Que nous dit la date d’une étiquette de saké?

“Dis-moi Sébastien, quand ce saké a-t-il été produit ?” On me pose souvent la question sous une forme ou sous une autre. La plupart des consommateurs conviendront que les noms de sakés peuvent être difficiles à déchiffrer sur des étiquettes traditionnelles, surtout si le ” designer ” a utilisé des caractères chinois manuscrits, poétiques et inusuels. La date figurant sur l’étiquette devrait pourtant être facile à lire ! Eh bien, aussi contre-intuitif que cela puisse paraître, les chiffres eux-mêmes et ce à quoi ils font référence peuvent être difficiles à “interpréter”, au risque d’être trompeurs (pour les non-spécialistes). Les Sakagura (maisons de saké) doivent faire un effort supplémentaire pour fournir des informations précises et claires à leurs détaillants et clients, et ce n’est pas toujours simple dans un monde où beaucoup continuent à coller des étiquettes en papier à la main sur des petites séries de nombreuses références produits. Je vois des ouvertures pour les technologies modernes de l’information, de l’usage des autocollants à code QR,  à celui de la blockchain. 

“Quand ce saké a-t-il été produit?”

Comme tout ce qui concerne le saké, les règles relatives aux étiquettes sont fixées par l’administration fiscale nationale. La mention d’une “date” sur l’étiquette est obligatoire pour le saké vendu sur le marché intérieur, et elle rend ce saké “taxable”. Il n’est cependant pas obligatoire de mettre une date sur le saké destiné à l’exportation, ce qui confirme que l’information des clients n’était pas le but premier de la NTA (National Tax Administration).

Le champ de date auquel je fais référence est 製造年月 (“Seizounengetsu”), c’est-à-dire la date de “production” (製造Seizou est un mot qui signifie production et 年月 signifie année et mois). La date dite de production, cependant, peut être proche de la date à laquelle le moût de saké a été pressé ou, comme c’est plus souvent le cas, proche de la date à laquelle le saké a été expédié hors de la Kura … un événement qui peut avoir lieu des mois ou même des années après que le moût de saké a été pressé. Entre-temps, le saké aura mûri dans des cuves … ou dans des bouteilles. Ces bouteilles peuvent rester dans la Kura sans étiquette jusqu’au dernier moment (pour ne pas devenir taxables), ou être étiquetées à un moment donné, avec une date, et rester là quelques mois supplémentaires. Difficile de démêler les scénarios possibles …

Pour les sakés vieillis – ou à l’inverse pour les sakés « nouveaux » fraichement pressés – les Kuramoto (propriétaires de Maisons) donnent souvent des informations complémentaires à leurs détaillants et clients, en créant des champs supplémentaires sur l’étiquette (parfois une date est estampillée à la main), ou des autocollants supplémentaires sur la bouteille.

醸造年月 (“JouzouNenGestu”) fait référence au mois de fermentation (ce n’est pas une mention légale). Parfois, un ” millésime ” tel que ” 2018 ” est indiqué pour le saké (ce n’est pas non plus une mention légale)… et/ou pour le riz !  Dans d’autres cas, une date d’expédition peut être clairement mentionnée (蔵出年月 par exemple), un élément d’information utile pour le consommateur de saké agé: celui-ci a-t-il été vieilli dans les caves du Kura jusqu’à récemment, ou a-t-il juste séjourné dans la boutique pendant une trop longue période ?    

Non seulement le champ de date “obligatoire” est ambigu, mais les chiffres peuvent être difficiles à interpréter pour les lecteurs étrangers. De fait, les maisons peuvent utiliser différents formats de date : Octobre 2018 peut être écrit “2018-10” “18/10” ou une permutation de ces  nombres dans le calendrier grégorien, ou bien “H30/10” “30/10” ou une permutation de ces nombres dans le calendrier japonais suivant les époques impériales (“H” pour Heisei). Est-ce que “3/10” signifie mars 2010, ou bien octobre 2021 (2021 est l’année 3 de l’ère Reiwa) ? Il n’est pas toujours facile de le savoir, bien que l’expérience et la connaissance de la Kura soient d’un grand secours. Un autre élément d’information utile concerne le millésime. Le terme “BY” dans une date fait référence à “l’année de brassage”, une période qui traditionnellement commence le 1er juillet de chaque année et se termine le 30 juin de l’année suivante. BY2018 fera référence à la période comprise entre le 1/7/2018 et le 30/6/2019… mais elle sera souvent écrite ” BY30 “, en lien avec le calendrier japonais (pour Brewing Year Heisei 30).

Bonne exploration des particularités du saké japonais !     

Des statistiques plutôt décourageantes pour le saké … et une lumière au bout du tunnel

Des statistiques plutôt décourageantes pour le saké … et une lumière au bout du tunnel

L’administration fiscale japonaise (National Tax Administration ” NTA “) a publié les statistiques d’expédition de boissons alcoolisées pour 2019, toutes catégories confondues (et la JSS pour le saké en 2020). Les chiffres continuent de susciter plutôt le découragement pour les amateurs de saké japonais. En une génération (25 ans), la part du saké a diminué de 13 % à 5,3 %. Dans le même temps, la bière en tant que catégorie a plongé de 70% à 38%. Les expéditions de bière ont diminué de 50 % en volume malgré l’introduction active, à partir de la fin des années 90, d'”ersatz” ou de produits alternatifs sur le marché, qui attirent ou ont attiré une taxation plus faible (Happoshu, “Troisième bière”). 

Il est clair que le consommateur japonais boit moins. Les expéditions totales ont baissé de 15% sur la période, alors que la population est la même (environ 125 millions de personnes). Bien sûr, l’âge médian de cette population a considérablement augmenté, passant d’environ 39 à 48 ans. Ce consommateur vieillissant se delecte désormais d’une plus grande diversité de boissons. On note l’émergence de la catégorie des “liqueurs”, un fourre-tout où le Chuhai en particulier, trouve sa place. Le Chuhai, un mélange bon marché de spiritueux, d’eau gazeuse et d’arômes de fruits, vendu en canettes, est appelé à devenir le produit numéro un du marché dans un avenir très proche. La catégorie des liqueurs, avec 29% des expéditions, devance désormais la catégorie des bières “standard”. Les autres catégories en hausse sont les spiritueux et le vin. Dans le même temps, le Shochu, l’alcool distillé traditionnel japonais (une catégorie différente pour la NTA), est resté globalement stable. Le volume est réparti à peu près également entre le Honkaku Shochu “premium” (distillation unique à l’alambic) et le Shochu industriel distillé en colonne. Le whisky a augmenté et le brandy diminué. Ensemble, ils représentent aujourd’hui environ 2 % du marché.

De 1,7 mio litres (ML) en 1973, les expéditions de saké ont chuté à 1,3 ML en 1995 et 467kL en 2019. Selon la JSS (l’association des producteurs de saké et de Shochu), le chiffre de 2020 est encore nettement inférieur : 419kL (soit une baisse de 75% en 40 ans). Le “Tokuteimeishoshu” ou saké “premium” (environ 33% du marché du saké en volume) est souvent consommé dans les restaurants, et cette catégorie a été la plus touchée par les conséquences de la pandémie de COVID-19. Bien entendu, les répercutions sont multiples :

– Les Maisons de saké ont vu leur situation financière se détériorer de manière significative. Une poignée d’entre elles ont confirmé leur fermeture en 2020 et à nouveau en 2021 (il y a environ 1 150 entreprises qui produisent encore activement). Le lancement de quelques nouveaux projets constitue toutefois un développement positif.  

