Built over 420 years

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Last April Sake Salon was receiving Kojima san, current head of the Kojima Sohonten sake brewery. Dressed with a white shirt and impeccable blue business suit, Mr. Kojima was blending well with the businessmen leaving their offices in Toranomon. While he actually worked for a large company producing hygiene products at some point, soon he revealed what makes him a special person: as 14thgeneration heir, he is defending a heritage and pursuing a mission that started in 1597. This makes Kojima Sohonten the 11th oldest sake brewery in Japan still in activity (1% percentile, since there are about 1,200 active breweries left).

Their brand, Toko (or Toukou, 東光) means Eastern Light. The kura is located East of the castle formally occupied by the very powerful Uesugi family of Daimyos, in Yonezawa, Yamagata Prefecture. Toko was actually a supplier to the castle.

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As illustrated by the picture, Yonezawa is located on a large alluvial fan of the Mogami river, and underground water is abundant. Using the American scale, its hardness/softness is measured at 60, on par with Volvic mineral water, or the water used by most brewers in Fushimi (Kyoto).

Yamagata is producing a lot of rice, and is well known for certain sake rice varietals such as Dewasansan. Toko often contracts with Yamagata farmers directly, and uses some rice produced by kurabito (company employees) as well, when these cultivate rice during the summer period.

My recent post “Snow Goddess” was a short story about the latest addition to the various rice options available to the sake brewer in Yamagata, and we actually started our tasting with a Junmai Daiginjo brewed from that same Yuki Megami sake rice (35% seimaibuai), before discovering another Junmai Daiginjo brewed from Yamada Nishiki polished down to 35% seimaibuai. About that last one, I keep the memory of a very fine, fruity but restrained sake at the same time, especially when considering that such sake was extracted from the Moromi mash using the Shizuku “drip” method, without pressure. It presented a slight bitterness.

It was followed by a Junmai Ginjo Genshu (undiluted after pressing: 16% alcohol).

Mr. Kojima is not only re-visiting the Toko tradition, he is innovating, and produces new styles for new consumers. He had brought one of the very first few bottles of an “experience”: a lower alcohol (13% without dilution), light sake, with hints of caramel, named “Kojimaya, Untitled 01” (Dewasansan rice, Junmai Daiginjo grade). Please refer to the bottle on the right of the picture.

We finished the tasting with Retsu (on the left), last of a line-up showing strong consistency, brewed from Yamagata iconic Dewasansan as well, a relatively dry sake matured for a full year.

Would you like to discover the beautiful kura building? You can watch the promotional video for SK-II, a (famous) skincare product, whose creators claimed they were inspired by the beautiful hands of sake brewers.

 

 

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Du haut de ses 420 ans

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Fin avril, Sake Salon recevait M. Kojima, propriétaire de la maison Kojima Sohonten. Habillé d’une chemise blanche et d’un costume bleu marine impeccables, il ne dépareillait pas parmi les hommes d’affaires pressés qui circulent à Toranomon. De fait Kojima san a travaillé pour une grande entreprise de produits d’hygiène. Bientôt cependant, il révèla ce qui en fait un personnage assez unique: héritier de 14ème génération de la maison Kojima, il défend un héritage et poursuit une mission qui a commencé en 1597. Cela fait de sa maison la 11èmeplus ancienne Kura de saké toujours active (dans le premier percentile donc, puisqu’il reste environ 1,200 maisons actives).

Leur marque Toko (ou Toukou, 東光) signifie « Lumière de l’Est ». La Kura est de fait située à l’est du château fort anciennement occupé par la famille Uesugi, un des Daimyos (seigneurs féodaux) les plus puissants du Japon à l’époque féodale. Leur fief est situé à Yonezawa, dans le département (Préfecture) de Yamagata, et la Maison Kojima fut un de leurs fournisseurs attitrés.

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Comme illustré par la photo, la ville de Yonezawa fut fondée sur le bassin alluvionnaire de la rivière Mogami, et on y trouve une eau souterraine abondante. Sur l’échelle américaine de minéralité, cette eau est marquée à 60, ce qui correspond à une eau de Volvic, ou bien à l’eau puisée par les Maisons de saké de Fushimi (Kyoto).

