Noces en or

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Située dans un bassin entouré de montagnes d’altitude relativement élevée, la ville de Saijo, dans la préfecture d’Hiroshima, bénéficie de températures froides permettant un contrôle strict de la fermentation en hiver, et d’une eau de source abondante et pure. Avec ses huit maisons de saké alignées à quelques centaines de mètres les unes des autres, Saijo reste, de manière peu surprenante, l’un des centres de production de saké les plus significatifs du Japon … et une destination touristique exceptionnelle pour les amateurs. Son émergence sur la scène nationale ne date pourtant que du début du XXème siècle, et a été rendue possible après que les maisons de saké locales avaient maîtrisé les compétences nécessaires pour élaborer un saké de qualité supérieure avec leur eau très douce (très peu minérale), qui limite l’activité des micro-organismes (fungus et levures). Un contributeur clé a été la société Satake, qui inventa la première «machine à quatre mortiers de polissage du riz » mue par le courant électrique, en 1898. Elle est basée… à Saijo bien sûr, j’ai eu la chance de visiter l’usine il y a deux ans environ. Kamotsuru a été la première maison à tester de telles machines et se dit la première entreprise à avoir mis sur le marché des saké de type « ginjo » et « daiginjo » (ratios de polissage du riz de 60% ou moins, et de 50% ou moins respectivement, exprimés en «seimaibuai», c’est-à-dire la masse résiduelle du grain après le polissage comparée à la masse initiale). « Kinpaku » ou «Feuille d’or », un daiginjo, est l’un de ses produits phare. Il est vendu dans une bouteille de forme originale, qui contient deux flocons d’or. Les consommateurs asiatiques en particulier semblent aimer ce saké auspicieux, mais je n’ai pas reçu confirmation directe de combien le Président Obama l’a apprécié, lorsqu’il lui a été servi par le Premier ministre Abe lors de sa visite en 2014 au Japon. Ce qui m’a incité à écrire cet article n’est cependant pas le saké aujourd’hui, mais la savoureuse pâtisserie de type “dorayaki” qui m’a été apportée aujourd’hui par des représentants de la préfecture de Hiroshima. La crème au beurre et citron entre ses deux crêpes épaisses et tendres est très bonne, et fait un joli mariage avec le fin et délicat saké « Gold », qui montre des arômes de fruits riches. Le lien entre les deux produits va au-delà cependant. Appelée Sakuraya, la maison de patisserie a été fondée il y a environ un siècle à Saijo, et utilise pour certaines de ses préparations le « sake kasu » (lies de riz du saké) acheté auprès des maisons de saké locales. Cela s’appelle l’esprit d’escalier …

 

La grue s’est envolée

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Ils étaient la dernière sakagura (maison de saké) de Shimosuwa onsen (Préfecture de Nagano). Le 22 avril 2017, Hishitomo Jouzou a déposé son bilan. Pour tous les amateurs de saké, et tous ceux qui aiment Shimosuwa, c’est une mauvaise nouvelle. C’est un choc pour moi.

Il faut dire que je visitai la maison régulièrement, apportant des visiteurs avec moi. J’appréciai non seulement l’atmosphère du kura, mais aussi leurs produits, à la marque “Mikotsuru”, d’après un rêve du fondateur, celui d’une splendide grue à crête rouge volant au-dessus du Lac Suwa et apportant la paix de manière surnaturelle. Mes papilles gardent un précieux souvenir de leur Junmai Ginjo à base de Kinmonnishiki en particulier, un sakamai rare (riz à saké, issu d’un croisement entre le Yamadanishiki et le Takanenishiki) cultivé à une altitude relativement élevée à Nagano, ou de l’original “Alliet Pafum 2012”, qui avait passé quelques mois en fût, succédant à un vin de pinot noir. La jeune équipe chargée de la production et des ventes nous a toujours accueilli avec bienveillance dans leur monde. Ce doit être dur pour chacun d’entre eux.

Leur monde, c’est également la rue commerçante de Shimozuwa onsen, dont trop de volets métalliques sont baissés déjà. Une maison de saké est toujours un point d’animation dans une ville ou un village: un panache de vapeur s’élevant au-dessus des toits tous les matins de fin octobre à mars, un sakabayashi fraîchement assemblé (boule de branchettes de cèdre) accroché au tournant de l’année lorsque le premier saké de la saison est mis sur le marché, ainsi que la fête du kura lorsque la production s’arrête avec le printemps.

