiro Kawamura, Toji Yoshiaki Kasugai, 3xY.K.). Ils sont installés près de Vancouver, que j’associe mentalement à la Nature et l’eau pure. Yoshiake Kasugai a une longue expérience de l’élaboration du saké au Japon. Trois produits base de riz Calrose californien ont été présentés, dont un millésime 2010 (tous Seimaibuai 70%).

flag-for-canada_1f1e8-1f1e6 À l’autre bout du pays, Ontario Spring Water Sake (2010) est détenu par un ancien financier, Ken Valvur. Le  Toji est Greg Newton. Leurs trois sakés « Izumi » (« source d’eau ») de marque Saké ont été élaborés à partir du même riz Calrose (Seimaibuai 70%). Ils ont d’abord reçu le soutien de M. Miyasaka, propriétaire de Maison de marque Masumi à Nagano, une Maison que je visite régulièrement.

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 “La plus ancienne Maison de saké du Tenessee” est Proper Sake Co. (2016, y en a t-il d’autres?). Le Kuramoto Toji est Byron Stithe, associé à Bryson Aust. Ils utilisent du Yamada Nishiki (60% Seimaibuai), et présentaient trois Muroka Nama Genshu (saké non filtré, non pasteurisé, non dilué).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 Du Massachusetts aux États-Unis, Dovetail Sake (2011, Kuramoto Daniel Krupp, Toji Todd Bellomy) présentait 2 sakés produits à partir de Yamada Nishiki (Seimaibuai 60%).

flag-for-united-states_1f1fa-1f1f8 Né en Californie (2014), Sequoia Sake est détenu par un trio, Jake Murick (qui est aussi Toji), Noriko Kamei et Warren Pfahl. Ils présentaient une large sélection de 9 sakés, élaborés à partir d’une «plateforme» commune: du riz Calrose bio (Seimaibuai 60%) comme Kakemai (riz ajouté directement pour la fermentation) et du Yamada Nishiki (Seimaibuai 50%) comme Kojimai (pour la préparation du Koji). Ils aiment visiblement proposer des expériences : en particulier, il y avait un saké Ginjo (un peu d’alcool ajouté à la fin de la fermentation) présenté après maturation dans un fût de bourbon pour une partie, un fût de vin rouge pour une autre, un fût de vin blanc enfin. Il était intéressant de comparer les saveurs uniques à chaque bouteille. Des arômes de vanille (chêne) étaient présents dans tous. J’ai aimé le « bourbon » et ses arômes de vieux saké (chocolatés et légèrement fumés), et le « vin blanc » (saveur de noix de coco et d’agrumes?), Moins celui de vin rouge (à cause des tanins?).

flag-for-new-zealand_1f1f3-1f1ff New Zealand Sake Brewers (né en 2015) est la propriété de David Jill, Kuramoto, Toji, ancien résident au Japon, ainsi que de Craig McLachlan et Richard Ryall. Ils utilisent une grande variété de riz : Gohyaku Mangoku, Yamada Nishiki, Calrose, Sasanishiki. Leur marque est « Zenkuro », ce qui signifie … « All Black ».

flag-for-spain_1f1ea-1f1f8 En Espagne, Antoni Campins fait du saké depuis 2015 (Seda Liquida, marque Kinu no Shizuku). Il utilise en ce moment du Yamada Nishiki (Seimaibuai 50%). J’ai jugé son saké gouleyant, et doux. J’ai donc été surpris de constater sur l’étiquette un Nihonshudo assez élevé pour un saké « doux »: +7, malgré une teneur en alcool “standard” (15%).

flag-for-united-kingdom_1f1ec-1f1e7 En provenance du Royaume-Uni, Kanpai – London Craft Sake (projet né en 2016) est dirigé par Tom Wilson, Kuramoto Toji, assisté de son épouse Lucy. Tom Wilson a gagné un peu d’expérience dans la production de saké dans différentes Maisons au Japon, dont Masuda Tokubee Shoten, sujet de mon dernier article de blog. Ils utilisent du Gohyaku Mangoku (Seimai Buai 70%) ou du riz Calrose (Seimaibuai 70%).

