Le climat et les courants unis contre la gourmandise

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Cette photo présente deux des délices symboliques de la gastronomie de la ville de Shizuoka: Sakura Ebi (crevettes sakura) et Shirasu (« amorce», des alevins), préparés par un restaurant de sushi.

J’ai eu du mal à trouver de la qualité ultra-frais dans les rayons,  lors de mon récent court séjour à Shizuoka. En effet, pour ces deux espèces, les captures de l’automne 2017 restent très faibles, créant un problème pour les professionnels comme les consommateurs.

Des phénomènes inhabituels ont affecté la région, en commençant par un temps épouvantable en octobre.

Cette région, c’est la baie de Suruga, sur la côte Pacifique de Honshu, une zone située au nord de la ligne imaginaire reliant la pointe de la péninsule d’Izu et la pointe Omaezaki, un cap qui marque le point le plus méridional du littoral de la préfecture de Shizuoka.

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Je comprends que la raison pour laquelle il y a une telle concentration de Sakura Ebi dans la baie de Suruga est encore partiellement un mystère. Alors que l’espèce peut être trouvée dans d’autres endroits au Japon (et à l’étranger), Shizuoka est la seule préfecture où elle est exploitée, en raison de la taille de la population de crevettes. Cette petite crevette (pas plus de 4-5 cm) vit pendant une année seulement, en bancs denses flottant entre des couches d’eaux profondes, plutôt que rampant au fond de la mer. Son nom vient de sa couleur rose comparable à la fleur de cerisier. Son exploitation a débuté il y a environ 130 ans, après que le filet d’un bateau de pêche a sombré dans la baie suite à une erreur de manipulation de la part du capitaine du navire, avant d’être relevé avec une prise exceptionnelle qui révéla une ressource naturelle insoupçonnée jusqu’alors.

La baie de Suruga est une structure sous-marine unique sur la carte du Japon, la plus profonde et la plus raide. Le mont Fuji s’élève en effet en ligne droite depuis le fond de la baie (-2 500 mètres) jusqu’au sommet du volcan (à près de 3 800 mètres d’altitude). Une eau douce pure se déverse en abondance dans la baie à l’embouchure de rivières qui prennent source dans la région du Mont Fuji et des Alpes du Sud (Oi, Abe, Okitsu, Fuji), et se prolongent en un labyrinthe de vallées sous-marines. Plus que la géologie du lieu (le point où deux plaques tectoniques entrent en collision, et non loin de la frontière avec la plaque Pacifique), il semble que c’est la présence importante d’un plancton spécifique à cet environnement qui explique l’abondance de crevettes. Celles-ci changent de profondeur en tandem avec la lumière sous-marine pendant la journée, et il pensable que le terrible temps d’octobre (typhons numéros 21 et 22) a pu affecter leur comportement, déroutant des pêcheurs qui eux-mêmes affrontaient des conditions difficiles, limitant les sorties, avec des dégâts matériels à leurs équipements. Pour ma part, je suis resté à la maison !

En conséquence, les pêches d’automne (la capture n’est autorisée que quelques mois par an) ont commencé nettement en dessous des niveaux habituels. Le Kaki-age, un tempura de Sakura Ebi et d’herbes est mon plat préféré dans la cuisine japonaise, il était temps que je donne un peu d’explication sur son ingrédient principal.

img_6389.jpg(Kaki-age maison …)

Shirasu est un terme collectif qui désigne les alevins immatures d’anchois, harengs et sardines qui voyagent en bancs immenses. Le Kuroshio quant à lui est un courant océanique qui coule en direction du nord-est près des rives orientales des îles Kyushu, Shikoku et Honshu du Japon. Il joue un rôle très important pour la vie marine japonaise (et donc la flotte de pêche), car il transporte une variété d’espèces lors de leur migration entre les zones climatiques. Il se trouve que pour la première fois depuis 12 ans, un grand méandre s’est formé dans le Kuroshio. Depuis la pointe de la Péninsule de Kii (grande péninsule au sud-est d’Osaka, qui regroupe les préfectures de Wakayama, Nara et Mie), l’eau se dirige vers l’est sur plus de 300 kilomètres, évitant les côtes de Mie, Aichi, Shizuoka, Kanagawa. Un contre-courant s’est formé dans cette région, l’eau s’écoulant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre près de la baie Suruga (vers le sud-ouest). La cause d’un tel méandre reste inconnue, mais les historiques montrent que les périodes de grands méandres dans le passé ont correspondu à des captures de poissons particulièrement faibles, affectant le Shirasu en particulier.

