Déesse des neiges

 

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Les scientifiques japonais sont des champions du croisement. Cela s’applique à de nombreux fruits et légumes disponibles dans les rayons des magasins primeurs … et aux céréales comme le riz.

Il y a environ 260 variétés de riz au Japon, dont une centaine est spécifiquement cultivée à la production de saké. Pas besoin de retenir le nombre exact, il aura changé la prochaine fois que vous en aurez besoin. Les trois variétés les plus utilisées aujourd’hui dans l’industrie du saké (Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku et Miyama Nishiki) ont moins de cent ans d’histoire. La plus « ancienne », Yamada Nishiki, a été croisée dans les années 1920, la plus « jeune », Miyama Nishiki a été « labelisée » dans les années 1980.

Le département de Yamagata a comme tradition de développer localement de nouveaux types de semences de Sakamai (c’est-à-dire de riz à saké). Célèbre pour sa tendresse et les saveurs de riz qu’il donne au saké, la variété Dewa Sansan est devenue un ambassadeur des sakés de Yamagata. Elle a été élaborée à la fin du 19ème siècle par l’institut de recherche agricole local (1885 d’après la maison Tatenokawa).

Récemment, Yamagata communiquait sur le développement des ventes de saké fermenté à partir du riz à saké « Yuki Megami » (雪女神, déesse des neiges). Yuki Megami peut être poli sans trop d’acharnement jusqu’à des niveaux faibles de Semaibuai (un processus délicat et coûteux), et est donc destiné à la production de saké Daiginjo. En effet, un saké peut être étiquetté Daiginjo ou Junmai Daiginjo si et seulement si le Seimaibuai (masse résiduelle après polissage) du riz a été mesuré à 50% ou moins (de la masse initiale). Il n’est pas surprenant que le Yamada Nishiki est un des deux heureux parents du croisement qui a donné naissance au Yuki Megami. De fait les sakés destinés au concours national annuel des sakés de l’année sont la plupart du temps des Daiginjo voire Junmai Daiginjo, issus de Yamada Nishiki.

Comme son parent, le Yuki Megami est caractérisé par une forte proportion de Shinpaku de grande taille dans un lot standard. Le Shinpaku est cette zone qui apparaît blanche sous la lumière, située au cœur du grain. Ce blanc est provoqué par la diffraction de la lumière que traverse le Shinpaku, et révèle une structure de grosses molécules d’amidon ayant emprisonné du vide.

Le saké produit à partir de Yuki Megami n’est pas encore largement distribué à Tokyo, mais je mis la main sur une bouteille de Kurouzaemon. Ce daiginjo jaune très pâle proposé par la Maison Shindo implantée dans la plaine de Yonezawa se révéla très agréable à boire, très équilibré, et m’offrit des arômes intéressants de banane mûre ou de coing, une finale brève et « propre ».

Deviendra-t-il le prochain porte drapeau du saké de Yamagata? A suivre…

 

 

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Saké on the rock(s)

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Pour ceux qui vivent dans le microcosme du monde du saké à Tokyo, dont une population importante d’aficionados étrangers, « saké et musique » résonne souvent comme un son électronique, le son du Sake Samourai Richie Hawtin, DJ techno britannique bien connu, qui est en tournée à travers le monde pour donner ses concerts. Richie est aussi un “producteur” de saké, avec son label « ENTER.Sake ». Le liquide lui-même provient des maisons de jeunes propriétaires talentueux de la scène du saké contemporain. Richie Hawtin introduit cette boisson emblématique dans les boîtes de nuit et les festivals, où on a peu l’habitude de le croiser.

Pour moi, et jusqu’à récemment, « saké et rock » était synonyme de « Satoshi Kimijima ». M. Kimijima est musicien rock en dehors des heures de travail, et un de mes revendeurs de saké préférés à Yokohama et à Tokyo (Kimijima-ya) … ainsi qu’un sommelier et un importateur distingué.

Puis vint le saké de Phoenix. Le groupe de rock français, « fierté et joie de Paris », comme le surnomme un magazine de musique japonais, était à Tokyo la semaine dernière pour un concert, 18 ans après leur premier Live au Japon (à Hokkaido) … et leur première rencontre avec le nihonshu.

