Dans la série des Sakana, les calmars lucioles Okizuke

Dans la série des Sakana, les calmars lucioles Okizuke

Les «Sakana» sont des bouchées qui se marient particulièrement bien avec le saké dans la culture traditionnelle, on les trouve en particulier dans les Izakaya.

Ces deux-là (calmar et saké) auraient eu peu de chance de se rencontrer il y a quelques décennies!

Les calmars lucioles Okizuke 沖漬けホタルいかsont «noyés» dans le saké et le Shoyu (sauce soja) juste après leur capture en haute mer. Ils ne voyagent pas bien et présentent même certains risques pour la santé (pourriture des entrailles et un ver parasite). Bien que les congélateurs aient apporté une solution à ces deux problèmes, ils restent assez rares sur les étals (par rapport à la version pochée dans une eau bouillante). Pour une vidéo Youtube sur le processus “Okizuke”, vous pouvez cliquer ici.

Par ailleurs, Onozakura 小野桜est une marque de saké confidentielle des montagnes Ura Kiso, près de Nakatsugawa Juku (préfecture de Gifu). La production est gérée par Ohga san, un détaillant de saké énergique passionné situé à Nakatsugawa, plus précisément au cœur de cette ville historique particulièrement bien conservée, accueillant les voyageurs sur le Nakasendo.

Cette voie commerciale vieille de 1300 ans était l’une des deux routes critiques reliant Kyoto et Edo. Elle traverse les chaînes de montagnes au cœur du Honshu, tandis que l’autre, Tokkaido, suit le littoral. Sans aucune expérience de production de saké préalable, Ohga san a sauvé Yamauchi Shuzou de la fermeture il y a quelques années, en l’absence d’un successeur pour la Maison.

Section pavée du Nakasendo, localisation de Yamauchi, le magasin de Ohga san

Un «jizake» (littéralement, saké local), Onozakura a été de manière traditionnelle pensé pour être associé à la cuisine locale: gibier, poisson frais des torrents et rivières locaux (ou éventuellement du poisson de rivages lointains conservé dans le sel ou la saumure), légumes de montagne (frais avec une belle amertume printanière dans la saison, ou transformés pour tenir le long hiver), et le goheimochi (sucettes de riz grillées sur des bâtonnets trempées dans du miso).

IMG_8961Nakao san préparant des Goheimochi

Cette bouteille particulière a été aimablement vieillie 2 ans par Miyata san de Kuetsu avant de se terminer dans ma cave. 2018 était ma dernière visite à la Maison Yamauchi.

Les recettes de conservation des fruits de la mer à travers les cultures sont, à cause de leur forte odeur, généralement un goût acquis. Le coté poissonneux recule pourtant miraculeusement lorsque le calmar Okizuke est marié avec un saké robuste. Il révèle une texture étonnante et une légère amertume, vous laissant la sensation nette de croquer un morceau de crustacés frais, et sans aucun arrière-goût fort. Il est difficile d’arrêter la dégustation après avoir mangé le premier.

Sakana series: okizuke firefly squid

Sakana series: okizuke firefly squid

“Sakana” (sake snacks) are food morsels, pairing particularly well with sake, in traditional Izakaya culture.

These two (Okizuke firefly squid and Onozakura nihonshu) would have had very little chance to meet in the past!

Okizuke firefly squids 沖漬けホタルいか are “drowned” in sake/millin and Shoyu (soy sauce) right after their capture in high seas. They don’t travel well, and present certain health hazards (decaying entrails and a parasite worm). Although freezers solved both issues, they remain quite rare on shelves (compared to the poached version). For a Youtube video about the process, you may click here.

Meanwhile, Onozakura 小野桜is a confidential sake brand from the Ura Kiso mountains, near Nakatsugawa Juku (Gifu Prefecture). The production is managed by Ohga san, a passionate energetic sake retailer located in Nakatsugawa, more precisely in the heart of this particularly well preserved historic town welcoming travelers on the Nakasendo.

