Diamond of Katano

I keep fond memories of my first visit to Daimon Shuzo in February 2013 together with other sake students of John Gauntner.

Before receiving a phone call from his father advising him to return to Kansai so that he would have time to learn the skills required to become the 6th generation heir of the business, Yasutaka Daimon spent 7 years abroad, including some time in France. His English is excellent and his experience allows him to understand the foreigner’s viewpoint when sharing his culture, sake culture.

The brewery was founded in 1826 and is located in Katano City, between Osaka and Nara. The brewery’s environment is a bit of an oasis near what very much looks like a bedtown of Osaka, despite the presence of a few rice paddies between the buildings, on the way from the local train station. As a matter of fact, when approaching the brewery, and to his surprise, the visitor suddenly finds himself in a small village with narrow winding roads. The brewery’s old gate faces a high hill covered with dense vegetation, a promise of fresh water.

I was back there last week. What a change inside! The old buildings were still there, however a number of volumes have been beautifully renovated, showing the quality and the simple beauty of the old construction, and some of the spaces located inside the main structure were converted into reception rooms for guests. A few weeks ago I wrote about how impressed I was by the way wine & cava producers in the Penedes region (in the hills behind Barcelona) are receiving tourists, and hinted that Japanese sake producers should take lessons from good practices there. Daimon san and his partners have designed the right environment, and I hope I will be in a position to host one or several events there.

Daimon san is one of the very few kuramoto (brewery owners) that have opened their capital to overseas partners (the only one I have heard about at least…), so that the business could invest fresh capital and leverage a network overseas. Sake brewing is a capital intensive activity.

Beyond equipment for the brewing process, and the building itself, the company changed its product line up and design, aiming at selling clearly identifiable products, by foreigners in particular. On the palate as well, the sake’s acidity is quite distinctive, with rich flavours.

It was nice tasting Daimon san’s sake again after a long break, I have to be back when the Mukunetei restaurant, located on the second floor of one of the brewery’s buildings, re-opens. The nabe specialty warmed our heart up 4.5 years ago before we faced the cold winter wind on our way back to Osaka.

 

 

Advertisements

Yabusame

IMG_5405

Le Yabusame (tir à l’arc à cheval) possède environ 1500 ans d’histoire au Japon. Il fut très tôt un rituel Shinto (« Shinto » = la voie des divinités). Le nombre de cibles percées par l’archer galopant à travers le sanctuaire avait valeur d’oracle. Cet art martial est représenté par différentes écoles à travers le pays. La première cérémonie de Yabusame à Tsurugaoka Hachimangu (Kamakura) a eu lieu en 1187. C’est à cette époque que les samouraïs, dirigés par Minamoto no Yorimoto en particulier, concentrent pour la première fois le pouvoir politique dans l’histoire du Japon. La vénérable école Ogasawara exécute ce rituel à Kamakura depuis environ 800 ans. Les archers sont vêtus d’un costume formel traditionnel dont les pièces remarquables comprennent un étrange chapeau conique, un vêtement de soie très structuré traditionnellement porté sous une armure, une large ceinture en fourrure et des chaussures de tir à l’arc en peau de daim. Ils portent un long katana, un sabre court, et un arc long. C’était un honneur d’être invité à s’asseoir près de la piste, près de la deuxième cible (sur trois). De là, j’ai pu apprécier les talents et le courage nécessaires à la pratique cet art. Certains chevaux galopaient à perdre haleine et les cavaliers avaient à peine le temps de les ralentir et de sauter de la selle au bout de la piste très étroite, longue de 255 mètres.

Nombre de personnes participent au rituel, du grand maréchal (Bugyo, juge principal) aux Yabiroi, de jeunes garçons ramassant les flèches du sol avec précaution et les ramenant au point de départ.

Avant le Yabusame lui-même, les arcs et les flèches sont bénis dans la salle de prière du sanctuaire, dont l’autel est couvert d’offrandes, et les archers reçoivent le O-miki, saké consacré.

 

Yabusame

IMG_5405

Yabusame (horseback archery) is about 1500 years old in Japan. It was very early on performed as a Shinto ritual (Shinto = way of the deities). The number of targets hit by the riding archer galloping throughout the shrine precincts was used to tell fortunes. There are different schools across the country. The first Yabusame ceremony at Tsurugaoka Hachimangu in Kamakura took place in 1187. That is the time when samurais, led by Minamoto no Yorimoto in particular, are concentrating political power for the first time in Japan’s history. The old Ogasawara school has been performing that ritual in Kamakura for about 800 years. Archers wear a traditional formal costume whose remarkable pieces include an odd conical hat made of rushes, a complex silk garment traditionally worn under an armour, a waistsash made of fur, and archery shoes made of deerskin. They carry a long katana, a short sword, and a long bow.