Entre-temps, pas mal d’eau a coulé sous les ponts (de Paris), et pas seulement quelques albums de musique et des récompenses méritées. Christian Mazzalai, guitariste, a vécu juste en face de Workshop Issé, épicerie fine japonaise et restaurant expérimental fondés par Kuroda san, décédé l’année dernière. Kuroda san était l’un des meilleurs ambassadeurs du saké en France, un francophone émérite et un vrai poète … Il semble que rapidement tout le groupe rock se mit à explorer le monde du saké avec “Maître Kuroda” (comme le groupe l’appelle), et à travers le saké et les chansons populaires japonaises, plus généralement la culture du pays.

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Le fruit de cette amitié est le « Phoenix Sake Project ». Les deux premiers sakés « produits » par le groupe sont sortis en 2017 … et il y a quelques jours, avec l’aide de leur partenaire Tatenokawa, une maison de saké vieille de 180 ans, implantée dans le département de Yamagata. L’étiquette révèle un bel arc-en-ciel (voir photo). J’ai eu l’occasion de goûter la version 2018 lors de sa soirée de lancement à l’hôtel Trunk à Tokyo le 25 avril. C’est un Junmai Daiginjo fruité, plutôt « sec ». Tandis que l’impact en bouche laisse place à des notes amères (assez communes pour un saké sec), ce saké a cette étonnante capacité à s’évaporer comme une eau pure dès que le breuvage traverse la gorge. Je fus personnellement touché par le Kagami Biraki qui a eu lieu à l’hôtel Trunk. Dans cette cérémonie traditionnelle, le groupe a brisé à l’aide de maillets le couvercle d’un fût de saké, dont la jupe constituait un hommage direct à M. Kuroda, qui n’a pas eu le temps de goûter son contenu. Il se trouve que ma toute dernière conversation avec Maître Kuroda porta sur «Kaze no Mori» et Yoshihiko Yamamoto, le jeune propriétaire de Yucho Shuzo, que Kuroda san appelait affectueusement «le bad boy du saké» (mes lecteurs savent à quel point j’estime Kaze no Mori et j’aime visiter Yamamoto san). Le saké du groupe Phoenix est très probablement vendu chez Issé à Paris, mais peut être acheté au Japon aussi … chez Kimijimaya bien sûr! (Kimijima san est un partenaire dans le projet). J’étais chez lui l’autre jour pour prendre une photo. La première bouteille de Phoenix à gauche est celle de Tatenokawa … et la seconde bouteille de Phoenix, un saké « Kaze No Mori », comme j’aurais dû m’en douter! Petit monde plein de coïncidences …

Sébastien sur France2

C’est avec joie que je partage avec vous le lien vers le petit reportage tourné par une équipe française lors des visites qui ont alimenté mon dernier post Visite de Terrain . Il a été diffusé au cours du journal de 13 heures le 30 avril 2018 sur France 2.

I am happy to share the link to a short story filmed by a French team during my recent visit to Katsuragi (please refer to my Field Visit post). It was on air on 30. April 2018 on France2  (French national TV channel) during the 1PM news program.

 

France_2_(2008).svg  Cliquez ici  (3:46)

 

Visite de terrain

Au pic de la saison des sakura (fleurs de cerisier), j’emmenai avec moi deux invités français et une équipe de télévision dans la préfecture de Nara pour une visite de terrain.

IMG_0055(Sebastien, M. Sugiura, M. Yamamoto)

