Diamant de Katano

 

Je garde un très bon souvenir de ma première visite chez Daimon Shuzo (maison de saké Daimon) en février 2013, avec d’autres étudiants en saké de John Gauntner.

Avant de recevoir un appel téléphonique de son père l’incitant à revenir au bercail afin d’acquérir les compétences nécessaires pour devenir l’héritier de 6ème génération de la Maison, Yasutaka Daimon avait passé 7 ans à l’étranger, dont du temps en France. Son anglais est excellent et son expérience lui permet de comprendre le point de vue de l’étranger lorsqu’il partage sa culture, la culture du saké.

La Maison a été fondée en 1826 dans la ville de Katano, entre Osaka et Nara. Son environnement constitue une oasis dans ce qui ressemble par ailleurs à une sorte de ville dortoir de la banlieue d’Osaka, malgré la présence de quelques rizières entre les maisons, sur le chemin depuis la gare locale. En fait, à l’approche de la Maison Daimon et à sa grande surprise, le visiteur se retrouve soudainement dans un petit village aux routes étroites et sinueuses. La vieille porte de la brasserie fait face à une colline pentue, couverte d’une végétation dense, promesse d’eau fraîche en abondance.

J’y étais de passage la semaine dernière. Quel changement à l’intérieur! Les vieux bâtiments étaient toujours bien là, cependant nombre de volumes ont été magnifiquement rénovés, révélant la qualité et la simple beauté de cette construction ancienne, et certains des espaces situés à l’intérieur de la structure principale ont été transformés en salles de réception pour les visiteurs. J’ai écrit il y a quelques semaines mon admiration pour la façon sont les producteurs de vin et de cava de la région de Penedes (dans les collines derrière Barcelone) reçoivent les touristes, laissé entendre que les producteurs de saké japonais devraient tirer des leçons de ces bonnes pratiques. Daimon san et ses partenaires ont pour cela conçu le bon environnement, et j’espère pouvoir y tenir un jour un ou plusieurs événements.

Daimon san est l’un des rares propriétaires de maisons de saké ayant ouvert son capital à des partenaires étrangers (le seul dont j’ai entendu parler au moins …), afin que l’entreprise puisse investir des capitaux frais et exploiter un réseau outremer. La production de saké est une activité très capitalistique.

Au-delà de l’équipement nécessaire à la production et du bâtiment lui-même, l’entreprise a modifié sa gamme de produits, visant à mettre sur le marché des produits clairement identifiables, notamment par des étrangers. En bouche aussi, l’acidité du saké est assez distinctive, avec des arômes riches.

Ce fut un plaisir de goûter à nouveau au saké de Daimon san après une longue pause. Je forme le plan d’y retourner encore quand le restaurant Mukunetei, situé au deuxième étage de l’un des bâtiments, ré-ouvre. La spécialité de nabe (sorte de pot-au-feu) avait réchauffé notre cœur il y a 4 ans avant que nous faisions face au vent d’hiver glacial sur notre chemin de retour vers Osaka.

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Diamond of Katano

I keep fond memories of my first visit to Daimon Shuzo in February 2013 together with other sake students of John Gauntner.

Before receiving a phone call from his father advising him to return to Kansai so that he would have time to learn the skills required to become the 6th generation heir of the business, Yasutaka Daimon spent 7 years abroad, including some time in France. His English is excellent and his experience allows him to understand the foreigner’s viewpoint when sharing his culture, sake culture.

The brewery was founded in 1826 and is located in Katano City, between Osaka and Nara. The brewery’s environment is a bit of an oasis near what very much looks like a bedtown of Osaka, despite the presence of a few rice paddies between the buildings, on the way from the local train station. As a matter of fact, when approaching the brewery, and to his surprise, the visitor suddenly finds himself in a small village with narrow winding roads. The brewery’s old gate faces a high hill covered with dense vegetation, a promise of fresh water.

I was back there last week. What a change inside! The old buildings were still there, however a number of volumes have been beautifully renovated, showing the quality and the simple beauty of the old construction, and some of the spaces located inside the main structure were converted into reception rooms for guests. A few weeks ago I wrote about how impressed I was by the way wine & cava producers in the Penedes region (in the hills behind Barcelona) are receiving tourists, and hinted that Japanese sake producers should take lessons from good practices there. Daimon san and his partners have designed the right environment, and I hope I will be in a position to host one or several events there.

Daimon san is one of the very few kuramoto (brewery owners) that have opened their capital to overseas partners (the only one I have heard about at least…), so that the business could invest fresh capital and leverage a network overseas. Sake brewing is a capital intensive activity.

Beyond equipment for the brewing process, and the building itself, the company changed its product line up and design, aiming at selling clearly identifiable products, by foreigners in particular. On the palate as well, the sake’s acidity is quite distinctive, with rich flavours.

