De Kawaba vers le reste du Monde et vice-versa

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Aujourd’hui, vous trouverez le saké Mizubasho dans 40 pays. De grands restaurants, comme French Laundry, El Bulli (avant fermeture), Maison Pic l’ont intégré à leur carte.

La route est longue depuis Kawaba, un village rural de la Préfecture de Gunma, situé près de la source de la rivière Tone-gawa (*), et où jaillit une eau pure idéale pour l’élaboration du saké. C’est là que Shoji Nagai fonde Nagai Shuzou en 1886. Cinq générations plus tard, son descendant Noriyoshi Nagai (dirigeant actuel de la Maison) étudie l’architecture avant de remodeler complètement la Kura en 1994, pour soutenir la nouvelle marque Mizubasho lancée deux ans plus tôt. Parlant anglais, Nagai san a voyagé dans le monde entier et explique qu’il a été profondément ému par un Montrachet Domaine de la Romanée Conti de 1988. Il a alors décidé de se familiariser avec le vin et la viticulture, notamment en France et en Champagne. De retour au Japon, il travaille avec son Toji (maître de chais) Kenji Goto pour produire des sakés modernes qui plairont aux amateurs de vin.

L’artisanat n’est pas un mot vide de sens chez Mizubasho. Il a fallu 700 essais expérimentaux avant que la Maison ne parvienne à finaliser la recette de leur saké pétillant, en 2008, très tôt pour la scène japonaise. Vif et clair, révélant de fines bulles, servi dans une bouteille inspirée du champagne de qualité, ce saké est définitivement élégant et très raffiné. Il est facile de l’associer à la cuisine, grâce à son acidité limitée (1.3 g/L) et son umami marqué (riche en acides aminés). Je comprends qu’un brevet a été accordé à la société pour cette adaptation locale d’une «méthode champenoise». Mizubasho Pure n’est pas le seul produit de la gamme, et la société continue de commercialiser des nihonshu qualité ginjo, complétés par un Kijoshu (saké élaboré à partir de riz, koji, d’eau … et de saké, ce qui lui donne un goût plus riche et sucré), et un vieux millésime Junmai Daiginjo (qui change au cours du temps, nous passons à 2006), élevé à des températures négatives.

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Nagai san était venu à Tokyo rencontrer une audience internationale pour l’événement Sake Salon de l’Association Sake2020 en octobre dernier. Je serai très heureux d’amener en retour des visiteurs étrangers découvrir Kawaba, et l’environnement qui a rendu l’aventure possible.

(*) Une rivière importante de la plaine du Kanto, la Tone-gawa se déverse dans l’océan Pacifique à Choshi, préfecture de Chiba, non loin de l’aéroport de Narita bien connu. Depuis 1965, ses eaux fournissent de l’eau potable aux habitants de Tokyo, renversement du destin depuis que le Shogun avait détourné le cours inférieur de la rivière de la baie d’Edo (baie de Tokyo) en 1654.

NB : photos extraites du site Web de la société

 

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Un homme en Mission

Nom: Yasuhiko Niida
Philosophie: “Nous tenons notre promesse”
Mission: “Nous garderons les rizières authentiques japonaises en bon état”

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Yasuhiko Niida est le jeune kuramoto (propriétaire de Maison de saké) et le toji (maître de chais) de Niida Honke, située dans la ville de Tamura, préfecture de Fukushima. Il est plus que cela: il est aussi un cultivateur et un leader inspirant pour sa communauté.

