Déesse des neiges

 

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Les scientifiques japonais sont des champions du croisement. Cela s’applique à de nombreux fruits et légumes disponibles dans les rayons des magasins primeurs … et aux céréales comme le riz.

Il y a environ 260 variétés de riz au Japon, dont une centaine est spécifiquement cultivée à la production de saké. Pas besoin de retenir le nombre exact, il aura changé la prochaine fois que vous en aurez besoin. Les trois variétés les plus utilisées aujourd’hui dans l’industrie du saké (Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku et Miyama Nishiki) ont moins de cent ans d’histoire. La plus « ancienne », Yamada Nishiki, a été croisée dans les années 1920, la plus « jeune », Miyama Nishiki a été « labelisée » dans les années 1980.

Le département de Yamagata a comme tradition de développer localement de nouveaux types de semences de Sakamai (c’est-à-dire de riz à saké). Célèbre pour sa tendresse et les saveurs de riz qu’il donne au saké, la variété Dewa Sansan est devenue un ambassadeur des sakés de Yamagata. Elle a été élaborée à la fin du 19ème siècle par l’institut de recherche agricole local (1885 d’après la maison Tatenokawa).

Récemment, Yamagata communiquait sur le développement des ventes de saké fermenté à partir du riz à saké « Yuki Megami » (雪女神, déesse des neiges). Yuki Megami peut être poli sans trop d’acharnement jusqu’à des niveaux faibles de Semaibuai (un processus délicat et coûteux), et est donc destiné à la production de saké Daiginjo. En effet, un saké peut être étiquetté Daiginjo ou Junmai Daiginjo si et seulement si le Seimaibuai (masse résiduelle après polissage) du riz a été mesuré à 50% ou moins (de la masse initiale). Il n’est pas surprenant que le Yamada Nishiki est un des deux heureux parents du croisement qui a donné naissance au Yuki Megami. De fait les sakés destinés au concours national annuel des sakés de l’année sont la plupart du temps des Daiginjo voire Junmai Daiginjo, issus de Yamada Nishiki.

Comme son parent, le Yuki Megami est caractérisé par une forte proportion de Shinpaku de grande taille dans un lot standard. Le Shinpaku est cette zone qui apparaît blanche sous la lumière, située au cœur du grain. Ce blanc est provoqué par la diffraction de la lumière que traverse le Shinpaku, et révèle une structure de grosses molécules d’amidon ayant emprisonné du vide.

Le saké produit à partir de Yuki Megami n’est pas encore largement distribué à Tokyo, mais je mis la main sur une bouteille de Kurouzaemon. Ce daiginjo jaune très pâle proposé par la Maison Shindo implantée dans la plaine de Yonezawa se révéla très agréable à boire, très équilibré, et m’offrit des arômes intéressants de banane mûre ou de coing, une finale brève et « propre ».

Deviendra-t-il le prochain porte drapeau du saké de Yamagata? A suivre…

 

 

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Snow Goddess

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Japanese scientists are champions at crossbreeding. This applies to many fruits and vegetable available from the shelves of Japanese grocery stores… as well as cereals such as rice.

There are about 260 rice varietals in Japan, out of which a hundred are specifically cultivated for sake brewing. No need to learn the exact number, it will have changed the next time you need it. The three varietals most widely used in sake brewing today (Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku and Miyama Nishiki) have less than a hundred years of history. The “oldest” one, Yamada Nishiki, was cross-bred in the 1920’s, the “youngest” one, Miyama Nishiki was “labeled” in the 1980’s.

Yamagata Prefecture has a history of developing new Sakamai (i.e. sake rice) strains locally. Famous for its tenderness, and the “ricy” flavours it gives to sake during the fermenation, Dewa Sansan sake rice has become an Ambassador of Yamagata Sakamai. It was cross-bred in the late 19th century by the local agricultural research institute (1885, according to the Tatenokawa brewery).

