From Kawaba to the world and vice-versa

nagai-sake

Today you can find Mizubasho sake in 40 different countries. Top restaurants such as French Laundry, El Bulli (before closing), Maison Pic have put the brand on their wine list.

It sounds like a long way away from Kawaba, a rural village in Gunma Prefecture, near the source of the Tone-gawa(*), a place blessed with pure water ideal for brewing sake. That is where Shoji Nagai established Nagai Shuzou in 1886. Five generations later, his heir (and current company CEO) Noriyoshi Nagai studied architecture before re-modeling the kura completely in 1994, to support the Mizubasho new nihonshu brand launched two years earlier. English speaker, Nagai san actually traveled the world and explains he was deeply moved by a 1988 Montrachet Domaine de la Romanee Conti. He subsequently decided to learn about wine and wine-making, visiting France and Champagne in particular. Back to Japan he worked with his Toji (Master brewer) Kenji Goto to produce modern sake that would appeal to wine lovers.

Craftmanship is not an empty word at Mizubasho. It took 700 experimental trials before the company was able to perfect the recipe for their sparkling sake, in 2008, very early for the Japanese sparkling scene. Crisp and clean, revealing fine bubbles, served in a bottle inspired from premium champagne, this sake is definitely elegant and very refined. It is quite easy to pair with food, with its limited acidity (1.3 g/L) and marked umami (rich in amino acids). I understand a patent was actually granted to that local adaptation of a “methode champenoise”. Mizubasho Pure is not the only product in the line-up though, and the company continues to release fine premium ginjo class products, complemented by Kijoshu (sake brewed from rice, koji, water and sake, resulting in a rich sweet taste) and an old vintage Junmai Daiginjo (year changes with time, 2006 was recently released), matured at negative temperatures.

pure_content_img

Nagai san was the guest of the October 2017 Sake Salon organized by Sake2020. He came to Tokyo to meet and international audience, and I am looking forward to bring foreign visitors to Kawaba in return, to experience the environment that made the whole adventure possible.

(*) a major river of the Kanto plain, Tone-gawa River empties into the Pacific Ocean in Choshi, Chiba Prefecture, not far from well known Narita Airport. Its waters have been providing clean water to Tokyo inhabitants since 1965, a reversal of fate since the Shogun had diverted the lower course of the river away from Edo Bay (Tokyo Bay) in 1654.

NB: pictures extracted from the company website

Advertisements

De Kawaba vers le reste du Monde et vice-versa

nagai-sake

Aujourd’hui, vous trouverez le saké Mizubasho dans 40 pays. De grands restaurants, comme French Laundry, El Bulli (avant fermeture), Maison Pic l’ont intégré à leur carte.

La route est longue depuis Kawaba, un village rural de la Préfecture de Gunma, situé près de la source de la rivière Tone-gawa (*), et où jaillit une eau pure idéale pour l’élaboration du saké. C’est là que Shoji Nagai fonde Nagai Shuzou en 1886. Cinq générations plus tard, son descendant Noriyoshi Nagai (dirigeant actuel de la Maison) étudie l’architecture avant de remodeler complètement la Kura en 1994, pour soutenir la nouvelle marque Mizubasho lancée deux ans plus tôt. Parlant anglais, Nagai san a voyagé dans le monde entier et explique qu’il a été profondément ému par un Montrachet Domaine de la Romanée Conti de 1988. Il a alors décidé de se familiariser avec le vin et la viticulture, notamment en France et en Champagne. De retour au Japon, il travaille avec son Toji (maître de chais) Kenji Goto pour produire des sakés modernes qui plairont aux amateurs de vin.