Niida Honke fut un pionnier dans l’effort de renversement du nouvel ordre dans le monde et la culture du saké, imposé après la Seconde Guerre Mondiale. Suite à une vaste réforme agraire inspirée par l’administration américaine peu après le début de l’Occupation, les Maisons de saké (entre autres) se sont vues dépossédées de leurs rizières, et obligées d’acquérir leur riz auprès d’une coopérative contrôlée par l’État. Ce phénomène a jeté les bases d’une divergence moderne majeure avec le monde du vin de qualité. En effet un artisan vigneron, ou un grand château produisent la plupart du temps le raisin qu’ils foulent. Lorsque la loi a été assouplie, Niida Honke fut parmi les premiers à contracter directement avec une poignée d’agriculteurs pour leur acheter leur production, assumant les risques, puis à louer des rizières, et enfin aujourd’hui même à acheter et à cultiver des rizières pour leur compte. En 1967, l’entreprise a débuté la production de saké à partir de « Shizenmai » (« Shizen » signifie « nature », « Mai » riz), c’est-à-dire de riz « nature », sans pesticides ni engrais chimiques. La marque « Shizenshu » (« Shu » signifie « saké ») a fêté ses 50 ans cette année et reçoit une nouvelle étiquette pour l’occasion. Depuis 2010, l’entreprise ne produit plus que du saké Junmai (pur saké de riz), fait à 100% à partir de Shizenmai (dont 80% étiqueté «bio»).

La société possède et cultive actuellement 6 Ha de rizières dans la ville de Tamura (riz Kameno-o et Ipponjime), dont le produit après fermentation est étiqueté « Tamura ». Cela représente 10% de la surface agricole cultivée sur la commune, et Niida san s’est lancé dans la mission de convaincre tous les cultivateurs locaux d’embrasser le “Shizenmai”, de tourner totalement le dos aux produits chimiques. L’objectif va bien au-delà des besoins de la Maison, il s’agit pour lui de l’avenir de la communauté et de la culture rizicole. La faune et la diversité d’insectes qui vivent aux abords des rizières et beaucoup plus importante, et le goût du riz meilleur (quoique moins constant). Bien sûr, tout le monde n’est pas d’accord pour le moment. Cultiver du Shizenmai demande plus de labeur, un désherbage régulier est notamment requis, les rendements peuvent souffrir. Niida Honke Agri Corporation (fondée en 2009) a développé un engrais spécial à base de paille de riz, de son de riz, de bambou et d’herbe, et fait équipe avec un allié: le notostraca ou crevette têtard, un fossile vivant. Mis à l’eau après l’éclosion des œufs (et le repiquage du riz) au printemps, il se nourrit des mauvaises herbes et travaille sans cesse le sol dans la rizière, ralentissant ainsi le développement de nouveaux végétaux non désirés.

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(source Niida Honke)

Fermenté dans l’eau pure provenant de deux sources naturelles (une d’eau dure, l’autre d’eau douce), ce riz se transforme en un beau nihonshu, possédant une acidité caractéristique. Il est devenu une de mes références, et ce fut un grand plaisir de rencontrer Niida san lors du récent événement Sake2020 à Tokyo, quelques mois après avoir visité la boutique de la Maison et ses champs au printemps dernier.

Spiritualité et Fermentation

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Agé de 90 ans, Seiji Kosaka a toujours une force remarquable. Il la montre lorsqu’il souffle dans sa conque avant d’entrer dans la salle de fermentation principale, ou bat le tambour (Taiko) après que le moromi (moût de fermentation) a été pressuré. Parce que chacune de ses cuves porte le nom d’un yokozuna de sumo (grand champion), il joue au Taiko la même pièce que celle qui clôture une journée de tournoi de sumo.

Le Osu (vinaigre de riz) est cousin du saké. Leurs processus de production ont beaucoup en commun. Tout deux partent d’un excellent riz et d’une très belle eau. Celle puisée par la famille Kosaka depuis le début du 19ème siècle est pure, contient nombre de minéraux, mais reste globalement douce. Plus important encore, elle est profondément sacrée. Elle provient en effet du pied de la cascade de Nachi, située à 8 km. Celle-ci fait face au grand sanctuaire shinto Nachi Taisha et au temple bouddhiste Seiganto-ji, qui sont deux lieux de guérison et de salut des âmes. Ils forment traditionnellement la dernière destination des pèlerins qui arpentent les chemins de pèlerinage de Kumano depuis plus de 1300 ans. La cascade elle-même a 133 mètres de hauteur, la chute la plus élevée du Japon, et est considérée une divinité.

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Kumano, Yoshino et Koya un peu au Nord sont des lieux ou le Shugendo est encore très présent. C’est un culte syncrétique entre le shintoïsme, le taoïsme et le bouddhisme. Kosaka san a dû souvent enfiler les vêtements et emporter l’équipement d’un moine Shugendo pour participer aux fêtes religieuses locales, dont cette fameuse conque.