Recently Yamagata has communicated on the development of sales of brewed from “Yuki Megami” sake rice (雪女神, i.e. “snow goddess”). Yuki Megami can be “safely” polished down to low levels of Semaibuai (a delicate and expensive process) and is therefore aimed at being used for the production of Daiginjo sake. A sake graded “ Daiginjo” or “Junmai Daiginjo” is the produce of rice whose Seimaibuai (residual mass of the rice after polishing) was measured at 50% or less (of initial mass). It should be no surprise that Yamada Nishiki was a happy parent of Yuki Megami. As a matter of fact, most sake bottles competing in the annual national new sake appraisal competition are Daiginjo (or Junmai Daiginjo) brewed from Yamada Nishiki, which has therefore been collecting most trophies over the years.

A high proportion of large Shinpaku in a standard lot characterizes Yuki Megami, like its parent. The Shinpaku is this zone that looks white under the light, at the heart of the grain. The white colour is caused by the diffraction of light, and reveals a complex structure of heavy starch molecules imprisoning void.

Sake brewed from Yuki Megami is not easy to find in Tokyo yet, but I put my hand on a bottle of Kurouzaemon. This very pale yellow daiginjo brewed by Shindo Sake Brewery, located in the plain of Yonezawa, was very pleasant to drink indeed, very well balanced, and offered interesting aromas of ripe banana or quince. Its finish was clean and short.

Will Yuki Megami become the next banner of Yamagata sake? To be followed.

Saké on the rock(s)

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Pour ceux qui vivent dans le microcosme du monde du saké à Tokyo, dont une population importante d’aficionados étrangers, « saké et musique » résonne souvent comme un son électronique, le son du Sake Samourai Richie Hawtin, DJ techno britannique bien connu, qui est en tournée à travers le monde pour donner ses concerts. Richie est aussi un “producteur” de saké, avec son label « ENTER.Sake ». Le liquide lui-même provient des maisons de jeunes propriétaires talentueux de la scène du saké contemporain. Richie Hawtin introduit cette boisson emblématique dans les boîtes de nuit et les festivals, où on a peu l’habitude de le croiser.

Pour moi, et jusqu’à récemment, « saké et rock » était synonyme de « Satoshi Kimijima ». M. Kimijima est musicien rock en dehors des heures de travail, et un de mes revendeurs de saké préférés à Yokohama et à Tokyo (Kimijima-ya) … ainsi qu’un sommelier et un importateur distingué.

Puis vint le saké de Phoenix. Le groupe de rock français, « fierté et joie de Paris », comme le surnomme un magazine de musique japonais, était à Tokyo la semaine dernière pour un concert, 18 ans après leur premier Live au Japon (à Hokkaido) … et leur première rencontre avec le nihonshu.

Entre-temps, pas mal d’eau a coulé sous les ponts (de Paris), et pas seulement quelques albums de musique et des récompenses méritées. Christian Mazzalai, guitariste, a vécu juste en face de Workshop Issé, épicerie fine japonaise et restaurant expérimental fondés par Kuroda san, décédé l’année dernière. Kuroda san était l’un des meilleurs ambassadeurs du saké en France, un francophone émérite et un vrai poète … Il semble que rapidement tout le groupe rock se mit à explorer le monde du saké avec “Maître Kuroda” (comme le groupe l’appelle), et à travers le saké et les chansons populaires japonaises, plus généralement la culture du pays.

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Le fruit de cette amitié est le « Phoenix Sake Project ». Les deux premiers sakés « produits » par le groupe sont sortis en 2017 … et il y a quelques jours, avec l’aide de leur partenaire Tatenokawa, une maison de saké vieille de 180 ans, implantée dans le département de Yamagata. L’étiquette révèle un bel arc-en-ciel (voir photo). J’ai eu l’occasion de goûter la version 2018 lors de sa soirée de lancement à l’hôtel Trunk à Tokyo le 25 avril. C’est un Junmai Daiginjo fruité, plutôt « sec ». Tandis que l’impact en bouche laisse place à des notes amères (assez communes pour un saké sec), ce saké a cette étonnante capacité à s’évaporer comme une eau pure dès que le breuvage traverse la gorge. Je fus personnellement touché par le Kagami Biraki qui a eu lieu à l’hôtel Trunk. Dans cette cérémonie traditionnelle, le groupe a brisé à l’aide de maillets le couvercle d’un fût de saké, dont la jupe constituait un hommage direct à M. Kuroda, qui n’a pas eu le temps de goûter son contenu. Il se trouve que ma toute dernière conversation avec Maître Kuroda porta sur «Kaze no Mori» et Yoshihiko Yamamoto, le jeune propriétaire de Yucho Shuzo, que Kuroda san appelait affectueusement «le bad boy du saké» (mes lecteurs savent à quel point j’estime Kaze no Mori et j’aime visiter Yamamoto san). Le saké du groupe Phoenix est très probablement vendu chez Issé à Paris, mais peut être acheté au Japon aussi … chez Kimijimaya bien sûr! (Kimijima san est un partenaire dans le projet). J’étais chez lui l’autre jour pour prendre une photo. La première bouteille de Phoenix à gauche est celle de Tatenokawa … et la seconde bouteille de Phoenix, un saké « Kaze No Mori », comme j’aurais dû m’en douter! Petit monde plein de coïncidences …

