Le fromage est une passion qu’elle cultive depuis l’enfance.

Chiyo a eu l’occasion de passer quelques étés en France. Son père, ingénieur en mécanique chargé de la maintenance des avions d’Air France à leur atterrissage à l’aéroport de Narita, économisait ses jours de congé (et son salaire) pour emmener toute la famille à Paris pendant quelques semaines, le plus souvent possible. Typiquement, ils louaient l’appartement d’une famille retournant au Maghreb ou en Europe du Sud pour l’été, et vivaient la vie de Parisiens, achetant des produits frais sur les marchés de la capitale. C’est là que Chiyo a rencontré le bon fromage 🙂

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Chiyo obtint son diplôme universitaire de microbiologie avant de suivre une formation sur le tas chez quelques artisans producteurs de fromage en France pendant une année. De retour au Japon, elle commença sa carrière au laboratoire de recherche microbiologique de la Préfecture de Chiba. Cette activité lui laissait un petit peu de temps pour préparer son projet de vie.

NB: fromage Takesumi (lait de vache, affinage à la cendre de bambou), marié avec “Grazie a Dio”; je choisis ce saké de Miwa (Prefecture de Nara) à l’étiquette italienne en hommage au succès de Chiyo à Bergame (voir ci-dessous)

Il y a quelques années, lorsque j’ai rencontré Chiyo pour la première fois, elle venait de commencer à louer une belle et ancienne maison de Bushi (samouraï) avec sa grange attenante, pas trop loin de la ville de Otaki et de son château (Préfecture de Chiba). La maison est idéalement située à côté d’une ferme qui élève du bétail pour leur lait. Dans la grange, elle avait aménagé de ses mains un laboratoire propre et moderne lambrissé de bois et construit un espace bar pour accueillir les clients une fois par mois, pour des expériences d’accords fromages et vins. A l’époque les étapes suivantes consistaient à transformer la maison en Minshuku (maison d’hôte) et à convaincre l’agriculteur d’acheter des vaches de race Jersey pour un lait «meilleur». Il semble que celles-ci ne seront pas franchies dans un avenir proche …

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source Koshida Shouten

Elle me raconta aussi pour la première fois l’histoire de Koshida Shouten, un producteur de Himono (poisson séché, des filets de maquereau ici) de la Préfecture d’Ibaragi voisine. Le marché de Tsukiji avait temporairement cessé de distribuer ces produits, qui n’avaient ni conservateurs ni additifs, et n’étaient pas pasteurisés. Un tel processus naturel était vu comme une menace pour la santé des consommateurs. Compte tenu de l’importance du marché aux poissons de Tokyo comme débouché commercial, la société avait appelé le laboratoire de microbiologie de la Préfecture de Chiba pour obtenir de l’aide. Ils étaient suffisamment déterminés pour attendre leur jugement et résister à la pression de tuer encore une tradition gastronomqiue. Chiyo a analysé leurs produits finis ainsi que la «saumure» dans laquelle les filets de poisson sont plongés pendant un certain temps avant d’être séchés. Ces bacs à saumure sont remplis d’eau au besoin, mais n’ont pas été vidés ni remplacés depuis plus de 45 ans. Non seulement les études de Chiyo ont montré que le produit était inoffensif, mais l’analyse a révélé un environnement incroyablement riche, une grande diversité de micro-organismes dans la « marinade », certains provenant de la mer, d’autres des bois, des prairies, des montagnes. Chiyo a par ailleurs identifié quelques levures adaptées à la fabrication du fromage.

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En parallèle, Chiyo a développé l’application de quelques traditions japonaises à sa production limitée, comme l’enrobage du fromage fraîchement roulé avec de la cendre de bambou ou de Makomo. Le Makomo est une espèce de riz sauvage originaire d’Asie, dont les tiges plutôt que les grains sont consommables. Plus important encore d’un point de vue culturel, le Makomo est la matière première de meilleure supérieure utilisée pour produire le Shimenawa, ces cordes de paille tressées utilisées dans le culte shinto pour protéger symboliquement un endroit particulier contre les influences maléfiques et / ou indiquer sa nature divine.

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Chiyo avait alors atteint une étape importante, la capacité d’exprimer son pays et sa culture à travers un type de fromage unique, basé sur des levures « domestiques » (elle utilise toujours par ailleurs des ferments « français » cependant), et un processus d’affinage très japonais. Soutenu par de très solides connaissances scientifiques, ses procédés se sont améliorés au point où son fromage Ubusuna a remporté une médaille de bronze aux World Cheese Awards 2019 à Bergame, en concurrence avec plus de 3800 autres types.

Chiyo a démissionné du laboratoire de la Préfecture et est maintenant entièrement dédiée à sa production. Sa petite société se nomme Fromage-Sen. Une courte vidéo (en japonais) présente sa vision.

Il reste au moins une bataille à mener et à gagner au niveau national : amener le gouvernement japonais à accepter la production de fromage à partir de lait non pasteurisé. L’enthousiasme et l’énergie de Chiyo sont très contagieux. Inspirée et inspirante, elle progresse vers son objectif ultime : contribuer à la paix mondiale par une meilleure compréhension mutuelle entre les nations, par le partage de la richesse de leurs cultures de la fermentation notamment.

Grand amateur de fromage moi-même, j’espère qu’elle pourra augmenter un peu la production afin que je puisse mettre la main un peu plus régulièrement sur ses produits Ubusuna ou Takesumi …

One thought on “La Paix Mondiale par la Fermentation

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