Le lieu de naissance du saké moderne

J’ai enfin pu rendre visite au «lieu de naissance du saké moderne». Corroborée par des écrits anciens, la tradition veut que quatre processus clés de la fabrication du saké moderne y furent introduits: la dynamisation de la levure dans un pied de cuve, l’utilisation de riz blanc à la fois pour les ajouts de la fermentation principale et pour le Koji (riz cuit à la vapeur inoculé avec de l’aspergillus oryzae), l’addition de ce riz blanc et de Koji en 3 étapes au moût de fermentation (San-dan Jikomi), et enfin la pasteurisation du saké après le pressurage de ce moût. Cet endroit est Shoryaku-ji, situé au bout d’une route sinueuse serpentant dans une vallée fertile des montagnes qui protègent Nara vers le sud-est. Temple important de la secte bouddhiste Shingon, il a été fondé dans les toutes dernières années du premier millénaire (992), et les documents historiques suggèrent qu’il y a eu près de 100 bâtiments au sommet de sa gloire dans la période Heian (qui finit en 1195). Il ne reste plus que deux édifices importants aujourd’hui, après que les incendies, les typhons et probablement la politique aussi, ont réduit le temple à sa forme actuelle. Leurs alentours sont remarquables, sur les deux berges de la jolie rivière Bodaisen qui coule dans la vallée, définies par endroits par des murs de pierre de taille qui laissent deviner les plates-formes sur lesquelles se dressaient les bâtiments. Face au lieu de culte principal (inscrit au patrimoine culturel national), de nombreux Momiji (érables à petites feuilles), Kakinoki (arbre à kaki), Ginkos et cerisiers ont été plantés au cours de siècles. Les couleurs seront sans doute exceptionnelles dans quelques semaines.

La tradition du saké ne s’est pas totalement perdue. 10 Kura (maisons de saké) coopèrent toujours pour produire chaque année un fût de Moto (pied de cuve) au mois de janvier, qu’ils se partagent entre eux et transportent dans leurs maisons respectives. Ils utilisent pour produire ce pied de cuve la méthode traditionnelle “bodaimoto”, dans laquelle on va exploiter une fermentation lactique marquée.

Les photos montrent les fondations d’un ancien bâtiment désigné par la tablette comme un lieu de production de saké, et le bâtiment moderne utilisé.

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The birthplace of modern sake

I finally made it to “the birthplace of modern sake”. Based on written records, tradition tells us that four key processes in modern sake brewing were introduced there: the nurturing of yeast in a yeast starter, the use of white rice for both the direct addition into the fermenting jar and the Koji (steamed rice inoculated with aspergillus oryzae mold), the 3-step addition of rice and Koji to the fermenting mash (San-dan Jikomi) and last but not least, sake’s pasteurization after the pressing of such mash. That place is Shoryaku-ji, located at the very end of a winding road in a deep and fertile valley in the mountains protecting Nara (toward the South East). An important temple for the Shingon Buddhist sect, it was founded in the very last years of the first millennium (992), and historical records suggest that there were close to 100 buildings at the peak of its history in Heian period (finishing in 1195). There are only 2 significant buildings left standing today, after fires, typhoons and probably politics, left it shrinking to its current shape. Its surroundings are outstanding though, with Bodaisen River running though the valley, the remains of platforms where buildings used to stand, defined by massive cut stone walls, and mountain slopes planted with Momiji (maple trees), Kakinoki (persimmon trees), as well a Ginko and cherry trees. The colors will be amazing in a few weeks time.

The sake tradition is not totally lost. 10 Kura are still cooperating together to brew one tank of Moto (yeast starter) in January each year, that is shared between them and transported back to their respective Kura. They use the traditional “bodaimoto” method, which involves a strong lactic fermentation.

NB: Pictures show the  fondations of an old temple building (designated as a sake brewing room by the stele), and the modern facility.

 

Wa – Harmonie

“Wa” est l’une des valeurs clés dans la psyché japonaise. Chacun essaie de comprendre et prendre en compte les points de vue, opinions et contraintes des autres parties prenantes, afin que le groupe puisse agir de manière efficace sans accrocs.

