“Beauté Méridionale”

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La traduction littérale de « NanbuBijin » est un peu trompeuse pour un nihonshu effectivement produit à Ninohe, dans la préfecture d’Iwate, située à l’extrémité nord de l’île Honshu (*), une région froide et neigeuse en hiver. Cependant, c’est une beauté, et une kura (une maison de saké) importante dans mon panthéon. En mars 2011, après le désastre dans le Tohoku, au moment où les premières fleurs de sakura sortent, les autorités japonaises appellent, par respect pour les victimes et les populations en deuil, à la retenue dans les bacchanales (au sake) que sont souvent les hanami, lorsque les Japonais se rassemblent sous les cerisiers en pleine floraison. Keisuke Kuji, kuramoto (propriétaire) de la maison Nanbubijin met sur Youtube une vidéo émouvante, qui attire une attention nationale. Depuis sa kura endommagée, il encourage la population à faire le contraire, c’est-à-dire faire la fête, mais avec du sake de Tohoku, afin d’encourager la région et contribuer à sa renaissance. Je crois vraiment que cette vidéo a eu un impact fort pour le saké du Tohoku, et j’ai rencontré plusieurs personnes à Tokyo qui disent avoir découvert ou re-découvert le produit à cette occasion.

La Maison Nanbubijin produit un grand nombre de références, permettant à l’amateur de se former en comparant à la dégustation deux ou trois bouteilles différentes dans lesquelles un seul paramètre du saké diffère (riz ou levure, pasteurisation, etc.). John Gauntner travaille depuis longtemps avec Kuji san pour préparer les dégustations de ses cours d’enseignement, une autre raison pour moi de respecter la Maison.

La collection impressionnante de prix collectés par le saké de Nanbubijin sur la scène nationale ou internationale est un signe que le moto de la société “品質一筋” (quelque chose comme « Résolument la qualité »), n’est pas traité à la légère.

Cette semaine, à l’occasion d’un événement Sake2020, nous avons eu le plaisir d’écouter Kuji san et de goûter son traditionnel Tokubetsu Junmai (Junmai Spécial), élaboré à partir du riz à saké Gin-otome, plutôt confidentiel en dehors du Tohoku. Ce saké a remporté le premier prix de la catégorie « Tokubetsu Junmai » ainsi que le trophée général « Saké » de la compétition IWC (International Wine Challenge) à Londres plus tôt cette année. Malgré cette récompense prix, le prix au Japon n’a pas bougé: vous pouvez profiter d’un saké élu champion pour 1620 Yens (12 euros) la bouteille de 720 ml! Ce saké est lisse, légèrement crémeux, discrètement aromatique, parfaitement équilibré et se mariera avec de nombreux types de mets.

Parlant d’élégance, nous avons également dégusté une des médailles d’or du concours national annuel de sakés nouveaux, au Japon cette année. La gravité est la seule force qui a tiré les gouttes du saké depuis les sacs remplis de moromi (le moût de fermentation) pendus par le col. Elaboré à partir de riz Yamada Nishiki finement poli (35% de seimaibuai, c’est-à-dire que 35% de la masse reste après le polissage), ses arômes fruités tapissent en douceur, progressivement, l’ensemble de la bouche, laissant une impression durable. Ce “shuppinshu” (saké de compétition) est de classe Daiginjo (une quantité limitée d’alcool a été ajoutée à la fin du processus de fermentation). Peut-être parce que je bois moins de ce genre de sakés, j’ai remarqué une légère amertume en bouche, qu’on peut associer aux acides produits par la levure sélectionnée pour le processus de fermentation, ce qui m’invite à le conseiller en mariage avec un mets délicat.

Il était intéressant de comparer 3 bouteilles identiques à l’exception du riz utilisé comme matière première, et de découvrir un umeshu (liqueur de prune) original. Contrairement au produit Aragoroshi de Ume no Yado (avec sa purée de prunes en suspension) que je propose souvent dans mes dégustations, l’umeshu Nanbubijin est léger et donc facile à associer. Les prunes vertes sont laissées mariner une seule semaine dans la cuve d’un saké élaboré 100% à partir de koji. Avant fermentation, tout le riz (et non 15 à 25% comme généralement) est ensemencé par la moisissure de koji (aspergillus oryzae), afin de maximiser la saccharification de l’amidon du riz, ce qui permet au maîtres brasseurs de ne pas avoir à ajouter d’édulcorants au mélange. Kuji san a expliqué que, à la surprise des employés de la kura la première années, le mélange prend une teinte rose pâle (les prunes sont vertes !)…

Kuji San est un vrai showman … et un technicien formidable. Il a partagé son point de vue sur certains aspects techniques dans le processus de brassage du saké, le pressage et la pasteurisation en particulier, illustrant de manière convaincante l’impact des progrès de la technologie et de l’évolution dans le style du saké l’amour sur le processus de production au cours des 20 dernières années. Merci pour la leçon.