Celle-ci a commencé sur la commune de Katsuragi, au pied du mont Kongo, dans cette bande fertile entre la montagne et la vallée (ou la mer), que les Japonais appellent génériquement “Satoyama”. Katsuragi a vu la naissance de la civilisation japonaise. Elle est proche des premières capitales construites par les «empereurs» autoproclamés … et de leurs tumuli. Le riz est cultivé dans ces collines depuis de nombreux siècles, peut-être plus de mille ans. Une eau claire coule toute l’année depuis les sommets du Mont Kongo, et étonnamment, la carte et le calendrier qui fixent les règles d’irrigation des rizières (quand et combien de jours, parcelle par parcelle) n’ont pas changé depuis l’époque d’Edo. Alors qu’ils bénéficient des meilleures vues, les champs les plus proches des sommets ne sont pas les plus faciles à cultiver, car assez exigus, et parce que leur fuit est souvent victime de l’appétit des sangliers. En conséquence, les agriculteurs qui prennent de l’âge sont heureux de laisser quelqu’un d’autre s’occuper de ces parcelles. En tirer le meilleur parti est le défi que s’est fixé M. Sugiura depuis 15 ans. Ancien employé d’un conglomérat de travaux publics, il a opéré un changement radical de carrière et est devenu cultivateur de riz et de légumes. Sugiura san a adopté très tôt les principes de l’agriculture biologique, sacrifiant temps et rendement pour obtenir des produits de qualité supérieure. Il y a une dizaine d’années, il a signa son premier contrat de promotion et de vente d’une partie de sa récolte de riz Akitsuho à Yucho Shuzo, une maison de saké située à Gose. Akitsuho est un riz de table local, qui convient également pour la fabrication du saké. Source de fierté pour Sugiura san, son riz Akitsuho est transformé en excellent saké «Kaze No Mori» (la marque commerciale) par Yoshihiko Yamamoto, qui a pris la relève de son père il y a quelques années. C’est la teneur en amidon de cet Akitsuho qui le rend désirable.

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Avant de visiter Yucho Shuzo, le petit groupe s’est arrêté à Takagamo-jinja, l’un des premiers sanctuaires shinto du pays, construit par la puissante famille Kamo. La visite d’un sanctuaire et de son autel montre le rôle du saké dans la spiritualité japonaise. Cet autel est toujours paré des offrandes quotidiennes à la divinité: de l’eau (la vie), du sel (la pureté), du riz (l’abondance) … et du saké. M. Suzuka notre hôte, le prêtre en charge du sanctuaire, est le 86ème héritier dans sa lignée !

Chez Yucho Shuzo, Yamamoto san nous a fait découvrir les principales étapes de la production du saké et les secrets de Kaze No Mori (littéralement la «Forêt du Vent» ; en effet la divinité du vent est célébrée dans un petit sanctuaire du plateau éponyme), suivie d’une dégustation guidée. Yamamoto san (le kuramoto, c’est-à-dire propriétaire de la Maison) dirige une équipe très jeune dont le principal technicien est un jeune maître brasseur (Toji) nommé Kazuma Matsuzawa.

Nara s’enorgueillit d’être le berceau du saké. Cela se passa dans les âges mythiques. Plus près de nous, Bodaisen Shoryaku-ji, un temple bouddhiste situé à environ 20 kilomètres de l’ancienne capitale du Japon, Nara, est considéré comme le lieu de naissance du “saké moderne”, une boisson claire pasteurisée fermentée à partir de riz poli, en plusieurs phases, dont la préparation d’un pied de cuve. Cela se mit en place au 16ème siècle. Le principal objectif de tous ces développements techniques n’était autre que la vente au meilleur prix des surplus de riz, sous forme d’un produit de forte valeur, alors que le Temple avait besoin de fonds pour préserver son prestige et son train de vie. Ses abbés ont finalement perdu leur bataille politique … et le Temple sa splendeur. Peu de temps après cet âge d’or, la production de saké devint progressivement l’affaire de sociétés privées près du grenier à riz du Japon, Osaka. Les derniers bâtiments de Shoryaku-ji encore debout sont maintenant dispersés dans une nature magnifique.

Correspondances

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« La Nature est un temple où de vivants piliers
Laissent parfois sortir de confuses paroles;
L’homme y passe à travers des forêts de symboles
Qui l’observent avec des regards familiers. »

Côte à côte, deux photos prises par ce cher Cédric en visite au Japon, à quelques heures d’intervalle (et quelques kilomètres de distance). A gauche, le cèdre sacré du Sanctuaire Takagamo au pied du mont Kongo (Katsuragi) et à droite un des piliers du Temple Todaiji de la ville de Nara.