La région de Yamagata est réputée pour sa récolte de riz, dont ses variétés de riz à saké, comme le Dewasansan. La Maison Kojima achète une grande partie de son riz à des agriculteurs sous contrat pour la saison, mais aussi à ses employés qui redeviennent cultivateurs à la belle saison.

Je publiai récemment un post sur une des dernières options en riz disponibles pour les producteurs de Yamagata, à savoir la variété Yumi Megami (Déesse des neiges), et nous commençâmes la dégustation avec un saké de ce riz (35% de seimaibuai), avant de le comparer à un saké élaboré à partir de riz Yamada Nishiki, présentant le même ratio de polissage. Les deux sakés sont étiquetés Junmai Daiginjo. Je garde du second le souvenir d’un saké très fin et fruité, mais restant tout de même sur sa réserve, présentant un peu d’amertume. Sans doute avais-je une autre attente pour ce saké avait été extrait du moût (Moromi) par simple gravitation (goutte à goutte). Ils furent suivis d’un Junmai Ginjo Genshu (sans dilution après pressurage, titrant 16 degrés).

Kojima ne se contente pas de maintenir la tradition, il innove, et cherche de nouveaux styles pour ses consommateurs. Il avait apporté une des toute premières bouteilles d’une de ses « expériences » : un saké à teneur en alcool plus faible (13 degrés sans dilution), présentant des saveurs un peu caramélisées, nommé « Kojimaya, Sans Titre 01 » (classe Junmai Daiginjo, riz Dewasansan). On aperçoit la bouteille à droite sur la photo.

Nous achevâmes la dégustation avec le saké Retsu (à gauche), sec, dernier d’un échantillon marqué par une grande cohérence, fruit de la fermentation de riz Dewasansan également, et maturé pendant une année pleine.

Si vous souhaitez découvrir quelques images de la Kura, vous pouvez visionner la vidéo promotionnelle du produit de beauté SK-II, dont les créateurs se disent avoir été inspirés à l’origine par les belles mains de ceux qui font le saké. Ils ont choisi Kojima Sohonten pour le tournage des images de Kura.

 

Field visit

At the heart of the sakura (cherry blossom) season, Sebastien took two French guests and a TV crew with him to Nara Prefecture, for a “field-visit”.

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The visit started at the foot of Mount Kongo in Katsuragi City, in this fertile area between peak and valley (or sea) that Japanese people generically name “Satoyama”. Katsuragi saw the birth of the Japanese civilization as we know it, close to the early capital cities built by self declared “Emperors” … and their burial mounds. Rice has been cultivated in the hills we were in for many centuries, possibly more than a thousand years. Fresh water is flowing all year long from Mount Kongo, and amazingly enough, the calendar-map that sets the rule for farmers to irrigate their fields (defining when and for how many days) has not changed since Edo times. While they enjoy the best views, the fields nearest the peaks are not the easiest to cultivate, quite small, and their crop often fall victim of wild boars’ s appetite. As a result, aging farmers are happy to let someone else take care of such plots. Making the most of them is the challenge Mr. Sugiura has been undertaking for 15 years. A former employee of a large conglomerate constructing dams and bridges, he went the way of a career change to grow rice and vegetable. Sugiura san very early on adopted organic farming, sacrificing time and yield to obtain higher quality produces. About 10 years ago, he started to contract and sell part of his Akitsuho rice crop to Yucho Shuzo, a nearby sake brewery (located in Gose). Akitsuho is a local table rice, which is appropriate for sake brewing as well. A source of pride for Sugiura san, his Akitsuho rice is transformed into excellent “Kaze No Mori”(the commercial brand) sake by Yoshihiko Yamamoto, who took over form his father a few years ago. As a matter of fact the starch content of Sugiura san’s Akitsuho makes it desirable.