(*) Nanbu est le nom de la région de Ninohe à l’époque féodale

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“Southern Beauty”

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The translation of “NanbuBijin” into Southern Beauty may look somewhat misleading for a nihonshu actually brewed in Ninohe, Iwate Prefecture, located at the Northern tip of Honshu island, a cold and snowy region in winter(*). However, a beauty it is, and an important kura in my sake education. In March 2011, after the devastating Tohoku earthquake and tsunami, at the time the first sakura flowers were blossoming, the Japanese authorities called for restraint from the population in hanami parties (where and when people gather under the sakura trees in full bloom), as a show of respect for the victims and those mourning. Keisuke Kuji, head of the brewery, uploaded on Youtube an emotionnally moving video, that attracted a lot of attention. From his damaged brewery, he invited people to do the opposite, and party with Tohoku sake to encourage the region and contribute to its renaissance. I truly believe this video did a lot for Tohoku sake, and I met a few people in Tokyo who discovered or re-discovered the product at this occasion.

Nanbubijin is producing a large number of references, allowing the sake learner to compare two or three different bottles where one parameter only differs (rice or yeast, or pasteurization, etc.). John Gauntner has been working with Kuji san for many years to prepare the tastings of his sake teaching courses. Another reason for my respect …

The impressive collection of prizes collected by the Nanbubijin sake on the national or international scene is a sign that the company’s moto “品質一筋” (something like “Resolutely Qualitative Sake”), is not treated lightly.

Last night, during a Sake2020 event, we had the chance to hear from Kuji san and taste his traditional Tokubetsu Junmai (Special Junmai) brewed from the rather confidential (outside Tohoku at least) Gin-otome sake rice. It won the Tokubetsu Junmai prize category as well as the overall sake champion prize at the London held International Wine Challenge competition earlier this year. Despite this award, price in Japan was not moved: you can enjoy an IWC champion sake for JPY 1620 (12 euros) per 720 ml bottle! This sake is smooth to creamy, gentle, mildly aromatic, perfectly balanced and will support many styles of food.

Talking about elegance, we enjoyed a gold prize winner at the National New Sake Competition in Japan this year as well. Gravity is the only force that pulled the sake drops from bags filled with moromi (the fermenting mash) and hung by the neck. Made from highly polished Yamada Nishiki rice (35% seimaibuai, ie 35% of the mass is left after polishing), its fruity aromas gently fill the entire mouth and make a lasting impression. This “shuppinshu” (sake aimed for competition) is of Daiginjo class (a limited amount of alcohol was added at the end of the fermentation process). Maybe because I drink less of that type of sake, I can’t help noticing a slight bitterness as well, which can be associated with the acids produced by the yeast selected for the fermentation process. This invites me to recommend to pair such sake with a delicate dish.

It was fun to compare 3 identical bottles but for the rice used, and to discover an interesting umeshu (plum liquor). Unlike Aragoroshi, the Ume no Yado umeshu with plum puree in suspension that I am often proposing in my tastings, the Nanbubijin umeshu is light and therefore easy to pair. The green plums are left for one week only, in a tank filled with sake brewed from koji only. The whole rice used for brewing (as opposed to 15~25% in general) was inoculated with koji mold (aspergillus oryzae) so as to maximize the saccharification of the starch, allowing the brewer not to add any sweeteners to the blend. Kuji san explained that to the surprise of the workers in the kura the first year, such sake turns a nice pale pink (plums are green!)…

Kuji san is a real showman … and a great technician. He shared his view about some technicalities in the sake brewing process, pressing and pasteurization in particular, convincingly illustrating the impact of both the advances in technology and the evolution in the style of sake, on the process over the last 20 years. Thank you for the lesson.

