“Beauté Méridionale”

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La traduction littérale de « NanbuBijin » est un peu trompeuse pour un nihonshu effectivement produit à Ninohe, dans la préfecture d’Iwate, située à l’extrémité nord de l’île Honshu (*), une région froide et neigeuse en hiver. Cependant, c’est une beauté, et une kura (une maison de saké) importante dans mon panthéon. En mars 2011, après le désastre dans le Tohoku, au moment où les premières fleurs de sakura sortent, les autorités japonaises appellent, par respect pour les victimes et les populations en deuil, à la retenue dans les bacchanales (au sake) que sont souvent les hanami, lorsque les Japonais se rassemblent sous les cerisiers en pleine floraison. Keisuke Kuji, kuramoto (propriétaire) de la maison Nanbubijin met sur Youtube une vidéo émouvante, qui attire une attention nationale. Depuis sa kura endommagée, il encourage la population à faire le contraire, c’est-à-dire faire la fête, mais avec du sake de Tohoku, afin d’encourager la région et contribuer à sa renaissance. Je crois vraiment que cette vidéo a eu un impact fort pour le saké du Tohoku, et j’ai rencontré plusieurs personnes à Tokyo qui disent avoir découvert ou re-découvert le produit à cette occasion.

La Maison Nanbubijin produit un grand nombre de références, permettant à l’amateur de se former en comparant à la dégustation deux ou trois bouteilles différentes dans lesquelles un seul paramètre du saké diffère (riz ou levure, pasteurisation, etc.). John Gauntner travaille depuis longtemps avec Kuji san pour préparer les dégustations de ses cours d’enseignement, une autre raison pour moi de respecter la Maison.

La collection impressionnante de prix collectés par le saké de Nanbubijin sur la scène nationale ou internationale est un signe que le moto de la société “品質一筋” (quelque chose comme « Résolument la qualité »), n’est pas traité à la légère.

Cette semaine, à l’occasion d’un événement Sake2020, nous avons eu le plaisir d’écouter Kuji san et de goûter son traditionnel Tokubetsu Junmai (Junmai Spécial), élaboré à partir du riz à saké Gin-otome, plutôt confidentiel en dehors du Tohoku. Ce saké a remporté le premier prix de la catégorie « Tokubetsu Junmai » ainsi que le trophée général « Saké » de la compétition IWC (International Wine Challenge) à Londres plus tôt cette année. Malgré cette récompense prix, le prix au Japon n’a pas bougé: vous pouvez profiter d’un saké élu champion pour 1620 Yens (12 euros) la bouteille de 720 ml! Ce saké est lisse, légèrement crémeux, discrètement aromatique, parfaitement équilibré et se mariera avec de nombreux types de mets.

Parlant d’élégance, nous avons également dégusté une des médailles d’or du concours national annuel de sakés nouveaux, au Japon cette année. La gravité est la seule force qui a tiré les gouttes du saké depuis les sacs remplis de moromi (le moût de fermentation) pendus par le col. Elaboré à partir de riz Yamada Nishiki finement poli (35% de seimaibuai, c’est-à-dire que 35% de la masse reste après le polissage), ses arômes fruités tapissent en douceur, progressivement, l’ensemble de la bouche, laissant une impression durable. Ce “shuppinshu” (saké de compétition) est de classe Daiginjo (une quantité limitée d’alcool a été ajoutée à la fin du processus de fermentation). Peut-être parce que je bois moins de ce genre de sakés, j’ai remarqué une légère amertume en bouche, qu’on peut associer aux acides produits par la levure sélectionnée pour le processus de fermentation, ce qui m’invite à le conseiller en mariage avec un mets délicat.

