Pourquoi il faut ralentir le pas …

Dans la série « Sakana »
Depuis Obama, fief des seigneurs du pays de Wakasa(*), jusqu’aux étals du marché de Demachi à Kyoto, il y a deux grands cols et un peu moins d’une centaine de kilomètres, dont une grande partie dans le pays de Oumi (*), à proximité des rives du lac Biwa.
La Wakasa-kaido (Route de Wakasa), une des nombreuses routes commerciales qui convergeaient vers Kyoto, est aussi nommée Saba-kaido, la  « Route du Maquereau », car celui-ci représentait une partie importante des fruits de la mer, acheminés jour après jour depuis les côtes de la Mer du Japon vers la capitale impériale.
2 à 3 jours, c’est le temps qu’il faut pour faire la route à pied (**), mais aussi la bonne durée de marinade dans des paniers pendant le transport pour le maquereau, ce poisson qui pourrit dès qu’on le sort de l’eau. Cette marinade est souvent un mélange de sel et de Nuka, le son de riz.
A l’arrivée, un délicieux « Saba Heishiko » (鯖へしこ)qui fait la joie des amateurs de saké.
Oui, la fantastique logistique moderne japonaise, qui a réduit le trajet à deux heures de camion frigorifique, a aussi sa face d’ombre, celle qui menace tant de savoir-faire traditionnels…

(*) aujourd’hui départments de Fukui et Shiga respectivement
(**) les plus coureurs les plus rapides mettaient une journée

 

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Why it’s sometimes good to slow down…

From the “Sakana” series
Between Obama, stronghold of the lords of the Wakasa domain(*), and the Demachi market stalls in Kyoto, there are two main mountain passes and a little less than a hundred kilometers, mostly in Oumi (*), the shores of Lake Biwa.
The Wakasa-kaido (Wakasa Road), one of the many trade routes that converged on Kyoto, is also known as Saba-kaido, the “Road of the Mackerel”. The grey fish was an important part of the seafood transported, day after day, from the shores of the Sea of ​​Japan to the imperial capital.
Walking the trail takes 2 to 3 days (**), the perfect length of marinating time for mackerel, which starts decaying as soon as its leaves water. This marinade is often a mixture of salt and Nuka, i.e. rice bran.
On arrival, a delicious “Saba Heishiko” (鯖 へ し こ) is the joy of sake lovers.
Yes, the fantastic Japanese modern logistics, which have reduced the trip to two hours for refrigerated trucks, also has its dark face, the one that threatens so many traditional know-hows …
(*) today the Fukui and Shiga Prefectures respectively
(**) the fastest runners needed a day only

Une menace de mort vieille de 3 ans

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Suite de la série “Sakana”.

On dit que le Fugu (poisson-globe) est parfois consommé par ceux qui veulent perdre leur vie. Des règles strictes exigent que les chefs qui touchent à ce poisson reçoivent une formation adéquate et réussissent leurs examens. Il est de plus aujourd’hui interdit de servir le foie du Fugu dans son restaurant. Le nombre d’accidents dans les endroits sous license est donc proche de zéro. La tétrodotoxine, une neurotoxine toxique puissante, est produite par certaines bactéries qui vivent dans des algues rouges consommés par le poisson, et l’infectent, tandis que lui même reste immunisé. Parmi les divers organes, le foie mais aussi les ovaires (Ransou) contiennent de grandes quantités de poison. Et nous voici hier, dégustant ce “régal” offert généreusement par le propriétaire du restaurant, et spécialement recommandé pour un accord avec le nihonshu: Fugu Ransou … Ce “Sakana” (grignotage qui se marie avec le saké) avait été mariné dans du sel pendant 3 ans, assez pour éliminer tous les risques d’empoisonnement (destruction du poison et des bactéries?). Le verdict: très salé, entraînant à boire plus de saké effectivement, il constitue un bon sujet de conversation, mais je ne parviens pas à réellement apprécier sa finesse par rapport à tant d’autres Sakana.

3-year old death threat

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From the “Sakana” series

It is said that Fugu (puffer fish) is sometimes consumed by those willing to take their own life. Because strict regulations require fugu chefs to receive proper training and pass exams, and the serving of Fugu’s liver is now prohibited in restaurants, the number of accidents at licensed places is close to none nowadays. A potent poisonous neurotoxin, Tetrodotoxin, is produced by certain bacteria that live in red algae consumed by the Fugu. They infect the fish immune to it. Amongst the various organs, the liver and ovaries (Ransou) are said to contain large amounts of poison. There we were yesterday, eating that special “treat” kindly offered by the restaurant’s owner, and specially recommended for a pairing with nihonshu : Fugu Ransou … The “sakana” (nibbling paired with sake) had been marinated in salt for 3 years though, enough to remove all the risks of poisoning (destruction of the poison and bacteries?). The verdict: very salty, it calls for more sake indeed, its nature becomes a good conversation topic as well, however I fail to appreciate its delicacy compared to so many other Sakana.