flag-for-mexico_1f1f2-1f1fd Du Mexique, Ultramarino né en 2016 a présenté 3 sakés de marque « Nami » (la vague) brassés à partir de Yamada Nishiki, classés Junmai (Seimaibuai 55%), Junmai Ginjo (Seimaibuai 50%!) et Junmai Daiginjo ( Seimaibuai 40% !!).

flag-for-france_1f1eb-1f1f7 Comme mes lecteurs le savent, il y a d’autres Maisons de saké artisanal à l’étranger. Sur ce blog, j’avais présenté la Brasserie Chevalier, et j’attends avec impatience leur première cuvée.

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Le saké corps et âme

Savez-vous où vénérer la divinité de l’Apergillus? Pour ceux qui connaissent bien le Japon, il ne devrait pas être surprenant qu’il y ait un tel Kami dans le panthéon Shinto. En effet, ce fungus produit des miracles, portant les noms d’enzymes “amylase” et “protéase”, responsables de la dégradation des molécules d’amidon et protéiniques des céréales, en sucres et en acides aminés. Le Koji-kin, comme on l’appelle au Japon, a permis le bon miso, la bonne sauce soja et le bon saké. Les adorateurs potentiels sont maintenant légion à travers le monde.

Les conditions de l’arrivée du Koji-kin au Japon sont toujours sujettes à spéculation : importé par des marchands ou des artisans chinois, ramené par des moines japonais de retour du Continent? Quoiqu’il en soit, ces voyageurs passaient nécessairement à un certain moment sur les eaux de la Setonaikai (la mer intérieure de Seto), entre les îles Honshu et Shikoku, en route vers Nara. Kotaishi Jinja (皇太子神社) est un lieu dédié à la divinité du Koji-kin, et son sanctuaire situé près des eaux côtières de la préfecture de Kagawa semble être le centre principal.

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(source: Kawatsuru)

A environ 7 kilomètres du sanctuaire de Kotaishi, Seizou Kawahito, propriétaire d’un atelier de teinture indigo, entrepreneur industriel, a fondé une Maison de saké il y a 127 ans (1891), attiré par une très belle eau souterraine près de la rivière Saita. Le patriarche fit le rêve de l’amerrissage de grues japonaises sur la rivière … une nouvelle marque de saké était née: Kawatsuru (鶴鶴, la grue de la rivière).

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5 générations plus tard, Yuichiro Kawahito, Kuramoto Toji (propriétaire et maître de chais), était notre hôte pour l’édition de juillet du Sake Salon. Visionnant de vieilles photographies, on pouvait deviner que la Maison a été un producteur assez important en volume, entre sa création et le pic du marché au Japon dans l’après-guerre, mais qu’elle fonctionne maintenant à une échelle plus modeste, avec 7 personnes, permettant à M. Kawahito et à son équipe de vraiment mettre leur “Cœur et Âme” (nom de l’un de leur sakés) dans leurs produits.

Il s’approvisionne en riz dans les préfectures qui font face à la mer intérieure de Seto et fait partie de ce mouvement de Kuramoto qui se remettent à la culture du riz. Ils prennent soin de 3 parcelles au plus près de la Maison, produisant du Yamada Nishiki. Ils achètent le reste de leur riz de Kagawa auprès de 12 agriculteurs sous contrat, situés plus près de la montagne.

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M. Kawahito est venu avec une sélection de 6 sakés. J’ai aimé la cohérence entre tous, à travers les riz et les classes, leur acidité moyenne et l’absence d’amertume prononcée. Comme désiré, ils se marient tous très bien avec la gastronomie locale, basée sur de savoureux poissons blancs nageant les forts courants de la Setonaikai, tels le Hamachi (Yellowtail) ou Tai (daurade).

