Le climat et les courants unis contre la gourmandise

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Cette photo présente deux des délices symboliques de la gastronomie de la ville de Shizuoka: Sakura Ebi (crevettes sakura) et Shirasu (« amorce», des alevins), préparés par un restaurant de sushi.

J’ai eu du mal à trouver de la qualité ultra-frais dans les rayons,  lors de mon récent court séjour à Shizuoka. En effet, pour ces deux espèces, les captures de l’automne 2017 restent très faibles, créant un problème pour les professionnels comme les consommateurs.

Des phénomènes inhabituels ont affecté la région, en commençant par un temps épouvantable en octobre.

Cette région, c’est la baie de Suruga, sur la côte Pacifique de Honshu, une zone située au nord de la ligne imaginaire reliant la pointe de la péninsule d’Izu et la pointe Omaezaki, un cap qui marque le point le plus méridional du littoral de la préfecture de Shizuoka.

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Je comprends que la raison pour laquelle il y a une telle concentration de Sakura Ebi dans la baie de Suruga est encore partiellement un mystère. Alors que l’espèce peut être trouvée dans d’autres endroits au Japon (et à l’étranger), Shizuoka est la seule préfecture où elle est exploitée, en raison de la taille de la population de crevettes. Cette petite crevette (pas plus de 4-5 cm) vit pendant une année seulement, en bancs denses flottant entre des couches d’eaux profondes, plutôt que rampant au fond de la mer. Son nom vient de sa couleur rose comparable à la fleur de cerisier. Son exploitation a débuté il y a environ 130 ans, après que le filet d’un bateau de pêche a sombré dans la baie suite à une erreur de manipulation de la part du capitaine du navire, avant d’être relevé avec une prise exceptionnelle qui révéla une ressource naturelle insoupçonnée jusqu’alors.

La baie de Suruga est une structure sous-marine unique sur la carte du Japon, la plus profonde et la plus raide. Le mont Fuji s’élève en effet en ligne droite depuis le fond de la baie (-2 500 mètres) jusqu’au sommet du volcan (à près de 3 800 mètres d’altitude). Une eau douce pure se déverse en abondance dans la baie à l’embouchure de rivières qui prennent source dans la région du Mont Fuji et des Alpes du Sud (Oi, Abe, Okitsu, Fuji), et se prolongent en un labyrinthe de vallées sous-marines. Plus que la géologie du lieu (le point où deux plaques tectoniques entrent en collision, et non loin de la frontière avec la plaque Pacifique), il semble que c’est la présence importante d’un plancton spécifique à cet environnement qui explique l’abondance de crevettes. Celles-ci changent de profondeur en tandem avec la lumière sous-marine pendant la journée, et il pensable que le terrible temps d’octobre (typhons numéros 21 et 22) a pu affecter leur comportement, déroutant des pêcheurs qui eux-mêmes affrontaient des conditions difficiles, limitant les sorties, avec des dégâts matériels à leurs équipements. Pour ma part, je suis resté à la maison !

En conséquence, les pêches d’automne (la capture n’est autorisée que quelques mois par an) ont commencé nettement en dessous des niveaux habituels. Le Kaki-age, un tempura de Sakura Ebi et d’herbes est mon plat préféré dans la cuisine japonaise, il était temps que je donne un peu d’explication sur son ingrédient principal.

img_6389.jpg(Kaki-age maison …)

Shirasu est un terme collectif qui désigne les alevins immatures d’anchois, harengs et sardines qui voyagent en bancs immenses. Le Kuroshio quant à lui est un courant océanique qui coule en direction du nord-est près des rives orientales des îles Kyushu, Shikoku et Honshu du Japon. Il joue un rôle très important pour la vie marine japonaise (et donc la flotte de pêche), car il transporte une variété d’espèces lors de leur migration entre les zones climatiques. Il se trouve que pour la première fois depuis 12 ans, un grand méandre s’est formé dans le Kuroshio. Depuis la pointe de la Péninsule de Kii (grande péninsule au sud-est d’Osaka, qui regroupe les préfectures de Wakayama, Nara et Mie), l’eau se dirige vers l’est sur plus de 300 kilomètres, évitant les côtes de Mie, Aichi, Shizuoka, Kanagawa. Un contre-courant s’est formé dans cette région, l’eau s’écoulant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre près de la baie Suruga (vers le sud-ouest). La cause d’un tel méandre reste inconnue, mais les historiques montrent que les périodes de grands méandres dans le passé ont correspondu à des captures de poissons particulièrement faibles, affectant le Shirasu en particulier.