Sake on the rock(s)

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For those who live in the sake world microcosm in Tokyo, which includes a significant population of foreign aficionados, “sake and music” often has an electronic sound, the sound of sake samurai Richie Hawtin, well known British techno DJ, who is touring the world to give concerts. Richie is a sake “producer” as well, with his “ENTER.Sake” label. The liquid itself comes from some of the exciting young brewers on the contemporary sake scene, and Richie is introducing the drink in nightclubs and festivals where it is not usually seen.

For me, until recently, “sake and rock” was synonymous with Satoshi Kimijima. Mr. Kimijima is a rock musician outside working hours, and one of my favorite sake retailers in Yokohama and Tokyo (Kimijima-ya) … as well as a distinguished wine sommelier and importer.

And there comes Phoenix sake. The French rock band, “pride and joy of Paris”, as a Japanese music magazine was naming them, were in Tokyo last week for a show, 18 years after their first concert in Japan (Hokkaido) … and their first encounter with nihonshu as well.

In-between, quite a few things happened, and not only a few successful music albums and awards. Christian Mazzalai, guitarist, used to live just across Workshop Issé, the Japanese grocery store and experimental restaurant founded by Kuroda san, who passed away last year. Kuroda san was one of the best sake ambassadors in France, a perfect French speaker, and a true poet …. It seems that soon enough the whole band was exploring the world of sake with “Maître Kuroda” (as the band calls him), and through sake and Japanese folk songs, Japanese culture more generally.

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The fruit of this friendship is the Phoenix Sake Project. The first two sake “produced” by the band were released in 2017 … and a few days ago, with the help of their partner Tatenokawa, a 180-year old sake brewery from Yamagata Prefecture. The label is harboring a beautiful rainbow (see picture). I had the opportunity to taste the 2018 version at its launch party at the Trunk hotel in Tokyo on April 25th. It is a fruity Junmai Daiginjo, on the dry side. While the strong impact leaves room to hints of bitterness (quite common for dry sake), it has this amazing capacity of sake to evaporate like pure water as the sake goes through the throat. The Kagami Biraki that took place at Trunk hotel touched me personally. In that ceremony, the band broke the lid of a sake barrel open with hammers. The skirt of the barrel was a direct homage to Mr. Kuroda, who never saw the sake. Interestingly enough, my last conversation with Maître Kuroda was about “Kaze no Mori” and Yoshihiko Yamamoto the young CEO of Yucho Shuzo, whom Kuroda san affectionately called “the bad boy of sake” (my readers know how high I rate Kaze no Mori, and how much I enjoy visiting Yamamoto san). Phoenix sake is most probably sold at Issé in Paris, and can be found in Japan as well … at Kimijimaya of course! (Kimijima san is a partner in the project). I was there the other day to take a picture. The first Phoenix bottle on the left is the Tatenokawa one … and the second Phoenix bottle a “Kaze No Mori” sake, as I should have known! Small world full of coincidences…

 

Field visit

At the heart of the sakura (cherry blossom) season, Sebastien took two French guests and a TV crew with him to Nara Prefecture, for a “field-visit”.