– L’impact sur l’agriculture et les riziculteurs est très important : le MAAF (ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche) a fait état d’un excédent important du marché du “Shuzoukotekimai” (riz destiné à la fabrication du saké) en 2020, malgré (ou en plus de) la baisse de 13% de la récolte. Cet excédent de 13 000 tonnes équivaut à 15 % de la récolte estimée pour 2020, et la situation devrait être pire en 2021. 

Mais toutes les nouvelles ne sont pas mauvaises.

À mon avis, a commencé à se matérialiser en 2010 une tendance positive. En parrallèle avec une montée de la “qualité” du produit, le prix moyen d’une bouteille de saké a augmenté rapidement depuis 2010 (+17%). Par conséquent, la baisse des ventes de saké exprimée en valeur est plus modérée que ce que les chiffres des volumes d’expédition donnent à penser. Si les consommateurs japonais boivent moins de saké, on peut espérer qu’ils boivent un saké plus qualitatif! 

En outre, les chiffres des exportations de saké confirment leur tendance prometteuse avec une hausse modeste de la valeur totale des exportations en 2020 par rapport à 2019, alors même que le COVID a eu un impact défavorable sur les volumes vers la plupart des pays (-13% sur un an). Le marché export représente 5% des volumes en 2020

Selon la JSS, depuis 1995, les exportations de saké sont passées de 2,9 bio yens (23,5 mio EUR) à 24,1 bio yens en 2020 (198 mio EUR), soit une hausse de +740%. Sur les 20 dernières années, depuis 2010, la hausse est de +183% en valeur, et de +57% en volume. De fait, les exportations sont tirées par le saké de qualité. 

Les exportations de la Chine ont été multipliées par 16, ce qui a propulsé le pays à la deuxième place en valeur, tandis que Hong Kong est devenu le numéro 1. HK est devenue “la” plaque tournante des Daiginjo et Junmai Daiginjo (saké élaboré à partir de riz de qualité poli à moins de 50% de sa masse initiale), suivie par Singapour. Les prix moyens à l’exportation calculés sont d’environ 3 300 yens et 2 200 yens par bouteille de 720 ml respectivement, ce qui est nettement supérieur à tous les autres grands marchés… et au prix moyen du marché japonais.

Comme l’illustre le graphique, le marché s’est élargi, et l’Asie est très clairement en tête. Une forte baisse pour la Corée au cours des 3 dernières années n’est pas une grande surprise dans le contexte des tensions politiques entre les 2 pays et rétorsions commerciales. La Corée importe traditionnellement du saké japonais “bon marché”. Les USA ont davantage surpris avec une baisse significative entre 2019 (alors que les USA étaient encore le marché d’exportation numéro 1) et 2020, en valeur (-25%) comme en volume (-19%). On voit cependant clairement l’impact du COVID sur les ventes des restaurants là-bas et on peut s’attendre à une forte reprise si et quand la pandémie recule.

Le gouvernement japonais, la JSS, les producteurs individuels ont manifestement pris note de l’élan que les exportations sont capables de redonner à l’industrie japonaise du saké… et à tous ceux qui en dépendent. Les dépenses de marketing ont augmenté. Cependant, par nature, elles sont réparties sur un certain nombre de micro ou mini-marchés indépendants et cloisonnés, et nous devons accorder du temps à ces investissements.

Enfin, et surtout, la culture du saké se développe à l’étranger grâce aux initiatives de nombreux brasseurs afficionados localement. Ce phénomène n’est pas pris en compte par les statistiques de la NTA. 

En résumé, ma boisson bien-aimée n’est pas encore sortie du bois, et il est probable qu’un certain nombre de producteurs continueront à souffrir … voire cesser leurs activités. Cependant, les brasseurs innovants qui sont capables de lire les marchés étrangers et/ou de choisir les bons partenaires peuvent apercevoir une lumière au bout du tunnel. 

Les Ombrelles de Gifu

Les Ombrelles de Gifu

Développée par Oda Nobunaga au 16ème siècle au pied de sa forteresse installée au sommet du Mont Kinka, gardienne de traditions comme la pêche en rivière, au cormoran notamment, séduisante par sa rue commerçante dans la partie historique de la ville, Gifu fut un carrefour de l’artisanat et des savoir-faire traditionnels. 

Source NHK

La ville a en particulier dominé la production de parapluies et ombrelles en bambou et papier Washi jusque dans les années d’après-guerre (15 millions d’unités par an !) … avant que la production ne s’écroule brutalement sous la concurrence des parapluies de style occidental.  Le Japon, comme souvent, s’est d’ailleurs emparé du concept de ce parapluie étranger et a apporté sa dose d’innovation. Rien de plus pratique (mais aussi de plus nuisible à l’environnement) que ces parapluies presque « jetables » en plastique transparent et au manche blanc vendus pour quelques euros dans les « Combini » (Convenience stores, superettes 24/24). 

L’artisanat traditionnel de Gifu est donc passé du soleil à l’ombre … tout en subissant aussi la concurrence de produits de mauvaise qualité développés ailleurs pour les « touristes ».

Il faut une centaine d’étapes pour faire une ombrelle Wagasa traditionnelle (littéralement « parapluie japonais »). Les procédés qui lui sont propres sont assurés par 3 artisans très spécialisés (sans compter donc la production des feuilles de papier Washi (patrimoine de l’humanité) d’une part, ou le laquage des pièces pour certains modèles d’autre part par exemple). La télévision japonaise NHK faisait le portrait de 3 d’entre eux. 

Source NHK

A 85 ans, Nobuo Tsuji, comme ses ascendants sur trois générations est spécialisé dans la fabrication des baleines, à partir de rondins de bambous de qualité. Après avoir laissé tremper dans une mare pendant 5 jours des sections de beaux bambous fraichement coupés, il va les fendre minutieusement jusqu’à obtenir d’un rondin 48 baleines quasiment identiques et harmonieuses dont la largeur et l’épaisseur sont de 2 millimètres environ.

Installé à proximité, le taciturne Kazuo Nagaya (70 ans ) est tout simplement … le dernier artisan au Japon spécialisé dans la production d’une pièce essentielle de 3 cm de diamètre, celle qui rassemble les baleines et permet d’ouvrir ou fermer l’ombrelle en la faisant coulisser le long du manche : le Rokuro. Dans son atelier trop grand (les 5 ouvriers qui y travaillaient sont partis depuis longtemps, suite à la crise du secteur), il a succédé à l’intérim de sa mère suite au décès prématuré de son père artisan, l’entreprise survivant de commandes d’autres produits proches tels que les armatures de lanternes en papier. Être capable de produire un Rokuro de qualité demande au moins 10 ans d’apprentissage tant sont fines les 48 dents entre lesquelles vont venir s’insérer les baleines, dents qui doivent être percées d’un fin trou bien centré afin de lier l’ensemble. Il utilise un bois local très résistant appelé EgoNoKi (styrax japonica), dont l’unique fournisseur a disparu il y a 7 ans. Depuis, un collectif de volontaires cherche des solutions pérennes de remplacement… Par ailleurs M. Nagaya a fini par devoir produire lui-même la très fine gouge nécessaire au percement de des trous dans le Rokuro, car aucun produit industriel qui aurait pu succéder au travail d’un artisan spécialisé ne peut rivaliser en performance. On ne peut que souhaiter bonne santé et très longue vie à M. Nagaya … mais aussi de susciter rapidement des vocations.