It was nice tasting Daimon san’s sake again after a long break, I have to be back when the Mukunetei restaurant, located on the second floor of one of the brewery’s buildings, re-opens. The nabe specialty warmed our heart up 4.5 years ago before we faced the cold winter wind on our way back to Osaka.

 

 

Fresh breeze on Ushitsu

A good start for a visit of Noto Peninsula after landing at the airport is Sakataru Jinja, literally the shrine of the sake barrel.

It was founded in the 9th century. Iconography shows a male deity sitting on a sake barrel floating on the waves, entering into the bay of Ushitsu (today part of Noto city), pushed by the wind. Some of the most intense matsuri (festivals) in Noto start from its grounds in July.

As a matter of fact, such deity is a wind itself, “Ai no kaze”, the wind of spring, blowing from the East, from Tohoku.

A wind of youth has been blowing on Kazuma Shuzou (sake brewery) as well. Located near the harbor in Ushitsu, it was established in 1869. Its brand name is Chikuha, which can be found across the peninsula. In his early thirties, Kazuma san recently invested into new equipment (rice cooling machine, sake analyzer, Yabuta press) so that he could lighten the work burden in the brewery for his small team, attract and/or retain young professionals. He brought the average age in the brewery down below 35 years.

Chikuha is brewing sake from water transported from a nearby spring (the kura is too close to the sea to use underground water) and rice mostly sourced from Noto (Yamada nishiki, Gohyakumangoku, Ishikawamon…). Together with a few people across the Peninsula, Kazuma san has been sponsoring a revitalization project of some of the rice paddies which had been abandoned due to the rural exodus taking place in Noto, giving a hand and buying the rice.

The result is a beautiful sake which attracts attention overseas as well. I am fond of the “Notojunmai” (sake brewed from Noto rice without alcohol addition), the pictured junmai which earned medals at both a Kanzake (warm sake) competition and a “drink in a wine glass” competition, as well as the pictured Umeshu (sake based plum liquor). I am less patient with the wild walnuts featured in the background, brought back for the market, which deserve their “onikurumi” (devil’s walnut) nickname.

Vent de jeunesse sur Ushitsu

Sakataru Jinja constitue un bon point de départ de visite après l’atterrissage à l’aéroport de Noto (Département de Ishikawa). Son nom signifie littéralement le sanctuaire du tonneau de saké.

Il a été fondé au 9ème siècle. L’iconographie montre une divinité masculine assise sur un baril de saké flottant sur les vagues, entrant dans la baie d’Ushitsu (aujourd’hui partie de la ville de Noto), poussée par le vent. Certains des matsuri (festivals) les plus intenses de Noto partent de ce sanctuaire en juillet. En fait, la divinité est un vent elle-même, “Ai no kaze”, le vent du printemps, soufflant de l’Est, depuis le Tohoku.

Un vent de jeunesse souffle aussi sur la Maison de saké Kazuma Shuzou, toute proche. Situé près du port d’Ushitsu, elle a été créé en 1869. Sa marque est Chikuha, qu’on trouve à travers la péninsule. Agé aujourd’hui d’une petite trentaine d’années, Kazuma san a investi depuis mon passage il y a 3 ans dans de nouveaux équipements pour la Kura (machine de refroidissement du riz, analyseur de saké, presse Yabuta), avec notamment comme objectif l’allègement du travail de sa petite équipe. Il avait en effet la volonté d’attirer et/ou de retenir de jeunes professionnels. Il a ramené l’âge moyen dans la Kura en dessous de 35 ans.

Chikuha produit son saké à partir d’eau transportée depuis une source voisine (la Kura est trop proche de la mer pour utiliser la nappe souterraine) et de riz provenant principalement de la Péninsule de Noto (variétés Yamada nishiki, Gohyakumangoku, Ishikawamon …). Kazuma san, avec quelques autres personnes, parraine un projet de revitalisation de rizières abandonnées en raison de l’exode rural qui affecte Noto, donnant un coup de main pour la culture, et achetant le riz produit pour le transformer en saké.

Le résultat est un beau saké qui attire l’attention outre-mer. Je suis friand du “Notojunmai” (saké fait à partir de riz de Noto sans addition d’alcool), le Junmai représenté sur la photo qui a gagné des médailles à un concours de Kanzake (saké chaud) et à un concours sur le thème “Boire le saké dans un verre à vin”, ainsi que de l’Umeshu (liqueur de prune à base de saké) présent sur la photo. Je suis moins patient avec les noix sauvages en arrière-plan, incassables, ramenées du marché, qui méritent leur surnom d’onikurumi (noix du diable).