Pour compléter l’information, le troisième petit délice de la photo en tête de page, plus courant, est l’Ikura (oeufs de saumon), en provenance notamment de Hokkaido en ce moment. La-bas aussi, la pêche d’automne au saumon est très mauvaise. Le temps est sans doute un des facteurs, mais certains évoquent le réchauffement des eaux littorales, dans cette année qui est la plus chaude du siècle.

Heureusement, pas de pénurie du coté de du saké de Shizuoka. Celui-ci n’était pas connu à travers le pays jusqu’à il y a une trentaine d’années. A cette période, le centre de recherches de la  Préfecture à développé un nouveau type de levure à saké pour produire des ginjos aromatiques, qui ont immédiatement attiré l’attention lors du concours national annuel du Saké Nouveau. A déguster avec Sakura Ebi, Shirasu et Ikura en saison…

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Climate and currents combined against self-indulgence

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This picture features two of the delicacies that are symbols of Shizuoka city’s gastronomy: Sakura Ebi (cherry blossom shrimps) and Shirasu (whitebait).

I had a hard time finding truly fresh ones during my recent short stay in Shizuoka City. As a matter of fact, for both species, autumn 2017 catches have been very low, creating an issue for professionals and consumers alike.

Unusual phenomena have been affecting the area, starting with dreadful weather in October.

The field is Suruga Bay, on the Pacific coast of Honshu, the area located North of the imaginary line joining the tip of the Izu Peninsula and Omaezaki Point, a cape that marks the most Southern point on the coastline of Shizuoka Prefecture.

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I read that the reason why there is such a concentration of Sakura Ebi in Suruga Bay is still a bit of a mystery. While the specie can be found in other places in Japan (and overseas), Shizuoka is the only Prefecture where it is exploited, because of the exceptional size of the shrimp’s population. This very small shrimp (no more than 4-5 cm) lives for about a year only, in dense aggregations floating between layers of deep waters, rather than crawling on the bottom of the sea. Its name comes from its pink color comparable to cherry blossom. Its exploitation only started about 130 years ago, after the net of a fishing boat sank deep into the bay after a handling error by the boat master, but subsequently lifted an exceptional catch, revealing an unsuspected natural resource.

Suruga Bay is a unique underwater structure on the map of Japan, the deepest and the steepest. Mount Fuji actually rises in close to a straight line from its bottom (-2,500 meters) to the volcano’s summit (at almost 3,800 meters of altitude). Major rivers flowing from Mount Fuji and Southern Alps (Oi, Abe, Okitsu, Fuji…) contribute huge volumes of pure, fresh water, and their submarine beds shape a maze of underwater valleys in the bay. More than the geology of the place (the point where two tectonic plates are colliding, and not far from the border with the Pacific one), it may actually be a very specific population of plankton living in that environment that explains why the shrimp population is thriving. Shrimps are changing depth in tandem with underwater light during the day, and clearly the dreadful October weather may have affected their behavior…and the fishermen’s activity. While it was ruining our week-ends, it prevented them form taking the sea and typhoons 21 and 22 are responsible for damages to their equipment.

IMG_6389(home made Kaki-age)

As a result, the autumn catch (fishing is only allowed a few months per year) started significantly below the usual levels. Kaki-age, a tempura of Sakura Ebi and herbs is my no less than my favorite dish in Japanese cuisine, it was time I gave a bit of background about its main ingredient.