Source NHK

La vocation c’est ce qui a changé la vie de Miki Tanaka (40 ans). Partie sur la voie d’une carrière dans le tourisme après des études d’espagnol, elle tombe sous le charme du papier Washi puis des ombrelles de Gifu au point de vouloir en faire son métier. Fille d’un fonctionnaire, qui par ailleurs accepte très mal cette lubie, elle ne peut se prévaloir d’un héritage artisanal (à la différence de sa jeune confrère Mikiko Kawai), et aura besoin de toute son opiniâtreté pour trouver un maître puis passer par les fourches caudines de la formation d’un apprenti « à l’ancienne ». Aujourd’hui mariée et mère de famille, elle rayonne de faire ce qu’elle aime, et elle inspire lorsqu’ elle explique la joie de contribuer à la création d’un objet qui recueille un peu de l’âme de chacune des mains entre lesquelles il passe, un objet qu’aucune de ces mains ne saurait faire seul. Métaphoriquement autant que visuellement, ouvrir une telle ombrelle c’est faire éclore une fleur cachée dans un bambou… Malgré le pouvoir des réseaux sociaux pour faire connaître des perles restées dans l’ombre de leur coquille, je ne peux m’empêcher de ressentir un sentiment d’urgence pour la sauvegarde de tous ces savoir-faire traditionnels, pointus, au service de cet objet magnifique. On peut penser que son marché est plus large que celui des gens de passage à Gifu, ou bien des Hanamachi, les quartiers de Maiko et Geisha qui utilisent ces ombrelles traditionnelles, ou bien encore du théâtre Kabuki.  Si on peut penser que l’ombrelle Wagasa pêche un peu au niveau de sa fonctionnalité pure comme parapluie dans son « design » actuel, elle partage déjà de nombreux points communs avec des objets repris et relancés par l’industrie du luxe, comme l’esthétisme, la rareté, la noblesse des matériaux, l’exclusivité … Le Wagasa a t-il un avenir auprès des nouvelles générations ? C’est ce que veut croire l’association Organ All qui a ouvert un très beau magasin Gifu’sHandcraftArtisanHouseCASA géré par une spécialiste de communication, Ikumi Kawaguchi.

Miho Imada, une femme du saké

Miho Imada, une femme du saké

Madame la Ministre Seiko Hashimoto, chargée de la promotion des femmes dans la société japonaise («Women Empowerment ») au sein du cabinet du Premier ministre Suga, a-t-elle repris la nouvelle?

Miho Imada a fait partie de la liste de 100 femmes inspirantes et influentes dans le monde, dressée par la BBC le mois dernier. Toutes mes félicitations!

Modeste comme à son habitude, Mme Imada dit ne pas vraiment savoir pourquoi elle a reçu un tel hommage, que la projection en Europe du film documentaire «Kampai! Pour l’amour du saké » a peut-être aidé à la rendre visible. La vérité est qu’elle mérite vraiment de scintiller sur l’écran radar de la BBC, au titre de ce qu’elle a réalisé, pour son entreprise, pour le secteur de la production de saké, pour sa communauté.

La Maison Imada

Oui, Miho Imada est l’heureuse héritière, propriétaire et dirigeante d’une Maison de saké aux 150 ans d’histoire (un statut qui se dit «Kuramoto» en japonais), mais aussi la personne directement en charge de la production du saké (un poste nommé «Toji»). Traditionnellement, ces 2 rôles étaient tenus par des individus différents, deux hommes. Le Kuramoto est propriétaire de la Maison, de ses biens d’équipement, achète le riz et les fungi (micro-organismes) nécessaires à la production du saké, engage l’équipe de travail (les « Kurabito »), vend le saké. Le Toji est un artisan technicien certifié, qui comprend la fermentation et connaît le processus de production dans tous ses ressorts, afin de parvenir à élaborer le type de saké recherché par le Kuramoto. Le Toji est souvent riziculteur en été … du moins, c’était le modèle jusqu’à ce que la crise frappe le secteur du saké. Sa production a culminé au début des années soixante-dix. Depuis lors, elle a été divisée par trois, le saké est devenu une boisson marginale (sauf culturellement !) et le nombre de brasseries est tombé à environ 1 200 encore en activité aujourd’hui. Il etait devenu de plus en plus difficile pour de nombreuses maisons de survivre, pour un Kuramoto de trouver un successeur et d’embaucher des travailleurs. Le travail était devenu beaucoup moins « glamour ». Alors que dans le passé, en l’absence d’héritier mâle, un Kuramoto transmettait souvent son entreprise à l’époux d’une de ses filles ou bien adoptait un fils (même adulte) dans la famille, la force de la nécessité et les changements dans la société ont conduit à l’émergence de quelques Kuramoto femmes prenant en charge le destin de l’entreprise familiale. Elles demeurent une toute petite minorité dans le secteur du saké, et il est encore moins fréquent de voir une femme Toji! Il y a quelques raisons derrière ce phénomène, spécifiques à cette industrie.

Tout d’abord, il faut expliquer qu’il existait un tabou : les femmes n’étaient pas autorisées à entrer dans la Kura, plus spécifiquement dans la ou les pièces où le saké était préparé, pour des raisons spirituelles ou cultuelles (il y a encore quelques lieux «sacrés» interdits aux femmes Japon, cela nécessiterait une longue digression…). Les fans de l’Histoire du Japon ou ceux qui font des affaires avec le pays sauront que les règles, les traditions et le statu quo peuvent être vraiment difficiles à assouplir ou à changer … jusqu’à ce que la pression du monde extérieur fasse de la nécessité force de loi et amène les autorités morales ou politiques à lever la barrière sans regarder en arrière. Dans le monde de la production du saké, la barrière a été entièrement levée alors que se profilait la crise il y a plus de 30 ans.

En outre, le brassage du saké est un travail épuisant, physiquement. Il s’agit de déplacer des charges lourdes dans des environnements très froids puis très chauds et humides en alternance. De plus, pendant la saison de production, les Kurabito étaient de service tous les jours, vivant dans les locaux mêmes de la société, travaillant depuis avant l’aube jusqu’au crépuscule et dans la nuit. Cet emploi était jugé incompatible avec la musculature et la résistance physique d’une femme, mais aussi son rôle dans la vie en société, d’autant plus si elle était épouse et mère. Heureusement, au cours des dernières décennies, les équipements et technologies modernes ont allégé les tâches et permis des assouplissements dans les horaires de travail, facilitant progressivement la vie des Kurabito.

La Maison Imada, dominée par celle Senzaburo Miura

Imada Shuzou (la Maison de saké Imada) est située dans une petite ville appelée Akitsu dans la préfecture de Hiroshima. Comme beaucoup de petites villes éloignées des bassins d’emploi aujourd’hui, Akitsu a connu un fort déclin. La ville avait joué un rôle très important dans l’Histoire du saké à la fin du 19e siècle. Les bâtiments de la Maison Imada peuvent être admirés depuis l’ancienne maison de Senzaburo Miura, l’homme qui a développé les procédés de production du saké Ginjo (en bref saké plus fin et aromatique, moderne) et a donc rendu le saké de cette région extrêmement célèbre au début du 20e siècle. Akitsu est la ville où la guilde des Toji de Hiroshima s’est formée, et a toujours son siège.

Mme Imada raconte qu’enfant elle jouait dans la Kura de famille sans ressentir d’ostracisme particulier à l’égard des filles. Elle a ensuite travaillé pendant quelques années dans un autre secteur économique avant de revenir dans l’entreprise de son père, en difficulté financière, en 1994. Elle a rapidement commencé à mettre la main à la cuve, comme apprentie. Il semble que les choses n’aient pas été faciles pendant quelques années, alors qu’elle devait travailler sous les ordres de l’ancien Toji, toujours en poste, mais que les divergences sur la stratégie et le type de sakés à produire dans un marché engagé dans une spirale de déclin étaient le point essentiel de désaccord. Son père l’a protégée jusqu’à ce que M. Yasuhiro, Toji, prenne sa retraite il y a une vingtaine d’année.