Comme le saké, l’Osu ne pourrait pas exister sans le travail d’êtres invisibles, le champignon Koji, qui transforme l’amidon du riz cuit à la vapeur en sucres fermentescibles, et la levure (parmi d’autres micro-organismes) qui transforment sucres et protéines en acides et alcool, faisant le goût et oes arômes de ce vinaigre. Respecter, célébrer religieusement les mystères de la nature dans l’environnement de sa Kura est pour Seiji Kosaka le secret du goût et des arômes divins des meilleurs vinaigres produits par Marushosujozo, qu’il dirige toujours.

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Les douze fûts de fermentation en cèdre de Kumano, hauts de deux mètres et vieux de 150 ans sont une autre merveille, et font de la visite de la Kura une expérience unique. Le moromi y fermentera entre 90 et 500 jours.

Je suis heureux de voir que leur vinaigre noir est si irrésistible qu’il a trouvé le chemin des meilleurs restaurants dans plusieurs pays européens. Il ne représente qu’un des produits de leur large gamme cependant, et je trouvai mon sac à dos bien plus lourd après notre départ pour continuer la marche sur les chemins de Kumano, faute d’avoir résisté au désir de ramener plusieurs échantillons à la maison.

Le climat et les courants unis contre la gourmandise

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Cette photo présente deux des délices symboliques de la gastronomie de la ville de Shizuoka: Sakura Ebi (crevettes sakura) et Shirasu (« amorce», des alevins), préparés par un restaurant de sushi.

J’ai eu du mal à trouver de la qualité ultra-frais dans les rayons,  lors de mon récent court séjour à Shizuoka. En effet, pour ces deux espèces, les captures de l’automne 2017 restent très faibles, créant un problème pour les professionnels comme les consommateurs.

Des phénomènes inhabituels ont affecté la région, en commençant par un temps épouvantable en octobre.

Cette région, c’est la baie de Suruga, sur la côte Pacifique de Honshu, une zone située au nord de la ligne imaginaire reliant la pointe de la péninsule d’Izu et la pointe Omaezaki, un cap qui marque le point le plus méridional du littoral de la préfecture de Shizuoka.

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Je comprends que la raison pour laquelle il y a une telle concentration de Sakura Ebi dans la baie de Suruga est encore partiellement un mystère. Alors que l’espèce peut être trouvée dans d’autres endroits au Japon (et à l’étranger), Shizuoka est la seule préfecture où elle est exploitée, en raison de la taille de la population de crevettes. Cette petite crevette (pas plus de 4-5 cm) vit pendant une année seulement, en bancs denses flottant entre des couches d’eaux profondes, plutôt que rampant au fond de la mer. Son nom vient de sa couleur rose comparable à la fleur de cerisier. Son exploitation a débuté il y a environ 130 ans, après que le filet d’un bateau de pêche a sombré dans la baie suite à une erreur de manipulation de la part du capitaine du navire, avant d’être relevé avec une prise exceptionnelle qui révéla une ressource naturelle insoupçonnée jusqu’alors.

La baie de Suruga est une structure sous-marine unique sur la carte du Japon, la plus profonde et la plus raide. Le mont Fuji s’élève en effet en ligne droite depuis le fond de la baie (-2 500 mètres) jusqu’au sommet du volcan (à près de 3 800 mètres d’altitude). Une eau douce pure se déverse en abondance dans la baie à l’embouchure de rivières qui prennent source dans la région du Mont Fuji et des Alpes du Sud (Oi, Abe, Okitsu, Fuji), et se prolongent en un labyrinthe de vallées sous-marines. Plus que la géologie du lieu (le point où deux plaques tectoniques entrent en collision, et non loin de la frontière avec la plaque Pacifique), il semble que c’est la présence importante d’un plancton spécifique à cet environnement qui explique l’abondance de crevettes. Celles-ci changent de profondeur en tandem avec la lumière sous-marine pendant la journée, et il pensable que le terrible temps d’octobre (typhons numéros 21 et 22) a pu affecter leur comportement, déroutant des pêcheurs qui eux-mêmes affrontaient des conditions difficiles, limitant les sorties, avec des dégâts matériels à leurs équipements. Pour ma part, je suis resté à la maison !