Shirasu (whitebait) is a collective term for young, immature fish (anchovies, herrings, sardines…) traveling in large schools. Kuroshio is an ocean current flowing toward the Northeast near the Eastern shores of Kyushu, Shikoku and Honshu islands of Japan. It plays a very important role for the Japanese marine life (and therefore the fishing fleet), as it transports a variety of marine species migrating between climate zones. It happens that for the first time in 12 years, a great meander formed in Kuroshio. Water started to flow toward the East, covering a distance of more than 300 kilometers, away from the tip of the Kii Peninsula (the large peninsula South East of Osaka, known as Wakayama, Nara and Mie Prefectures), “avoiding” the coasts of Mie, Aichi and Shizuoka Prefectures. An eddy has formed near the shoreline in that region, with water flowing counterclockwise near Suruga Bay (toward the Southwest). The cause for such meander remains unknown, but historical records reveal that past great meanders resulted in record-low fish-catches, affecting Shirasu in particular.

The third delicacy on the top photo is Ikura (salmon eggs). At this time of the year wild one often comes from Hokkaido. There as well, catches have been very low. October weather has played a role, however some specialists already point at the rise in sea water temperatures, which trigger changes in behavioral patterns.

No shortage of sake (yet) thankfully. Shizuoka sake was not particularly known until about 30 years ago. The Research center of the Prefecture developed a new type of sake yeast around that time, to produce aromatic ginjos that soon attracted attention at the annual national New Sake Competition. To be enjoyed with Sakura Ebi, Shirasu and Ikura in season.

 

Pourquoi il faut ralentir le pas …

Dans la série « Sakana »
Depuis Obama, fief des seigneurs du pays de Wakasa(*), jusqu’aux étals du marché de Demachi à Kyoto, il y a deux grands cols et un peu moins d’une centaine de kilomètres, dont une grande partie dans le pays de Oumi (*), à proximité des rives du lac Biwa.
La Wakasa-kaido (Route de Wakasa), une des nombreuses routes commerciales qui convergeaient vers Kyoto, est aussi nommée Saba-kaido, la  « Route du Maquereau », car celui-ci représentait une partie importante des fruits de la mer, acheminés jour après jour depuis les côtes de la Mer du Japon vers la capitale impériale.
2 à 3 jours, c’est le temps qu’il faut pour faire la route à pied (**), mais aussi la bonne durée de marinade dans des paniers pendant le transport pour le maquereau, ce poisson qui pourrit dès qu’on le sort de l’eau. Cette marinade est souvent un mélange de sel et de Nuka, le son de riz.
A l’arrivée, un délicieux « Saba Heishiko » (鯖へしこ)qui fait la joie des amateurs de saké.
Oui, la fantastique logistique moderne japonaise, qui a réduit le trajet à deux heures de camion frigorifique, a aussi sa face d’ombre, celle qui menace tant de savoir-faire traditionnels…

(*) aujourd’hui départments de Fukui et Shiga respectivement
(**) les plus coureurs les plus rapides mettaient une journée

 

Why it’s sometimes good to slow down…

From the “Sakana” series
Between Obama, stronghold of the lords of the Wakasa domain(*), and the Demachi market stalls in Kyoto, there are two main mountain passes and a little less than a hundred kilometers, mostly in Oumi (*), the shores of Lake Biwa.
The Wakasa-kaido (Wakasa Road), one of the many trade routes that converged on Kyoto, is also known as Saba-kaido, the “Road of the Mackerel”. The grey fish was an important part of the seafood transported, day after day, from the shores of the Sea of ​​Japan to the imperial capital.
Walking the trail takes 2 to 3 days (**), the perfect length of marinating time for mackerel, which starts decaying as soon as its leaves water. This marinade is often a mixture of salt and Nuka, i.e. rice bran.
On arrival, a delicious “Saba Heishiko” (鯖 へ し こ) is the joy of sake lovers.
Yes, the fantastic Japanese modern logistics, which have reduced the trip to two hours for refrigerated trucks, also has its dark face, the one that threatens so many traditional know-hows …
(*) today the Fukui and Shiga Prefectures respectively
(**) the fastest runners needed a day only

Une menace de mort vieille de 3 ans

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Suite de la série “Sakana”.