It was a great honor to be invited to sit down near the track, close to the second target (out of three). From there I could appreciate the skills and courage required to practice such martial art. Some of the horses were galloping at full speed, and the riders had barely the time to slow them down and jump off the saddle at the end of the 255 meters long, very narrow track.

A large number of people are taking part in the ritual, from the grand marshal (Bugyo, main referee) to the Yabiroi, young boys picking up arrows from the ground with precautions, and carrying them back to the starting point.

Prior to the Yabusame itself, bows and arrows are blessed at the shrine’s prayer hall, whose altar is covered with offerings, and archers receive O-miki, sacred sake.

 

Fresh breeze on Ushitsu

A good start for a visit of Noto Peninsula after landing at the airport is Sakataru Jinja, literally the shrine of the sake barrel.

It was founded in the 9th century. Iconography shows a male deity sitting on a sake barrel floating on the waves, entering into the bay of Ushitsu (today part of Noto city), pushed by the wind. Some of the most intense matsuri (festivals) in Noto start from its grounds in July.

As a matter of fact, such deity is a wind itself, “Ai no kaze”, the wind of spring, blowing from the East, from Tohoku.

A wind of youth has been blowing on Kazuma Shuzou (sake brewery) as well. Located near the harbor in Ushitsu, it was established in 1869. Its brand name is Chikuha, which can be found across the peninsula. In his early thirties, Kazuma san recently invested into new equipment (rice cooling machine, sake analyzer, Yabuta press) so that he could lighten the work burden in the brewery for his small team, attract and/or retain young professionals. He brought the average age in the brewery down below 35 years.

Chikuha is brewing sake from water transported from a nearby spring (the kura is too close to the sea to use underground water) and rice mostly sourced from Noto (Yamada nishiki, Gohyakumangoku, Ishikawamon…). Together with a few people across the Peninsula, Kazuma san has been sponsoring a revitalization project of some of the rice paddies which had been abandoned due to the rural exodus taking place in Noto, giving a hand and buying the rice.

The result is a beautiful sake which attracts attention overseas as well. I am fond of the “Notojunmai” (sake brewed from Noto rice without alcohol addition), the pictured junmai which earned medals at both a Kanzake (warm sake) competition and a “drink in a wine glass” competition, as well as the pictured Umeshu (sake based plum liquor). I am less patient with the wild walnuts featured in the background, brought back for the market, which deserve their “onikurumi” (devil’s walnut) nickname.

Vent de jeunesse sur Ushitsu

Sakataru Jinja constitue un bon point de départ de visite après l’atterrissage à l’aéroport de Noto (Département de Ishikawa). Son nom signifie littéralement le sanctuaire du tonneau de saké.

Il a été fondé au 9ème siècle. L’iconographie montre une divinité masculine assise sur un baril de saké flottant sur les vagues, entrant dans la baie d’Ushitsu (aujourd’hui partie de la ville de Noto), poussée par le vent. Certains des matsuri (festivals) les plus intenses de Noto partent de ce sanctuaire en juillet. En fait, la divinité est un vent elle-même, “Ai no kaze”, le vent du printemps, soufflant de l’Est, depuis le Tohoku.

Un vent de jeunesse souffle aussi sur la Maison de saké Kazuma Shuzou, toute proche. Situé près du port d’Ushitsu, elle a été créé en 1869. Sa marque est Chikuha, qu’on trouve à travers la péninsule. Agé aujourd’hui d’une petite trentaine d’années, Kazuma san a investi depuis mon passage il y a 3 ans dans de nouveaux équipements pour la Kura (machine de refroidissement du riz, analyseur de saké, presse Yabuta), avec notamment comme objectif l’allègement du travail de sa petite équipe. Il avait en effet la volonté d’attirer et/ou de retenir de jeunes professionnels. Il a ramené l’âge moyen dans la Kura en dessous de 35 ans.

Chikuha produit son saké à partir d’eau transportée depuis une source voisine (la Kura est trop proche de la mer pour utiliser la nappe souterraine) et de riz provenant principalement de la Péninsule de Noto (variétés Yamada nishiki, Gohyakumangoku, Ishikawamon …). Kazuma san, avec quelques autres personnes, parraine un projet de revitalisation de rizières abandonnées en raison de l’exode rural qui affecte Noto, donnant un coup de main pour la culture, et achetant le riz produit pour le transformer en saké.

Le résultat est un beau saké qui attire l’attention outre-mer. Je suis friand du “Notojunmai” (saké fait à partir de riz de Noto sans addition d’alcool), le Junmai représenté sur la photo qui a gagné des médailles à un concours de Kanzake (saké chaud) et à un concours sur le thème “Boire le saké dans un verre à vin”, ainsi que de l’Umeshu (liqueur de prune à base de saké) présent sur la photo. Je suis moins patient avec les noix sauvages en arrière-plan, incassables, ramenées du marché, qui méritent leur surnom d’onikurumi (noix du diable).