En conséquence, les pêches d’automne (la capture n’est autorisée que quelques mois par an) ont commencé nettement en dessous des niveaux habituels. Le Kaki-age, un tempura de Sakura Ebi et d’herbes est mon plat préféré dans la cuisine japonaise, il était temps que je donne un peu d’explication sur son ingrédient principal.

img_6389.jpg(Kaki-age maison …)

Shirasu est un terme collectif qui désigne les alevins immatures d’anchois, harengs et sardines qui voyagent en bancs immenses. Le Kuroshio quant à lui est un courant océanique qui coule en direction du nord-est près des rives orientales des îles Kyushu, Shikoku et Honshu du Japon. Il joue un rôle très important pour la vie marine japonaise (et donc la flotte de pêche), car il transporte une variété d’espèces lors de leur migration entre les zones climatiques. Il se trouve que pour la première fois depuis 12 ans, un grand méandre s’est formé dans le Kuroshio. Depuis la pointe de la Péninsule de Kii (grande péninsule au sud-est d’Osaka, qui regroupe les préfectures de Wakayama, Nara et Mie), l’eau se dirige vers l’est sur plus de 300 kilomètres, évitant les côtes de Mie, Aichi, Shizuoka, Kanagawa. Un contre-courant s’est formé dans cette région, l’eau s’écoulant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre près de la baie Suruga (vers le sud-ouest). La cause d’un tel méandre reste inconnue, mais les historiques montrent que les périodes de grands méandres dans le passé ont correspondu à des captures de poissons particulièrement faibles, affectant le Shirasu en particulier.

Pour compléter l’information, le troisième petit délice de la photo en tête de page, plus courant, est l’Ikura (oeufs de saumon), en provenance notamment de Hokkaido en ce moment. La-bas aussi, la pêche d’automne au saumon est très mauvaise. Le temps est sans doute un des facteurs, mais certains évoquent le réchauffement des eaux littorales, dans cette année qui est la plus chaude du siècle.

Heureusement, pas de pénurie du coté de du saké de Shizuoka. Celui-ci n’était pas connu à travers le pays jusqu’à il y a une trentaine d’années. A cette période, le centre de recherches de la  Préfecture à développé un nouveau type de levure à saké pour produire des ginjos aromatiques, qui ont immédiatement attiré l’attention lors du concours national annuel du Saké Nouveau. A déguster avec Sakura Ebi, Shirasu et Ikura en saison…

Pourquoi il faut ralentir le pas …

Dans la série « Sakana »
Depuis Obama, fief des seigneurs du pays de Wakasa(*), jusqu’aux étals du marché de Demachi à Kyoto, il y a deux grands cols et un peu moins d’une centaine de kilomètres, dont une grande partie dans le pays de Oumi (*), à proximité des rives du lac Biwa.
La Wakasa-kaido (Route de Wakasa), une des nombreuses routes commerciales qui convergeaient vers Kyoto, est aussi nommée Saba-kaido, la  « Route du Maquereau », car celui-ci représentait une partie importante des fruits de la mer, acheminés jour après jour depuis les côtes de la Mer du Japon vers la capitale impériale.
2 à 3 jours, c’est le temps qu’il faut pour faire la route à pied (**), mais aussi la bonne durée de marinade dans des paniers pendant le transport pour le maquereau, ce poisson qui pourrit dès qu’on le sort de l’eau. Cette marinade est souvent un mélange de sel et de Nuka, le son de riz.
A l’arrivée, un délicieux « Saba Heishiko » (鯖へしこ)qui fait la joie des amateurs de saké.
Oui, la fantastique logistique moderne japonaise, qui a réduit le trajet à deux heures de camion frigorifique, a aussi sa face d’ombre, celle qui menace tant de savoir-faire traditionnels…

(*) aujourd’hui départments de Fukui et Shiga respectivement
(**) les plus coureurs les plus rapides mettaient une journée

 

Une menace de mort vieille de 3 ans

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Suite de la série “Sakana”.