Il était intéressant de comparer 3 bouteilles identiques à l’exception du riz utilisé comme matière première, et de découvrir un umeshu (liqueur de prune) original. Contrairement au produit Aragoroshi de Ume no Yado (avec sa purée de prunes en suspension) que je propose souvent dans mes dégustations, l’umeshu Nanbubijin est léger et donc facile à associer. Les prunes vertes sont laissées mariner une seule semaine dans la cuve d’un saké élaboré 100% à partir de koji. Avant fermentation, tout le riz (et non 15 à 25% comme généralement) est ensemencé par la moisissure de koji (aspergillus oryzae), afin de maximiser la saccharification de l’amidon du riz, ce qui permet au maîtres brasseurs de ne pas avoir à ajouter d’édulcorants au mélange. Kuji san a expliqué que, à la surprise des employés de la kura la première années, le mélange prend une teinte rose pâle (les prunes sont vertes !)…

Kuji San est un vrai showman … et un technicien formidable. Il a partagé son point de vue sur certains aspects techniques dans le processus de brassage du saké, le pressage et la pasteurisation en particulier, illustrant de manière convaincante l’impact des progrès de la technologie et de l’évolution dans le style du saké l’amour sur le processus de production au cours des 20 dernières années. Merci pour la leçon.

(*) Nanbu est le nom de la région de Ninohe à l’époque féodale

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Douceurs d’été

Kunpu est une brise apportant des arômes de feuilles vertes au début de l’été ” … et un beau nom pour le magasin / atelier de Sachiko Tsukuda, situé près de la gare de Sendagi, dans un quartier résidentiel bien préservé, non loin du sanctuaire de Nezu.

Essayer les mariages de Tsukuda-san entre «wagashi» et saké a ouvert de nouveaux horizons: des préparations fraiches, créatives, dans leur saison, surprenantes, associées à une gamme de nihonshu choisis pour mettre en exergue le goût et les textures de la pâtisserie, par leur présence en bouche, leur acidité, leurs arômes et / ou leur longueur aromatique.

Wagashi, la confiserie-pâtisserie japonaise, ne se limite pas à l’anko (pâte de azuki [haricot rouge]), mochi (gâteau de riz écrasé au mortier) ou rakugan (petit gâteau solide de farine de riz et mizuame [sirop de fécule gluant]). J’ai déjà écrit à propos du dorayaki (pancakes de castella enrobant de l’anko) et du yokan (azuki durci à l’aide de kanten [agar agar]) dans le passé.

Alors que la plupart de mes relations s’accordera pour dire combien le wagashi est un travail d’esthète régalant les yeux, je trouve souvent que leur qualités gustatives sont mésestimés des étrangers. Peut-être il y a t-il là de quoi changer d’avis.

Notre dégustation du jour était composée de:
* Gâteau Ukishima (farine de riz) au citron, associé au goya (un melon amer d’Okinawa), et mariés à un saké moderne de marque Yamamoto (Shirataki, Préfecture d’Akita)
* Yokan blanc aux épices (graines de coriandre, cardamone …) et aux baies sauvages (canneberges, raisins, …), associé à un saké fruité junmai de Takachiyo (Préfecture de Niigata)
* Kintsuba (gâteau de farine de blé) aromatisé au maïs sucré grillé, assorti d’un junmaiginjo d’été, léger, par Daishinshu (Préfecture de Nagano)
* Ukishima associé à de la racine gobo (salsifi), mariés à un saké Kirakucho (préfecture de Shiga) mûr et tapissant la bouche, âgé 10 ans en cuve à température ambiante.

La prochaine étape pour moi est de trouver quatre amis prêts à faire l’expérience d’un diner complet…Je reviens bientôt Tsukuda san!

Remède contre le nihilisme

“Subirats, Catalunya, Espagne”. Je ne suis pas sûr que la ville aurait cherché cette publicité, mais le 21 août 2017 dans l’après-midi, le monde entier qui écoutait les nouvelles a vu ou entendu son nom. C’est là que le conducteur de la fourgonette qui a tué ou blessé tant de personnes sur les Ramblas de Barcelone quelques jours auparavant, a été repéré et abattu par la police. Nous y étions!