An old section of Nakasendo, Yamauchi Shuzou, Ohga san’s sake shop

This 1300-year old way was one of the two critical roads connecting Kyoto and Edo. It cuts through the mountain range in Honshu’s heartland, while the other one, Tokkaido, is following the coastline. Without any prior brewing experience, Ohga san saved Yamauchi Shuzou from closing a few years ago, in absence of a successor for the brewery.

A “jizake” (literally, local sake), Onozakura would not have travelled far, and has been traditionally designed to be paired with local cuisine: gibier, fresh fish from local streams (or possibly preserved fish from distant shores), mountain vegetable (fresh with a nice spring bitterness in the season, or preserved for the long winter), and goheimochi (grilled rice cakes on sticks dipped in miso).

IMG_8961Nakao san grilling Goheimochi

This particular bottle was kindly aged 2 years by Miyata san from Kuetsu before it ended in my cellar. 2018 was my last visit to the brewery.

Pungent seafood is a bit of an acquired taste, across cultures. Fishiness is miraculously receding when the morsel is married with a robust sake though. The Okizuke firefly squid reveals an amazing texture with a slight bitterness, leaves you with the definite feeling of crunching a fresh shellfish morsel, and no strong aftertaste. It is hard to stop after eating the first one…

 

Pourquoi il faut ralentir le pas …

Dans la série « Sakana »
Depuis Obama, fief des seigneurs du pays de Wakasa(*), jusqu’aux étals du marché de Demachi à Kyoto, il y a deux grands cols et un peu moins d’une centaine de kilomètres, dont une grande partie dans le pays de Oumi (*), à proximité des rives du lac Biwa.
La Wakasa-kaido (Route de Wakasa), une des nombreuses routes commerciales qui convergeaient vers Kyoto, est aussi nommée Saba-kaido, la  « Route du Maquereau », car celui-ci représentait une partie importante des fruits de la mer, acheminés jour après jour depuis les côtes de la Mer du Japon vers la capitale impériale.
2 à 3 jours, c’est le temps qu’il faut pour faire la route à pied (**), mais aussi la bonne durée de marinade dans des paniers pendant le transport pour le maquereau, ce poisson qui pourrit dès qu’on le sort de l’eau. Cette marinade est souvent un mélange de sel et de Nuka, le son de riz.
A l’arrivée, un délicieux « Saba Heishiko » (鯖へしこ)qui fait la joie des amateurs de saké.
Oui, la fantastique logistique moderne japonaise, qui a réduit le trajet à deux heures de camion frigorifique, a aussi sa face d’ombre, celle qui menace tant de savoir-faire traditionnels…

(*) aujourd’hui départments de Fukui et Shiga respectivement
(**) les plus coureurs les plus rapides mettaient une journée

 

Why it’s sometimes good to slow down…

From the “Sakana” series
Between Obama, stronghold of the lords of the Wakasa domain(*), and the Demachi market stalls in Kyoto, there are two main mountain passes and a little less than a hundred kilometers, mostly in Oumi (*), the shores of Lake Biwa.
The Wakasa-kaido (Wakasa Road), one of the many trade routes that converged on Kyoto, is also known as Saba-kaido, the “Road of the Mackerel”. The grey fish was an important part of the seafood transported, day after day, from the shores of the Sea of ​​Japan to the imperial capital.
Walking the trail takes 2 to 3 days (**), the perfect length of marinating time for mackerel, which starts decaying as soon as its leaves water. This marinade is often a mixture of salt and Nuka, i.e. rice bran.
On arrival, a delicious “Saba Heishiko” (鯖 へ し こ) is the joy of sake lovers.
Yes, the fantastic Japanese modern logistics, which have reduced the trip to two hours for refrigerated trucks, also has its dark face, the one that threatens so many traditional know-hows …
(*) today the Fukui and Shiga Prefectures respectively
(**) the fastest runners needed a day only

Une menace de mort vieille de 3 ans

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Suite de la série “Sakana”.