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Before visiting Yucho Shuzo though, the small group stopped at Takagamo-jinja, one of the very early Shinto shrines built by powerful families, the Kamo clan here. Visiting a shrine with a properly looked after altar serves as a great reminder of the role of sake in Japanese spirituality. The altar displays the daily offerings to the locally enshrined deity: water (i.e. life), salt (i.e. purity), rice (i.e. abundance) … and sake. Our host, the local priest Suzuka san, was “only” the 86th generation…

At Yucho Shuzo, Yamamoto san took the group through the main stages of sake production and the secrets of Kaze No Mori (literally the “Forest of Wind”; as a matter of fact the deity of wind is enshrined in small sacred shrine erected on the eponymous plateau), followed by a guided tasting. Yamamoto san (the kuramoto i.e. brewery owner)is leading a very young team whose main technician is a young Toji (master brewer) named Kazuma Matsuzawa.

Nara calls itself the birthplace of sake. This took place back in mythical ages. In addition and closer to us, Bodaisen Shoryaku-ji, a Buddhist Temple located about 20 kilometers away from the ancient capital of Japan, Nara, is regarded as the birthplace of “modern sake”, a pasteurized clear beverage brewed from polished rice in several phases, including the preparation of a yeast starter. That took place in the 16th century and the driver for the latest developments in the brewing technology was nothing more than the prospect of selling rice surpluses as a high value product, at a time the Temple needed huge funds to maintain its prestige and protect its precincts. It did eventually loose the political battle … and its splendor. Soon after, sake production progressively became the business of private corporations near Japan’s rice belt Osaka. The few buildings of Shoryaku-ji still standing are now scattered in beautiful nature.

Visite de terrain

Au pic de la saison des sakura (fleurs de cerisier), j’emmenai avec moi deux invités français et une équipe de télévision dans la préfecture de Nara pour une visite de terrain.

IMG_0055(Sebastien, M. Sugiura, M. Yamamoto)

Celle-ci a commencé sur la commune de Katsuragi, au pied du mont Kongo, dans cette bande fertile entre la montagne et la vallée (ou la mer), que les Japonais appellent génériquement “Satoyama”. Katsuragi a vu la naissance de la civilisation japonaise. Elle est proche des premières capitales construites par les «empereurs» autoproclamés … et de leurs tumuli. Le riz est cultivé dans ces collines depuis de nombreux siècles, peut-être plus de mille ans. Une eau claire coule toute l’année depuis les sommets du Mont Kongo, et étonnamment, la carte et le calendrier qui fixent les règles d’irrigation des rizières (quand et combien de jours, parcelle par parcelle) n’ont pas changé depuis l’époque d’Edo. Alors qu’ils bénéficient des meilleures vues, les champs les plus proches des sommets ne sont pas les plus faciles à cultiver, car assez exigus, et parce que leur fuit est souvent victime de l’appétit des sangliers. En conséquence, les agriculteurs qui prennent de l’âge sont heureux de laisser quelqu’un d’autre s’occuper de ces parcelles. En tirer le meilleur parti est le défi que s’est fixé M. Sugiura depuis 15 ans. Ancien employé d’un conglomérat de travaux publics, il a opéré un changement radical de carrière et est devenu cultivateur de riz et de légumes. Sugiura san a adopté très tôt les principes de l’agriculture biologique, sacrifiant temps et rendement pour obtenir des produits de qualité supérieure. Il y a une dizaine d’années, il a signa son premier contrat de promotion et de vente d’une partie de sa récolte de riz Akitsuho à Yucho Shuzo, une maison de saké située à Gose. Akitsuho est un riz de table local, qui convient également pour la fabrication du saké. Source de fierté pour Sugiura san, son riz Akitsuho est transformé en excellent saké «Kaze No Mori» (la marque commerciale) par Yoshihiko Yamamoto, qui a pris la relève de son père il y a quelques années. C’est la teneur en amidon de cet Akitsuho qui le rend désirable.

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Avant de visiter Yucho Shuzo, le petit groupe s’est arrêté à Takagamo-jinja, l’un des premiers sanctuaires shinto du pays, construit par la puissante famille Kamo. La visite d’un sanctuaire et de son autel montre le rôle du saké dans la spiritualité japonaise. Cet autel est toujours paré des offrandes quotidiennes à la divinité: de l’eau (la vie), du sel (la pureté), du riz (l’abondance) … et du saké. M. Suzuka notre hôte, le prêtre en charge du sanctuaire, est le 86ème héritier dans sa lignée !