(*) “Nanbu” (Southern Part) was the name given to the region in feudal Japan

Tradition et Innovation

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Je dois beaucoup à Sakurai san chez Dassai, car ma participation à un événement de dégustation de saké Dassai, alors qu’il y en avait si peu organisés pour les étrangers au Japon, fut un moment décisif dans le développement de ma passion pour le saké … et donc le cours de ma vie. Pour la première fois, je goutais une série de nihonshu de haute qualité provenant de la même maison, faciles à comprendre et j’entendais l’histoire derrière, l’héritage, visualisant la petite kura de Yamaguchi en train de se lancer dans un grand défi: conquérir le monde.

Je considère Asahi Shuzou (Dassai) une kura tout-à-fait innovante dans le paysage japonais. Elle a créé une sorte de rupture, sous l’inspiration de son leader. En 1999 Sakurai san apprend que son toji (maître brasseur) ne reviendra pas la saison suivante. Cela commence à être un problème dans d’autres endroits aussi, alors que toute une génération de toji dépasse l’âge de la retraite et que la crise économique n’encourage pas les jeunes à rejoindre le secteur. Le poste est vraiment difficile physiquement et mentalement. Sakurai san décide de prendre la responsabilité de la production. Je comprends qu’il a été un des premiers kuramoto à devenir kuramoto-toji. Non seulement il reprend la production, mais il décide de ne produire que du Junmai Daiginjo, le  « grade » le plus élevé, principalement à base de riz Yamadanishiki, et développe ce que je considère comme une nouvelle approche de la production et du marketing du saké de qualité. La méthode de production devient assez «systématique», les employés d’Asahi Shuzou répètent précisément toutes les étapes d’un processus de production très détaillé et entièrement documenté, qui répertorie tous les «Et si … ? ». L’objectif est d’obtenir la même qualité et maintenir une grande stabilité dans les caractéristiques de chaque bouteille évidemment. C’est là que toutes les données accumulées par la science sur l’élaboration du saké et la fermentation, tous les graphiques, se révèlent utiles. Alors que la plupart des kura (maisons de saké) de taille moyenne tendent à mettre sur le marché un nombre important de références chaque année, Sakurai san simplifie la ligne produits à l’extrême et la rend facilement compréhensible: le ratio de polissage du riz (seimaibuai) fait le nom du produit: 50, 39 … et 23 quelques années plus tard, qui fut perçu comme un nombre incroyablement bas lorsqu’il fut annoncé, il y a 7 ans. En passant, Dassai rapporte qu’il faut environ 7 jours pour polir le riz à 23% de seimaibuai. Sakurai san change la façon dont son saké est commercialisé au Japon, mais son grand défi est le marché d’exportation. Il crée un programme de stages pour les stagiaires internationaux, à qui il demande de traduire son site Web et ses brochures (je fus invité à cette fameuse dégustation par un étudiant français travaillant chez Dassai pendant quelques mois) et cible un certain nombre de pays dont la France qui reste un marché difficile pour Nihonshu malgré un certain buzz parisien. Il pousse son saké sur les cartes de vin d’un certain nombre de grandes tables. Dassai a d’ailleurs récemment annoncé un partenariat avec Joel Robuchon pour un nouveau restaurant à Paris. Je ne connais pas les les chiffres du tout, donc je ne peux pas faire d’analyse économique ou financière, mais je crois pouvoir dire que si un Parisien connaît une ou plusieurs marques de saké, il est probable que Dassai en fasse partie. Je suis tout à fait sûr qu’il y a en outre un retour positif sur la reconnaissance de sa marque ici au Japon. Dassai a introduit un certain nombre d’autres innovations intéressantes, telles que l’utilisation de machines centrifugeuses au moment de presser le moromi (moût de fermentation), ce programme de stages pour étudiants étrangers ou la certification Kasher de son saké dès 2011. Kanpai et Merci Monsieur Sakurai !

 

Tradition & Innovation

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I owe a lot to Sakurai san at Dassai, since my participation to a Dassai tasting event when there were so few for foreigners in Japan, was a defining moment in the development of my passion for sake… and therefore my life. For the first time, I actually tasted a series of high quality nihonshu from the same brewer, easy to understand, and heard the story behind, the heritage, visualizing the small kura in Yamaguchi embarking on a great challenge: conquer the world.