Pour compléter l’information, le troisième petit délice de la photo en tête de page, plus courant, est l’Ikura (oeufs de saumon), en provenance notamment de Hokkaido en ce moment. La-bas aussi, la pêche d’automne au saumon est très mauvaise. Le temps est sans doute un des facteurs, mais certains évoquent le réchauffement des eaux littorales, dans cette année qui est la plus chaude du siècle.

Heureusement, pas de pénurie du coté de du saké de Shizuoka. Celui-ci n’était pas connu à travers le pays jusqu’à il y a une trentaine d’années. A cette période, le centre de recherches de la  Préfecture à développé un nouveau type de levure à saké pour produire des ginjos aromatiques, qui ont immédiatement attiré l’attention lors du concours national annuel du Saké Nouveau. A déguster avec Sakura Ebi, Shirasu et Ikura en saison…

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Pourquoi il faut ralentir le pas …

Dans la série « Sakana »
Depuis Obama, fief des seigneurs du pays de Wakasa(*), jusqu’aux étals du marché de Demachi à Kyoto, il y a deux grands cols et un peu moins d’une centaine de kilomètres, dont une grande partie dans le pays de Oumi (*), à proximité des rives du lac Biwa.
La Wakasa-kaido (Route de Wakasa), une des nombreuses routes commerciales qui convergeaient vers Kyoto, est aussi nommée Saba-kaido, la  « Route du Maquereau », car celui-ci représentait une partie importante des fruits de la mer, acheminés jour après jour depuis les côtes de la Mer du Japon vers la capitale impériale.
2 à 3 jours, c’est le temps qu’il faut pour faire la route à pied (**), mais aussi la bonne durée de marinade dans des paniers pendant le transport pour le maquereau, ce poisson qui pourrit dès qu’on le sort de l’eau. Cette marinade est souvent un mélange de sel et de Nuka, le son de riz.
A l’arrivée, un délicieux « Saba Heishiko » (鯖へしこ)qui fait la joie des amateurs de saké.
Oui, la fantastique logistique moderne japonaise, qui a réduit le trajet à deux heures de camion frigorifique, a aussi sa face d’ombre, celle qui menace tant de savoir-faire traditionnels…

(*) aujourd’hui départments de Fukui et Shiga respectivement
(**) les plus coureurs les plus rapides mettaient une journée

 

Une menace de mort vieille de 3 ans

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Suite de la série “Sakana”.

On dit que le Fugu (poisson-globe) est parfois consommé par ceux qui veulent perdre leur vie. Des règles strictes exigent que les chefs qui touchent à ce poisson reçoivent une formation adéquate et réussissent leurs examens. Il est de plus aujourd’hui interdit de servir le foie du Fugu dans son restaurant. Le nombre d’accidents dans les endroits sous license est donc proche de zéro. La tétrodotoxine, une neurotoxine toxique puissante, est produite par certaines bactéries qui vivent dans des algues rouges consommés par le poisson, et l’infectent, tandis que lui même reste immunisé. Parmi les divers organes, le foie mais aussi les ovaires (Ransou) contiennent de grandes quantités de poison. Et nous voici hier, dégustant ce “régal” offert généreusement par le propriétaire du restaurant, et spécialement recommandé pour un accord avec le nihonshu: Fugu Ransou … Ce “Sakana” (grignotage qui se marie avec le saké) avait été mariné dans du sel pendant 3 ans, assez pour éliminer tous les risques d’empoisonnement (destruction du poison et des bactéries?). Le verdict: très salé, entraînant à boire plus de saké effectivement, il constitue un bon sujet de conversation, mais je ne parviens pas à réellement apprécier sa finesse par rapport à tant d’autres Sakana.

Diamant de Katano

 

Je garde un très bon souvenir de ma première visite chez Daimon Shuzo (maison de saké Daimon) en février 2013, avec d’autres étudiants en saké de John Gauntner.

Avant de recevoir un appel téléphonique de son père l’incitant à revenir au bercail afin d’acquérir les compétences nécessaires pour devenir l’héritier de 6ème génération de la Maison, Yasutaka Daimon avait passé 7 ans à l’étranger, dont du temps en France. Son anglais est excellent et son expérience lui permet de comprendre le point de vue de l’étranger lorsqu’il partage sa culture, la culture du saké.

La Maison a été fondée en 1826 dans la ville de Katano, entre Osaka et Nara. Son environnement constitue une oasis dans ce qui ressemble par ailleurs à une sorte de ville dortoir de la banlieue d’Osaka, malgré la présence de quelques rizières entre les maisons, sur le chemin depuis la gare locale. En fait, à l’approche de la Maison Daimon et à sa grande surprise, le visiteur se retrouve soudainement dans un petit village aux routes étroites et sinueuses. La vieille porte de la brasserie fait face à une colline pentue, couverte d’une végétation dense, promesse d’eau fraîche en abondance.