Ils nous plongent dans un passé lointain, puisque ce sanctuaire de Katsuragi, qui porte le nom d’un puissant clan de la région (« Haut Sanctuaire Kamo »), fut sans doute un des tout premiers consacrés dans le pays, dans ce bassin de Yamato qui a vu naître la civilisation japonaise que nous connaissons. Au 6ème siècle arrivait le Bouddhisme, et au début du 8ème siècle l’Impératrice Genmei s’installa un peu plus au Nord à Heijo-kyo, qui prendra le nom de Nara. Le clergé du sanctuaire de Takagamo-jinja déménagea vers Nara puis suivit un siècle plus tard à nouveau le mouvement de la capitale impériale vers Kyoto, donnant naissance à Shimogamo-jinja et Kamigamo-jinja, tous deux inscrits aujourd’hui au Patrimoine Mondial de l’UNESCO. Inscrit à ce même Patrimoine, Todaiji (le « Grand Temple de l’Est ») fut quant à lui fondé en 745 et resta un des grands temples de l’Empire. Le bâtiment principal fut reconstruit (à taille réduite de 1/3) au 17ème siècle après qu’un incendie le ravagea dans une n-ième guerre de clans.

Ces fûts constituent aussi une belle illustration de ce qui grossièrement sépare le culte shinto, animiste, déifiant les forces et éléments naturels remarquables (montagnes, rochers, arbres, cascades …), et le Bouddhisme, plus intellectuel, qui va mettre le génie humain au service de la gloire du Bouddha. Du fait de sa proximité avec le pouvoir et les élites, le Bouddhisme a su intégrer le culte shinto (on trouve très souvent un sanctuaire shinto dans l’enceinte des temples), mais aussi créer une sorte de hiérarchie, exprimée dans l’architecture : plan simple et matériaux naturels (bois, chaume) pour le sanctuaire contre structures élaborées, tuiles et métaux pour le temple (dont l’or fin qui couvrait à l’origine l’immense Bouddha de Todaiji). Cela durera jusqu’à la Restauration Meiji qui mettra à mal la domination du Bouddhisme, d’origine étrangère, au profit de la construction d’un shintoisme d’Etat à la gloire de la lignée impériale.

Ce sont deux lieux qui restent, d’une manière différente, très inspirants ….

« Comme de longs échos qui de loin se confondent
Dans une ténébreuse et profonde unité,
Vaste comme la nuit et comme la clarté,
Les parfums, les couleurs et les sons se répondent.

Il est des parfums frais comme des chairs d’enfants,
Doux comme les hautbois, verts comme les prairies,
— Et d’autres, corrompus, riches et triomphants,

Ayant l’expansion des choses infinies,
Comme l’ambre, le musc, le benjoin et l’encens,
Qui chantent les transports de l’esprit et des sens. »

Charles Baudelaire

 

Le Futur du Saké

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Ce mois-ci (mars 2018), j’enseignai le Cours Elémentaire de Saké  (Sake Basic Course) à l’école Le Cordon Bleu au Japon. J’étais en charge de l’écriture du manuel en 2016. Parce que le saké est produit pour être marié à une cuisine, le Cordon Bleu a, me semble t-il,  un avantage compétitif dans le domaine de l’éducation sur le saké. Le dernier des quatre exercices de dégustation traitait de ce thème du mariage spécifiquement, autour d’une assiette garnie sortie directement de la cuisine voisine.

C’est à mon avis un peu plus qu’anecdotique,  la photo de classe prise par la facétieuse Ai
révèle une partie importante du futur du saké: les jeunes femmes, et les “foodies” étrangers venus au Japon trouver de l’inspiration et apprendre des techniques, avant de retourner dans leur pays et travailler dans le domaine de la gastronomie.

Dégustation numéro 4 (gauche) Eau du désir (Junmai Daiginjo, Banjo Jozo, Aichi), Sohomare (Kimoto Tokubetsu Junmai, Sohomare Shuzo, Tochigi), Sempuku (Honjozo, Miyake Honten, Hiroshima), Hanahato (8Y old kijoshu, Enoki Shuzo, Hiroshima)

Dégustation numéro 3 (droite) Kikuhime Tsurunosato (un même Yamahai Junmai en deux versions, pasteurisé et non pasteurisé, Kikuhime, Ishikawa),  et Azuma Ichi (Junmai Daiginjo, Gochoda Shuzo, Saga) vs. Wataya (Junmai Daiginjo, Kanenoi shuzo, Miyagi)

La plus petite Kura du Japon?