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En matière de délice local, Yuichiro Kawahito avait apporté des Otaru (calmar-lucioles) séchés au soleil.

De droite à gauche sur la photographie, le riche “Heart and Soul” a été brassé à partir de leur propre Yamada Nishiki, poli à 80% de Seimaibuai, pour mettre en valeur toutes les saveurs de leur terroir.

L’étiquette jaune identifie un saké fruité, une approche quasi scientifique de mise en bouteille d’un Genshu (saké non dilué, pour ne pas diluer les arômes) présentant un taux d’alcool inférieur à 15%. De classe Junmai Ginjo, il est né du même riz à saké.

Le saké de Kawatsuru préféré par les locaux porte une étiquette bleue. Souple, il doit être aussi très agréable chauffé. Ce saké Tokubetsu Junmai a été produit à partir d’un assemblage de Yamada Nishiki et d’Oseto (Sakamai local).

Puis vinrent leurs produits plus originaux: un saké Omachi (riz d’Okayama) avec un  Seimaibuai de 80% (faibles arômes, mais quel richesse en bouche!), et un saké d’été (léger et rafraîchissant, avec un très beau Kire (une fin de bouche nette et neutre comme de l’eau lorsque le saké passe à travers la gorge), portant le nom “Taste the Power”. Il est né de Hattan Nishiki, Hiroshima Sakamai.

Enfin, nous avons terminé la dégustation avec un Junmai Daiginjo issu du riz Omachi poli jusqu’à 45% Seimaibuai, aromatique et fruité, avec un profil de saveurs complexe. Ce saké bien charpenté a attiré l’attention lors de la compétition Kura Master en 2017 à Paris.

Tradition et Innovation a Fushimi

Enfin, je suis parvenu à me rendre chez M. Masuda à Fushimi, dans le sud de la ville de Kyoto, et retrouvai avec plaisir Guillaume Ozanne, Kurabito français originaire de ma terre natale en Normandie.

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(photo prise en juillet 2017 a la Matsuri de Gion, M. Masuda à gauche)

Les deux grands bâtiments contenant les structures de production et de stockage du saké, les bureaux et le logement du propriétaire, sont situés de chaque côté de la route étroite qui longe la rivière Katsura. La Nature a généré pas mal de stress ces derniers mois, avec le tremblement de terre de Osaka qui a endommagé la structure du toit (intensité perçue de 6 sur l’échelle de Richter à Kyoto), puis les fortes pluies de juillet qui gonflèrent les eaux de la rivière toute proche jusqu’à des niveaux alarmants.

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Cette route (Toba Tsukurimichi) possède une très longue histoire. À l’ère Heian (à partir de 794), elle reliait la nouvelle capitale impériale, Kyoto, à la péninsule de Kii et à l’ancienne capitale Nara. Sur le plan économique, elle est ensuite devenue une artère vitale entre Kyoto et Osaka, une ville de marchands stratégiquement située, centre de stockage et de commerce du riz pour le Japon de l’époque féodale.

Les ancêtres de Masuda san possédaient une auberge pour la noblesse en voyage transitant par cette route. À l’époque d’Edo, il devint plus facile de créer de nouvelles entreprises et une Maison de saké fut ouverte à côté de l’auberge, en 1675. Tandis que la Kyoto impériale devint centre de production de saké très tôt après sa fondation, Masuda Tokubee Shoten est aujourd’hui l’une des plus anciennes, sinon la plus ancienne Maison de saké encore en existence à Fushimi.

Un noble se reposant pour la nuit apprécia le saké né des eaux de la rivière Kastura voisine, et donna au saké son nom poétique de « Tsuki to Katsura » (Tsuki désigne la lune et Katsura l’arbre à caramel)

Contrairement à certains de ses pairs de Fushimi, Masuda Tokubee Shoten a gardé une taille très modeste, et constitue une parfaite illustration de ce qu’est le saké artisanal traditionnel. Ils le revendiquent!