On dit que le Fugu (poisson-globe) est parfois consommé par ceux qui veulent perdre leur vie. Des règles strictes exigent que les chefs qui touchent à ce poisson reçoivent une formation adéquate et réussissent leurs examens. Il est de plus aujourd’hui interdit de servir le foie du Fugu dans son restaurant. Le nombre d’accidents dans les endroits sous license est donc proche de zéro. La tétrodotoxine, une neurotoxine toxique puissante, est produite par certaines bactéries qui vivent dans des algues rouges consommés par le poisson, et l’infectent, tandis que lui même reste immunisé. Parmi les divers organes, le foie mais aussi les ovaires (Ransou) contiennent de grandes quantités de poison. Et nous voici hier, dégustant ce “régal” offert généreusement par le propriétaire du restaurant, et spécialement recommandé pour un accord avec le nihonshu: Fugu Ransou … Ce “Sakana” (grignotage qui se marie avec le saké) avait été mariné dans du sel pendant 3 ans, assez pour éliminer tous les risques d’empoisonnement (destruction du poison et des bactéries?). Le verdict: très salé, entraînant à boire plus de saké effectivement, il constitue un bon sujet de conversation, mais je ne parviens pas à réellement apprécier sa finesse par rapport à tant d’autres Sakana.

Diamant de Katano

 

Je garde un très bon souvenir de ma première visite chez Daimon Shuzo (maison de saké Daimon) en février 2013, avec d’autres étudiants en saké de John Gauntner.

Avant de recevoir un appel téléphonique de son père l’incitant à revenir au bercail afin d’acquérir les compétences nécessaires pour devenir l’héritier de 6ème génération de la Maison, Yasutaka Daimon avait passé 7 ans à l’étranger, dont du temps en France. Son anglais est excellent et son expérience lui permet de comprendre le point de vue de l’étranger lorsqu’il partage sa culture, la culture du saké.

La Maison a été fondée en 1826 dans la ville de Katano, entre Osaka et Nara. Son environnement constitue une oasis dans ce qui ressemble par ailleurs à une sorte de ville dortoir de la banlieue d’Osaka, malgré la présence de quelques rizières entre les maisons, sur le chemin depuis la gare locale. En fait, à l’approche de la Maison Daimon et à sa grande surprise, le visiteur se retrouve soudainement dans un petit village aux routes étroites et sinueuses. La vieille porte de la brasserie fait face à une colline pentue, couverte d’une végétation dense, promesse d’eau fraîche en abondance.

J’y étais de passage la semaine dernière. Quel changement à l’intérieur! Les vieux bâtiments étaient toujours bien là, cependant nombre de volumes ont été magnifiquement rénovés, révélant la qualité et la simple beauté de cette construction ancienne, et certains des espaces situés à l’intérieur de la structure principale ont été transformés en salles de réception pour les visiteurs. J’ai écrit il y a quelques semaines mon admiration pour la façon sont les producteurs de vin et de cava de la région de Penedes (dans les collines derrière Barcelone) reçoivent les touristes, laissé entendre que les producteurs de saké japonais devraient tirer des leçons de ces bonnes pratiques. Daimon san et ses partenaires ont pour cela conçu le bon environnement, et j’espère pouvoir y tenir un jour un ou plusieurs événements.

Daimon san est l’un des rares propriétaires de maisons de saké ayant ouvert son capital à des partenaires étrangers (le seul dont j’ai entendu parler au moins …), afin que l’entreprise puisse investir des capitaux frais et exploiter un réseau outremer. La production de saké est une activité très capitalistique.

Au-delà de l’équipement nécessaire à la production et du bâtiment lui-même, l’entreprise a modifié sa gamme de produits, visant à mettre sur le marché des produits clairement identifiables, notamment par des étrangers. En bouche aussi, l’acidité du saké est assez distinctive, avec des arômes riches.

Ce fut un plaisir de goûter à nouveau au saké de Daimon san après une longue pause. Je forme le plan d’y retourner encore quand le restaurant Mukunetei, situé au deuxième étage de l’un des bâtiments, ré-ouvre. La spécialité de nabe (sorte de pot-au-feu) avait réchauffé notre cœur il y a 4 ans avant que nous faisions face au vent d’hiver glacial sur notre chemin de retour vers Osaka.