Cette valeur a clairement été au cœur des communautés rurales depuis que la culture du riz a été introduite au Japon. De fait, non seulement un travail d’équipe est nécessaire pour transformer les vallées et forêts en rizières, mais la culture du riz elle-même est un effort collectif. Tous les agriculteurs d’une vallée partagent la même eau d’irrigation. Cette eau provient en général de plus en haut dans la montagne, et est distribuée par un réseau élaboré de canaux entretenus ensemble.

Mai était la saison du repiquage du riz dans le Kanto. Il n’y a qu’une seule récolte par an au Japon, à l’exception d’Okinawa. Vers la fin d’avril, les semences de riz (grains) sont trempées dans l’eau et plantées sur de grands plateaux recouverts d’un mince substrat de sol, et laissées germer dans une pépinière (une serre) sous le soleil de printemps, non loin de la rizière, jusqu’à ce que les semis atteignent une hauteur d’environ 15 cm.

Pendant ce temps, les rizières sont inondées et labourées. Ces semis (appelés “Nae” en japonais) sont alors repiqués dans les rizières, par 2 ou 3, en rangées et en colonnes formant un motif de grille. La distance entre les semis dépend d’un certain nombre de facteurs (variété de riz, ensoleillement, etc.). La plupart des agriculteurs (une population vieillissante) utilisent maintenant des tracteurs pour des raisons évidentes, mais il y a chaque année un nombre croissant d’événements organisés à travers le pays où des équipes se rassemblent pour planter le riz «à l’ancienne ».

Au Japon, j’ai toujours vu les lignes de participants planter devant eux, tout en avançant à travers la rizière « vierge » vers l’autre bord. En conséquence, chacun a moins de contrôle visuel sur la «qualité» des rangées de semis qu’il crée derrière lui (un problème possible lors de la récolte avec un tracteur), et met son pied profondément dans la boue, jusqu’ à la cheville ou le genou, juste à côté des semis qu’il vient de repiquer.

Je crois savoir que dans d’autres pays (le Vietnam, par exemple), les planteurs marchent a reculons, plantant devant eux, avec un meilleur contrôle visuel du résultat et sans marcher sur leur travail récent. Dans le même temps, ils doivent placer les semis dans leurs traces, une surface devenue très inégale. Les photographies anciennes du Japon suggèrent que la méthode était courante ici aussi!

Par la loi, les maisons de saké, comme toutes les autres entreprises, se sont vues interdire de cultiver du riz après la guerre, et, par conséquence, elles ont été gardées à distance de leur matière première depuis des décennies, achetant auprès de coopératives d’agriculteurs individuels. Cela a entraîné une différence majeure avec la culture du vin, où le vigneron cultive ses propres vignes. Le système juridique a cependant évolué, les maisons peuvent désormais contracter directement avec les agriculteurs, ou même cultiver leur propre riz. Naturellement, elles se sont mises à produire des événements de repiquage du riz, une excellente façon de créer, tout en harmonie, une connexion forte avec les clients et les fans, et de connecter les clients comme les employés à la précieuse matière première qu’est le riz à saké.

Kidoizumi shuzou (Département de Chiba) et leur équipe formidable, une de mes destinations très fréquentées près de Tokyo, louent des rizières et plantent du riz dans une belle petite vallée, près de leur Kura, pour la deuxième année consécutive. La journée était humide pour dire le moins, et les images illustrent quelques étapes du déroulement: tremper les plaques de semis pour éliminer le premier sol, repiquer. Si le repiquage est un travail très physique, l’accompagnement de la croissance des plants à partir de là ne l’est pas moins … à moins d’utiliser engrais et autres produits chimiques pour lutter contre les insectes nuisibles et la mauvaise herbe. Les mauvaises habitudes sont difficiles à perdre, et ce travail acharné est certainement l’une des raisons pour lesquelles le développement du riz organique est limité au Japon (la population agricole vieillit …). Une autre raison nous ramène cependant à la nature collective du secteur. Parce que tout le monde partage la même eau et que les rizières sont situées les unes à côté des autres, il est assez difficile de convaincre les inspecteurs qu’aucune trace de produits chimiques ne pourra être trouvée dans son champ, à moins que personne à la ronde n’utilise un quelconque produit chimique.