I certainly see Asahi Shuzou (Dassai) as an innovative kura in the Japanese landscape. It created sort of a disruption, under the inspiration of its leader. In 1999 Sakurai san found out that his toji (master brewer) would not come back the next season. This had started to be an issue in other places as well, as a whole generation of toji (master brewers) was getting past the retirement age, and the economic crisis in sake was not encouraging younger people to join the sector. The job is really hard physically and mentally, Sakurai san decided to take responsibility for production. I understand he was one of the first kuramoto to become kuramoto-toji. Not only did he take over production, but he decided to brew Junmai Daiginjo only, the highest sake grade, mostly from Yamadanishiki sake rice, and he developed what I see as a new production and marketing approach for that premium sake. The production method is quite “systematic”, employees at Asahi Shuzou are precisely repeating all the steps of a very detailed, fully documented production process that includes all the “what if?”. The aim is to get the same sake quality and features in every bottle obviously. That is where all the data accumulated by science about sake brewing, all the charts, can be useful. While most medium size kura (breweries) tend to release a large number of references every year, Sakurai san simplified the line-up to a handful of references only, easily understandable: the rice polishing ratio (seimaibuai) makes the name of the product: 50, 39 … and 23 a few years later, which looked like an amazingly low number when it was announced, back 7 years ago. By the way Dassai reports that it takes about 7 days to polish the rice to 23% seimaibuai. Sakurai san changed the way his sake was marketed in Japan, but the big challenge he decided to take on, is the export market. He created an internship program for international trainees, whom he asked to translate his website and brochures to (I was invited to that tasting by a French student working at Dassai for a few months), and targeted a number of countries including France, which remains a difficult market for nihonshu despite the buzz in Paris. He pushed his sake on the wine lists of a number of high end restaurants, and it was recently announced he would partner with Joel Robuchon for a new restaurant in Paris. I do not know the numbers at all therefore I cannot judge the economics, however I can say that if a Parisian knows a few brands of sake, it is likely that Dassai is one of them, and I am quite sure that it has a positive impact on brand recognition here in Japan. Dassai has introduced a number of other interesting innovations, such as the use of centrifuge machines at the time of pressing the mash (moromi), this internship program for foreign students, or the Kosher certification of the sake, as early as 2011.
Thank you and Kanpai Mr. Sakurai.

“La dignité!” (M. Stevens)

Un des moments forts de mon voyage dans le département (ou « Préfecture ») de Fukushima au début de ce mois fut la visite de la maison de saké Daishichi, en compagnie de ma fille. Monsieur Ohta, kuramoto (propriétaire) héritier de la10ème génération nous a aimablement consacré un peu de son temps précieux. Son aide de camp Monsieur Saito assurait le transport de nos affaires, l’ouverture et la fermeture des portes, accompagnant tous nos mouvements dans cette grande kura reconstruite entre 2001 et 2010. Sa posture, son service impeccable, dans la grande salle de réception du bâtiment habillé de briques rouges, avec son plafond haut et ses meubles de style occidental classique, me rappelaient M. Stevens, le héros et narrateur des Vestiges du Jour (*)(The Remains of the Day), joué par Anthony Hopkins dans l’adaptation cinématographique de 1993.

Située à moins de 100 km de la centrale nucléaire de Fukushima, la maison Daishichi et ses employés ont traversé des moments bien difficiles après le séisme de mars 2011: sur la nouvelle d’une pollution radioactive, le personnel a arrêté les ventilateurs et la climatisation, scellé les fenêtres, jusqu’à l’installation de nouveaux équipements de protection coûteux (rideaux d’air, créant une pression positive de l’intérieur vers l’extérieur, filtres spéciaux, etc.). Ensuite, bien sûr, la société a dû mettre en place une batterie de tests de détection d’éléments radioactifs à tous les stades de production (eau, riz, saké). Heureusement, les bâtiments ont des murs très épais, et toute l’eau provient d’un puits situé dans la maison, alimenté par les pluies et la neige filtrant lentement à travers les pentes du volcan Adatara, un peu plus loin vers l’Ouest. En bref, je peux dire que je me sens en sécurité avec le saké Daishichi.