 

Tunnel à saké

La Péninsule de Noto s’avance dans la Mer du Japon au nord de Kanazawa et Toyama. Son centre est situé à seulement 300 km de Tokyo, mais les paysages ruraux de sa partie septentionale (Oku Noto, c’est-à-dire le Noto Profond) comptent parmi les plus beaux et les mieux préservés du Japon. Enfin un peu d’unité architecturale dans les villages de fermes! Dans chaque vallée, au pied des reliefs couverts d’une végétation dense et les rares plaines, les contreforts ont été exploités en petits champs, ou pour la foresterie, par les agriculteurs locaux, qui y produisent un riz et des légumes de haute qualité. Ces parcelles forment le « Sato-yama » (Yama signifie montagne, Sato « vivable »). Lorsque possible, la zone côtière est également couverte de champs descendant jusqu’à la mer, et forme un écosystème unique: le «Sato-umi» («umi» signifie «mer»). Satoyama et Satoumi, les techniques traditionnelles de pêche comme celles des « ama » (femmes plongeuses en apnée), ainsi que les festivals culturels et religieux liés à l’agriculture à Noto, ont été désignés par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (« FAO » en anglais) systèmes de patrimoine agricole d’importance mondiale. Les produits locaux, dont les poissons et crustacés capturés dans les eaux côtières généreuses, ont donné naissance à une culture gastronomique unique utilisant toutes sortes de processus de fermentation. Le Nihonshu est un élément important de cette culture. La région a été profondément touchée par le dépeuplement et l’exode rural au cours des dernières décennies. Les locaux expliquent qu’un certain nombre de jeunes sont bien arrivés ces dernières années, attirés par le style de vie et la culture de la Péninsule, mais la population continue de diminuer et le nombre de maisons vides d’augmenter. Sur les rives orientales d’OkuNoto, une ligne de train a fonctionné entre 1965 et 2005. Elle fut fermée, démantelée, et les rails furent vendus à la Chine (?). La Maison de saké Sogen a cependant acheté une partie de la ligne, en particulier le tunnel situé derrière ses installations. Ce tunnel est devenu une gigantesque cave de vieillissement, protégée par des doubles portes à chaque extrémité. La température y est constante à 12 degrés Celsius et l’humidité reste élevée. Propriétaire (de saké) numéro 100, j’avais entreposé une caisse depuis 3 ans. Ma visite récente a été l’occasion de déguster une partie de ce nihonshu, en particulier une bouteille de saké non pasteurisé. J’étais un peu nerveux en ouvrant celle-ci, mais le saké se révéla était délectable. Protégé d’une fermentation impromptue par son acidité, il a développé des arômes plus intenses. J’en ai expédié un peu plus à la maison ….

Sake Tunnel

The Noto Peninsula juts out North of Kanazawa and Toyama, into the Japan Sea. Its center point is only 300 km away from Tokyo, however the rural landscapes of its northern tip (Oku Noto, i.e. “Deep Noto”) are amongst the most beautiful and best preserved ones in Japan. At last some architectural unity in villages made of farming houses! In every valley, below the deep vegetation covering the hills and the limited flat land, foothills have been exploited in small fields, of for forestry, by local farmers, and yield rice and vegetable of a high quality. They form “Sato-yama” (Yama means mountain, Sato “livable”). The coastal area is covered with fields as well, where possible, leading to a unique eco-system: “Sato-umi” (“umi” means “sea”). Satoyama and Satoumi, as well as the traditional fishing (“ama” women skin divers), cultural and religious festivals related to farming in Noto, have been designated Globally Important Agricultural Heritage Systems by the Food Agriculture organization of the United Nations (FAO). Local produce, including fish and shellfish captured in the generous coastal waters, has given birth to a unique food culture utilizing all sorts of fermentation processes. Nihonshu is an important element of that culture. The region has been deeply affected by depopulation and rural exodus over the last decades though. Locals explain that a number of young people have been coming in the last few years, attracted by the local lifestyle and culture, however the overall population is still decreasing and the number of empty houses increasing. On the Eastern shores of OkuNoto, a train line ran between 1965 and 2005. It was eventually dismantled, and rails sold to China (?). The Sogen brewery however, purchased a portion of the line, in particular the tunnel running behind its premises. Such tunnel became a gigantic sake cellar, protected by double doors on each side. Temperature is constant at 12 degrees Celsius and humidity remains high. Sake owner number 100, I had been storing a case of sake for up to 3 years. My recent visit was an opportunity to taste some of this nihonshu, in particular an unpasteurized one. I was a bit nervous when opening the bottle, but the sake was brilliant. Protected from further fermentation by its acidity, it developed more intense flavours. I shipped a few more home ….