 

Tunnel à saké

La Péninsule de Noto s’avance dans la Mer du Japon au nord de Kanazawa et Toyama. Son centre est situé à seulement 300 km de Tokyo, mais les paysages ruraux de sa partie septentionale (Oku Noto, c’est-à-dire le Noto Profond) comptent parmi les plus beaux et les mieux préservés du Japon. Enfin un peu d’unité architecturale dans les villages de fermes! Dans chaque vallée, au pied des reliefs couverts d’une végétation dense et les rares plaines, les contreforts ont été exploités en petits champs, ou pour la foresterie, par les agriculteurs locaux, qui y produisent un riz et des légumes de haute qualité. Ces parcelles forment le « Sato-yama » (Yama signifie montagne, Sato « vivable »). Lorsque possible, la zone côtière est également couverte de champs descendant jusqu’à la mer, et forme un écosystème unique: le «Sato-umi» («umi» signifie «mer»). Satoyama et Satoumi, les techniques traditionnelles de pêche comme celles des « ama » (femmes plongeuses en apnée), ainsi que les festivals culturels et religieux liés à l’agriculture à Noto, ont été désignés par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (« FAO » en anglais) systèmes de patrimoine agricole d’importance mondiale. Les produits locaux, dont les poissons et crustacés capturés dans les eaux côtières généreuses, ont donné naissance à une culture gastronomique unique utilisant toutes sortes de processus de fermentation. Le Nihonshu est un élément important de cette culture. La région a été profondément touchée par le dépeuplement et l’exode rural au cours des dernières décennies. Les locaux expliquent qu’un certain nombre de jeunes sont bien arrivés ces dernières années, attirés par le style de vie et la culture de la Péninsule, mais la population continue de diminuer et le nombre de maisons vides d’augmenter. Sur les rives orientales d’OkuNoto, une ligne de train a fonctionné entre 1965 et 2005. Elle fut fermée, démantelée, et les rails furent vendus à la Chine (?). La Maison de saké Sogen a cependant acheté une partie de la ligne, en particulier le tunnel situé derrière ses installations. Ce tunnel est devenu une gigantesque cave de vieillissement, protégée par des doubles portes à chaque extrémité. La température y est constante à 12 degrés Celsius et l’humidité reste élevée. Propriétaire (de saké) numéro 100, j’avais entreposé une caisse depuis 3 ans. Ma visite récente a été l’occasion de déguster une partie de ce nihonshu, en particulier une bouteille de saké non pasteurisé. J’étais un peu nerveux en ouvrant celle-ci, mais le saké se révéla était délectable. Protégé d’une fermentation impromptue par son acidité, il a développé des arômes plus intenses. J’en ai expédié un peu plus à la maison ….

Sake Tunnel

The Noto Peninsula juts out North of Kanazawa and Toyama, into the Japan Sea. Its center point is only 300 km away from Tokyo, however the rural landscapes of its northern tip (Oku Noto, i.e. “Deep Noto”) are amongst the most beautiful and best preserved ones in Japan. At last some architectural unity in villages made of farming houses! In every valley, below the deep vegetation covering the hills and the limited flat land, foothills have been exploited in small fields, of for forestry, by local farmers, and yield rice and vegetable of a high quality. They form “Sato-yama” (Yama means mountain, Sato “livable”). The coastal area is covered with fields as well, where possible, leading to a unique eco-system: “Sato-umi” (“umi” means “sea”). Satoyama and Satoumi, as well as the traditional fishing (“ama” women skin divers), cultural and religious festivals related to farming in Noto, have been designated Globally Important Agricultural Heritage Systems by the Food Agriculture organization of the United Nations (FAO). Local produce, including fish and shellfish captured in the generous coastal waters, has given birth to a unique food culture utilizing all sorts of fermentation processes. Nihonshu is an important element of that culture. The region has been deeply affected by depopulation and rural exodus over the last decades though. Locals explain that a number of young people have been coming in the last few years, attracted by the local lifestyle and culture, however the overall population is still decreasing and the number of empty houses increasing. On the Eastern shores of OkuNoto, a train line ran between 1965 and 2005. It was eventually dismantled, and rails sold to China (?). The Sogen brewery however, purchased a portion of the line, in particular the tunnel running behind its premises. Such tunnel became a gigantic sake cellar, protected by double doors on each side. Temperature is constant at 12 degrees Celsius and humidity remains high. Sake owner number 100, I had been storing a case of sake for up to 3 years. My recent visit was an opportunity to taste some of this nihonshu, in particular an unpasteurized one. I was a bit nervous when opening the bottle, but the sake was brilliant. Protected from further fermentation by its acidity, it developed more intense flavours. I shipped a few more home ….