Ohta san a apporté un certain nombre d’innovations au processus d’élaboration du saké au cours de ces dernières années. Celui-ci se termine par une nouvelle ligne d’embouteillage, dans laquelle le saké a un contact minimum avec l’oxygène de l’air avant que la bouteille ne soit capsulée (la bouteille est tout d’abord remplie d’azote), et commence par un polissage de riz «superflat», visant à optimiser l’élimination des graisses, des minéraux, des vitamines et des protéines des couches externes de l’endosperme du riz à saké. Le défi est de régler la vitesse de rotation de la meule, et le débit du flux de riz tombant par gravité sur celle-ci, de sorte que la forme originelle du grain (qui a un axe long et un axe court) soit respectée. Anecdote intéressante, je compris que Daishichi a effectivement revendu ses machines de polissage vertical contrôlées par ordinateur, pour revenir à une génération antérieure, beaucoup plus “manuelle” (voir photo, source Daishichi). Après le polissage lui-même, une machine moderne utilisant la technologie de l’’imagerie vérifie chaque élément de matière première qui sera utilisée dans le processus de production du saké, rejetant les grains inadaptés (non mûrs ou cassés), les petites pierres ou poussières, etc.

Ce pourquoi Daishichi est célèbre cependant, c’est leur attachement à la méthode “Kimoto” traditionnelle de production du pied de cuve. Deux fois plus longue que la méthode “Sokujo” (plus récente, rendue publique en 1909), et beaucoup plus consommatrice en main-d’œuvre (voir la photo, source Daishichi), elle conduit généralement à un profil de saveurs plus large et plus riche pour le saké, toutes choses égales par ailleurs. En particulier, on peut y trouver en général des arômes lactiques (la fermentation lactique se produit naturellement avant la fermentation alcoolique dans le fût de pied de cuve), un atout pour les mariages avec du fromage et autres aliments fermentés. Cela fonctionne vraiment … et j’attends par ailleurs le résultat de l’introduction récente de chais en bois dans le processus.

Comme mes lecteurs le savent, j’aime les histoires de saké des temps anciens. Je me suis délecté de l’histoire d’une “cuvée” très spéciale élaborée et embouteillée pour le 1200ème anniversaire de la fondation du mont Koya (“Koyasan“) et de ses 100 temples (en 816, dans le département de Wakayama), par le Grand Maître Kukai dont le nom posthume est Kobo-daishi. Selon la tradition, la mère de Kukai, qui n’était pas autorisée à entrer sur le site (une femme …), avait l’habitude de préparer une mixture, sorte de médicament pour protéger la santé de son fils, dont on dit qu’elle s’apparentait à de l’amazake, non filtré (saké doux, sans alcool ni alcool, avec les lies de riz en suspension). Sanbo-in, un temple de Koyasan, honore l’âme de cette mère aimante, le seul à être de fait lié à la culture du saké. Dans la forêt adjacente d’immenses cryptomères, on trouve la très belle nécropole de Koyasan. C’est là que reposent les seigneurs Niwa, maîtres de Nihonmatsu, la ville de Daishichi. D’où l’hommage… Le château de Nihonmatsu est représenté sur cette belle étiquette de Honjozo Kimoto, un très bon saké de consommation ordinaire.

(*) roman de l’écrivain britannique Kazuo Ishiguro, né à Nagasaki !

“Dignity!” (Mr. Stevens)

One of the highlights of my trip to Fukushima Prefecture earlier this month was the visit of the Daishichi sake brewery, together my daughter. Mr. Ohta 10th generation kuramoto (owner) kindly devoted some time to receive us. His aide Mr. Saito assisted him, carrying our belongings, opening and closing doors, supporting our movements throughout the large kura rebuilt between 2001 and 2010. His impeccable service and posture, in the reception rooms of the high-ceiling building faced with red bricks, and furnished with classic Western style elements, reminded me of Mr. Stevens, the hero and narrator of The Remains of the Day(*), played by Anthony Hopkins in the 1993 screen adaptation of the eponymous novel.

Located less than 100 km away from the Fukushima nuclear power plant, Daishichi and its people went through very difficult times in the aftermath of the March 2011 earthquake: on the news of radioactive pollution, the staff stopped ventilators and air-conditioning, sealed windows and doors, until expensive protective equipment was installed (air curtains, creating positive pressure inside, special filters, etc.). Then of course the company has had to put in place a series of detection tests of radioactive elements at all stages of production (water, rice, sake). Fortunately the buildings have very thick walls, and all water comes from a well located within the brewery, fed from rain and snow slowly filtering through the slopes of the Adatara volcano, further West. In short, I can say I feel safe with their products.