“Là”, c’est la région viticole de Penedes. Fort heureusement, nous ne marchions pas dans les même vignes, pendant notre visite de quelques maisons situées près de Sant Sadurni d’Anoia et Sant Pau d’Ordal. Je fus vraiment impressionné par la qualité de l’organisation et la chaleur de l’accueil reçus dans ces «domaines» par les visiteurs. Il y a de bonnes idées à prendre dans le vino-tourisme espagnol, et à appliquer au tourisme autour du saké.

A Sant Pau, nous avons goûté les beaux vins de Monsieur Josep Maria Albet I Noya, écologiste et pionnier du vin bio dans la région et en Espagne (1978!). Les gens ont sans doute pensé qu’il était fou de chercher la qualité du raisin au détriment du rendement, alors que l’Espagne développait de manière agressive ses rouges bon marché ciblant le marché européen (l’Espagne a rejoint la CEE en 1986). M. Albet I Noya a cherché notamment dans sa région des cépages locaux « oubliés », en demandant aux habitants si ils avaient de vieilles vignes non-identifiées dans leurs jardins. Après des analyses ADN, il a établi l’existence de sept variétés ainsi re-découvertes, qu’il a expérimentées avant d’en retenir et replanté deux. Nous avons vraiment apprécié le vin blanc frais Marina Rion, équilibré et assez complexe pour un vin d’”apéritif”. L’autre cépage est le Belat, utilisé pour les rouges. M. Albet i Noya ne veut pas faire des choses comme les autres, et faisant le pari de la confiance à sa base de clients fidèle, a quitté pour ses vins mousseux l’appellation “Cava”, avec laquelle il était en désaccord à propos de certains éléments de la charte, tout en gardant la méthode de production traditionnelle. J’aime en particulier le choix de nouvelles étiquettes pour les bouteilles, de beaux papillons nous rappelant que les insectes reviennent en masse sur les surfaces cultivées organiquement.

L’autre Maison que nous avons visitée, Llopart, fut un des pionniers de la production de cava. Elle a commencé en 1887. Là aussi, la même qualité d’accueil pour la réception des visiteurs … et de belles bouteilles. La méthode de production est similaire à la méthode champenoise, avec des variations locales et des contraintes. Nous avons été attirés par leur “Espumos”, un cava fabriqué en commémoration du 125e anniversaire de la première bouteille de cava Llopart: même assemblage (Montonega, Xarel-lo et Macabeo, provenant de certains des plus anciens vignobles du domaine, cultivés organiquement, même fermentation (pas de sucre ajouté, “brut nature “). Le cava est vieilli plus de 5 ans en bouteille (“gran reserva”). La belle étiquette est une reproduction de l’original de 1887. La bulle est fine, la la couleur dorée, les arômes profonds (fruits avec des notes tertiaires), la bouche complexe, avec une belle longueur. Enfin, le cava est très abordable en termes de prix.

Je n’oublierai pas le 17 août 2017 à Barcelone, ni les noms de Subirats et Penedes. J’y associerai ces deux très bons souvenirs.

Tradition et Innovation

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Je dois beaucoup à Sakurai san chez Dassai, car ma participation à un événement de dégustation de saké Dassai, alors qu’il y en avait si peu organisés pour les étrangers au Japon, fut un moment décisif dans le développement de ma passion pour le saké … et donc le cours de ma vie. Pour la première fois, je goutais une série de nihonshu de haute qualité provenant de la même maison, faciles à comprendre et j’entendais l’histoire derrière, l’héritage, visualisant la petite kura de Yamaguchi en train de se lancer dans un grand défi: conquérir le monde.