Summer treat

Kunpu is an early summer breeze bringing aromas of green leaves”…and a beautiful name for the shop/atelier of Sachiko Tsukuda, located in a well preserved residential area, near Sendagi station, not far from Nezu shrine.

Trying Tsukuda san’s pairings of the day between “wagashi” and sake opened new possibilities: fresh, creative, highly seasonal, surprising sweets, paired with a range of nihonshu chosen to highlight the confection’s taste and textures, by their mouthfeel, acidity, aromas and/or aromatic length.

Wagashi, Japanese confectionary, is not limited to anko (azuki [red bean] paste), mochi (pounded rice cake), or rakugan (small solid cake of rice flour and mizuame [starch syrup]). I already wrote about dorayaki (castella wrapping anko) and yokan (azuki hardened with kanten [agar agar]) in the past. While most relations will agree how beautiful wagashi can be for the eyes, I often find it underrated by foreign palates. Is there enough to change one’s mind?

Our treat for the day was composed of:

  • Ukishima lemon cake (rice flour) associated with goya (a bitter Okinawan melon) and a modern junmai sake branded Yamamoto (Shirataki, Akita Prefecture)
  • White yokan with spices (coriander seeds, cardamon …) and berries (cranberry, raisin, …), associated with a sake from Takachiyo (Niigata Prefecture)
  • Kintsuba (wheat flour cake) flavored with grilled sweet corn, paired with a seasonal, light summer junmaiginjo by Daishinshu (Nagano Prefecture)
  • Ukishima associated with gobo root (burdock), paired with a mature, full body sake branded Kirakucho (Shiga Prefecture), aged 10 years in tank at room temperature

The next step is to find four friends willing to experience the full diner course…I ll be back Tsukuda san!

Douceurs d’été

Kunpu est une brise apportant des arômes de feuilles vertes au début de l’été ” … et un beau nom pour le magasin / atelier de Sachiko Tsukuda, situé près de la gare de Sendagi, dans un quartier résidentiel bien préservé, non loin du sanctuaire de Nezu.

Essayer les mariages de Tsukuda-san entre «wagashi» et saké a ouvert de nouveaux horizons: des préparations fraiches, créatives, dans leur saison, surprenantes, associées à une gamme de nihonshu choisis pour mettre en exergue le goût et les textures de la pâtisserie, par leur présence en bouche, leur acidité, leurs arômes et / ou leur longueur aromatique.

Wagashi, la confiserie-pâtisserie japonaise, ne se limite pas à l’anko (pâte de azuki [haricot rouge]), mochi (gâteau de riz écrasé au mortier) ou rakugan (petit gâteau solide de farine de riz et mizuame [sirop de fécule gluant]). J’ai déjà écrit à propos du dorayaki (pancakes de castella enrobant de l’anko) et du yokan (azuki durci à l’aide de kanten [agar agar]) dans le passé.

Alors que la plupart de mes relations s’accordera pour dire combien le wagashi est un travail d’esthète régalant les yeux, je trouve souvent que leur qualités gustatives sont mésestimés des étrangers. Peut-être il y a t-il là de quoi changer d’avis.

Notre dégustation du jour était composée de:
* Gâteau Ukishima (farine de riz) au citron, associé au goya (un melon amer d’Okinawa), et mariés à un saké moderne de marque Yamamoto (Shirataki, Préfecture d’Akita)
* Yokan blanc aux épices (graines de coriandre, cardamone …) et aux baies sauvages (canneberges, raisins, …), associé à un saké fruité junmai de Takachiyo (Préfecture de Niigata)
* Kintsuba (gâteau de farine de blé) aromatisé au maïs sucré grillé, assorti d’un junmaiginjo d’été, léger, par Daishinshu (Préfecture de Nagano)
* Ukishima associé à de la racine gobo (salsifi), mariés à un saké Kirakucho (préfecture de Shiga) mûr et tapissant la bouche, âgé 10 ans en cuve à température ambiante.

La prochaine étape pour moi est de trouver quatre amis prêts à faire l’expérience d’un diner complet…Je reviens bientôt Tsukuda san!