On dit que le Fugu (poisson-globe) est parfois consommé par ceux qui veulent perdre leur vie. Des règles strictes exigent que les chefs qui touchent à ce poisson reçoivent une formation adéquate et réussissent leurs examens. Il est de plus aujourd’hui interdit de servir le foie du Fugu dans son restaurant. Le nombre d’accidents dans les endroits sous license est donc proche de zéro. La tétrodotoxine, une neurotoxine toxique puissante, est produite par certaines bactéries qui vivent dans des algues rouges consommés par le poisson, et l’infectent, tandis que lui même reste immunisé. Parmi les divers organes, le foie mais aussi les ovaires (Ransou) contiennent de grandes quantités de poison. Et nous voici hier, dégustant ce “régal” offert généreusement par le propriétaire du restaurant, et spécialement recommandé pour un accord avec le nihonshu: Fugu Ransou … Ce “Sakana” (grignotage qui se marie avec le saké) avait été mariné dans du sel pendant 3 ans, assez pour éliminer tous les risques d’empoisonnement (destruction du poison et des bactéries?). Le verdict: très salé, entraînant à boire plus de saké effectivement, il constitue un bon sujet de conversation, mais je ne parviens pas à réellement apprécier sa finesse par rapport à tant d’autres Sakana.

3-year old death threat

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From the “Sakana” series

It is said that Fugu (pufferish) is sometimes consumed by those willing to take their own life. Because strict regulations require fugu chefs to receive proper training and pass exams, and the serving of Fugu’s liver is now prohibited in restaurants, the number of accidents at licensed places is close to none nowadays. A potent poisonous neurotoxin, Tetrodotoxin, is produced by certain bacteria that live in red algae consumed by the Fugu. They infect the fish immune to it. Amongst the various organs, the liver and ovaries (Ransou) are said to contain large amounts of poison. There we were yesterday, eating that special “treat” kindly offered by the restaurant’s owner, and specially recommended for a pairing with nihonshu : Fugu Ransou … The “sakana” (nibbling paired with sake) had been marinated in salt for 3 years though, enough to remove all the risks of poisoning (destruction of the poison and bacteries?). The verdict: very salty, it calls for more sake indeed, its nature becomes a good conversation topic as well, however I fail to appreciate its delicacy compared to so many other Sakana.

Le lieu de naissance du saké moderne

J’ai enfin pu rendre visite au «lieu de naissance du saké moderne». Corroborée par des écrits anciens, la tradition veut que quatre processus clés de la fabrication du saké moderne y furent introduits: la dynamisation de la levure dans un pied de cuve, l’utilisation de riz blanc à la fois pour les ajouts de la fermentation principale et pour le Koji (riz cuit à la vapeur inoculé avec de l’aspergillus oryzae), l’addition de ce riz blanc et de Koji en 3 étapes au moût de fermentation (San-dan Jikomi), et enfin la pasteurisation du saké après le pressurage de ce moût. Cet endroit est Shoryaku-ji, situé au bout d’une route sinueuse serpentant dans une vallée fertile des montagnes qui protègent Nara vers le sud-est. Temple important de la secte bouddhiste Shingon, il a été fondé dans les toutes dernières années du premier millénaire (992), et les documents historiques suggèrent qu’il y a eu près de 100 bâtiments au sommet de sa gloire dans la période Heian (qui finit en 1195). Il ne reste plus que deux édifices importants aujourd’hui, après que les incendies, les typhons et probablement la politique aussi, ont réduit le temple à sa forme actuelle. Leurs alentours sont remarquables, sur les deux berges de la jolie rivière Bodaisen qui coule dans la vallée, définies par endroits par des murs de pierre de taille qui laissent deviner les plates-formes sur lesquelles se dressaient les bâtiments. Face au lieu de culte principal (inscrit au patrimoine culturel national), de nombreux Momiji (érables à petites feuilles), Kakinoki (arbre à kaki), Ginkos et cerisiers ont été plantés au cours de siècles. Les couleurs seront sans doute exceptionnelles dans quelques semaines.

La tradition du saké ne s’est pas totalement perdue. 10 Kura (maisons de saké) coopèrent toujours pour produire chaque année un fût de Moto (pied de cuve) au mois de janvier, qu’ils se partagent entre eux et transportent dans leurs maisons respectives. Ils utilisent pour produire ce pied de cuve la méthode traditionnelle “bodaimoto”, dans laquelle on va exploiter une fermentation lactique marquée.

Les photos montrent les fondations d’un ancien bâtiment désigné par la tablette comme un lieu de production de saké, et le bâtiment moderne utilisé.