Je considère Asahi Shuzou (Dassai) une kura tout-à-fait innovante dans le paysage japonais. Elle a créé une sorte de rupture, sous l’inspiration de son leader. En 1999 Sakurai san apprend que son toji (maître brasseur) ne reviendra pas la saison suivante. Cela commence à être un problème dans d’autres endroits aussi, alors que toute une génération de toji dépasse l’âge de la retraite et que la crise économique n’encourage pas les jeunes à rejoindre le secteur. Le poste est vraiment difficile physiquement et mentalement. Sakurai san décide de prendre la responsabilité de la production. Je comprends qu’il a été un des premiers kuramoto à devenir kuramoto-toji. Non seulement il reprend la production, mais il décide de ne produire que du Junmai Daiginjo, le  « grade » le plus élevé, principalement à base de riz Yamadanishiki, et développe ce que je considère comme une nouvelle approche de la production et du marketing du saké de qualité. La méthode de production devient assez «systématique», les employés d’Asahi Shuzou répètent précisément toutes les étapes d’un processus de production très détaillé et entièrement documenté, qui répertorie tous les «Et si … ? ». L’objectif est d’obtenir la même qualité et maintenir une grande stabilité dans les caractéristiques de chaque bouteille évidemment. C’est là que toutes les données accumulées par la science sur l’élaboration du saké et la fermentation, tous les graphiques, se révèlent utiles. Alors que la plupart des kura (maisons de saké) de taille moyenne tendent à mettre sur le marché un nombre important de références chaque année, Sakurai san simplifie la ligne produits à l’extrême et la rend facilement compréhensible: le ratio de polissage du riz (seimaibuai) fait le nom du produit: 50, 39 … et 23 quelques années plus tard, qui fut perçu comme un nombre incroyablement bas lorsqu’il fut annoncé, il y a 7 ans. En passant, Dassai rapporte qu’il faut environ 7 jours pour polir le riz à 23% de seimaibuai. Sakurai san change la façon dont son saké est commercialisé au Japon, mais son grand défi est le marché d’exportation. Il crée un programme de stages pour les stagiaires internationaux, à qui il demande de traduire son site Web et ses brochures (je fus invité à cette fameuse dégustation par un étudiant français travaillant chez Dassai pendant quelques mois) et cible un certain nombre de pays dont la France qui reste un marché difficile pour Nihonshu malgré un certain buzz parisien. Il pousse son saké sur les cartes de vin d’un certain nombre de grandes tables. Dassai a d’ailleurs récemment annoncé un partenariat avec Joel Robuchon pour un nouveau restaurant à Paris. Je ne connais pas les les chiffres du tout, donc je ne peux pas faire d’analyse économique ou financière, mais je crois pouvoir dire que si un Parisien connaît une ou plusieurs marques de saké, il est probable que Dassai en fasse partie. Je suis tout à fait sûr qu’il y a en outre un retour positif sur la reconnaissance de sa marque ici au Japon. Dassai a introduit un certain nombre d’autres innovations intéressantes, telles que l’utilisation de machines centrifugeuses au moment de presser le moromi (moût de fermentation), ce programme de stages pour étudiants étrangers ou la certification Kasher de son saké dès 2011. Kanpai et Merci Monsieur Sakurai !

 

Wa – Harmonie

“Wa” est l’une des valeurs clés dans la psyché japonaise. Chacun essaie de comprendre et prendre en compte les points de vue, opinions et contraintes des autres parties prenantes, afin que le groupe puisse agir de manière efficace sans accrocs.

Cette valeur a clairement été au cœur des communautés rurales depuis que la culture du riz a été introduite au Japon. De fait, non seulement un travail d’équipe est nécessaire pour transformer les vallées et forêts en rizières, mais la culture du riz elle-même est un effort collectif. Tous les agriculteurs d’une vallée partagent la même eau d’irrigation. Cette eau provient en général de plus en haut dans la montagne, et est distribuée par un réseau élaboré de canaux entretenus ensemble.

Mai était la saison du repiquage du riz dans le Kanto. Il n’y a qu’une seule récolte par an au Japon, à l’exception d’Okinawa. Vers la fin d’avril, les semences de riz (grains) sont trempées dans l’eau et plantées sur de grands plateaux recouverts d’un mince substrat de sol, et laissées germer dans une pépinière (une serre) sous le soleil de printemps, non loin de la rizière, jusqu’à ce que les semis atteignent une hauteur d’environ 15 cm.