L’artisanat n’est pas un mot vide de sens chez Mizubasho. Il a fallu 700 essais expérimentaux avant que la Maison ne parvienne à finaliser la recette de leur saké pétillant, en 2008, très tôt pour la scène japonaise. Vif et clair, révélant de fines bulles, servi dans une bouteille inspirée du champagne de qualité, ce saké est définitivement élégant et très raffiné. Il est facile de l’associer à la cuisine, grâce à son acidité limitée (1.3 g/L) et son umami marqué (riche en acides aminés). Je comprends qu’un brevet a été accordé à la société pour cette adaptation locale d’une «méthode champenoise». Mizubasho Pure n’est pas le seul produit de la gamme, et la société continue de commercialiser des nihonshu qualité ginjo, complétés par un Kijoshu (saké élaboré à partir de riz, koji, d’eau … et de saké, ce qui lui donne un goût plus riche et sucré), et un vieux millésime Junmai Daiginjo (qui change au cours du temps, nous passons à 2006), élevé à des températures négatives.

pure_content_img

Nagai san était venu à Tokyo rencontrer une audience internationale pour l’événement Sake Salon de l’Association Sake2020 en octobre dernier. Je serai très heureux d’amener en retour des visiteurs étrangers découvrir Kawaba, et l’environnement qui a rendu l’aventure possible.

(*) Une rivière importante de la plaine du Kanto, la Tone-gawa se déverse dans l’océan Pacifique à Choshi, préfecture de Chiba, non loin de l’aéroport de Narita bien connu. Depuis 1965, ses eaux fournissent de l’eau potable aux habitants de Tokyo, renversement du destin depuis que le Shogun avait détourné le cours inférieur de la rivière de la baie d’Edo (baie de Tokyo) en 1654.

NB : photos extraites du site Web de la société

 

A man on a mission

Name:    Yasuhiko Niida
Philosophy: “We keep our promise”
Mission:    “We will keep Japanese authentic rice fields in good condition”

IMG_6804

Yasuhiko Niida is the young kuramoto (sake brewery owner) and toji (master brewer) of Niida Honke, located in Tamura city, Fukushima Prefecture. He is more than that: he is a farmer as well, and an inspiring community leader.

Niida Honke was a pioneer in slowly changing the sake brewing world and culture, re-defined after WWII. Following a broad land reform inspired by the US Administration soon after the war, breweries (amongst other businesses) lost their rice fields (and the right to own any), and subsequently have had to purchase rice from a state controlled cooperative. This laid the foundations for a major modern divergence with the world of premium wine making. A premium wine maker most often is producing his own grape. When the rule started to be relaxed, the likes of Niida Honke started to contract with farmers directly (assuming the risks), then to rent rice paddies, and today to even buy and cultivate rice paddies. In 1967, the company started to brew sake using “Shizenmai” (“Shizen” means nature, “Mai” means rice), i.e. naturally grown rice, rice without pesticides or chemical fertilizers. The “Shizenshu” brand (“Shu” means sake) turned 50 this year, and receives a new label for the occasion. Since 2010, the company has only been brewing Junmai sake (Pure rice sake), made 100% from Shizenmai (80% of which actually labeled “Organic”).

The company currently owns and cultivates 6 Ha of rice fields in Tamura city (Kameno-o and Ipponjime rice), whose produce is labeled “Tamura”. This represents 10% of the cultivated surface in Tamura, and Niida san has embarked on the mission to convince all local farmers to embrace “Shizenmai” fully, turn their backs to chemicals. The goal goes far beyond the needs of the brewery, it is about the future of the community and rice farming culture. The fauna and insect population living in or near the fields gets larger and richer, and so does the taste of rice. Of course, no everyone agrees for the time being. Cultivating Shizenmai is harder work, regular weeding is required, yields are suffering. Niida Honke Agri Corporation (founded in 2009) has developed a special fertilizer from rice straw, rice bran, bamboo and grass, and teams up with an ally: “notostraca” or tadpole shrimp, a living fossil. Released after egg hatching (and rice transplantation) in spring, it feeds on weeds and works through the soil in the paddy, slowing the development of new, unwanted, vegetals.

p07-02_201706
(source Niida Honke)

Fermented in pure water coming from two natural springs (producing hard and soft water), such rice turns into beautiful nihonshu, with a defined acidity. It has become a reference sake for me, and it was great pleasure to meet Niida san at the recent Sake2020 event in Tokyo after I visited the brewery shop and fields last spring.