Concrètement, nous avons repiqué une rizière qui est la première à recevoir l’eau du bassin de rétention situé juste au-dessus. Cela aide, mais il est peu probable que ce soit suffisant. Le riz de Kidoizumi ne sera donc pas étiqueté «organique», mais sera en fait «quasi-organique». Beaucoup de ce riz «quasi-organique» est labélisé «Shizenmai» (riz nature). Je crois que le développement du saké à base de riz quasi-organique est une des tendances de fond dans l’industrie, et je suis impatient de déguster l’année prochaine ce saké Kidoizumi élaboré avec ce riz si particulier pour moi, en harmonie avec la nature.

Wa – Harmony

“Wa” is one of the key values in the Japanese psyche. One tries to understand and accommodates other stakeholders’ viewpoints, opinions and constraints, so that the group can take action smoothly in an effective way.

This value has clearly been applied in the rural communities since rice cultivation was introduced in Japan. As a matter or fact, not only is teamwork required to transform plains or valleys, forests into paddies, but also rice cultivation itself is a collective effort. All farmers in a valley are sharing the same water irrigating the fields. Such water often comes from higher up in the mountains, and is distributed through an elaborate network of channels.

May was the season of rice planting in Kanto. There is only one rice crop in a year in Japan, with the exception of Okinawa. Around late April, rice seeds (grains) are soaked in water and planted on large trays covered with a thin layer of soil, and left germinating in a nursery (a greenhouse) under the spring sun near the field, until the seedlings reach a height of about 15 cm.

Meanwhile paddies are flooded and plowed. Such seedlings (called “Nae” in Japanese) are then transplanted into the rice paddies, by 2 or 3, in rows and columns forming a grid pattern. The distance between seedlings depends on a number of factors (rice varietal, sunshine, etc.). Most farmers (an aging population) now use tractors for obvious reasons, however there are a number of events organized across the country where teams gather to plant the rice “the old way”.

In all events I have seen in Japan by the way, rows of participants plant in front of them, walking across to the other side of the “virgin” paddy. As a consequence though, one has less visual control about the “quality” of the row he/she creates behind him/her (a possible issue when harvesting with a tractor), and puts his or her feet deep in the mud to ankle or knee, right next to the seedlings he/she just planted.

I understand that in other countries (Vietnam for example), planters mostly walk backwards, planting in front of them, with a better control of the rows, and without stepping on their recent work. At the same time, they place the seedlings in their footsteps, a surface that has become very “uneven”. Old photographs of Japan suggest that the method was used here as well!

By law, sake breweries, like all other companies, were prohibited from cultivating rice after the war, and have therefore naturally been kept at a distance from rice farming for decades, buying from individual farmers’ cooperatives. This created a major difference with the wine culture, where the winemaker often grows his own grapes. The legal system evolved though, breweries are now able to contract with farmers directly, or even cultivate their own rice. Naturally, they got active in producing rice planting events, a great way to connect with clients and fans in harmony, and connect clients and employees alike with the precious raw material: sake rice.

Kidoizumi shuzou (Chiba Prefecture) and their lovely team, one of my very regular destinations close to Tokyo, are renting paddies and planting rice in a beautiful small valley, close to the brewery, for the second year in a row. The day was humid to say the least, and pictures illustrate some steps in the process: washing the soil away from the seedlings’ trays and transplanting. If planting is a hard work, cultivation from there is no less hard … unless one uses chemical fertilizers and other products to control pests and weed. Bad habits are difficult to let go, and that hard work definitely is one of reasons why the development of organic rice in Japan is limited (the farming population gets older …). Another one though gets us back to the collective nature of the sector. Because everyone shares the same water, and paddies are located next to each other, it is quite difficult to convince inspectors that no trace of chemicals can be found in one’s own plot of land unless no-one uses any chemical in the area. We actually worked in a paddy that was the first one receiving water from the water retention pond located just above. It helps but is unlikely to be sufficient. Kidoizumi’s sake rice will therefore not be labeled “organic”, but will in effect be “quasi-organic”. A lot of that “quasi-organic” is called “Shizenmai” (natural rice). I see the use of quasi-organic rice as a big trend in sake brewing, and am looking forward to enjoying Kidoizumi sake from that particular rice next year, brewed in harmony with nature.