Pendant ce temps, les rizières sont inondées et labourées. Ces semis (appelés “Nae” en japonais) sont alors repiqués dans les rizières, par 2 ou 3, en rangées et en colonnes formant un motif de grille. La distance entre les semis dépend d’un certain nombre de facteurs (variété de riz, ensoleillement, etc.). La plupart des agriculteurs (une population vieillissante) utilisent maintenant des tracteurs pour des raisons évidentes, mais il y a chaque année un nombre croissant d’événements organisés à travers le pays où des équipes se rassemblent pour planter le riz «à l’ancienne ».

Au Japon, j’ai toujours vu les lignes de participants planter devant eux, tout en avançant à travers la rizière « vierge » vers l’autre bord. En conséquence, chacun a moins de contrôle visuel sur la «qualité» des rangées de semis qu’il crée derrière lui (un problème possible lors de la récolte avec un tracteur), et met son pied profondément dans la boue, jusqu’ à la cheville ou le genou, juste à côté des semis qu’il vient de repiquer.

Je crois savoir que dans d’autres pays (le Vietnam, par exemple), les planteurs marchent a reculons, plantant devant eux, avec un meilleur contrôle visuel du résultat et sans marcher sur leur travail récent. Dans le même temps, ils doivent placer les semis dans leurs traces, une surface devenue très inégale. Les photographies anciennes du Japon suggèrent que la méthode était courante ici aussi!

Par la loi, les maisons de saké, comme toutes les autres entreprises, se sont vues interdire de cultiver du riz après la guerre, et, par conséquence, elles ont été gardées à distance de leur matière première depuis des décennies, achetant auprès de coopératives d’agriculteurs individuels. Cela a entraîné une différence majeure avec la culture du vin, où le vigneron cultive ses propres vignes. Le système juridique a cependant évolué, les maisons peuvent désormais contracter directement avec les agriculteurs, ou même cultiver leur propre riz. Naturellement, elles se sont mises à produire des événements de repiquage du riz, une excellente façon de créer, tout en harmonie, une connexion forte avec les clients et les fans, et de connecter les clients comme les employés à la précieuse matière première qu’est le riz à saké.

Kidoizumi shuzou (Département de Chiba) et leur équipe formidable, une de mes destinations très fréquentées près de Tokyo, louent des rizières et plantent du riz dans une belle petite vallée, près de leur Kura, pour la deuxième année consécutive. La journée était humide pour dire le moins, et les images illustrent quelques étapes du déroulement: tremper les plaques de semis pour éliminer le premier sol, repiquer. Si le repiquage est un travail très physique, l’accompagnement de la croissance des plants à partir de là ne l’est pas moins … à moins d’utiliser engrais et autres produits chimiques pour lutter contre les insectes nuisibles et la mauvaise herbe. Les mauvaises habitudes sont difficiles à perdre, et ce travail acharné est certainement l’une des raisons pour lesquelles le développement du riz organique est limité au Japon (la population agricole vieillit …). Une autre raison nous ramène cependant à la nature collective du secteur. Parce que tout le monde partage la même eau et que les rizières sont situées les unes à côté des autres, il est assez difficile de convaincre les inspecteurs qu’aucune trace de produits chimiques ne pourra être trouvée dans son champ, à moins que personne à la ronde n’utilise un quelconque produit chimique.

Concrètement, nous avons repiqué une rizière qui est la première à recevoir l’eau du bassin de rétention situé juste au-dessus. Cela aide, mais il est peu probable que ce soit suffisant. Le riz de Kidoizumi ne sera donc pas étiqueté «organique», mais sera en fait «quasi-organique». Beaucoup de ce riz «quasi-organique» est labélisé «Shizenmai» (riz nature). Je crois que le développement du saké à base de riz quasi-organique est une des tendances de fond dans l’industrie, et je suis impatient de déguster l’année prochaine ce saké Kidoizumi élaboré avec ce riz si particulier pour moi, en harmonie avec la nature.