La grue japonaise, l’emblème de la marque, est un symbole de la longévité, mais n’a pas pu faire de miracle dans ce qui reste un marché difficile malgré les signes positifs d’un renouveau du saké de qualité.

Symbole de fierté pour les résidents locaux, une sakagura est également au cœur d’un système économique, offrant des emplois à l’échelle locale et un débouché pour les agriculteurs qui produisent le riz, les laboratoires cultivant levures et moisissures, les fabricants de machines et de bouteilles, des services de logistique, des distributeurs. Fondée en 1912, la société avait déjà connu une phase de restructuration financière en 2004. Alors que rien n’est éternel, espérons que la grue peut être un phénix, et que nous verrons une résurrection de Mikotsuru, la marque Shimosuwa Onsen.

The crane flew away

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They were the last sakagura (sake producer) in Shimosuwa onsen (Nagano Prefecture). On April 22nd, 2017, Hishitomo Jouzou started bankruptcy proceedings. For all sake lovers, and for those who like to visit Shimosuwa, this is bad news. For me, sincerely, it is a shock.

I visited the company a number of times, bringing visitors with me, and really enjoyed not only the atmosphere of the kura, but their sake as well, branded “Mikotsuru”, as per the founder’s dream of a splendid supernatural red-crowned crane flying over Suwa Lake to bring peace. My taste buds have fond memories of their Junmai Ginjo brewed from Kinmonnishiki, a rare sakamai (sake rice, actually a cross between Yamadanishiki and Takanenishiki) grown at a relatively high altitude in Nagano, or the original “Alliet Pafum 2012”, which had spent a few months in a wooden cask that had contained pinot noir. The young team in charge of production and sales has always made us felt welcome into their world. It must be hard for each of them.

Their world was the commercial street of Shimozuwa onsen as well, which already has too many shutters rolled down. A brewery always is a lively attraction in a town or village: fresh steam rising above the roofs every morning from late October to March, a freshly green sakabayashi (cedar ball) hung at the turn of the year when the first sake of the season is put on the market, as well as the kura festival when production stops with spring coming.

The Japanese crane, a symbol of longevity, made no miracle in what remains a difficult market despite the positive signs of a revival of premium sake.

Often a symbol of pride for local residents, a sakagura is at the heart of an economic system as well, providing jobs locally, and an outlet for farmers growing rice, laboratories cultivating yeast and fungus, machine and bottle manufacturers, logistics services, distributors. Founded in 1912, the company had gone through financial distress in 2004 already. While nothing is eternal, let us hope that the crane can be a phoenix, and that we will see a resurrection of Mikotsuru, the Shimosuwa onsen brand.

Tokyo’s darker side

Of course Tokyo is not just about Ginza, Shibuya or the manicured gardens of the Imperial Palace. It has its darker side and poorer areas. I am trying to give support from time to time to the Missionaries of Charity Brothers, serving bento lunches to homeless people or day laborers, offering human contact and a temporary shelter. They are installed very near Namidabashi crossing (the bridge of Tears, which was crossing a river now buried underground), the place where families would part with convicts heading to infamous Kozukappara execution ground. The ground itself is now covered by train tracks of the Minami Senju station. A few temples associated by the area remain though, in particular Enmeiji (whose characters mean Long Life Temple!), and its large Jizo statue, probably standing out like a beacon very near the execution ground, in old times. Close to this impure place of death were living the Eta, the Japanese  equivalent to India’s untouchables, dealing with jobs considered impure (leather, slaughtering etc.). The area, called San’ya, is now inhabited by a large community of day laborers (you see many of them waving flags and helping traffic in the streets of the city around a worksite), as well as the poorest fringe of the Japanese society, but not only. While this remains Tokyo, still is incredibly clean, run down buildings and shutters remind one that future (illustrated by the nearby Skytree tower) may look very far there. Nearby were Yoshiwara and Shinyoshiwara as well, the fenced red-light districts of “tea houses”, brothels and entertainment houses often depicted in woodblock prints. Jokanji temple is a witness of the fate of these young girls enslaved from the age of 17, most often dying from illness or sometimes murdered by clients within a few years. Those who survived could eventually leave the place after 10 years, I read. It is estimated that more than 25,000 women were buried at the temple. In particular still stands that monument holding the remains of 500 of them burnt to death in the aftermath of a large earthquake in 1855. Their bodies were thrown into the temple roughly and buried. Jokanji has been since nicknamed Nagekomidera (Nageku means throw). Crowded tombs there tell you about a number of stories which sometimes ended as popular tales and kabuki theatre plays. Everything is not dark though. See the lady with her water bucket, bowing in front of that Shinyoshiwara Soureito, the stone monument erected to comfort the souls of deceased prostitutes? A local resident visiting her father’s grave, she came to me to for an exchange, ended up walking me through the cemetery, telling me some of these stories, and lamenting a bit how the shrine surroundings (ugly mansions aiming at bringing more residents into the area) have broken down the charm of the place. After another surprising exchange with another man outside temple grounds, my heart felt warm again.