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Plus proche de nous, la Kura s’est révélé être un innovateur dans les années soixante. Keiichi Masuda (le père de Tokubee Masuda) a mis une grosse pression sur l’administration fiscale pour réintroduire sur le marché le nigori sake (ou nigorizake, c’est-à-dire un saké trouble contenant des lies). Ses efforts portent leurs fruits en 1964…puis un peu plus tard, lorsque la réglementation sur la production du  saké est modifiée. Aujourd’hui, un treillis métallique formé en une longue structure parallélépipédique est introduit dans la cuve de fermentation et le saké pompé directement dans l’espace au milieu. En d’autres termes, une filtration grossière a bien lieu, mais le Moromi (moût de fermentation) ne passe pas par le stade « standard » de pressurage de ce moût à travers un filtre.

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Un autre produit phare chez Masuda san est le vieux saké. Depuis 52 ans, la kura a mis de côté chaque année une sélection de saké dans des jarres en céramique scellées. Je crois comprendre que M. Masuda, propriétaire à la 14ème génération, s’interroge sur la meilleure façon de mettre un tel trésor sur le marché, permettant aux amateurs de saké de découvrir un plus grand nombre de ses vieux millésimes. Nous les attendons avec impatience (si nous pouvons nous les offrir!).

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Après ma visite à la Kura, je me suis empressé de rejoindre un événement que j’organisai ce jour-là dans un Ryotei (restaurant traditionnel) à proximité. Pour la partie dégustation, je présentai à la fois le nigorizake (classe Junmai, pétillant, au nez délicat d’arômes de yaourt et de fruits ) et « Yanagi » (le saule), un Junmai Ginjo subtil, doux et savoureux (poire, arômes végétaux) issu d’un mélange de Sakamai (riz à saké) Yamada Nishiki et Yume Nishiki.

 

Sado, pour se faire du bien

Au traditionnel trio à l’origine de tout bon saké – le riz, l’eau et l’Homme – Rumiko Obata ajoute un quatrième élément: l’Île de Sado. Ils forment les quatre diamants (ou quatre trésors) représentés sur ses armes de famille (Kamon, visible sur l’étiquette de la bouteille de droite, photo ci-dessous).

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Invitée à la dernière édition de Sake Salon par l’ONG Sake2020, Rumiko san a passé presque autant de temps à nous émerveiller avec la beauté de son île qu’à présenter son saké.

De fait, l’écosystème de Sado joue un rôle clé dans la personnalité de ce saké. Cette grande île est située à 35 km des côtes de la préfecture de Niigata sur l’Île de Honshu, dans la mer du Japon. Elle produit un riz de haute qualité et est à l’avant-garde des mouvements de conservation du milieu naturel. Aujourd’hui, l’île est connue pour ses fragiles ibis à crête (Toki), réintroduits au Japon il y a quelques années.

Obata Shuzou utilise autant que possible du riz local cultivé avec un minimum d’apport chimique et une eau souterraine relativement douce, provenant des deux chaînes de montagnes de l’île, filtrée à travers des coquilles d’huîtres: elle révèle des traces de minéraux de la mer comme de la montagne. Des agriculteurs de Sado sous contrat lui livrent du Yamada Nishiki, du Gohyaku Mangoku, ainsi que le champion des Sakamai (riz à saké) de Niigata: le Koshitanrei, un croisement entre Yamada Nishiki et Gohyaku Mangoku.