“La dignité!” (M. Stevens)

Un des moments forts de mon voyage dans le département (ou « Préfecture ») de Fukushima au début de ce mois fut la visite de la maison de saké Daishichi, en compagnie de ma fille. Monsieur Ohta, kuramoto (propriétaire) héritier de la10ème génération nous a aimablement consacré un peu de son temps précieux. Son aide de camp Monsieur Saito assurait le transport de nos affaires, l’ouverture et la fermeture des portes, accompagnant tous nos mouvements dans cette grande kura reconstruite entre 2001 et 2010. Sa posture, son service impeccable, dans la grande salle de réception du bâtiment habillé de briques rouges, avec son plafond haut et ses meubles de style occidental classique, me rappelaient M. Stevens, le héros et narrateur des Vestiges du Jour (*)(The Remains of the Day), joué par Anthony Hopkins dans l’adaptation cinématographique de 1993.

Située à moins de 100 km de la centrale nucléaire de Fukushima, la maison Daishichi et ses employés ont traversé des moments bien difficiles après le séisme de mars 2011: sur la nouvelle d’une pollution radioactive, le personnel a arrêté les ventilateurs et la climatisation, scellé les fenêtres, jusqu’à l’installation de nouveaux équipements de protection coûteux (rideaux d’air, créant une pression positive de l’intérieur vers l’extérieur, filtres spéciaux, etc.). Ensuite, bien sûr, la société a dû mettre en place une batterie de tests de détection d’éléments radioactifs à tous les stades de production (eau, riz, saké). Heureusement, les bâtiments ont des murs très épais, et toute l’eau provient d’un puits situé dans la maison, alimenté par les pluies et la neige filtrant lentement à travers les pentes du volcan Adatara, un peu plus loin vers l’Ouest. En bref, je peux dire que je me sens en sécurité avec le saké Daishichi.

Ohta san a apporté un certain nombre d’innovations au processus d’élaboration du saké au cours de ces dernières années. Celui-ci se termine par une nouvelle ligne d’embouteillage, dans laquelle le saké a un contact minimum avec l’oxygène de l’air avant que la bouteille ne soit capsulée (la bouteille est tout d’abord remplie d’azote), et commence par un polissage de riz «superflat», visant à optimiser l’élimination des graisses, des minéraux, des vitamines et des protéines des couches externes de l’endosperme du riz à saké. Le défi est de régler la vitesse de rotation de la meule, et le débit du flux de riz tombant par gravité sur celle-ci, de sorte que la forme originelle du grain (qui a un axe long et un axe court) soit respectée. Anecdote intéressante, je compris que Daishichi a effectivement revendu ses machines de polissage vertical contrôlées par ordinateur, pour revenir à une génération antérieure, beaucoup plus “manuelle” (voir photo, source Daishichi). Après le polissage lui-même, une machine moderne utilisant la technologie de l’’imagerie vérifie chaque élément de matière première qui sera utilisée dans le processus de production du saké, rejetant les grains inadaptés (non mûrs ou cassés), les petites pierres ou poussières, etc.

Ce pourquoi Daishichi est célèbre cependant, c’est leur attachement à la méthode “Kimoto” traditionnelle de production du pied de cuve. Deux fois plus longue que la méthode “Sokujo” (plus récente, rendue publique en 1909), et beaucoup plus consommatrice en main-d’œuvre (voir la photo, source Daishichi), elle conduit généralement à un profil de saveurs plus large et plus riche pour le saké, toutes choses égales par ailleurs. En particulier, on peut y trouver en général des arômes lactiques (la fermentation lactique se produit naturellement avant la fermentation alcoolique dans le fût de pied de cuve), un atout pour les mariages avec du fromage et autres aliments fermentés. Cela fonctionne vraiment … et j’attends par ailleurs le résultat de l’introduction récente de chais en bois dans le processus.