Un homme en Mission

Nom: Yasuhiko Niida
Philosophie: “Nous tenons notre promesse”
Mission: “Nous garderons les rizières authentiques japonaises en bon état”

IMG_6804

Yasuhiko Niida est le jeune kuramoto (propriétaire de Maison de saké) et le toji (maître de chais) de Niida Honke, située dans la ville de Tamura, préfecture de Fukushima. Il est plus que cela: il est aussi un cultivateur et un leader inspirant pour sa communauté.

Niida Honke fut un pionnier dans l’effort de renversement du nouvel ordre dans le monde et la culture du saké, imposé après la Seconde Guerre Mondiale. Suite à une vaste réforme agraire inspirée par l’administration américaine peu après le début de l’Occupation, les Maisons de saké (entre autres) se sont vues dépossédées de leurs rizières, et obligées d’acquérir leur riz auprès d’une coopérative contrôlée par l’État. Ce phénomène a jeté les bases d’une divergence moderne majeure avec le monde du vin de qualité. En effet un artisan vigneron, ou un grand château produisent la plupart du temps le raisin qu’ils foulent. Lorsque la loi a été assouplie, Niida Honke fut parmi les premiers à contracter directement avec une poignée d’agriculteurs pour leur acheter leur production, assumant les risques, puis à louer des rizières, et enfin aujourd’hui même à acheter et à cultiver des rizières pour leur compte. En 1967, l’entreprise a débuté la production de saké à partir de « Shizenmai » (« Shizen » signifie « nature », « Mai » riz), c’est-à-dire de riz « nature », sans pesticides ni engrais chimiques. La marque « Shizenshu » (« Shu » signifie « saké ») a fêté ses 50 ans cette année et reçoit une nouvelle étiquette pour l’occasion. Depuis 2010, l’entreprise ne produit plus que du saké Junmai (pur saké de riz), fait à 100% à partir de Shizenmai (dont 80% étiqueté «bio»).

La société possède et cultive actuellement 6 Ha de rizières dans la ville de Tamura (riz Kameno-o et Ipponjime), dont le produit après fermentation est étiqueté « Tamura ». Cela représente 10% de la surface agricole cultivée sur la commune, et Niida san s’est lancé dans la mission de convaincre tous les cultivateurs locaux d’embrasser le “Shizenmai”, de tourner totalement le dos aux produits chimiques. L’objectif va bien au-delà des besoins de la Maison, il s’agit pour lui de l’avenir de la communauté et de la culture rizicole. La faune et la diversité d’insectes qui vivent aux abords des rizières et beaucoup plus importante, et le goût du riz meilleur (quoique moins constant). Bien sûr, tout le monde n’est pas d’accord pour le moment. Cultiver du Shizenmai demande plus de labeur, un désherbage régulier est notamment requis, les rendements peuvent souffrir. Niida Honke Agri Corporation (fondée en 2009) a développé un engrais spécial à base de paille de riz, de son de riz, de bambou et d’herbe, et fait équipe avec un allié: le notostraca ou crevette têtard, un fossile vivant. Mis à l’eau après l’éclosion des œufs (et le repiquage du riz) au printemps, il se nourrit des mauvaises herbes et travaille sans cesse le sol dans la rizière, ralentissant ainsi le développement de nouveaux végétaux non désirés.

p07-02_201706
(source Niida Honke)

Fermenté dans l’eau pure provenant de deux sources naturelles (une d’eau dure, l’autre d’eau douce), ce riz se transforme en un beau nihonshu, possédant une acidité caractéristique. Il est devenu une de mes références, et ce fut un grand plaisir de rencontrer Niida san lors du récent événement Sake2020 à Tokyo, quelques mois après avoir visité la boutique de la Maison et ses champs au printemps dernier.