On dit que le Fugu (poisson-globe) est parfois consommé par ceux qui veulent perdre leur vie. Des règles strictes exigent que les chefs qui touchent à ce poisson reçoivent une formation adéquate et réussissent leurs examens. Il est de plus aujourd’hui interdit de servir le foie du Fugu dans son restaurant. Le nombre d’accidents dans les endroits sous license est donc proche de zéro. La tétrodotoxine, une neurotoxine toxique puissante, est produite par certaines bactéries qui vivent dans des algues rouges consommés par le poisson, et l’infectent, tandis que lui même reste immunisé. Parmi les divers organes, le foie mais aussi les ovaires (Ransou) contiennent de grandes quantités de poison. Et nous voici hier, dégustant ce “régal” offert généreusement par le propriétaire du restaurant, et spécialement recommandé pour un accord avec le nihonshu: Fugu Ransou … Ce “Sakana” (grignotage qui se marie avec le saké) avait été mariné dans du sel pendant 3 ans, assez pour éliminer tous les risques d’empoisonnement (destruction du poison et des bactéries?). Le verdict: très salé, entraînant à boire plus de saké effectivement, il constitue un bon sujet de conversation, mais je ne parviens pas à réellement apprécier sa finesse par rapport à tant d’autres Sakana.

3-year old death threat

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From the “Sakana” series

It is said that Fugu (puffer fish) is sometimes consumed by those willing to take their own life. Because strict regulations require fugu chefs to receive proper training and pass exams, and the serving of Fugu’s liver is now prohibited in restaurants, the number of accidents at licensed places is close to none nowadays. A potent poisonous neurotoxin, Tetrodotoxin, is produced by certain bacteria that live in red algae consumed by the Fugu. They infect the fish immune to it. Amongst the various organs, the liver and ovaries (Ransou) are said to contain large amounts of poison. There we were yesterday, eating that special “treat” kindly offered by the restaurant’s owner, and specially recommended for a pairing with nihonshu : Fugu Ransou … The “sakana” (nibbling paired with sake) had been marinated in salt for 3 years though, enough to remove all the risks of poisoning (destruction of the poison and bacteries?). The verdict: very salty, it calls for more sake indeed, its nature becomes a good conversation topic as well, however I fail to appreciate its delicacy compared to so many other Sakana.

Summer treat

Kunpu is an early summer breeze bringing aromas of green leaves”…and a beautiful name for the shop/atelier of Sachiko Tsukuda, located in a well preserved residential area, near Sendagi station, not far from Nezu shrine.

Trying Tsukuda san’s pairings of the day between “wagashi” and sake opened new possibilities: fresh, creative, highly seasonal, surprising sweets, paired with a range of nihonshu chosen to highlight the confection’s taste and textures, by their mouthfeel, acidity, aromas and/or aromatic length.

Wagashi, Japanese confectionary, is not limited to anko (azuki [red bean] paste), mochi (pounded rice cake), or rakugan (small solid cake of rice flour and mizuame [starch syrup]). I already wrote about dorayaki (castella wrapping anko) and yokan (azuki hardened with kanten [agar agar]) in the past. While most relations will agree how beautiful wagashi can be for the eyes, I often find it underrated by foreign palates. Is there enough to change one’s mind?

Our treat for the day was composed of:

  • Ukishima lemon cake (rice flour) associated with goya (a bitter Okinawan melon) and a modern junmai sake branded Yamamoto (Shirataki, Akita Prefecture)
  • White yokan with spices (coriander seeds, cardamon …) and berries (cranberry, raisin, …), associated with a sake from Takachiyo (Niigata Prefecture)
  • Kintsuba (wheat flour cake) flavored with grilled sweet corn, paired with a seasonal, light summer junmaiginjo by Daishinshu (Nagano Prefecture)
  • Ukishima associated with gobo root (burdock), paired with a mature, full body sake branded Kirakucho (Shiga Prefecture), aged 10 years in tank at room temperature

The next step is to find four friends willing to experience the full diner course…I ll be back Tsukuda san!