Comme mes lecteurs le savent, j’aime les histoires de saké des temps anciens. Je me suis délecté de l’histoire d’une “cuvée” très spéciale élaborée et embouteillée pour le 1200ème anniversaire de la fondation du mont Koya (“Koyasan“) et de ses 100 temples (en 816, dans le département de Wakayama), par le Grand Maître Kukai dont le nom posthume est Kobo-daishi. Selon la tradition, la mère de Kukai, qui n’était pas autorisée à entrer sur le site (une femme …), avait l’habitude de préparer une mixture, sorte de médicament pour protéger la santé de son fils, dont on dit qu’elle s’apparentait à de l’amazake, non filtré (saké doux, sans alcool ni alcool, avec les lies de riz en suspension). Sanbo-in, un temple de Koyasan, honore l’âme de cette mère aimante, le seul à être de fait lié à la culture du saké. Dans la forêt adjacente d’immenses cryptomères, on trouve la très belle nécropole de Koyasan. C’est là que reposent les seigneurs Niwa, maîtres de Nihonmatsu, la ville de Daishichi. D’où l’hommage… Le château de Nihonmatsu est représenté sur cette belle étiquette de Honjozo Kimoto, un très bon saké de consommation ordinaire.

(*) roman de l’écrivain britannique Kazuo Ishiguro, né à Nagasaki !

Noces en or

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Située dans un bassin entouré de montagnes d’altitude relativement élevée, la ville de Saijo, dans la préfecture d’Hiroshima, bénéficie de températures froides permettant un contrôle strict de la fermentation en hiver, et d’une eau de source abondante et pure. Avec ses huit maisons de saké alignées à quelques centaines de mètres les unes des autres, Saijo reste, de manière peu surprenante, l’un des centres de production de saké les plus significatifs du Japon … et une destination touristique exceptionnelle pour les amateurs. Son émergence sur la scène nationale ne date pourtant que du début du XXème siècle, et a été rendue possible après que les maisons de saké locales avaient maîtrisé les compétences nécessaires pour élaborer un saké de qualité supérieure avec leur eau très douce (très peu minérale), qui limite l’activité des micro-organismes (fungus et levures). Un contributeur clé a été la société Satake, qui inventa la première «machine à quatre mortiers de polissage du riz » mue par le courant électrique, en 1898. Elle est basée… à Saijo bien sûr, j’ai eu la chance de visiter l’usine il y a deux ans environ. Kamotsuru a été la première maison à tester de telles machines et se dit la première entreprise à avoir mis sur le marché des saké de type « ginjo » et « daiginjo » (ratios de polissage du riz de 60% ou moins, et de 50% ou moins respectivement, exprimés en «seimaibuai», c’est-à-dire la masse résiduelle du grain après le polissage comparée à la masse initiale). « Kinpaku » ou «Feuille d’or », un daiginjo, est l’un de ses produits phare. Il est vendu dans une bouteille de forme originale, qui contient deux flocons d’or. Les consommateurs asiatiques en particulier semblent aimer ce saké auspicieux, mais je n’ai pas reçu confirmation directe de combien le Président Obama l’a apprécié, lorsqu’il lui a été servi par le Premier ministre Abe lors de sa visite en 2014 au Japon. Ce qui m’a incité à écrire cet article n’est cependant pas le saké aujourd’hui, mais la savoureuse pâtisserie de type “dorayaki” qui m’a été apportée aujourd’hui par des représentants de la préfecture de Hiroshima. La crème au beurre et citron entre ses deux crêpes épaisses et tendres est très bonne, et fait un joli mariage avec le fin et délicat saké « Gold », qui montre des arômes de fruits riches. Le lien entre les deux produits va au-delà cependant. Appelée Sakuraya, la maison de patisserie a été fondée il y a environ un siècle à Saijo, et utilise pour certaines de ses préparations le « sake kasu » (lies de riz du saké) acheté auprès des maisons de saké locales. Cela s’appelle l’esprit d’escalier …