Chez Yucho Shuzo, Yamamoto san nous a fait découvrir les principales étapes de la production du saké et les secrets de Kaze No Mori (littéralement la «Forêt du Vent» ; en effet la divinité du vent est célébrée dans un petit sanctuaire du plateau éponyme), suivie d’une dégustation guidée. Yamamoto san (le kuramoto, c’est-à-dire propriétaire de la Maison) dirige une équipe très jeune dont le principal technicien est un jeune maître brasseur (Toji) nommé Kazuma Matsuzawa.

Nara s’enorgueillit d’être le berceau du saké. Cela se passa dans les âges mythiques. Plus près de nous, Bodaisen Shoryaku-ji, un temple bouddhiste situé à environ 20 kilomètres de l’ancienne capitale du Japon, Nara, est considéré comme le lieu de naissance du “saké moderne”, une boisson claire pasteurisée fermentée à partir de riz poli, en plusieurs phases, dont la préparation d’un pied de cuve. Cela se mit en place au 16ème siècle. Le principal objectif de tous ces développements techniques n’était autre que la vente au meilleur prix des surplus de riz, sous forme d’un produit de forte valeur, alors que le Temple avait besoin de fonds pour préserver son prestige et son train de vie. Ses abbés ont finalement perdu leur bataille politique … et le Temple sa splendeur. Peu de temps après cet âge d’or, la production de saké devint progressivement l’affaire de sociétés privées près du grenier à riz du Japon, Osaka. Les derniers bâtiments de Shoryaku-ji encore debout sont maintenant dispersés dans une nature magnifique.

La plus petite Kura du Japon?

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Pourquoi Yamauchi Shuzou s’y est-il installé en ce lieu, à 540 mètres d’altitude, dans une vallée étroite, assez éloignée du Nakasendo (l’ancienne route entre Edo et Kyoto à travers les montagnes) ou des villes se développant au pied des collines abritant les châteaux féodaux?

La réponse est l’eau, abondante, pure et claire, jaillissant dans la colline derrière la Kura.

Tandis que la Kura a survécu pendant 21 générations, elle ne produit actuellement qu’une faible fraction de sa capacité: environ 20 Koku, soit 3600 litres de saké seulement, durant les mois les plus froids de l’année (température de 2 degrés Celsius à l’intérieur par une belle journée ensoleillée). Cela en fait l’un des plus petits Kura producteurs du pays, sinon le plus petit.

L’héritier et propriétaire actuel, paysan, l’exploite avec un strict minimum d´équipement mécanique ou électrique avec d’autres agriculteurs, depuis un certain nombre d’années, lorsque les champs ne les obligent pas à y travailler. Comme nous l’avons découvert quand nous sommes arrivés, ils utilisent encore un beau pressoir de type Fune (Fune signifie vaisseau), fait de planches de bois massif marquées par le temps. Un pressoir Fune est une sorte de baignoire avec un trou dans le fond et un couvercle qui peut être vissé sur des sacs remplis de Moromi (moût de fermentation). Il semble que l’équipe de Yamauchi Shuzou remplit ces sacs manuellement.

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Il y a quelques années, le Kura a reçu l’aide d’Oga san, marchand de saké (pas de site internet) de la ville de Nakatsugawa (préfecture de Gifu), qui a relevé le défi d’apprendre l’art de produire du saké et de passer du temps au centre de recherche sur le saké de la préfecture de Hiroshima. En raison de la santé fragile de M. Yamauchi, il est maintenant le principal responsable chez Yamauchi Shuzou. Cette année, il a réalisé la première cuve de saké dont il a eu totale responsabilité. Tandis que M. Yamauchi fait son saké à partir de Hidahomare local (un riz de saké de la préfecture de Gifu), Oga san a choisi Gohyakumangoku (une autre variété de riz de saké, très populaire, où les grains de riz ont été polis jusqu’à 55% de leur masse initiale). Il était inquiet de notre jugement sur son « bébé », que presque personne n’avait goûté. Junmai sec, clair, fidèle à l’eau utilisée pour le brassage, je le qualifierais aussi de gouleyant, plutôt masculin, destiné à mettre en valeur la nourriture savoureuse locale pendant tout un repas. Le reste de la production de l’année est réalisée à partir du riz cultivé par le Kuramoto et ses adjoints.