Spiritualité et Fermentation

IMG_5800

Agé de 90 ans, Seiji Kosaka a toujours une force remarquable. Il la montre lorsqu’il souffle dans sa conque avant d’entrer dans la salle de fermentation principale, ou bat le tambour (Taiko) après que le moromi (moût de fermentation) a été pressuré. Parce que chacune de ses cuves porte le nom d’un yokozuna de sumo (grand champion), il joue au Taiko la même pièce que celle qui clôture une journée de tournoi de sumo.

Le Osu (vinaigre de riz) est cousin du saké. Leurs processus de production ont beaucoup en commun. Tout deux partent d’un excellent riz et d’une très belle eau. Celle puisée par la famille Kosaka depuis le début du 19ème siècle est pure, contient nombre de minéraux, mais reste globalement douce. Plus important encore, elle est profondément sacrée. Elle provient en effet du pied de la cascade de Nachi, située à 8 km. Celle-ci fait face au grand sanctuaire shinto Nachi Taisha et au temple bouddhiste Seiganto-ji, qui sont deux lieux de guérison et de salut des âmes. Ils forment traditionnellement la dernière destination des pèlerins qui arpentent les chemins de pèlerinage de Kumano depuis plus de 1300 ans. La cascade elle-même a 133 mètres de hauteur, la chute la plus élevée du Japon, et est considérée une divinité.

IMG_6656

Kumano, Yoshino et Koya un peu au Nord sont des lieux ou le Shugendo est encore très présent. C’est un culte syncrétique entre le shintoïsme, le taoïsme et le bouddhisme. Kosaka san a dû souvent enfiler les vêtements et emporter l’équipement d’un moine Shugendo pour participer aux fêtes religieuses locales, dont cette fameuse conque.

Comme le saké, l’Osu ne pourrait pas exister sans le travail d’êtres invisibles, le champignon Koji, qui transforme l’amidon du riz cuit à la vapeur en sucres fermentescibles, et la levure (parmi d’autres micro-organismes) qui transforment sucres et protéines en acides et alcool, faisant le goût et oes arômes de ce vinaigre. Respecter, célébrer religieusement les mystères de la nature dans l’environnement de sa Kura est pour Seiji Kosaka le secret du goût et des arômes divins des meilleurs vinaigres produits par Marushosujozo, qu’il dirige toujours.

IMG_8603

Les douze fûts de fermentation en cèdre de Kumano, hauts de deux mètres et vieux de 150 ans sont une autre merveille, et font de la visite de la Kura une expérience unique. Le moromi y fermentera entre 90 et 500 jours.

Je suis heureux de voir que leur vinaigre noir est si irrésistible qu’il a trouvé le chemin des meilleurs restaurants dans plusieurs pays européens. Il ne représente qu’un des produits de leur large gamme cependant, et je trouvai mon sac à dos bien plus lourd après notre départ pour continuer la marche sur les chemins de Kumano, faute d’avoir résisté au désir de ramener plusieurs échantillons à la maison.

Spiritual Brew

IMG_5800Aged 90, Seiji Kosaka still has a remarkable strength. He shows it when he blows the conch shell before entering into the fermentation room, or beats the Taiko drum after the Moromi (fermenting mash) is pressed. Because each of his fermentation tanks bears the name of a sumo yokozuna (grand champion), he uses the same rhythm for the taiko, as the drumming performance closing a sumo tournament day.

Osu (rice vinegar) is sake’s cousin. Their respective production processes have a lot in common. Both start from excellent rice and beautiful water. The water used by the Kosaka family since the 19th century is pure, contains a number of minerals, but remains soft overall. More importantly, it is highly sacred. It comes from the foot of the Nachi waterfall, located 8 km away. Such waterfall faces Nachi Taisha (Nachi Grand Shinto Shrine) and Seigantoji (Buddhist Temple), both places of healing and salvation, which traditionally make the last destination of pilgrims who have been walking the Kumano pilgrimage routes for more than 1300 years. The waterfall itself has a drop of 133 meters, the highest in Japan and is considered a deity.

IMG_6656

Kumanokodo, Mount Yoshino and Mount Koya a little North, are places where Shugendo is still very present, as a syncretic cult between Shintoism, Taoism and Buddhism. Kosaka san used to don the clothes and wear the equipment of a Shugendo monk, to participate to local religious festivals, including that trademark conch shell.