IMG_0055(Sebastien, Mr. Sugiura, Mr. Yamamoto)

The visit started at the foot of Mount Kongo in Katsuragi City, in this fertile area between peak and valley (or sea) that Japanese people generically name “Satoyama”. Katsuragi saw the birth of the Japanese civilization as we know it, close to the early capital cities built by self declared “Emperors” … and their burial mounds. Rice has been cultivated in the hills we were in for many centuries, possibly more than a thousand years. Fresh water is flowing all year long from Mount Kongo, and amazingly enough, the calendar-map that sets the rule for farmers to irrigate their fields (defining when and for how many days) has not changed since Edo times. While they enjoy the best views, the fields nearest the peaks are not the easiest to cultivate, quite small, and their crop often fall victim of wild boars’ s appetite. As a result, aging farmers are happy to let someone else take care of such plots. Making the most of them is the challenge Mr. Sugiura has been undertaking for 15 years. A former employee of a large conglomerate constructing dams and bridges, he went the way of a career change to grow rice and vegetable. Sugiura san very early on adopted organic farming, sacrificing time and yield to obtain higher quality produces. About 10 years ago, he started to contract and sell part of his Akitsuho rice crop to Yucho Shuzo, a nearby sake brewery (located in Gose). Akitsuho is a local table rice, which is appropriate for sake brewing as well. A source of pride for Sugiura san, his Akitsuho rice is transformed into excellent “Kaze No Mori”(the commercial brand) sake by Yoshihiko Yamamoto, who took over form his father a few years ago. As a matter of fact the starch content of Sugiura san’s Akitsuho makes it desirable.

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Before visiting Yucho Shuzo though, the small group stopped at Takagamo-jinja, one of the very early Shinto shrines built by powerful families, the Kamo clan here. Visiting a shrine with a properly looked after altar serves as a great reminder of the role of sake in Japanese spirituality. The altar displays the daily offerings to the locally enshrined deity: water (i.e. life), salt (i.e. purity), rice (i.e. abundance) … and sake. Our host, the local priest Suzuka san, was “only” the 86th generation…

At Yucho Shuzo, Yamamoto san took the group through the main stages of sake production and the secrets of Kaze No Mori (literally the “Forest of Wind”; as a matter of fact the deity of wind is enshrined in small sacred shrine erected on the eponymous plateau), followed by a guided tasting. Yamamoto san (the kuramoto i.e. brewery owner)is leading a very young team whose main technician is a young Toji (master brewer) named Kazuma Matsuzawa.

Nara calls itself the birthplace of sake. This took place back in mythical ages. In addition and closer to us, Bodaisen Shoryaku-ji, a Buddhist Temple located about 20 kilometers away from the ancient capital of Japan, Nara, is regarded as the birthplace of “modern sake”, a pasteurized clear beverage brewed from polished rice in several phases, including the preparation of a yeast starter. That took place in the 16th century and the driver for the latest developments in the brewing technology was nothing more than the prospect of selling rice surpluses as a high value product, at a time the Temple needed huge funds to maintain its prestige and protect its precincts. It did eventually loose the political battle … and its splendor. Soon after, sake production progressively became the business of private corporations near Japan’s rice belt Osaka. The few buildings of Shoryaku-ji still standing are now scattered in beautiful nature.

Visite de terrain

Au pic de la saison des sakura (fleurs de cerisier), j’emmenai avec moi deux invités français et une équipe de télévision dans la préfecture de Nara pour une visite de terrain.

IMG_0055(Sebastien, M. Sugiura, M. Yamamoto)

Celle-ci a commencé sur la commune de Katsuragi, au pied du mont Kongo, dans cette bande fertile entre la montagne et la vallée (ou la mer), que les Japonais appellent génériquement “Satoyama”. Katsuragi a vu la naissance de la civilisation japonaise. Elle est proche des premières capitales construites par les «empereurs» autoproclamés … et de leurs tumuli. Le riz est cultivé dans ces collines depuis de nombreux siècles, peut-être plus de mille ans. Une eau claire coule toute l’année depuis les sommets du Mont Kongo, et étonnamment, la carte et le calendrier qui fixent les règles d’irrigation des rizières (quand et combien de jours, parcelle par parcelle) n’ont pas changé depuis l’époque d’Edo. Alors qu’ils bénéficient des meilleures vues, les champs les plus proches des sommets ne sont pas les plus faciles à cultiver, car assez exigus, et parce que leur fuit est souvent victime de l’appétit des sangliers. En conséquence, les agriculteurs qui prennent de l’âge sont heureux de laisser quelqu’un d’autre s’occuper de ces parcelles. En tirer le meilleur parti est le défi que s’est fixé M. Sugiura depuis 15 ans. Ancien employé d’un conglomérat de travaux publics, il a opéré un changement radical de carrière et est devenu cultivateur de riz et de légumes. Sugiura san a adopté très tôt les principes de l’agriculture biologique, sacrifiant temps et rendement pour obtenir des produits de qualité supérieure. Il y a une dizaine d’années, il a signa son premier contrat de promotion et de vente d’une partie de sa récolte de riz Akitsuho à Yucho Shuzo, une maison de saké située à Gose. Akitsuho est un riz de table local, qui convient également pour la fabrication du saké. Source de fierté pour Sugiura san, son riz Akitsuho est transformé en excellent saké «Kaze No Mori» (la marque commerciale) par Yoshihiko Yamamoto, qui a pris la relève de son père il y a quelques années. C’est la teneur en amidon de cet Akitsuho qui le rend désirable.