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Oga San a suggéré que nous grimpions l’échelle raide qui mène au grenier en mezzanine. Il était jonché d’anciens outils utilisés à la Maison, et constitue une sorte de musée d’histoire sans conservateur.

J’ai beaucoup aimé la visite. Yamuchi shuzou (pas de site internet !) est un endroit où l’on ressent vivement la dimension artisanale de la fabrication du saké, dans les nombreuses opérations et décisions que le Toji ou le Kuramoto doivent assurer. Comme le dit Oga san, « On ne peut pas se cacher. Nous produisons une seule cuve de chacun de nos saké dans l’année, nous ne pouvons pas ajuster le goût en les mélangeant les unes avec les autres, ce qui sera sera …. ». Et cela signifie que le saké est différent chaque année aussi!

Dans la courte sélection de sakés de la région de Higashi Mino (villes de Nakatsugawa et Ena) que j’avais reçue de mon hôte avant de me rendre à Nakatsugawa, le Tokubetsujunmai de Yamauchi Shuzou était le plus charpenté, assez puissant, révélant rapidement une acidité qui vient équilibrer la douceur relative, et se terminer en une petite pointe d’amertume. Il provenait de riz à saké Hidahomare de Gifu. Ses saveurs un peu mûres m’avaient incité à essayer un accord avec un fromage bleu français … puis la raclette (bouteille du milieu). Ce fut un succès, mais il s’est avéré être aussi un très bon compagnon pour le filet de chevreuil rôti avec lequel nous l’avons associé à Ena (préfecture de Gifu).

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The smallest Kura in Japan?

 

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Why did Yamauchi Shuzou settle there in the first place, at an altitude of 540 meters, in a narrow valley, quite a distance away from Nakasendo (the old commercial route between Edo and Kyoto through the mountains) or the towns developing at the bottom of feudal castles?

Water is the answer, abundant clean clear water springing behind the Kura.

While the Kura survived over 21 generations, it is now producing a tiny fraction of its capacity: about 20 Koku, i.e. 3,600 liters of sake only, during the coldest months of the year (temperature was 2 degrees Celsius inside the Kura while we were there, on a sunny day outside). It makes them one of the smallest commercial producers in the country, if not the smallest.

The current heir and owner has been operating it with barely any mechanical or electrical equipment, with fellow farmers, for a number of years, when the fields do not require them to work there. As we found out when we arrived, they still use a beautiful Fune press (Fune means vessel (boat)), made of seasoned massive wooden planks. A Fune press is a sort of tub with a hole at the bottom and a lid that can be screwed with a crank over bags filled with Moromi (fermenting mash). It seems the team at Yamauchi Shuzou fills such bags entirely manually.

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A few years ago the Kura received the help of Oga san, sake retailer (no website) in the town of Nakatsugawa (Gifu Prefecture), who heartedly took on the challenge of learning sake brewing, spending time at the sake brewing research center in Hiroshima Prefecture. Because of the fragile health of Mr. Yamauchi, he is now the man in charge. This year he brewed the fist sake tank he was fully responsible for and wanted to hear our judgment, since almost no one had had the privilege of tasting it. While Mr. Yamauchi brews sake from local Hidahomare (a sake rice from Gifu Prefecture), Oga san chose Gohyakumangoku (another sake rice variety, highly popular, where rice grains had been polished to 55% of their initial mass), and produced a clean, very dry Junmai. Faithful to the water used to brew such sake, I would qualify it as easy-to drink, quite masculine, designed to support local flavourful food during a whole meal. The rest of the production is brewed from rice cultivated by the Kuramoto and his aides.

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Oga san suggested we climb the steep ladder to the attic. It was full of ancient tools used at the brewery, a sort of sake history museum without a curator.

I enjoyed the visit very much. Yamuchi shuzou (no website!) is a place where one feels the craftsmanship that sake brewing requires, in the many operations and decisions that the Toji or Kuramoto need to make. As Oga san puts it, there is no cheating. “We produce a single tank of each of our sake each year, we cannot adjust the taste by blending one with another, it is what it is”. And it means sake is different every year as well!