J’y étais de passage la semaine dernière. Quel changement à l’intérieur! Les vieux bâtiments étaient toujours bien là, cependant nombre de volumes ont été magnifiquement rénovés, révélant la qualité et la simple beauté de cette construction ancienne, et certains des espaces situés à l’intérieur de la structure principale ont été transformés en salles de réception pour les visiteurs. J’ai écrit il y a quelques semaines mon admiration pour la façon sont les producteurs de vin et de cava de la région de Penedes (dans les collines derrière Barcelone) reçoivent les touristes, laissé entendre que les producteurs de saké japonais devraient tirer des leçons de ces bonnes pratiques. Daimon san et ses partenaires ont pour cela conçu le bon environnement, et j’espère pouvoir y tenir un jour un ou plusieurs événements.

Daimon san est l’un des rares propriétaires de maisons de saké ayant ouvert son capital à des partenaires étrangers (le seul dont j’ai entendu parler au moins …), afin que l’entreprise puisse investir des capitaux frais et exploiter un réseau outremer. La production de saké est une activité très capitalistique.

Au-delà de l’équipement nécessaire à la production et du bâtiment lui-même, l’entreprise a modifié sa gamme de produits, visant à mettre sur le marché des produits clairement identifiables, notamment par des étrangers. En bouche aussi, l’acidité du saké est assez distinctive, avec des arômes riches.

Ce fut un plaisir de goûter à nouveau au saké de Daimon san après une longue pause. Je forme le plan d’y retourner encore quand le restaurant Mukunetei, situé au deuxième étage de l’un des bâtiments, ré-ouvre. La spécialité de nabe (sorte de pot-au-feu) avait réchauffé notre cœur il y a 4 ans avant que nous faisions face au vent d’hiver glacial sur notre chemin de retour vers Osaka.

Vent de jeunesse sur Ushitsu

Sakataru Jinja constitue un bon point de départ de visite après l’atterrissage à l’aéroport de Noto (Département de Ishikawa). Son nom signifie littéralement le sanctuaire du tonneau de saké.

Il a été fondé au 9ème siècle. L’iconographie montre une divinité masculine assise sur un baril de saké flottant sur les vagues, entrant dans la baie d’Ushitsu (aujourd’hui partie de la ville de Noto), poussée par le vent. Certains des matsuri (festivals) les plus intenses de Noto partent de ce sanctuaire en juillet. En fait, la divinité est un vent elle-même, “Ai no kaze”, le vent du printemps, soufflant de l’Est, depuis le Tohoku.

Un vent de jeunesse souffle aussi sur la Maison de saké Kazuma Shuzou, toute proche. Situé près du port d’Ushitsu, elle a été créé en 1869. Sa marque est Chikuha, qu’on trouve à travers la péninsule. Agé aujourd’hui d’une petite trentaine d’années, Kazuma san a investi depuis mon passage il y a 3 ans dans de nouveaux équipements pour la Kura (machine de refroidissement du riz, analyseur de saké, presse Yabuta), avec notamment comme objectif l’allègement du travail de sa petite équipe. Il avait en effet la volonté d’attirer et/ou de retenir de jeunes professionnels. Il a ramené l’âge moyen dans la Kura en dessous de 35 ans.

Chikuha produit son saké à partir d’eau transportée depuis une source voisine (la Kura est trop proche de la mer pour utiliser la nappe souterraine) et de riz provenant principalement de la Péninsule de Noto (variétés Yamada nishiki, Gohyakumangoku, Ishikawamon …). Kazuma san, avec quelques autres personnes, parraine un projet de revitalisation de rizières abandonnées en raison de l’exode rural qui affecte Noto, donnant un coup de main pour la culture, et achetant le riz produit pour le transformer en saké.

Le résultat est un beau saké qui attire l’attention outre-mer. Je suis friand du “Notojunmai” (saké fait à partir de riz de Noto sans addition d’alcool), le Junmai représenté sur la photo qui a gagné des médailles à un concours de Kanzake (saké chaud) et à un concours sur le thème “Boire le saké dans un verre à vin”, ainsi que de l’Umeshu (liqueur de prune à base de saké) présent sur la photo. Je suis moins patient avec les noix sauvages en arrière-plan, incassables, ramenées du marché, qui méritent leur surnom d’onikurumi (noix du diable).