Japanthis.com by Marky Star is a great site that will teach you about the history of many places in Tokyo.

La face plus sombre de Tokyo


Bien sûr, Tokyo ne se résume pas à Ginza, Shibuya ou les jardins manucurés du Palais Impérial. La ville a son côté plus sombre, et ses zones défavorisées. J’essaie régulièrement de soutenir les Frères Missionnaires de la Charité, qui servent des bento aux sans-abris et travailleurs journaliers, leur apportant chaleur humaine et un abri temporaire.  Ils sont installés à un jet de pierre du carrefour de Namidabashi (le Pont des Larmes, qui enjambait une rivière maintenant enterrée), où les familles faisaient leurs adieux aux condamnés en route vers le lieu d’exécution de Kozukappara à la sinistre réputation. Le terrain lui-même est maintenant couvert par les voies ferrées de la station Minami Senju. Deux temples associés au lieu demeurent, en particulier Enmeiji (dont les caractères signifient ironiquement le « temple de la longue vie »!) et sa grande statue de Jizo, bouddha qui s’occupe des âmes des défunts. Celle-ci devait sans doute sortir du paysage, et attirer les regards des condamnés, très près du lieu de leur dernier soupir. Près de ce lieu impur lié à la mort, vivaient les Eta, l’équivalent japonais des intouchables d’Inde, s’employant à toutes les tâches considérées impures (cuir, abattage, etc.). Le quartier, appelé San’ya, est aujourd’hui habité par une grande communauté de journaliers ( on les voit souvent agiter des drapeaux et aider la circulation dans les rues de Tokyo, autour des lieux en travaux), ainsi que par la frange la plus pauvre de la société japonaise, mais pas seulement. Cela reste Tokyo, les rues sont encore incroyablement propres, mais les bâtiments très détériorés et les volets roulants rappellent que l’avenir (illustré par la tour Skytree, voisine) peut encore sembler très loin la-bas.
A proximité se trouvaient aussi Yoshiwara et surtout Shinyoshiwara, les quartiers clos aux lanternes rouges, leurs «maisons de thé», bordels et autres lieux de divertissements, souvent souvent représentés dans les estampes Ukiyoe ainsi que leurs « habitants ». Le temple Jokanji témoigne du sort de ces jeunes filles asservies à partir de l’âge de 17 ans, et le plus souvent décédées de maladie ou parfois assassinées par leurs clients très précocement. Je lis que celles qui ont survécu ont pu éventuellement quitter l’enceinte après 10 ans de service. On estime que plus de 25 000 de ces femmes ont été enterrées au temple. En particulier, un monument garde les urnes contenant les restes de 500 d’entre elles brûlées vives à la suite d’un grand tremblement de terre survenu en 1855. Leurs corps ont été jetés dans le temple grossièrement et enterrés. Jokanji a été depuis surnommé Nagekomidera (Nageku signifie jeter). Les tombes aux rangs très serrés là-bas vous parlent d’un certain nombre de drames qui sont parfois devenus des contes populaires et des pièces de théâtre Kabuki. Cependant, tout n’est pas que sombre. Voyez la dame avec son seau d’eau, s’inclinant devant ce Shinyoshiwara Soureito, le monument en pierre érigé pour réconforter les âmes des prostituées décédées? Résidente locale venue visiter la tombe de son père, elle est venue vers moi pour un échange, me promenant dans le cimetière pour me raconter quelques-unes de ces histoires tout en se lamentant un peu sur les changements dans l’environnement du sanctuaire (immeubles quelconques visant à amener plus de résidents dans le quartier), qui en ont brisé le charme. Après un deuxième échange surprenant avec un autre homme à l’extérieur du temple, mon cœur s’est réchauffé.