In the short selection of sake from the Higashi Mino region (Nakatsugawa and Ena cities) I had received from my host before making my way to Nakatsugawa, the Tokubetsujunmai from Yamauchi Shuzou had the strongest acidity and fullest body. All were Junmai sake brewed from Hidahomare in Gifu. It had sort of mature flavors as well, which had prompted me to try a pairing with a French blue cheese … then raclette cheese (the bottle standing in the middle). It was a success, and it turned out to be a very good companion for the roast deer fillet we paired it with in Ena (Gifu Prefecture) as well.

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“Chiyo no Matsu”, inspiré des écrits des moines de Kofuku-ji

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Comment faire du saké avec du riz presque complet, à quoi ressemble ce saké?

Dans la quête d’un Nihonshu délicat, très aromatique, presque éthéré, les machines et la technologie jouent un rôle important, à commencer par la toute première étape de la production du saké: le polissage du riz. Ces 40 dernières années, nous avons assisté à un fort développement de la classe de saké Daiginjo. Elle commande que le riz soit poli à 50% ou plus (Seimaibuai – la masse résiduelle après polissage – doit être mesurée à 50% ou moins).

Il semble même y avoir une sorte de compétition entre quelques Maisons pour lancer des produits sur le marché avec un Seimaibuai extrêmement bas, une affirmation de leur maîtrise du processus de polissage et de fermentation, de leur recherche du saké le plus raffiné. Lancé il y a 10 ans, Dassai 23 (23 pour 23% de Seimaibuai, soit 77% de la masse polie et éliminée) constituait un record pour un saké distribué dans le commerce, et Asahi Shuzou a beaucoup communiqué sur le délicat processus de polissage jusqu’à ce niveau, sans casser, chauffer ou sécher les grains. Un tel polissage dure environ 7 jours. Nous avons depuis vu sortir des sakés avec des chiffres de Seimaibuai plus bas, en particulier pour le riz utilisé pour produire du Koji. Cependant ce type de saké n’est sans doute pas commercialisé avec autant d’ampleur que Dassai 23.

Dans le même temps, le balancier de la pendule du polissage du riz a commencé à osciller dans l’autre direction, à mon avis. Economie et finances militent en faveur d’un polissage moindre bien sûr (moins de gaspillage), mais je crois que la force motrice principale va au-delà de l’économie, et constitue une nouvelle tendance: le développement du saké exprimant un terroir, le goût du riz local. Un tel Sakamai (riz à saké) est de plus en plus souvent cultivé avec des procédés respectueux de l’environnement (Zéro ou faible apport de pesticides et d’engrais). On ne veut pas trop le polir et “gaspiller” cette précieuse matière première.

Certaines Maisons expérimentent la production de saké à partir de ce riz presque pas poli. Cela les met face à de nouveaux défis, quoique que je devrais écrire de «vieux» défis, car en effet, un Seimaibuai élevé nous ramène au bon passé: la période pré-Hiroshima (les premières machines à polir le riz électriques sont développées par M. Satake, à Saijo, département de Hiroshima, à partir de 1896) ou même la période pré-Edo (à l’ère Edo, les producteurs de Nada, première région du Japon pour son saké, utilisaient des batteries de mortiers actionnés au pied ou à la force des moulins à eau).

Parfois, les sponsors de telles “expériences” ne sont pas les Maisons elles-mêmes. Sugimoto san est un distributeur de saké bien établi dans la ville de Nara. Chez Momotaro, il ne vend que du saké de Nara et des produits connexes.

Tirant parti de son expérience locale, il travailla avec Yoshimura Shuzou (Uda, département de Nara) pour produire un Nihonshu à partir de riz avec un Seimaibuai de 95%, c’est-à-dire moins poli que le riz blanc que nous consommons habituellement.

Pour préparer du saké à partir de riz presque complet, ils ont trouvé leur inspiration dans les vieux registres de Kofuku-ji, un temple bouddhiste majeur dans la ville de Nara, et plus spécifiquement les recettes écrites pour le saké produit au temple il y a plus de 500 ans.