La Maison a été fondée en 1892. Sa principale marque est Manotsuru. Alors qu’il ne reste que 5 Maisons de saké sur l’île de Sado aujourd’hui, il y en avait jusqu’à 100 à l’époque d’Edo. Je n’ai pas validé mes hypothèses, mais je ne suis pas surpris. L’Île de Sado était très connue et convoitée pour ses mines d’or, au Moyen Age puis à l’époque d’Edo, et a contribué à la réputation du «Zippangu» (le Japon), qui attira Portugais et Espagnols vers les côtes japonaises au 15ème siècle. L’extraction du métal précieux de la célèbre montagne “Kinzan” nécessitait beaucoup de main-d’œuvre, et les conditions de travail étaient pour le moins difficiles. De grandes quantités de saké ont probablement été consommées sur l’île. Obata Shuzou garde un lien avec cette partie de l’histoire locale. La Kura utilise certaines des galeries minières pour y faire vieillir du nihonshu.

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(photo de la municipalité de Sado)

Présidente à la 5ème génération, Rumiko Obata est une femme au dynamisme contagieux. Avant de présenter sa gamme, elle a expliqué leur grand projet commencé en 2014. Une école locale a été transformée en Kura ultramoderne pour enseigner les techniques de production du saké et diffuser sa culture. Il est possible d’y faire des stages d’une semaine pendant la période estivale, lorsque la Kura principale est au repos … et Sado une belle destination à visiter.

Ce soir là nous avons pu déguster:

* Un délicieux Nigori pétillant de saison (la bouteille a été vidée avant que je ne puisse prendre la photo ☺)

* « Maho », produit à partir de Yamada Nishiki (35% Seimaibuai, de classe Daiginjo), une expression de fruits exotiques ; le nom évoque un champ de riz doré.

* « Miku », produit à partir de Koshitanrei (35% Seimaibuai, de classe Junmai Daiginjo), aux profondes saveurs qui ont attiré l’attention lors du concours de saké Kura Master 2017 à Paris ; le nom évoque la proximité du temps des récoltes.

* Un Junmai sec issu de Gohyakumangoku, léger et souple

* “Midoriyama” (montagne verte), un saké corsé de Yamada Nishiki cultivé à Sado.

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Comme autre spécialité locale, Rumiko san avait apporté du gingembre mariné, cousin du Narazuke.

la Maison sur l’eau

Baigné par les eaux de la mer du Japon, Ine est un magnifique village de pêcheurs situé dans la péninsule de Tango, Préfecture de Kyoto, à 100 km au nord de l’ancienne capitale impériale.

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Là-bas, la montagne se précipite directement dans la mer. Dans les temps anciens cependant, une communauté s’est installée sur le rivage, dans une crique profonde et bien protégée. Aujourd’hui Ine est connue pour ses 230 “Funaya”, des maisons construites sur l’eau: les bateaux sont amarrés au premier niveau sous un toit. L’ étage est utilisé comme espace de stockage ou d’habitation. La maison principale du propriétaire est de nos jours généralement située de l’autre côté de la rue qui court derrière les Funaya.

La Maison locale de saké Mukai Shuzou utilise un grand bâtiment directement sur l’eau pour une partie des étapes de son processus de production. Elle possède même un petit ponton d’amarrage. Dans un lieu où l’eau était le principal – et parfois unique – moyen de transport, celui-ci permet aux clients de venir facilement acheter leur saké, directement à la source.

En effet, la région est connue pour ses fortes chutes de neige. Il n’est pas rare d’avoir plus de 1 mètre de poudre blanche sur la chaussée en hiver, au niveau de la mer. Ces jours-là, on peut encore voir les Kurabito de Mukai Shuzou se presser pour traverser la rue, portant de loures charges. L’habitation familiale et le bâtiment principal de la Maison s’appuient sur la montagne, recouverte d’une jungle profonde.

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La Maison a été fondée en 1754. Il y a 20 ans, le propriétaire M. Mukai a rompu avec la tradition. Se présentant aux élections municipales, il a ordonné à Kuniko, sa fille fraîchement diplômée de l’Université Agricole de Tokyo, de devenir Toji et de prendre les rênes et la responsabilité de la production de saké.