En 20 ans, Mme Imada est parvenue à faire de son saké (nommé Fukucho, comme un souhait de «Bonne fortune» durable,la  marque originelle de la Maison relancée en 1998) l’une des marques de saké recherchées, non seulement localement, mais sur le marché de Tokyo et à l’international. Imada Shuzou exporte environ 20% de sa production, un chiffre bien au-dessus de la moyenne nationale.

Il y a une vingtaine d’années aussi, à partir de quelques graines, elle ressuscité le riz à saké Hattanso, une variété locale qui avait joué un rôle important comme souche de croisement génétique dans l’histoire du riz à saké. Le Hattanso était cependant passé en totale désuétude, car il est assez difficile à cultiver. Aujourd’hui, Mme Imada a passé contrat avec quelques agriculteurs pour produire cette grande herbe si généreuse, pour sa Maison, dans les plaines de culture du riz au nord de Akitsu.

Hattenso, récolte 2020!

Cette année enfin, pour célébrer ses 20 ans d’activité de Toji, Mme Imada a lancé un nouveau produit nommé « Legacy », pour lequel elle emploie un stock de saké brassé par son prédécesseur comme ingrédient (saké de type Kijoshu, ou partie de l’eau est remplacée par du saké), créant un lien fort avec la tradition dans sa Maison. Je lui ai rendu visite quelques jours avant la publication de la nouvelle, et je ne peux que témoigner de toute l’énergie positive qui rayonnait dans les vieux bâtiments alors que la saison de production commençait à peine. J’ai confiance que cette énergie traverse les murs et rayonne également sur la ville d’Akitsu et sa communauté.

(photos provenant du site de la Maison)

Mme Imada, comme quelques autres femmes dans sa situation, est le symbole d’une révolution dans le monde du saké. Les femmes forment une part croissante des Kurabito dans les Maisons, des consommateurs de saké, des éducateurs et des chefs qui le mettent en valeur. Elles apportent une ouverture, de la légèreté (du « fun ») et contribuent directement à l’innovation dans ce monde. Mme Imada n’a finalement reçu qu’une reconnaissance bien méritée pour ses réalisations. Elle est en plus le symbole de deux des valeurs les plus emblématiques du Japon, la Voie de l’Artisanat et la tradition.

Imada san, toutes mes félicitations à nouveau! Puissiez-vous inspirer la communauté du saké et l’ensemble du pays et montrer ce que la meilleure moitié de l’humanité peut apporter au monde des affaires et de la culture!

À la BBC, elle a écrit: «Si vous pouvez trouver un travail digne d’y dédier votre vie, immergez-vous dedans. Si vous traitez la profession que vous avez choisie avec respect et sincérité, vous serez sur la bonne voie pour atteindre vos objectifs. »

La Paix Mondiale par la Fermentation

La Paix Mondiale par la Fermentation

Le fromage est une passion qu’elle cultive depuis l’enfance.

Chiyo a eu l’occasion de passer quelques étés en France. Son père, ingénieur en mécanique chargé de la maintenance des avions d’Air France à leur atterrissage à l’aéroport de Narita, économisait ses jours de congé (et son salaire) pour emmener toute la famille à Paris pendant quelques semaines, le plus souvent possible. Typiquement, ils louaient l’appartement d’une famille retournant au Maghreb ou en Europe du Sud pour l’été, et vivaient la vie de Parisiens, achetant des produits frais sur les marchés de la capitale. C’est là que Chiyo a rencontré le bon fromage 🙂

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Chiyo obtint son diplôme universitaire de microbiologie avant de suivre une formation sur le tas chez quelques artisans producteurs de fromage en France pendant une année. De retour au Japon, elle commença sa carrière au laboratoire de recherche microbiologique de la Préfecture de Chiba. Cette activité lui laissait un petit peu de temps pour préparer son projet de vie.

NB: fromage Takesumi (lait de vache, affinage à la cendre de bambou), marié avec “Grazie a Dio”; je choisis ce saké de Miwa (Prefecture de Nara) à l’étiquette italienne en hommage au succès de Chiyo à Bergame (voir ci-dessous)

Il y a quelques années, lorsque j’ai rencontré Chiyo pour la première fois, elle venait de commencer à louer une belle et ancienne maison de Bushi (samouraï) avec sa grange attenante, pas trop loin de la ville de Otaki et de son château (Préfecture de Chiba). La maison est idéalement située à côté d’une ferme qui élève du bétail pour leur lait. Dans la grange, elle avait aménagé de ses mains un laboratoire propre et moderne lambrissé de bois et construit un espace bar pour accueillir les clients une fois par mois, pour des expériences d’accords fromages et vins. A l’époque les étapes suivantes consistaient à transformer la maison en Minshuku (maison d’hôte) et à convaincre l’agriculteur d’acheter des vaches de race Jersey pour un lait «meilleur». Il semble que celles-ci ne seront pas franchies dans un avenir proche …

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source Koshida Shouten

Elle me raconta aussi pour la première fois l’histoire de Koshida Shouten, un producteur de Himono (poisson séché, des filets de maquereau ici) de la Préfecture d’Ibaragi voisine. Le marché de Tsukiji avait temporairement cessé de distribuer ces produits, qui n’avaient ni conservateurs ni additifs, et n’étaient pas pasteurisés. Un tel processus naturel était vu comme une menace pour la santé des consommateurs. Compte tenu de l’importance du marché aux poissons de Tokyo comme débouché commercial, la société avait appelé le laboratoire de microbiologie de la Préfecture de Chiba pour obtenir de l’aide. Ils étaient suffisamment déterminés pour attendre leur jugement et résister à la pression de tuer encore une tradition gastronomqiue. Chiyo a analysé leurs produits finis ainsi que la «saumure» dans laquelle les filets de poisson sont plongés pendant un certain temps avant d’être séchés. Ces bacs à saumure sont remplis d’eau au besoin, mais n’ont pas été vidés ni remplacés depuis plus de 45 ans. Non seulement les études de Chiyo ont montré que le produit était inoffensif, mais l’analyse a révélé un environnement incroyablement riche, une grande diversité de micro-organismes dans la « marinade », certains provenant de la mer, d’autres des bois, des prairies, des montagnes. Chiyo a par ailleurs identifié quelques levures adaptées à la fabrication du fromage.

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En parallèle, Chiyo a développé l’application de quelques traditions japonaises à sa production limitée, comme l’enrobage du fromage fraîchement roulé avec de la cendre de bambou ou de Makomo. Le Makomo est une espèce de riz sauvage originaire d’Asie, dont les tiges plutôt que les grains sont consommables. Plus important encore d’un point de vue culturel, le Makomo est la matière première de meilleure supérieure utilisée pour produire le Shimenawa, ces cordes de paille tressées utilisées dans le culte shinto pour protéger symboliquement un endroit particulier contre les influences maléfiques et / ou indiquer sa nature divine.

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Chiyo avait alors atteint une étape importante, la capacité d’exprimer son pays et sa culture à travers un type de fromage unique, basé sur des levures « domestiques » (elle utilise toujours par ailleurs des ferments « français » cependant), et un processus d’affinage très japonais. Soutenu par de très solides connaissances scientifiques, ses procédés se sont améliorés au point où son fromage Ubusuna a remporté une médaille de bronze aux World Cheese Awards 2019 à Bergame, en concurrence avec plus de 3800 autres types.

Chiyo a démissionné du laboratoire de la Préfecture et est maintenant entièrement dédiée à sa production. Sa petite société se nomme Fromage-Sen. Une courte vidéo (en japonais) présente sa vision.