Tandis que la marque officielle pour le produit est “Chiyo no Matsu”, le saké est désigné par Sugimoto san comme “Sobo no sake”, le saké produit par des moines (comme indiqué sur l’étiquette).

Une différence entre le saké produit à Nara au temple Kofuku-ji et le saké qui sera produit autour d’Itami et de Nishinomiya (la région de Nada) à l’ère Edo, est le nombre d’étapes où le riz, le Koji et l’eau sont ajoutés au pied de cuve, dans le fût contenant le Moromi (moût de fermentation). Depuis l’époque Edo, la plupart des sakés sont produits à partir de Sandan Jikomi (3 ajouts sur 4 jours).

Pour le saké produit à partir de riz très grossièrement poli, trois ajouts ne sont pas suffisants pour éviter que le saké gagne un goût “Nuka”, les couches extérieures des grains de riz, qui contiennent les graisses, les minéraux et les protéines éliminés par le polissage. Le Nuka est une sorte de farine rougeâtre légèrement huileuse, qui est utilisé pour mariner des légumes (ou comme nourriture pour animaux). Il semble que les moines de Kofuku-ji aient couché sur papier une méthode de production reposant sur 5 ajouts successifs de Koji et de riz, mais Yoshimura Shuzo a développé une nouvelle recette utilisant 8 ajouts successifs (Hachidan Jikomi). On peut arguer que les moines utilisaient probablement des récipients en céramique relativement petits (fermentation plus facile à contrôler). Après le pressurage du moût, le saké n’est pas filtré au carbone (Muroka), ni dilué (Genshu).

A quoi ressemble t-il à l’œil et en bouche ?

Comme illustré par la photo, Chiyo no Matsu a une couleur ambre clair, et semble plus épais que la plupart des sakés.

Malgré la petite taille du verre de dégustation que j’utilisai, des arômes appétissants et puissants de pruneau emplirent immédiatement mes narines.

Comme la bouche le confirme instantanément, Chiyo no Matsu a une teneur en sucre relativement élevée. Son Nihonshudo (« degré de saké ») est de moins 29. Le Nihonshudo mesure la densité du saké comparée à celle de l’eau pure à 4 degrés; alors que l’alcool pur est plus léger que l’eau (son Nihonshudo est positif), une valeur négative indique que le saké est plus lourd que l’eau, ce qui indique la présence d’autres composants, notamment des sucres et des protéines.

Chiyo no Matsu a du corps, mais n’est pas sirupeux en bouche. En effet, les papilles sont excitées par une forte acidité, qui équilibre le goût. L’acidité (mesurée en g/L, c’est la masse des acides, convertie en équivalent acide succinique) est d’environ 3,1 g / L. Elle doit être comparée à la valeur moyenne pour le saké traditionnel bien en dessous de 2,0 … et à la valeur pour les vins blancs, proche de 4,0 traditionnellement. La teneur en alcool est de 16%, un pourcentage plutôt bas pour un saké non dilué, mais cohérent avec le Nihonshudo. La levure n’a pas été « capable » de transformer tout le sucre avant que le moût ne soit pressé, pour éviter le développement de saveurs indésirables.

Cette année 2017-2018 (les années du calendrier du saké débutent en juillet), la Maison Yoshimura travaille le Tsuyuhakaze露葉風, un riz à saké local de Nara, et la levure Yama no Kami (littéralement «Le Dieu de la Montagne»), une levure à saké “ressuscitée” à partir de vieilles jarres à saké trouvées dans des fouilles archéologiques au sanctuaire d’Omiwa. Situé à Sakurai, (département de Nara), Omiwa serait le premier sanctuaire shintoïste du Japon, et le lieu de naissance du saké. Omiwa n’est pas un bâtiment, mais une montagne. Chaque année, les maîtres de chais s’y réunissent pour y prier pour une bonne saison de production de saké.

Chauffé, Chiyo no Matsu paraît moins sucré (la langue ne perçoit pas aussi intensément la douceur à mesure que la température s’élève), d’autant plus que l’acidité se fait plus intense. Un tel saké doit être associé à une nourriture savoureuse au goût affirmé.

Dans l’ensemble, Chiyo no Matsu révèle un fort umami, offre une expérience agréable, crée une vraie surprise … et raconte une belle histoire.