Selon Kuniko san, il y a eu des moments difficiles, mais elle s’est forgé une réputation pour elle-même et pour ses sake depuis. Elle développe des produits exprimant son terroir: une eau riche en minéraux (favorisant une fermentation active) et du riz cultivé dans les vallées voisines.

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L’image présente “Kyo no Haru”, un saké non pasteurisé non dilué plutôt sec qui sera un bon faire-valoir pour les mets de la gastronomie locale, ce Saba-heshiko par exemple (photo du bas). « Heshiko » est une méthode traditionnelle de conservation du poisson, ici un maquereau, utilisant le Miso (100 jours de conservation).

Un autre bébé de Kuniko san est le sake “Ine Mankai”, à base de Aka-mai (riz rouge, unancien cultivar de riz). Inemankai est plus doux et se mariera bien avec la viande. En fait, j’ai utilisé le Kasu de ce saké rouge (résidu du pressurage du moût, photo du bas), mélangé à du Miso, pour faire mariner un filet mignon. Je les marierai très bientôt!

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J’ai du mal à imaginer une expérience plus agréable que de siroter ce délicieux saké tiré au chais voisin, face à la mer bleue, et j’attends avec impatience ma prochaine occasion de visite.

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Du haut de ses 420 ans

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Fin avril, Sake Salon recevait M. Kojima, propriétaire de la maison Kojima Sohonten. Habillé d’une chemise blanche et d’un costume bleu marine impeccables, il ne dépareillait pas parmi les hommes d’affaires pressés qui circulent à Toranomon. De fait Kojima san a travaillé pour une grande entreprise de produits d’hygiène. Bientôt cependant, il révèla ce qui en fait un personnage assez unique: héritier de 14ème génération de la maison Kojima, il défend un héritage et poursuit une mission qui a commencé en 1597. Cela fait de sa maison la 11èmeplus ancienne Kura de saké toujours active (dans le premier percentile donc, puisqu’il reste environ 1,200 maisons actives).

Leur marque Toko (ou Toukou, 東光) signifie « Lumière de l’Est ». La Kura est de fait située à l’est du château fort anciennement occupé par la famille Uesugi, un des Daimyos (seigneurs féodaux) les plus puissants du Japon à l’époque féodale. Leur fief est situé à Yonezawa, dans le département (Préfecture) de Yamagata, et la Maison Kojima fut un de leurs fournisseurs attitrés.

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Comme illustré par la photo, la ville de Yonezawa fut fondée sur le bassin alluvionnaire de la rivière Mogami, et on y trouve une eau souterraine abondante. Sur l’échelle américaine de minéralité, cette eau est marquée à 60, ce qui correspond à une eau de Volvic, ou bien à l’eau puisée par les Maisons de saké de Fushimi (Kyoto).

La région de Yamagata est réputée pour sa récolte de riz, dont ses variétés de riz à saké, comme le Dewasansan. La Maison Kojima achète une grande partie de son riz à des agriculteurs sous contrat pour la saison, mais aussi à ses employés qui redeviennent cultivateurs à la belle saison.

Je publiai récemment un post sur une des dernières options en riz disponibles pour les producteurs de Yamagata, à savoir la variété Yumi Megami (Déesse des neiges), et nous commençâmes la dégustation avec un saké de ce riz (35% de seimaibuai), avant de le comparer à un saké élaboré à partir de riz Yamada Nishiki, présentant le même ratio de polissage. Les deux sakés sont étiquetés Junmai Daiginjo. Je garde du second le souvenir d’un saké très fin et fruité, mais restant tout de même sur sa réserve, présentant un peu d’amertume. Sans doute avais-je une autre attente pour ce saké avait été extrait du moût (Moromi) par simple gravitation (goutte à goutte). Ils furent suivis d’un Junmai Ginjo Genshu (sans dilution après pressurage, titrant 16 degrés).