Il reste au moins une bataille à mener et à gagner au niveau national : amener le gouvernement japonais à accepter la production de fromage à partir de lait non pasteurisé. L’enthousiasme et l’énergie de Chiyo sont très contagieux. Inspirée et inspirante, elle progresse vers son objectif ultime : contribuer à la paix mondiale par une meilleure compréhension mutuelle entre les nations, par le partage de la richesse de leurs cultures de la fermentation notamment.

Grand amateur de fromage moi-même, j’espère qu’elle pourra augmenter un peu la production afin que je puisse mettre la main un peu plus régulièrement sur ses produits Ubusuna ou Takesumi …

Dans la série des Sakana, les calmars lucioles Okizuke

Dans la série des Sakana, les calmars lucioles Okizuke

Les «Sakana» sont des bouchées qui se marient particulièrement bien avec le saké dans la culture traditionnelle, on les trouve en particulier dans les Izakaya.

Ces deux-là (calmar et saké) auraient eu peu de chance de se rencontrer il y a quelques décennies!

Les calmars lucioles Okizuke 沖漬けホタルいかsont «noyés» dans le saké et le Shoyu (sauce soja) juste après leur capture en haute mer. Ils ne voyagent pas bien et présentent même certains risques pour la santé (pourriture des entrailles et un ver parasite). Bien que les congélateurs aient apporté une solution à ces deux problèmes, ils restent assez rares sur les étals (par rapport à la version pochée dans une eau bouillante). Pour une vidéo Youtube sur le processus “Okizuke”, vous pouvez cliquer ici.

Par ailleurs, Onozakura 小野桜est une marque de saké confidentielle des montagnes Ura Kiso, près de Nakatsugawa Juku (préfecture de Gifu). La production est gérée par Ohga san, un détaillant de saké énergique passionné situé à Nakatsugawa, plus précisément au cœur de cette ville historique particulièrement bien conservée, accueillant les voyageurs sur le Nakasendo.

Cette voie commerciale vieille de 1300 ans était l’une des deux routes critiques reliant Kyoto et Edo. Elle traverse les chaînes de montagnes au cœur du Honshu, tandis que l’autre, Tokkaido, suit le littoral. Sans aucune expérience de production de saké préalable, Ohga san a sauvé Yamauchi Shuzou de la fermeture il y a quelques années, en l’absence d’un successeur pour la Maison.

Section pavée du Nakasendo, localisation de Yamauchi, le magasin de Ohga san

Un «jizake» (littéralement, saké local), Onozakura a été de manière traditionnelle pensé pour être associé à la cuisine locale: gibier, poisson frais des torrents et rivières locaux (ou éventuellement du poisson de rivages lointains conservé dans le sel ou la saumure), légumes de montagne (frais avec une belle amertume printanière dans la saison, ou transformés pour tenir le long hiver), et le goheimochi (sucettes de riz grillées sur des bâtonnets trempées dans du miso).

IMG_8961Nakao san préparant des Goheimochi

Cette bouteille particulière a été aimablement vieillie 2 ans par Miyata san de Kuetsu avant de se terminer dans ma cave. 2018 était ma dernière visite à la Maison Yamauchi.

Les recettes de conservation des fruits de la mer à travers les cultures sont, à cause de leur forte odeur, généralement un goût acquis. Le coté poissonneux recule pourtant miraculeusement lorsque le calmar Okizuke est marié avec un saké robuste. Il révèle une texture étonnante et une légère amertume, vous laissant la sensation nette de croquer un morceau de crustacés frais, et sans aucun arrière-goût fort. Il est difficile d’arrêter la dégustation après avoir mangé le premier.

La Voie Aramasa

La Voie Aramasa

(vous trouverez un glossaire en fin d’article pour les mots suivis d’une astérisque)

Son talentueux arrière-grand-père Uhee SATO avait mis la région de Tohoku sous le feu des projecteurs de l’industrie nationale du saké avant la Seconde Guerre Mondiale. Depuis quelque temps, de nombreux regards se tournent à nouveau vers la Maison Aramasa (Akita) et son leader Yusuke SATO.

Lorsque Uhee SATO sévit, les régions à l’Ouest du Japon s’étaient emparées du marché du saké depuis de nombreuses générations.

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Centrée autour de l’ancienne capitale Kyoto, le Kansai dominait ses rivaux de la tête et des épaules (et de fait domine toujours … en matière de volume tout au moins).
Miyamizu («mizu» signifie « eau »), l’eau miraculeuse pour la production du saké, avait fait le succès et la renommée des Sakagura(*) qui avaient accès à son flux souterrain dans les 5 villages de Nada, et plus spécifiquement dans le quartier devenu la ville de Nishinomiya (préfecture de Hyogo). Edo (dont le nom fut changée en Tokyo en 1868) «importait» du saké de Nada en grande quantité, faisant aussi la richesse des armateurs de la route maritime du saké.
L’Institut National de Recherche sur la Production du Saké (NRIB, National Research Institute of Brewing, en anglais) fut créé en 1904. Comme son nom contemporain l’indique, ses scientifiques se mirent en quête des meilleures levures à saké à travers le pays, pour les collecter, les cultiver et les diffuser largement. Pour choisir la première, ils ne sont pas allés plus loin que Sakura Masamune, la Maison appartenant aux héritiers de Tazaemon YAMAMURA. Il était celui qui avait démontré les vertus de la Miyamizu, pure mais minérale, vers 1850. La levure Kyokai(*) Numéro Un fut isolée en 1907.

À la même époque, Tsunekichi OKURA, un propriétaire visionnaire inspiré par la science malgré son manque de formation académique, faisait de Gekkeikan une formidable Maison à Fushimi, au Sud de Kyoto. Il avait introduit de nombreuses innovations (production continue à l’année, mise en bouteille sans ajout d’acide salicylique, etc.). La levure Kyokai Numéro 2 fut sélectionnée chez Gekkeikan.

Hiroshima est ensuite parvenue à voler la vedette pour le titre de meilleur saké japonais.
La région devait se contenter d’eau douce voire très douce, peu propice à la fermentation, mais elle avait Senzaburo MIURA (qui développa une méthode de fermentation du saké à l’eau douce), Riichi SATAKE (qui fabriqua la première électrique machine à polir le riz), Kioshi HASHIZUME (ingénieur des techniques de production du saké dédié à sa tâche), ainsi que des propriétaires de Maisons de saké innovants et portés sur la collaboration, comme la famille KIMURA, à la tête de Kamotsuru Shuzo (Saijo, Hiroshima). Dans les premières années du concours national d’évaluation des sakés nouveaux (à partir de 1911), la région d’Hiroshima surprit le pays et récolta les principales médailles. Sans surprise, les levures Kyokai numéro 3, 4 et 5 furent ensuite isolées dans les Sakagura situées près de Hiroshima durant une période 15 ans, à partir de 1914.

Uhee SATO originaire d’Akita se forma à la fermentation au Lycée Technique d’Osaka, en même temps qu’un autre représentant de la région de Hiroshima devenu célèbre : Masataka TAKETSURU. Diplômé en 1916, “Mas’san”, nom avec lequel il est entré dans la postérité, quitta peu après le monde du saké et la Maison de saké familiale située à Takehara, pour se lancer dans sa grande aventure, faite de bas et de hauts, qui le mena en Écosse, avant de revenir au Pays et façonner le Whisky Nikka.

De retour à la Kura(*), Uhee SATO travailla dur à améliorer la qualité du saké Aramasa. Le nom de la Maison provient des deux premiers Kanji (caractères chinois) de Shinsei Kotoku (« Nouvelle politique à la Vertu Profonde »), utilisés pour résumer la politique de l’administration Meiji(*) destinée à transformer la société et l’économie japonaises à partir de 1868. La Maison avait été fondée en 1852.