Like sake, Osu could not exist without the work of invisible beings, the Koji fungus transforming the starch in steamed rice into fermentable sugar, and the yeast and other micro-organisms producing from such sugar and proteins the alcool and acids that make the vinegar’s taste and aromas. Respecting, religiously celebrating the mysteries of nature in his kura’s environment is the secret to the heaven-like taste and aromas of the best vinegars brewed by Marushosujozo, according to CEO Seiji Kosaka.

IMG_8603

The twelve, 2 meters high, 150 years old Kumano cedar fermentation casks are another wonder, and make the visit of the kura such an incredible experience. The mash will ferment in there between 90 and 500 days.

I am glad to see that their exclusive Nachi black rice vinegar has such an appeal that it found its way to the best restaurants in a number of European countries. It is only one of their products though, and my backpack felt much heavier on the roads of Kumano after I decided to bring a number of different samples home.

 

Diamant de Katano

 

Je garde un très bon souvenir de ma première visite chez Daimon Shuzo (maison de saké Daimon) en février 2013, avec d’autres étudiants en saké de John Gauntner.

Avant de recevoir un appel téléphonique de son père l’incitant à revenir au bercail afin d’acquérir les compétences nécessaires pour devenir l’héritier de 6ème génération de la Maison, Yasutaka Daimon avait passé 7 ans à l’étranger, dont du temps en France. Son anglais est excellent et son expérience lui permet de comprendre le point de vue de l’étranger lorsqu’il partage sa culture, la culture du saké.

La Maison a été fondée en 1826 dans la ville de Katano, entre Osaka et Nara. Son environnement constitue une oasis dans ce qui ressemble par ailleurs à une sorte de ville dortoir de la banlieue d’Osaka, malgré la présence de quelques rizières entre les maisons, sur le chemin depuis la gare locale. En fait, à l’approche de la Maison Daimon et à sa grande surprise, le visiteur se retrouve soudainement dans un petit village aux routes étroites et sinueuses. La vieille porte de la brasserie fait face à une colline pentue, couverte d’une végétation dense, promesse d’eau fraîche en abondance.

J’y étais de passage la semaine dernière. Quel changement à l’intérieur! Les vieux bâtiments étaient toujours bien là, cependant nombre de volumes ont été magnifiquement rénovés, révélant la qualité et la simple beauté de cette construction ancienne, et certains des espaces situés à l’intérieur de la structure principale ont été transformés en salles de réception pour les visiteurs. J’ai écrit il y a quelques semaines mon admiration pour la façon sont les producteurs de vin et de cava de la région de Penedes (dans les collines derrière Barcelone) reçoivent les touristes, laissé entendre que les producteurs de saké japonais devraient tirer des leçons de ces bonnes pratiques. Daimon san et ses partenaires ont pour cela conçu le bon environnement, et j’espère pouvoir y tenir un jour un ou plusieurs événements.

Daimon san est l’un des rares propriétaires de maisons de saké ayant ouvert son capital à des partenaires étrangers (le seul dont j’ai entendu parler au moins …), afin que l’entreprise puisse investir des capitaux frais et exploiter un réseau outremer. La production de saké est une activité très capitalistique.

Au-delà de l’équipement nécessaire à la production et du bâtiment lui-même, l’entreprise a modifié sa gamme de produits, visant à mettre sur le marché des produits clairement identifiables, notamment par des étrangers. En bouche aussi, l’acidité du saké est assez distinctive, avec des arômes riches.

Ce fut un plaisir de goûter à nouveau au saké de Daimon san après une longue pause. Je forme le plan d’y retourner encore quand le restaurant Mukunetei, situé au deuxième étage de l’un des bâtiments, ré-ouvre. La spécialité de nabe (sorte de pot-au-feu) avait réchauffé notre cœur il y a 4 ans avant que nous faisions face au vent d’hiver glacial sur notre chemin de retour vers Osaka.