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Avant de visiter Yucho Shuzo, le petit groupe s’est arrêté à Takagamo-jinja, l’un des premiers sanctuaires shinto du pays, construit par la puissante famille Kamo. La visite d’un sanctuaire et de son autel montre le rôle du saké dans la spiritualité japonaise. Cet autel est toujours paré des offrandes quotidiennes à la divinité: de l’eau (la vie), du sel (la pureté), du riz (l’abondance) … et du saké. M. Suzuka notre hôte, le prêtre en charge du sanctuaire, est le 86ème héritier dans sa lignée !

Chez Yucho Shuzo, Yamamoto san nous a fait découvrir les principales étapes de la production du saké et les secrets de Kaze No Mori (littéralement la «Forêt du Vent» ; en effet la divinité du vent est célébrée dans un petit sanctuaire du plateau éponyme), suivie d’une dégustation guidée. Yamamoto san (le kuramoto, c’est-à-dire propriétaire de la Maison) dirige une équipe très jeune dont le principal technicien est un jeune maître brasseur (Toji) nommé Kazuma Matsuzawa.

Nara s’enorgueillit d’être le berceau du saké. Cela se passa dans les âges mythiques. Plus près de nous, Bodaisen Shoryaku-ji, un temple bouddhiste situé à environ 20 kilomètres de l’ancienne capitale du Japon, Nara, est considéré comme le lieu de naissance du “saké moderne”, une boisson claire pasteurisée fermentée à partir de riz poli, en plusieurs phases, dont la préparation d’un pied de cuve. Cela se mit en place au 16ème siècle. Le principal objectif de tous ces développements techniques n’était autre que la vente au meilleur prix des surplus de riz, sous forme d’un produit de forte valeur, alors que le Temple avait besoin de fonds pour préserver son prestige et son train de vie. Ses abbés ont finalement perdu leur bataille politique … et le Temple sa splendeur. Peu de temps après cet âge d’or, la production de saké devint progressivement l’affaire de sociétés privées près du grenier à riz du Japon, Osaka. Les derniers bâtiments de Shoryaku-ji encore debout sont maintenant dispersés dans une nature magnifique.

Le climat et les courants unis contre la gourmandise

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Cette photo présente deux des délices symboliques de la gastronomie de la ville de Shizuoka: Sakura Ebi (crevettes sakura) et Shirasu (« amorce», des alevins), préparés par un restaurant de sushi.

J’ai eu du mal à trouver de la qualité ultra-frais dans les rayons,  lors de mon récent court séjour à Shizuoka. En effet, pour ces deux espèces, les captures de l’automne 2017 restent très faibles, créant un problème pour les professionnels comme les consommateurs.

Des phénomènes inhabituels ont affecté la région, en commençant par un temps épouvantable en octobre.

Cette région, c’est la baie de Suruga, sur la côte Pacifique de Honshu, une zone située au nord de la ligne imaginaire reliant la pointe de la péninsule d’Izu et la pointe Omaezaki, un cap qui marque le point le plus méridional du littoral de la préfecture de Shizuoka.