Ohta san has brought a number of innovations to his sake brewing process over the last few years. It finishes with a new bottling line where sake has minimum contact with air oxygen before the bottle is sealed (the bottle is filled with nitrogen first), and it starts with “superflat” rice polishing, aiming at optimizing the peeling of fats, minerals, vitamins and proteins of the outer layers of the sake rice endosperm. The challenge is to fine-tune the rotation speed of the polishing roller, and the debit of the rice flow falling down by gravity on such roller, so that the shape of the rice grains (which has a long and a short axis), is respected. Interestingly enough, I understood that Daishichi actually re-sold computer controlled polishing machines to get back to an earlier, much more “manual” version from a previous generation (see picture, source Daishichi). After the polishing itself though, a modern machine using imagery technology checks every bit of raw material that will be used in the brewing process, rejecting unsuitable grains (not ripe, or broken), small stones or dust, etc.

What Daishichi is mostly known for though, is their attachment to the very traditional “Kimoto” method of producing the yeast starter. Taking twice as long a time as the more recent “Sokujo” method (publicized in 1909), and much more labor intensive (see picture, source Daishichi), a kimoto style yeast starter generally leads to a sake with a broader and richer flavor profile, all other things being equal. In particular one may find a few more lactic aromas (as lactic fermentation is left naturally developing prior to alcoholic fermentation in the tank), a great asset for the pairing with cheese and other fermented foods. It works, really….and I am looking forward to the result of the recent introduction of tanks made of wood in the process.

As my readers will know, I like ancient stories about sake. I enjoyed hearing the story of a very special “cuvee” brewed and bottled for the 1200th anniversary of the founding of Mount Koya (“Koyasan”) and its 100 temples (in 816 in Wakayama Prefecture) by the Grand Master Kukai, whose posthumous name is Kobo-daishi. According to tradition, Kukai’s mother, who was not allowed to enter the site (a woman…), used to prepare sort of a medicine to protect her son’s health, which was related to unfiltered amazake (sweet sake, with no or little alcohol, and lees in suspension). Sanbo-in, a Koyasan temple, is partly dedicated to the soul of this loving mother. Adjacent to the temple is the dense forest of giant cryptomeria sheltering Koyasan’s beautiful necropolis. There rest the lords Niwa in peace, rulers of Nihonmatsu, the city of Daishichi. Hence the “homage”. Nihonmatsu’s castle is represented on the label of this nice bottle of Honjozo Kimoto sake for daily consumption.

(*) the novel was written by British author Kazuo Ishiguro, who was born in Nagasaki!

When Yellow meets Gold

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Located in a basin surrounded by relatively high mountains, the town of Saijo in Hiroshima Prefecture enjoys cold temperatures highly suitable for fermentation control during winter, and abundant clean spring water. With its eight breweries nested within a few hundred meters from each other, it is not a surprise that it remains one of Japan’s most important brewing centers …. and a great sake tourism destination. Its emergence on the national sake scene is “only” about a century old though, and occurred after local brewers had developed the necessary skills to brew superior sake from very soft water, which limits yeast’s activity and reproduction in particular. A key contributor was the Satake company, which developed the first power driven “four mortar rice milling machine” in 1898, and is based …. in Saijo of course. I was lucky enough to be able to visit them a couple of years ago. Kamotsuru was the first sake brewer to test such machines and claims it became the first company to sell ginjo and daiginjo sake (polishing ratios of 60% or less and 50% or less respectively, expressed as “seimaibuai”, ie. residual mass of the grain after milling, compared to its initial mass). “Kinpaku” or “Gold leaf”, a daiginjo, is one of their leading products, with an original bottle, and the presence in the sake of two small gold flakes. Asian consumers in particular seem to like this auspicious sake, but I have not had confirmation of how much President Obama liked it, when he was served some by PM Abe during his 2014 visit to Japan. What prompted me to write this article though is not sake today, but the nice “dorayaki“ confection kindly brought to me by Hiroshima Prefecture representatives. The buttery lemon filling between the soft pancakes is highly enjoyable, and makes a nice pairing with the delicate, crisp Gold sake offering rich fruity aromas. The connection lies at another level as well. Called Sakuraya, the shop was founded about a century ago in Saijo, and uses “sake kasu” (sake lees) from local breweries for some of its products. Escalator wit?