Au vu des résultats d’Uhee SATO, les scientifiques du NRIB s’intéressèrent à Aramasa. La levure Kyokai Numéro 6 fut identifiée et sélectionnée en 1930.

Celle-ci favorise une fermentation robuste, produit des arômes plutôt en sourdine, et un niveau d’acidité élevé. Ne serait-ce que parce qu’Aramasa finit par récolter les premiers prix quatre années consécutives avant la guerre (y compris la place de Numéro 1 pendant 2 années consécutives), la levure numéro 6 semble avoir connu une diffusion beaucoup plus large que ses prédécesseurs … jusqu’à ce que la levure numéro 7 soit identifiée, en 1949, chez Miyasaka Jozou à Suwa (Nagano(*), marque Masumi). Entre les deux dates, la guerre avait gravement touché l’industrie.

A la différence de quelques autres, la levure numéro 6 ne disparut pas. Cependant, lorsque Yusuke SATO rejoignit son père à la Kura en 2007, celle-ci utilisait largement d’autres levures.

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Je dois dire que je suis très impressionné par la vision développée par Yusuke SATO pour sa Maison, et le Nihonshu (saké japonais) en général. Dans sa quête du saké de demain, étape après étape, année après année, Yusuke SATO revisite l’Histoire et la Tradition, en les réinterprétant, en comparant les résultats avec les données disponibles du passé, en améliorant les processus et la qualité de son saké, forgeant sa propre niche dans l’Histoire du saké contemporain.

Il était frappant d’observer, ces deux dernières années, la vitesse à laquelle la queue se formait devant son stand, à l’ouverture du diner qui rassemble annuellement à Tokyo les Sakagura de Akita. J’ai vu des gens courir, afin de déguster en premier ses dernières innovations. Cela semblait presque manquer de respect envers les autres Sakagura, mais en fait je ne pense pas que ce soit le cas. Les participants sont tous des amateurs du saké de Akita, souvent remarquable. J’ai déjà couvert certaines de ces Maisons dans ce blog, comme Saiya Shuzoten (marque Yuki No Bosha). Cependant Aramasa fait le buzz, et contribue à bâtir à nouveau la réputation du saké de la région.

L’arrivée de Yusuke SATO emporta tout d’abord Aramasa dans un coup de jeune. L’âge moyen des employés tomba nettement en-dessous de 40 ans.
Ma compréhension de leur progression depuis ce moment est la suivante :
– Depuis 2009 : tout le riz est en provenance de Akita uniquement
– Depuis 2010 : seule la levure numéro 6 est utilisée
– Depuis 2012 : la Maison ne produit plus que du saké Junmai(*) sans alcool ajouté (à l’exception du Kijoshu(*), qui ne peut pas être étiqueté Junmai pour des raisons techniques)
– Depuis 2013: la Maison ne pratique plus de pied de cuve en méthode rapide Sokujo(*) utilisant de l’acide lactique commercial
– Depuis 2013 : des Kioke, c’est-à-dire des fûts de bois, sont introduits pour réaliser la fermentation principale (leur nombre progresse régulièrement depuis, et la société prévoit de fabriquer ses propres Kioke dans du bois de Akita d’ici quelques années)
– Depuis 2013: tout le riz est acheté à des agriculteurs sous contrat avec la Kura
– Depuis 2014: seule reste utilisée la méthode de pied de cuve Kimoto(*) (levure naturelle sans culture de bacilles lactiques)
– 2017: KOSEKI san, Toji (responsable de la production), qui n’a aucune expérience agricole, est envoyé démarrer un projet majeur pour Aramasa et Akita: la culture de riz biologique à destination de la Kura.

La visite de Aramasa l’an dernier me réserva de nombreuses surprises. Le style de Aramasa ne consiste pas à faire les choses comme il y a cent ans. Tout a changé, le riz, la science, l’équipement, les ratios de polissage, les matériaux, et Sato san compare en permanence les résultats obtenus avec les données disponibles du passé. Pour ne donner qu’un exemple, une partie de pieds de cuve Kimoto est produite … dans des sacs plastiques !

En parallèle d’un parcours aussi limpide vers les concepts de «terroir», «fermentation naturelle», et bientôt «organique», des innovations marketing ont été introduites, dans l’étiquetage notamment:
– Design (un puissant «6» par exemple)
– Omission des classes du saké (j’ai souvent évoqué les limites du système de classification actuel…)
– Impression de la philosophie de la Maison

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Une des premières versions du “6”

Les consommateurs sont au rendez-vous, attirés non seulement par l’histoire, mais aussi par ce nouveau goût de saké. SATO san est un pionnier des sakés fruités qui commencent par une bouche assez douce avant que ne se forme un bel équilibre, avec de la longueur, du fait d’un haut niveau d’acidité. Mon expérience personnelle est que ce saké ne fait pas l’unanimité, mais que les consommateurs étrangers en particulier, et les amateurs de vin, le placent toujours sur ou près du podium lors des dégustations que j’organise.
De nombreuses nouvelles étiquettes sortent chaque année, fruit d’autant d’expériences nouvelles.

Le saké Aramasa est devenu l’une des marques de saké difficiles à trouver sur le marché. Heureusement, les prix n’ont pas (encore ?) augmenté de manière significative.
Réservé, Yusuke SATO participe aux évènements professionnels qui sont une tribune pour présenter sa philosophie, mais ne recherche pas la publicité.

Merci de nous monter cette voie nouvelle pour le Nihonshu. Kanpai !

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Akita est célèbre pour ses belles femmes (à ma gauche) et ses Namahage (à ma droite)!

Glossaire:
– Sakagura ou Kura:   Maison de saké
– Kyokai :   un raccourci de Nihon Jozo Kyokai, ancient nom du NRIB
– Nagano: préfecture située au Nord-Ouest de Tokyo mais en-dehors du Tohoku
– Administration Meiji: l’Empereur Meiji se voit confier tous les pouvoirs politiques qui étaient dans les mains de la dynastie des shoguns Tokugawa en 1868; 1868 marque la fin de l’Ére Edo.
– Junmai : saké élaboré à partir de riz et d’eau, avec l’aide de micro-organismes, sans ajout de sucres ou autres matières premières, ni d’alcool au mélange
– Kijoshu: saké pour lequel une partie de l’eau employée dans la phase de fermentation est remplacée par du saké.
– Sokujo: pied de cuve de fermentation selon une méthode rapide, la plus utilisée aujourd’hui, qui entraîne l’utilisation d’acidifiants lactiques (généralement de l’acide lactique)
– Kimoto: pied de cuve de fermentation  selon une méthode traditionnelle lente, qui date de l’Ére Edo, faisant appel a de multiples fermentations, dont lactique

 

 

 

A humer avec modération – CEL24

A humer avec modération – CEL24

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Ces petites coupes à saké verre de Kyoto, fines et chaleureuses, sont le don d’une amie chère et généreuse qui les chérissait pour leur valeur émotionnelle : elles portent une partie de son histoire familiale en eux ; elles libèrent les arômes uniques par leur intensité de ce saké vif et non-pasteurisé de Kameizumi, produits par la levure CEL24, d’utilisation rare. La taille des verres me convient bien pour ce nihonshu particulier, que je ne peux pas descendre goulument comme tant d’autres dans un verre à vin.