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Je comprends que la raison pour laquelle il y a une telle concentration de Sakura Ebi dans la baie de Suruga est encore partiellement un mystère. Alors que l’espèce peut être trouvée dans d’autres endroits au Japon (et à l’étranger), Shizuoka est la seule préfecture où elle est exploitée, en raison de la taille de la population de crevettes. Cette petite crevette (pas plus de 4-5 cm) vit pendant une année seulement, en bancs denses flottant entre des couches d’eaux profondes, plutôt que rampant au fond de la mer. Son nom vient de sa couleur rose comparable à la fleur de cerisier. Son exploitation a débuté il y a environ 130 ans, après que le filet d’un bateau de pêche a sombré dans la baie suite à une erreur de manipulation de la part du capitaine du navire, avant d’être relevé avec une prise exceptionnelle qui révéla une ressource naturelle insoupçonnée jusqu’alors.

La baie de Suruga est une structure sous-marine unique sur la carte du Japon, la plus profonde et la plus raide. Le mont Fuji s’élève en effet en ligne droite depuis le fond de la baie (-2 500 mètres) jusqu’au sommet du volcan (à près de 3 800 mètres d’altitude). Une eau douce pure se déverse en abondance dans la baie à l’embouchure de rivières qui prennent source dans la région du Mont Fuji et des Alpes du Sud (Oi, Abe, Okitsu, Fuji), et se prolongent en un labyrinthe de vallées sous-marines. Plus que la géologie du lieu (le point où deux plaques tectoniques entrent en collision, et non loin de la frontière avec la plaque Pacifique), il semble que c’est la présence importante d’un plancton spécifique à cet environnement qui explique l’abondance de crevettes. Celles-ci changent de profondeur en tandem avec la lumière sous-marine pendant la journée, et il pensable que le terrible temps d’octobre (typhons numéros 21 et 22) a pu affecter leur comportement, déroutant des pêcheurs qui eux-mêmes affrontaient des conditions difficiles, limitant les sorties, avec des dégâts matériels à leurs équipements. Pour ma part, je suis resté à la maison !

En conséquence, les pêches d’automne (la capture n’est autorisée que quelques mois par an) ont commencé nettement en dessous des niveaux habituels. Le Kaki-age, un tempura de Sakura Ebi et d’herbes est mon plat préféré dans la cuisine japonaise, il était temps que je donne un peu d’explication sur son ingrédient principal.

img_6389.jpg(Kaki-age maison …)

Shirasu est un terme collectif qui désigne les alevins immatures d’anchois, harengs et sardines qui voyagent en bancs immenses. Le Kuroshio quant à lui est un courant océanique qui coule en direction du nord-est près des rives orientales des îles Kyushu, Shikoku et Honshu du Japon. Il joue un rôle très important pour la vie marine japonaise (et donc la flotte de pêche), car il transporte une variété d’espèces lors de leur migration entre les zones climatiques. Il se trouve que pour la première fois depuis 12 ans, un grand méandre s’est formé dans le Kuroshio. Depuis la pointe de la Péninsule de Kii (grande péninsule au sud-est d’Osaka, qui regroupe les préfectures de Wakayama, Nara et Mie), l’eau se dirige vers l’est sur plus de 300 kilomètres, évitant les côtes de Mie, Aichi, Shizuoka, Kanagawa. Un contre-courant s’est formé dans cette région, l’eau s’écoulant dans le sens inverse des aiguilles d’une montre près de la baie Suruga (vers le sud-ouest). La cause d’un tel méandre reste inconnue, mais les historiques montrent que les périodes de grands méandres dans le passé ont correspondu à des captures de poissons particulièrement faibles, affectant le Shirasu en particulier.

Pour compléter l’information, le troisième petit délice de la photo en tête de page, plus courant, est l’Ikura (oeufs de saumon), en provenance notamment de Hokkaido en ce moment. La-bas aussi, la pêche d’automne au saumon est très mauvaise. Le temps est sans doute un des facteurs, mais certains évoquent le réchauffement des eaux littorales, dans cette année qui est la plus chaude du siècle.

Heureusement, pas de pénurie du coté de du saké de Shizuoka. Celui-ci n’était pas connu à travers le pays jusqu’à il y a une trentaine d’années. A cette période, le centre de recherches de la  Préfecture à développé un nouveau type de levure à saké pour produire des ginjos aromatiques, qui ont immédiatement attiré l’attention lors du concours national annuel du Saké Nouveau. A déguster avec Sakura Ebi, Shirasu et Ikura en saison…