Japanthis.com par Marky Star est un excellent blog qui vous renseignera l’histoire des lieux d’execution (et autres endroits) à Tokyo.

A phoenix in Nada

Fukuju (Kobe Shushinkan) is an old sake company (1751), but has a brand new brewery. Recent history has not spared the Yasufuku family business, now in its 13th generation. It seems it was the only Nada family whose entire properties (home and brewery) were destroyed by air bombing raids during WWII. Seen from the sky, the roofs of large Nada breweries looked too much like the Kawanishi Aviation plants assembling war planes. Then more recently, the great Hanshin earthquake struck in January 1995. Like a phoenix, the brewery was reborn again. Squeezed between the Hanshin highway rising above buildings on a forest of concrete pillars, and a huge Kobe Steel complex, its premises with their small garden flowering in all seasons, offer in this not so friendly part of town a pleasant oasis, especially when one is welcomed by Masakazu Minatomoto, in French, in English, in smiles. A wine and sake sommelier who loves traveling, our guide kindly led us through the state of the art brewing facility. Much smaller than its neighbors in the area, looking for cooperation with other brewers and academic researchers, it has been experimenting with new materials and new techniques, such as Tarai Koji (2005), which makes use of relatively small plastic tubs (10kg?). I enjoyed the tasting session very much, the diversity of fresh and balanced premium sake brewed with Miyamizu water, descending from Mount Rokko and drawn in Nishinomiya, as well as sake rice cultivated on Mount Rokko’s lucent green Northern foot. I will remember the very aromatic (an expression of pear!) Dolce Vita kijoshu as well. No surprise that with the help of Sweden based sake samourai Ake Nordgren, often prized Fukuju sake found the way to the tables dressed for the Nobel Committee’s grand diner parties, each time Japanese scientists are rewarded for their research. Enjoy your visit!

Un phénix à Nada

Fukuju (Kobe Shushinkan) est une maison de saké ancienne (1751), mais ses installations sont toutes neuves. L’histoire récente n’a pas épargné l’entreprise de la famille Yasufuku, maintenant dans sa 13ème génération. Elle fut apparemment la seule famille de Nada dont toutes les propriétés (maison et chais) furent entièrement détruites par les bombardements aériens durant la Seconde Guerre mondiale. Vus du ciel, les toits des immenses chais de saké de Nada ressemblaient trop aux installations de Kawanishi Aviation qui assemblaient des avions de combat. Plus récemment, le grand tremblement de terre de Hanshin frappa en janvier 1995. Comme un phénix, la maison a pu renaître. Coincée entre l’autoroute Hanshin qui court au-dessus de la ville sur une forêt de piliers de béton, et le complexe sidérurgique de Kobe Steel, son enceinte au jardin fleuri en toute saison offre dans cette partie peu souriante de la ville l’agrément d’une oasis, surtout lorsqu’on est accueilli par Masakazu Minatomoto, en français, en anglais, avec chaleur. Sommelier en vin et saké qui aime voyager, notre guide nous a mené à travers les installations de production très modernes. De taille beaucoup plus modeste que ses voisins de Nada, favorisant les coopérations avec d’autres maisons de saké et la recherche universitaire, la kura expérimente les nouveaux matériaux et technologies, comme par exemple la méthode de production du koji Tarai (2005), qui utilise des bacs en plastique relativement petits (10kg?). J’ai beaucoup apprécié le moment de dégustation, la diversité des sakés premium, frais et équilibrés, produits avec de l’eau Miyamizu descendant du mont Rokko et puisée à Nishinomiya, ainsi que du riz cultivé au pied verdoyant de la montagne. Je me souviendrai de l’expression très aromatique (poire!) su saké Dolce Vita de type kijoshu aussi. Il n’est pas surprenant qu’avec l’aide de Ake Nordgren, saké samourai basé en Suède, le saké Fukuju, souvent primé, ait trouvé le chemin des tables du diner de gala du Comité du Nobel, chaque fois que des scientifiques japonais sont récompensés pour leurs recherches. Profitez de votre visite !