Humoto Saketen fut lancée en 1898 par un groupe de 11 volontaires à Tosa (préfecture de Kochi, île de Shikoku), ville d’une région plutôt isolée. Tosa est le nom d’un domaine féodal qui a influencé la tumultueuse Histoire japonaise de manière dramatique. De fait, un de ses samouraïs d’un rang inférieur, Ryoma Sakamoto (1836-1867), véritable héros national, était 30 ans plus tôt parvenu à l’impensable, à savoir unir les opposants au pouvoir absolu des Tokugawa depuis 250 ans, rendant possible le retour de l’Empereur au sommet de l’Etat. La « Restauration Meiji » eut lieu en 1868, un an après l’assassinat de Sakamoto.

La Kura (maison de saké) fut construite autour d’une source naturelle, dont on dit qu’elle ne s’était jamais tarie depuis sa découverte aux environ de l’année 1635. Bannen No Izumi («la source aux 10 000 années», en d’autres termes «la source éternelle») a donné son nom au saké sous le terme Kameizumi, c’est-à-dire littéralement la « source (de la) Tortue » (la tortue est un symbole de longévité en Asie bien sûr).

Je lisais que le chemin fut assez chaotique pour la Kura, qui adopta son nom actuel (Kameizumi Shuzo) en 1965. Cela explique-t-il leur volonté d’innover, notamment dans leur utilisation des levures à saké?

Kameizumi utilise presque exclusivement des souches de levure développées dans la préfecture de Kochi, qu’on trouve d’ailleurs très peu en-dehors de celle-ci. La levure CEL24 fermente lentement et produirait une grande quantité d’acide malique et de caproate d’éthyle. Le caproate d’éthyle est responsable d’intenses arômes fruités (les pommes, les fraises sont souvent utilisées comme exemple). Dans le cas de ce saké, mon nez se retrouve aussi plongé dans un paquet de bonbons gommes (au raisin?). Comparativement à l’action d’autres levures, la concentration d’alcool a tendance à rester faible (14% pour un saké Genshu, c’est-à-dire un saké «non dilué»). En bouche, le saké a un goût sucré (presque sirupeux) tout d’abord avant que l’acidité n’apporte de l’équilibre. La bouche termine sur une note amère.

Que je ne puisse pas en boire trop à la fois est une bonne chose ! Il restera une partie de ce riche pot-pourri demain.

Une lumière dans la grisaille – Shorin-in

Une lumière dans la grisaille – Shorin-in

IMG_4779Le jour était devenu gris avec des pluies intermittentes. Les arbres nus nous rappelaient que le printemps qui nous avait donné de l’énergie le long du Sentier de la Philosophie le matin même à Kyoto, n’avait pas encore atteint ces hauteurs. De loin, le bâtiment inspirait la compassion, avec le parapluie, les bâches vertes et bleues, protégeant les escaliers et le balcon contre la pluie, les échafaudages et les tôles assemblées pour protéger le toit en bardeaux de cyprès. Il me semblait très différent des photos disponibles sur le Web. Alors que je me rapprochai de l’impressionnante structure en bois, je fus soudainement frappé par un rayon de lumière venant de l’intérieur du bâtiment, qui dissipa instantanément toute tristesse. À quelques mètres de la première marche, je me tenais au point où mon regard croisait Son regard doré éternel, à travers une ouverture dans le bandeau supérieur du mur de face, en claire-voie, du Hondo (hall principal).

Shorin-In (勝林院) fut fondé en 1013 par le moine Tendai Jakugen, à Ohara au nord de Kyoto. Son principal objet de culte est une belle et massive statue parée d’or d’Amithaba (le Bouddha de la vie et de la lumière incommensurables, souvent appelé Amida Bouddha ou Amida Nyorai). Initialement sculptée en 1013, elle a été (en grande partie?) refaite après des incendies répétés à l’époque d’Edo. Une corde multicolore est suspendue à une poutre et à travers le hall, attachée aux mains de la divinité à l’autre extrémité. Elle permet aux fidèles de prier tout en étant physiquement connectés au Bouddha. Une seconde corde, blanche, est réservée aux âmes des défunts. Amida Nyorai est flanquée de statues élaborées et expressives de Bishamonten et Fudomyo. Le bâtiment lui-même date de 1777.

Shorin-in a joué un rôle de premier plan dans l’histoire du Shomyo, le chant bouddhiste traditionnel de la secte Tendai. Grâce à la présence amicale d’un chercheur de nos connaissances à la Bibliothèque des documents historiques de la ville de Kyoto, nous avons été accueillis par le révérend A., qui a aimablement offert de nous donner une brève mais captivante introduction sur cette façon unique de chanter, et le code utilisé pour marquer par écrit la mélodie sur livrets de sutra.

Shorin-in a désespérément besoin de fonds pour réparer le toit. Les bardeaux de cyprès (Hinoki Kokera) offrent une meilleure résistance (au feu notamment) que l’écorce (Hiwada) ou la paille (Wara)…. Cependant, mille saisons et le récent typhon ont fait des ravages.

Les kokera (bardeaux) étaient autrefois en bois fendu. Ils sont fixés avec des clous en bambou. Les veines du bois créaient un certain relief à leur surface, facilitant la circulation de l’air et de l’humidité (voir photo). Ils avaient une longue espérance de vie. Alors que le temple espère pouvoir rénover le toit de la manière originale (Kokera Buki), les nouveaux Kokera sont maintenant sciés à partir de la masse du tronc d’arbre et offrent une surface plane et polie. L’air ne circule pas aussi bien, ce qui entraîne un risque précoce de pourriture.

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Je ne connais pas le monde du financement des travaux de rénovation du Patrimoine, mais quand je vois l’argent dépensé pour les temples de la ville de Kyoto (une très bonne cause), j’espère que Shorin-In et ses biens culturels répertoriés pourront également bénéficier d’une aide, ne serait-ce que pour garder dans son écrin le trésor culturel immatériel du Shomyo là où il est enseigné depuis 1000 ans.

Shorin-in (pas de site Web) est situé à Ohara, Sakyo-Ku, Kyoto. Ohara est accessible avec le bus n ° 17 depuis les gares de Kyoto ou Demachiyanagi. Sinon, le bus n ° 19 vous y conduira à partir des gares de Yase-Hieizanguchi ou de Kokusaikaikan.

Il y a beaucoup d’autres choses à voir à Ohara, donc la destination mérite une demi-journée ou plus.

Pour des photos de l’automne 2017, prises par Jennifer, blogueuse de Japan’s Wonders

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Zenkuro – Pilier du Saké “Down Under”

Zenkuro – Pilier du Saké “Down Under”

Ce billet résume mes notes personnelles sur Zenkuro, prises lors d’une interview de David Joll et Matt Shaw de Melbourne Sake, en collaboration avec l’équipe Sake On Airen janvier 2020. Je les ai complétées avec les informations disponibles sur le net. Suivez l’actualité de notre podcast Sake On Air pour écouter l’enregistrement lorsque disponible, et laissez-vous inspirer !!

Pour ceux qui ne parlent pas japonais, traduisons tout de go: “Zenkuro” “全黒” signifie “All Blacks”. Pouvions-nous vraiment nous attendre à un autre nom de la part d’un Kiwi, amateur de rugby, grand fan du Japon?

La Maison Zenkuro est basée à Queenstown, dans la partie sud de l’Ile du Sud, en Nouvelle-Zélande. À la même latitude de l’hémisphère Nord, on trouve des villes comme Montréal, Bordeaux, Venise ou bien encore Shiretoko, la pointe nord-est d’Hokkaido, au Japon.

Entourée de montagnes et de belle nature, la ville est une destination touristique très populaire “Down Under”. Une eau pure et douce, un climat frais à froid, rendent l’endroit tout à fait approprié pour la production de saké. Ce ne sont cependant pas ces paramètres qui ont déterminé le lieu d’établissement de la Maison à l’origine.