Kojima ne se contente pas de maintenir la tradition, il innove, et cherche de nouveaux styles pour ses consommateurs. Il avait apporté une des toute premières bouteilles d’une de ses « expériences » : un saké à teneur en alcool plus faible (13 degrés sans dilution), présentant des saveurs un peu caramélisées, nommé « Kojimaya, Sans Titre 01 » (classe Junmai Daiginjo, riz Dewasansan). On aperçoit la bouteille à droite sur la photo.

Nous achevâmes la dégustation avec le saké Retsu (à gauche), sec, dernier d’un échantillon marqué par une grande cohérence, fruit de la fermentation de riz Dewasansan également, et maturé pendant une année pleine.

Si vous souhaitez découvrir quelques images de la Kura, vous pouvez visionner la vidéo promotionnelle du produit de beauté SK-II, dont les créateurs se disent avoir été inspirés à l’origine par les belles mains de ceux qui font le saké. Ils ont choisi Kojima Sohonten pour le tournage des images de Kura.

 

Déesse des neiges

 

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Les scientifiques japonais sont des champions du croisement. Cela s’applique à de nombreux fruits et légumes disponibles dans les rayons des magasins primeurs … et aux céréales comme le riz.

Il y a environ 260 variétés de riz au Japon, dont une centaine est spécifiquement cultivée à la production de saké. Pas besoin de retenir le nombre exact, il aura changé la prochaine fois que vous en aurez besoin. Les trois variétés les plus utilisées aujourd’hui dans l’industrie du saké (Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku et Miyama Nishiki) ont moins de cent ans d’histoire. La plus « ancienne », Yamada Nishiki, a été croisée dans les années 1920, la plus « jeune », Miyama Nishiki a été « labelisée » dans les années 1980.

Le département de Yamagata a comme tradition de développer localement de nouveaux types de semences de Sakamai (c’est-à-dire de riz à saké). Célèbre pour sa tendresse et les saveurs de riz qu’il donne au saké, la variété Dewa Sansan est devenue un ambassadeur des sakés de Yamagata. Elle a été élaborée à la fin du 19ème siècle par l’institut de recherche agricole local (1885 d’après la maison Tatenokawa).

Récemment, Yamagata communiquait sur le développement des ventes de saké fermenté à partir du riz à saké « Yuki Megami » (雪女神, déesse des neiges). Yuki Megami peut être poli sans trop d’acharnement jusqu’à des niveaux faibles de Semaibuai (un processus délicat et coûteux), et est donc destiné à la production de saké Daiginjo. En effet, un saké peut être étiquetté Daiginjo ou Junmai Daiginjo si et seulement si le Seimaibuai (masse résiduelle après polissage) du riz a été mesuré à 50% ou moins (de la masse initiale). Il n’est pas surprenant que le Yamada Nishiki est un des deux heureux parents du croisement qui a donné naissance au Yuki Megami. De fait les sakés destinés au concours national annuel des sakés de l’année sont la plupart du temps des Daiginjo voire Junmai Daiginjo, issus de Yamada Nishiki.

Comme son parent, le Yuki Megami est caractérisé par une forte proportion de Shinpaku de grande taille dans un lot standard. Le Shinpaku est cette zone qui apparaît blanche sous la lumière, située au cœur du grain. Ce blanc est provoqué par la diffraction de la lumière que traverse le Shinpaku, et révèle une structure de grosses molécules d’amidon ayant emprisonné du vide.

Le saké produit à partir de Yuki Megami n’est pas encore largement distribué à Tokyo, mais je mis la main sur une bouteille de Kurouzaemon. Ce daiginjo jaune très pâle proposé par la Maison Shindo implantée dans la plaine de Yonezawa se révéla très agréable à boire, très équilibré, et m’offrit des arômes intéressants de banane mûre ou de coing, une finale brève et « propre ».

Deviendra-t-il le prochain porte drapeau du saké de Yamagata? A suivre…