 

Tunnel à saké

La Péninsule de Noto s’avance dans la Mer du Japon au nord de Kanazawa et Toyama. Son centre est situé à seulement 300 km de Tokyo, mais les paysages ruraux de sa partie septentionale (Oku Noto, c’est-à-dire le Noto Profond) comptent parmi les plus beaux et les mieux préservés du Japon. Enfin un peu d’unité architecturale dans les villages de fermes! Dans chaque vallée, au pied des reliefs couverts d’une végétation dense et les rares plaines, les contreforts ont été exploités en petits champs, ou pour la foresterie, par les agriculteurs locaux, qui y produisent un riz et des légumes de haute qualité. Ces parcelles forment le « Sato-yama » (Yama signifie montagne, Sato « vivable »). Lorsque possible, la zone côtière est également couverte de champs descendant jusqu’à la mer, et forme un écosystème unique: le «Sato-umi» («umi» signifie «mer»). Satoyama et Satoumi, les techniques traditionnelles de pêche comme celles des « ama » (femmes plongeuses en apnée), ainsi que les festivals culturels et religieux liés à l’agriculture à Noto, ont été désignés par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (« FAO » en anglais) systèmes de patrimoine agricole d’importance mondiale. Les produits locaux, dont les poissons et crustacés capturés dans les eaux côtières généreuses, ont donné naissance à une culture gastronomique unique utilisant toutes sortes de processus de fermentation. Le Nihonshu est un élément important de cette culture. La région a été profondément touchée par le dépeuplement et l’exode rural au cours des dernières décennies. Les locaux expliquent qu’un certain nombre de jeunes sont bien arrivés ces dernières années, attirés par le style de vie et la culture de la Péninsule, mais la population continue de diminuer et le nombre de maisons vides d’augmenter. Sur les rives orientales d’OkuNoto, une ligne de train a fonctionné entre 1965 et 2005. Elle fut fermée, démantelée, et les rails furent vendus à la Chine (?). La Maison de saké Sogen a cependant acheté une partie de la ligne, en particulier le tunnel situé derrière ses installations. Ce tunnel est devenu une gigantesque cave de vieillissement, protégée par des doubles portes à chaque extrémité. La température y est constante à 12 degrés Celsius et l’humidité reste élevée. Propriétaire (de saké) numéro 100, j’avais entreposé une caisse depuis 3 ans. Ma visite récente a été l’occasion de déguster une partie de ce nihonshu, en particulier une bouteille de saké non pasteurisé. J’étais un peu nerveux en ouvrant celle-ci, mais le saké se révéla était délectable. Protégé d’une fermentation impromptue par son acidité, il a développé des arômes plus intenses. J’en ai expédié un peu plus à la maison ….

Le lieu de naissance du saké moderne

J’ai enfin pu rendre visite au «lieu de naissance du saké moderne». Corroborée par des écrits anciens, la tradition veut que quatre processus clés de la fabrication du saké moderne y furent introduits: la dynamisation de la levure dans un pied de cuve, l’utilisation de riz blanc à la fois pour les ajouts de la fermentation principale et pour le Koji (riz cuit à la vapeur inoculé avec de l’aspergillus oryzae), l’addition de ce riz blanc et de Koji en 3 étapes au moût de fermentation (San-dan Jikomi), et enfin la pasteurisation du saké après le pressurage de ce moût. Cet endroit est Shoryaku-ji, situé au bout d’une route sinueuse serpentant dans une vallée fertile des montagnes qui protègent Nara vers le sud-est. Temple important de la secte bouddhiste Shingon, il a été fondé dans les toutes dernières années du premier millénaire (992), et les documents historiques suggèrent qu’il y a eu près de 100 bâtiments au sommet de sa gloire dans la période Heian (qui finit en 1195). Il ne reste plus que deux édifices importants aujourd’hui, après que les incendies, les typhons et probablement la politique aussi, ont réduit le temple à sa forme actuelle. Leurs alentours sont remarquables, sur les deux berges de la jolie rivière Bodaisen qui coule dans la vallée, définies par endroits par des murs de pierre de taille qui laissent deviner les plates-formes sur lesquelles se dressaient les bâtiments. Face au lieu de culte principal (inscrit au patrimoine culturel national), de nombreux Momiji (érables à petites feuilles), Kakinoki (arbre à kaki), Ginkos et cerisiers ont été plantés au cours de siècles. Les couleurs seront sans doute exceptionnelles dans quelques semaines.

La tradition du saké ne s’est pas totalement perdue. 10 Kura (maisons de saké) coopèrent toujours pour produire chaque année un fût de Moto (pied de cuve) au mois de janvier, qu’ils se partagent entre eux et transportent dans leurs maisons respectives. Ils utilisent pour produire ce pied de cuve la méthode traditionnelle “bodaimoto”, dans laquelle on va exploiter une fermentation lactique marquée.

Les photos montrent les fondations d’un ancien bâtiment désigné par la tablette comme un lieu de production de saké, et le bâtiment moderne utilisé.