Zenkuro a été fondée par David Joll, en collaboration avec un groupe de japanophiles de la ville, spécialistes de l’Outdoor, organisant des randonnées pour les visiteurs japonais. Craig McLachlan et Richard Ryall sont des contributeurs clés au guide de voyage Lonely Planet sur le Japon, et les auteurs du guide de randonnée Hiking in Japan (Lonely Planet aussi), l’un de mes livres préférés J! Un autre acteur-clé pour la Maison est originaire du Japon: Yoshi Kawamura, copropriétaire de la petite Kura (Maison de saké) YK3au Canada (avec Yoshiaki Kasugai, le Toji – responsable de la production; ils se sont lancés à Richmond, près de Vancouver en 2013).

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David dirige la Maison Zenkuro et en est le Toji. Il est venu au Japon comme lycéen en échange une première fois, puis revenu comme étudiant universitaire, avant de se marier et de travailler localement. Les années se sont ajoutées les unes aux autres. Au bout de 25 ans, David a choisi de retourner dans son pays d’origine, à Queenstown, avec sa femme (japonaise) et ses 4 enfants.

Il n’avait semble-t-il pas prévu de se lancer dans la production de saké à l’origine, mais le désir d’offrir un peu de la culture japonaise aux visiteurs de Queenstown, et le soutien de son entourage, ont donné naissance au projet.

Que fait-on lorsqu’on a décidé de fonder une Kura à l’étranger?

David et son équipe ont construit la Kura à l’ombre des montagnes pour la garder au frais, puis ont équipé la salle de fermentation d’installations de contrôle de la température.

Pour en savoir plus sur le processus de production du saké, David a effectué un stage dans une Kura accueillante (Yoshikubo Shuzou dans la ville de Mito, Ibaragi; saké de marque Ippin) et perfectionné sa connaissance de la culture du saké avec John Gauntner (mon propre Sensei).

Il faut avoir l’esprit et les compétences de David en matière de bricolage pour réussir, sans dépenser son précieux capital en équipements en provenance du Japon: en sus de certains outils disponibles pour les brasseurs de bière ou les vinificateurs localement, la Kura a démarré avec des draps utilisés comme linge pour l’unité de cuisson du riz à la vapeur, ainsi qu’une presse de type Fune fabriquée en métal localement, sorte de baignoire. Des taies d’oreiller jouaient le rôle de sacs filtrants pour le moût de fermentation (Moromi) dans cette presse.

Sur le plan administratif, la création d’une nouvelle catégorie de boissons alcoolisées à des fins fiscales et de licence semble avoir été un peu difficile. Matt de Melbourne Sake traitait toujours ce problème dans son contexte Australien au moment de l’interview !

Trouver de bons ingrédients et agents biologiques fut également un défi en Nouvelle-Zélande, et David se souvient avoir acheté tout ce qu’il trouvait comme riz de table de type japanica dans les supermarchés pour commencer, et tenté l’expérience des levures de vin de bière.

Un partenaire commercial clé, Urban Hippiea fourni du riz Koji à Zenkuro à ses débuts. La société appartient à Takehito (et Mie) Maeda, ancien chef, et semble être le seul fabricant de Miso ayant pignon sur rue en Nouvelle Zélande.

Un dur labeur et la passion ont fait le reste, jusqu’à ce que la magie se produise.

On ne peut éviter une approche par itération et retours d’expérience sur des cuvées successives au début, mais David nous a surpris quand il a partagé qu’il avait reçu un feu vert de son entourage pour commercialiser la cuvée numéro 3 seulement, jugée suffisamment bonne !! Il y a eu 49 autres cuvées depuis, en un peu plus de 4 ans, dont certaines réalisées avec Marie Nagata, camarade de Sake On Air.

Le jour de l’enregistrement, nous avons pu déguster une bouteille nommée «Untouched» (« Intact »), une traduction appropriée pour Muroka Nama Genshu, c’est-à-dire un saké non pasteurisé, non (finement) filtré et non dilué (d’eau). David nous avait aussi apporté un cheddar fumé de Nouvelle Zélande pour un accord. L’acidité du saké, sa riche saveur en bouche ont assuré le succès du mariage. Ce saké révèle aussi des arômes herbacés, de concombre et de melon vert… une marque Zenkuro.

Pour avancer, et produire de manière cohérente et fiable un produit de haute qualité, certaines améliorations du processus ont été progressivement introduites. De la part d’une généreuse Kura japonaise, David a reçu des toiles, avec une maille plus large, pour remplacer les draps de l’unité de cuisson. En outre, la Kura est désormais en mesure de se procurer la levure Kyokai Kobo # 701, version non-moussante de la levure # 7, la levure la plus utilisée au Japon. Iida Group, une société commerciale basée dans le Kansai et impliquée dans l’industrie du saké (propriétaire de la marque Nakano de machines de polissage du riz également), fournit maintenant du Koji congelé en provenance du Japon, sans doute plus approprié pour la production du saké que celui en provenance de leur partenaire néo-zélandais. le Koji de Urban Hippie serait-il trop riche en protéase et pas assez en amylase?. Enfin, l’entreprise a renforcé son approvisionnement en riz.

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Ce saké «Untouched» n’était pas ma première gorgée de saké de marque Zenkuro. Pour la récente Coupe du monde de rugby 2019, un sport cher à David, Kanhokuto Shuzou (Fukuoka; saké sous la marque Kiku Tamanoi) et Kumazawa Shuzou (Chigasaki City, préfecture de Kanagawa; saké Tensei) ont «co-produit» une édition spéciale Zenkuro avec David, fermentée et distribuée au Japon pendant la Coupe. Les notes vertes étaient bien présentes!

Tandis qu’au départ une Kura en phase démarrage cherche avant tout à tirer le meilleur produit de de ce qu’elle possède, Zenkuro est désormais en mesure de proposer une gamme de références. En environ 5 ans donc, les résultats sont impressionnants, et l’industrie le dit: Zenkuro a reçu des médailles d’or et d’argent au concours International Wine Challenge de Londres pour certains de leurs sakés : liqueur de prune Umeshu, saké de presse goutte à goutte Shizuku, saké White Cloud Nigori.

Fait intéressant, le principal marché de Zenkuro aujourd’hui n’est pas constitué des restaurants japonais, mais de chefs servant de la gastronomie néo-zélandaise ou occidentale. L’association avec le cheddar fumé fut suffisamment convaincante. Bien sûr, l’équipe de Zenkuro doit encore investir beaucoup de temps dans l’éducation de leur marché, l’explication du produit et de sa culture auprès des professionnels et du grand public. La Maison est ouverte aux visites.

Zenkuro ne pourra pas nommer leur saké «Nihonshu» (une boisson fabriquée au Japon à partir de riz japonais et d’eau japonaise) et devra s’en tenir au mot «saké» comme classe de produit, ce qui signifie « Alcool » en japonais. Dans leur région, David et Matt ne semblent pas trop inquiets que d’autres producteurs ne mettent sur le marché sous une même « appellation » une boisson alcoolisée loin de la boisson fermentée à base de riz et d’eau, à propos de laquelle ils éduquent le marché. En Europe en revanche, certains acteurs de l’industrie naissante du saké travaillent déjà à définir une appellation protégée pour ancrer leur produit, inspiré directement du savoir-faire des Kura japonaises depuis des siècles.

Vous m’avez sans doute entendu louer la générosité et l’humilité de la grande famille des producteurs de saké. David a bien sa place dans celle-ci. Il partage son expérience avec d’autres brasseurs en herbe, les invitant chez Zenkuro. Matt de Melbourne Sake, qui a travaillé avec David pendant quelques mois, en a été le témoin. David est le Père du saké « Down Under ».