 

“Beauté Méridionale”

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La traduction littérale de « NanbuBijin » est un peu trompeuse pour un nihonshu effectivement produit à Ninohe, dans la préfecture d’Iwate, située à l’extrémité nord de l’île Honshu (*), une région froide et neigeuse en hiver. Cependant, c’est une beauté, et une kura (une maison de saké) importante dans mon panthéon. En mars 2011, après le désastre dans le Tohoku, au moment où les premières fleurs de sakura sortent, les autorités japonaises appellent, par respect pour les victimes et les populations en deuil, à la retenue dans les bacchanales (au sake) que sont souvent les hanami, lorsque les Japonais se rassemblent sous les cerisiers en pleine floraison. Keisuke Kuji, kuramoto (propriétaire) de la maison Nanbubijin met sur Youtube une vidéo émouvante, qui attire une attention nationale. Depuis sa kura endommagée, il encourage la population à faire le contraire, c’est-à-dire faire la fête, mais avec du sake de Tohoku, afin d’encourager la région et contribuer à sa renaissance. Je crois vraiment que cette vidéo a eu un impact fort pour le saké du Tohoku, et j’ai rencontré plusieurs personnes à Tokyo qui disent avoir découvert ou re-découvert le produit à cette occasion.

La Maison Nanbubijin produit un grand nombre de références, permettant à l’amateur de se former en comparant à la dégustation deux ou trois bouteilles différentes dans lesquelles un seul paramètre du saké diffère (riz ou levure, pasteurisation, etc.). John Gauntner travaille depuis longtemps avec Kuji san pour préparer les dégustations de ses cours d’enseignement, une autre raison pour moi de respecter la Maison.

La collection impressionnante de prix collectés par le saké de Nanbubijin sur la scène nationale ou internationale est un signe que le moto de la société “品質一筋” (quelque chose comme « Résolument la qualité »), n’est pas traité à la légère.

Cette semaine, à l’occasion d’un événement Sake2020, nous avons eu le plaisir d’écouter Kuji san et de goûter son traditionnel Tokubetsu Junmai (Junmai Spécial), élaboré à partir du riz à saké Gin-otome, plutôt confidentiel en dehors du Tohoku. Ce saké a remporté le premier prix de la catégorie « Tokubetsu Junmai » ainsi que le trophée général « Saké » de la compétition IWC (International Wine Challenge) à Londres plus tôt cette année. Malgré cette récompense prix, le prix au Japon n’a pas bougé: vous pouvez profiter d’un saké élu champion pour 1620 Yens (12 euros) la bouteille de 720 ml! Ce saké est lisse, légèrement crémeux, discrètement aromatique, parfaitement équilibré et se mariera avec de nombreux types de mets.

Parlant d’élégance, nous avons également dégusté une des médailles d’or du concours national annuel de sakés nouveaux, au Japon cette année. La gravité est la seule force qui a tiré les gouttes du saké depuis les sacs remplis de moromi (le moût de fermentation) pendus par le col. Elaboré à partir de riz Yamada Nishiki finement poli (35% de seimaibuai, c’est-à-dire que 35% de la masse reste après le polissage), ses arômes fruités tapissent en douceur, progressivement, l’ensemble de la bouche, laissant une impression durable. Ce “shuppinshu” (saké de compétition) est de classe Daiginjo (une quantité limitée d’alcool a été ajoutée à la fin du processus de fermentation). Peut-être parce que je bois moins de ce genre de sakés, j’ai remarqué une légère amertume en bouche, qu’on peut associer aux acides produits par la levure sélectionnée pour le processus de fermentation, ce qui m’invite à le conseiller en mariage avec un mets délicat.

Il était intéressant de comparer 3 bouteilles identiques à l’exception du riz utilisé comme matière première, et de découvrir un umeshu (liqueur de prune) original. Contrairement au produit Aragoroshi de Ume no Yado (avec sa purée de prunes en suspension) que je propose souvent dans mes dégustations, l’umeshu Nanbubijin est léger et donc facile à associer. Les prunes vertes sont laissées mariner une seule semaine dans la cuve d’un saké élaboré 100% à partir de koji. Avant fermentation, tout le riz (et non 15 à 25% comme généralement) est ensemencé par la moisissure de koji (aspergillus oryzae), afin de maximiser la saccharification de l’amidon du riz, ce qui permet au maîtres brasseurs de ne pas avoir à ajouter d’édulcorants au mélange. Kuji san a expliqué que, à la surprise des employés de la kura la première années, le mélange prend une teinte rose pâle (les prunes sont vertes !)…

Kuji San est un vrai showman … et un technicien formidable. Il a partagé son point de vue sur certains aspects techniques dans le processus de brassage du saké, le pressage et la pasteurisation en particulier, illustrant de manière convaincante l’impact des progrès de la technologie et de l’évolution dans le style du saké l’amour sur le processus de production au cours des 20 dernières années. Merci pour la leçon.

(*) Nanbu est le nom de la région de Ninohe à l’époque féodale