 

Grannies’ recipe

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Like miso paste, soy sauce originates from hishio. It took longer for soy sauce than miso until town folks started to adopt it as a seasoning for sashimi for example. It seems its popularity picked up slowly from the early Edo period only (17th century). It was then referred to as tamari.

The preferred seasoning for sashimi, which did eventually decline when soy sauce took over, was irizake, and I was happy Soma san from the must-go-to sake bar The Hangar prepared some, to accommodate our Tai (seabream) sashimi. It reminded me of a great meal and lesson by Jihei Isawa at Katsuyama. Jihei’s recipe for irizake is: 1 bottle (1.8 liters) of Katsuyama Genroku sake, 12 umeboshi (marinated salted prunes), boil to a 60% reduction, add katsuoboshi (bonito flakes). Unlike soy sauce, irizake was difficult to conserve… If you do not have Genroku sake (a recipe from early Edo), try with a relatively sweet and full bodied sake with nice acidity, or go for your “usual sake”, ideally blended with some kijoshu (sake brewed from sake).

By the way, nobility and samurai were only eating sashimi of white fish until the late Edo period. Soma san had enhanced flavor and look with grated freeze-dried plum.

Recette d’arrière grand-mère

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Comme la pâte miso, la sauce soja descend du hishio. Il a fallu plus de temps à la sauce soja qu’au miso pour que les gens de la ville l’adoptent pour assaisonner leur cuisine, les sashimi par exemple. Il semble que sa popularité a commencé à croître au début de l’ère Edo seulement (17ème siècle). On l’appelait alors tamari.

L’assaisonnement préféré pour le sashimi, qui a progressivement disparu lorsque la sauce de soja a pris le dessus, était l’irizake. J’étais heureux que Soma san, de l’incontournable bar a saké The Hangar, en ait préparé pour assaisonner notre sashimi de Tai (daurade). Cela m’a rappelé un excellent repas et une leçon de Jihei Isawa chez Katsuyama. La recette de Jihei pour l’irizake est: 1 bouteille (1,8 litres) de saké Katsuyama Genroku, 12 umeboshi (prunes salées marinées), faire bouillir jusqu’à une réduction à 60%, ajouter le katsuoboshi (flocons de bonite). Contrairement à la sauce de soja, l’irizake ne conservait pas très bien… Si vous n’avez pas de saké Genroku (une recette du début d’Edo), essayez avec un saké relativement doux avec du corps et une bonne acidité ou utilisez votre saké « habituel », idéalement mélangé avec un kijoshu (saké fait à partir de saké).

Soit dit en passant, la noblesse et les samourais ne mangeaient que des sashimis de poissons blancs jusqu’à la fin de la période Edo. Soma san avait amélioré la saveur et l’esthétique en saupoudrant une poudre de prune lyophilisée.

La Nuit des Temps

 

Dans ce clin d’oeil à René Barjavel, j’évoque ces miracles de la science des hommes, en particulier celui d’être parvenu à « réveiller » la levure Edo, une levure à saké identifiée très tôt pour le Japon, en 1907, par le Professeur Nakazawa, dont l’usage avait totalement disparu, mais qui n’était pourtant pas totalement éteinte. L’homme de 2007 a retrouvé une « vieille » souche de laboratoire et décidé de la ressusciter afin qu’elle produise à nouveau du saké. La Maison Toshimaya s’est lancée dans l’expérience. Cette levure génère beaucoup d’acidité et des arômes lactiques, pour un style très particulier, à associer avec des nourritures au goût affirmé.