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Pourquoi Yamauchi Shuzou s’y est-il installé en ce lieu, à 540 mètres d’altitude, dans une vallée étroite, assez éloignée du Nakasendo (l’ancienne route entre Edo et Kyoto à travers les montagnes) ou des villes se développant au pied des collines abritant les châteaux féodaux?

La réponse est l’eau, abondante, pure et claire, jaillissant dans la colline derrière la Kura.

Tandis que la Kura a survécu pendant 21 générations, elle ne produit actuellement qu’une faible fraction de sa capacité: environ 20 Koku, soit 3600 litres de saké seulement, durant les mois les plus froids de l’année (température de 2 degrés Celsius à l’intérieur par une belle journée ensoleillée). Cela en fait l’un des plus petits Kura producteurs du pays, sinon le plus petit.

L’héritier et propriétaire actuel, paysan, l’exploite avec un strict minimum d´équipement mécanique ou électrique avec d’autres agriculteurs, depuis un certain nombre d’années, lorsque les champs ne les obligent pas à y travailler. Comme nous l’avons découvert quand nous sommes arrivés, ils utilisent encore un beau pressoir de type Fune (Fune signifie vaisseau), fait de planches de bois massif marquées par le temps. Un pressoir Fune est une sorte de baignoire avec un trou dans le fond et un couvercle qui peut être vissé sur des sacs remplis de Moromi (moût de fermentation). Il semble que l’équipe de Yamauchi Shuzou remplit ces sacs manuellement.

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Il y a quelques années, le Kura a reçu l’aide d’Oga san, marchand de saké (pas de site internet) de la ville de Nakatsugawa (préfecture de Gifu), qui a relevé le défi d’apprendre l’art de produire du saké et de passer du temps au centre de recherche sur le saké de la préfecture de Hiroshima. En raison de la santé fragile de M. Yamauchi, il est maintenant le principal responsable chez Yamauchi Shuzou. Cette année, il a réalisé la première cuve de saké dont il a eu totale responsabilité. Tandis que M. Yamauchi fait son saké à partir de Hidahomare local (un riz de saké de la préfecture de Gifu), Oga san a choisi Gohyakumangoku (une autre variété de riz de saké, très populaire, où les grains de riz ont été polis jusqu’à 55% de leur masse initiale). Il était inquiet de notre jugement sur son « bébé », que presque personne n’avait goûté. Junmai sec, clair, fidèle à l’eau utilisée pour le brassage, je le qualifierais aussi de gouleyant, plutôt masculin, destiné à mettre en valeur la nourriture savoureuse locale pendant tout un repas. Le reste de la production de l’année est réalisée à partir du riz cultivé par le Kuramoto et ses adjoints.

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Oga San a suggéré que nous grimpions l’échelle raide qui mène au grenier en mezzanine. Il était jonché d’anciens outils utilisés à la Maison, et constitue une sorte de musée d’histoire sans conservateur.

J’ai beaucoup aimé la visite. Yamuchi shuzou (pas de site internet !) est un endroit où l’on ressent vivement la dimension artisanale de la fabrication du saké, dans les nombreuses opérations et décisions que le Toji ou le Kuramoto doivent assurer. Comme le dit Oga san, « On ne peut pas se cacher. Nous produisons une seule cuve de chacun de nos saké dans l’année, nous ne pouvons pas ajuster le goût en les mélangeant les unes avec les autres, ce qui sera sera …. ». Et cela signifie que le saké est différent chaque année aussi!

Dans la courte sélection de sakés de la région de Higashi Mino (villes de Nakatsugawa et Ena) que j’avais reçue de mon hôte avant de me rendre à Nakatsugawa, le Tokubetsujunmai de Yamauchi Shuzou était le plus charpenté, assez puissant, révélant rapidement une acidité qui vient équilibrer la douceur relative, et se terminer en une petite pointe d’amertume. Il provenait de riz à saké Hidahomare de Gifu. Ses saveurs un peu mûres m’avaient incité à essayer un accord avec un fromage bleu français … puis la raclette (bouteille du milieu). Ce fut un succès, mais il s’est avéré être aussi un très bon compagnon pour le filet de chevreuil rôti avec lequel nous l’avons associé à Ena (préfecture de Gifu).

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